Tarte fine tomato-mozza

Un classique, un grand classique sans nul doute. Mais quand on arrive à trouver (grâce à la RucheQuiDitOui dont j'ai testé le concept voici une semaine) de belles tomates coeur de boeuf, gorgées de parfum et de saveurs, on n'y résiste pas. Surtout quand une belle mozzarella au lait de blufonne me tombe sous la main.

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 belles tomates coeur de boeuf
- 1 mozzarella
- 1 pincée d'origan
- Sel et poivre

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 210°C.

Sur une plaque allant au four, disposer un feuille de papier sulfurisé.

Découper un cercle d'environ 20cm de diamètre dans votre rouleau de pâte feuilletée. Le disposer sur la plaque allant au four. Mettre l'ensemble au frigo.

Prendre un couteau "filet de sole". Ce couteau a une particularité : la lame très souple permet de faire des tranches fines. A défaut, bien aiguiser son couteau.

Découper les tomates en de fines tranches. De même, après avoir égoutter la mozzarella, la découper en de fines tranches (et couper chaque tranche en deux).

Disposer les tranches en alternant les tomates et la mozzarella. Faire le tour de la pâte feuilletée et le centre. Saler et poivrer. Saupoudrer un peu d'origan sur le dessus.

Enfourner pour environ 45 minutes. Si les tomates ne vont pas rendre de jus, cela ne sera pas le cas de la mozzarella. La cuisson sera bonne une fois que le liquide se sera évaporé.

Servir avec une petite salade de mâche. Cela tombe bien, cela commence à être la saison.

Velouté de châtaignes au parmigiano

 Voici un plat qui pourrait parfaitement faire une petit entrée pour un dîner d'hiver ou même en en reprenant, un plat unique. Simple, il nécessite quand même un produit d'exception - du moins, pour moi - un morceau de parmigiano (je vous interdis de dire "parmesan" !). Oui, du parmigiano. Des copeaux de parmigiano de 24 ou - mieux, je l'avoue, de 36 mois.

Ingrédients :
- 300g de châtaignes sous vide/congelées (ou en conserve sous réserve qu'elles ne soient pas dans un "jus")
- 1/2 litre de lait
- 1 petit oignon
- 1 feuille de laurier
- noix de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- du parmigiano de 24 ou 36 mois.

Tout d'abord, dans une casserole, mettre les châtaignes avec le lait et laisser frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Dans une autre casserole, mettre une noix de beurre à fondre. Ajouter alors l'oignon émincé finement et le laurier. Laisser fondre l'ensemble quelques minutes. Ajouter alors les châtaignes avec le lait de cuisson et le bouillon de volaille. Saler légèrement.

Laisser cuire l'ensemble pendant une vingtaine de minutes.

Mixer les châtaignes en ajoutant progressivement le liquide de cuisson (en enlevant, auparavant la feuille de laurier). Vous devez obtenir une consistance à la fois crémeuse et fluide. A priori, la moitié du liquide de cuisson doit suffire.

Ajuster le sel et le poivre. Servir avec quelques copeaux de parmigiano. Vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées à sec dans une poêle.

NB: ne jeter pas le liquide de cuisson ! Il peut vous servir à faire un risotto (cf recette à venir ;)

Tatin de chèvre au romarin

A partir d'une recette, les déclinaisons sont sans fin. Un autre exemple de "tatin" mais cette fois-ci dans une version salée - ou plus exactement sucrée-salée, à réaliser de manière individuelle. Une grande simplicité dans les ingrédients : du chèvre, du miel, du romarin et de la pâte feuilletée.

Ingrédients (pour 4) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 chèvres (8/10cm de diamètre, 3cm d'épaisseur) pas trop frais (pour éviter qu'ils s'écrasent trop à la cuisson
- du miel
- romarin en branches.

Faire préchauffer le four à 210°C.

Couper les chèvres dans le sens de l'épaisseur.

Placer des tourtières individuelles sur le feu de votre cuisinière et y mettre dans chaque une cuillère à soupe de miel. Pour cette recette, j'ai pris un miel neutre (miel de rhododendron) mais vous pouvez opter pour un miel parfumé (lavande, thym, romarin).

Faire caraméliser le miel dans les ramequins. Ajouter alors le romarin effeuillé. A ce moment là, au contact de la chaleur, le parfum du romarin va commencer à se libérer. C'est bon, vous le sentez ce parfum ? Retirer du feu.

Ajouter dans chaque tourtière la moitié d'un chèvre coupé.

Découper des ronds dans votre pâte feuilletée et recouvrer les chèvres avec la pâte feuilletée en prenant soin de bien rabattre vers l'intérieur la pâte feuilletée sur les bords.

Placer l'ensemble au four pour environ 15 à 20 minutes, le temps que la pâte prenne une jolie forme bien gonflée et une teinte dorée.

Démouler sans attendre dans l'assiette de vos convives. Servir avec une petite salade.

Mandorlata (confit de poivrons)

Après la Caponata, voici une deuxième recette que l'on peut trouver en Sicile. Il s'agit de ces anti-pasti qu'il est aussi possible de servir avec une viande blanche ou un poisson. Le mieux est de déguster ce plat sur une tranche de pain légèrement toastée.

Ingrédients :
4 poivrons rouges
50g d'amandes émondées
50g de raisins secs
4 c.a.s. d'huile d'olive
1 c.a.s. de sucre en poudre
1 c.a.s. de vinaigre balsamique

Laver les poivrons, enlever les pépins et couper-les en lanières.

Dans un cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter alors les poivrons et les faire revenir en remuant pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire torréfier les amandes émondées grossièrement hachées au couteau. Les morceaux d'amande doivent prendre une couleur légèrement brune.

Ajouter alors les amandes et les raisins grossièrement hachés aux poivrons.

Verser le sucre et le vinaigre. Saler et poivrer.

Mélanger et continuer la cuisson de l'ensemble, en le couvrant, pendant environ 10 minutes. Surveiller que le jus ne s'évapore pas trop rapidement.

Laisser refroidir la préparation avant de servir.

Caponata sicilienne

La caponata est sans doute l'une des recettes les plus connues en Sicile. Chaque famille, chaque région a sa recette. Le nom de cette recette a deux étymologies. La première fait référence à la "capone" qui est l'un des surnoms donnés dans certaines régions de Sicile à une dorade qui était classiquement, dans le milieu aristocratique sicilien, servie avec une sauce aigre-douce. Le reste de la population aurait alors remplacé le poisson, inaccessible, par des aubergines. La seconde origine proviendrait du terme "caupona" qui signifie la taverne des marins.

Mais finalement, ce que l'on retient de la caponata, c'est avant tout ce petit voyage. Voici une des nombreuses recettes qui existent. Celle-ci est faite sans concentré de tomate (recette que l'on trouve dans le Nord de la Sicile, notamment du côté de Palerme).

Ingrédients :
500g d'aubergines
300g de poivrons (rouges, jaunes)
250g de tomates pelées
1 oignon
1 branche de céleri
1 c.a.s. de câpres au sel
1 c.a.s. d'olives vertes dénoyautées
du vinaigre balsamique
du miel
huile d'olive

Dans un premier temps, il faut faire cuire les légumes séparément. Dans une poêle, faire chauffer environ 7 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter alors les aubergines et les faire revenir quelques minutes pour qu'elles colorent et commencent à cuire.

Egouter les aubergines dans une passoire. Dans la même poêle, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y verser les poivrons coupés en fines tranches. Faire cuire quelques minutes en remuant.

Dans un cocotte en fonte, mettre 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer et ajouter l'oignon coupé en tranches et le céleri en branche coupé en morceaux. Ajouter alors les tomates pelées écrasées entre les mains. Une fois que tout le jus des tomates s'est évaporé, ajouter les aubergines et les poivrons ainsi que les câpres (préalablement désalées) et les olives vertes coupées en morceau. Saler légèrement.

Ajouter 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel. Couvrir et faire chauffer l'ensemble pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement. Laisser tiédir. Goûter. L'objectif est d'obtenir un goût aigre-doux. Ajuster éventuellement le goût en ajoutant du vinaigre balsamique et/ou du miel.

La caponata se déguste à température ambiante.

Gaspacho à la mangue

Une petite entrée bien rafraîchissante. Il s'agit d'une des déclinaisons des fameuses soupes froides servies principalement dans le sud de l'Espagne (en Andalousie). Ici, une (grande) variante car on va utiliser de la mangue et quelques épices.

A préparer la veille

Ingrédients :
800g de mangue mûre (cela représente environ 2 mangues)
50g de mie de pain
80g de gingembre frais
3 c.a.c. de thé vert
2 c.a.c. de graines d'anis
18cl d'huile d'olive
7cl de vinaigre de mangue (il en existe un chez Maille).

Dans un bol, mélanger la mie de pain et le vinaigre. Ajouter les mangues coupées en morceaux (conserver les pelures), 40g de gingembre épluché et coupé en morceaux, la moitié de l'huile d'olive et du sel. Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant au moins 12 heures.

Pendant ce temps là, faire chauffer de l'eau. Dans une théière, mettre l'eau et le thé vert. Laisser infuser 3-4 minutes. Retirer les feuilles de thé. Ajouter alors dans le thé le reste de gingembre épluché et coupé en morceaux, les pelures de mangues et les graines d'anis.

Laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Passer l'ensemble et récupérer l'infusion (personnellement, je l'ai mise dans une bouteille en verre). La conserver au frigo (vous devez en avoir environ 1 litre. Si vous n'en avez pas suffisamment, compléter l'infusion avec de l'eau).

Le lendemain, passer au blender les mangues avec le reste de l'huile d'olive. Ajouter progressivement le litre d'infusion et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Pomodori ripieni (tomates farcies)

Voici une petite recette de tomates farcies, sans viande, qu'il est facile de réaliser (à condition d'avoir 1h30 devant soi quand même). Ces tomates sont farcies avec une préparation sous forme de risotto à la tomate.

Ingrédients :
6 tomates
160g de riz à risotto
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
3 branches de basilic
3 c.a.s. de parmesan
chapelure en quantité suffisante (3 à 4 c.a.s.)

Faire préchauffer le four à 200°C.
Couper le chapeau des tomates. Evider le contenu des tomates et mixer ce contenu avec l'ail.
Dans une pôele, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter alors le céleri couper en tranches fines et faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter alors les tomates mixées. Faire cuire l'ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter alors le basilic coupé finement. Saler et poivrer. Saupoudrer de parmesan. Mélanger.

Garnisser les tomates avec ce mélanges. Parsemer de chapelure. Mettre 20cl d'eau dans le plat. Mettre les tomates au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir les tomates quelques minutes avant de servir.

Houmos de fêves à la coriandre

Une petite recette pour servir en apéritif sous forme de "dips", ces petites recettes dans lesquelles sont trempés des petits crackers, des tacos ou des morceaux de pitas passés au four ou non.

Une sorte de "houmos" (même si le houmos est fait exclusivement à base de pois chiches), mais cette fois-ci à base de fèves fraîches.

Ingrédients :
300g de fèves fraîches sans leur enveloppe blanche (compter environ 1kg de fèves avec leurs cosses).
3 c.a.s d'huile d'olive
3 c.a.s de jus de citron
1 gousse d'ail
Une poignée de coriandre
sel, poivre

 Écosser les fèves et enlever la membrane blanche qui les recouvre. Une fois cette opération réalisée, faire blanchir dans de l'eau bouillante les fèves pendant environ 3 minutes. Égoutter sous l'eau froide et faire refroidir les fèves sous l'eau.

Mixer les fèves avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, la coriandre, sel et poivre. Vous devez obtenir une pâte uniforme.

Mettre le houmos de fèves dans un bol. Couvrir et conserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Figues rôties au chèvre

Voici une petite recette facile à faire et qui va apporter un peu de douceur dans ces soirs d'été. L'été a effectivement commencé et avec lui, les fruits frais vont arriver en masse sur les marchés. Les pêches, les melons mais aussi les figues. Ces figues blanches à la peau verte et au parfum subtil. Un vrai bonheur. Parallèlement, c'est aussi la saison des fromages de chèvre frais. Car oui, il y a des saisons pour les fromages. Et là, c'est le moment. C'est la période au cours de laquelle il faut en abuser.

Un exemple de recette à faire très simplement pour accompagner une simple salade. Un soir, quand vraiment on a juste envie de se faire plaisir.

Ingrédients (par personne) :
- 2 figues fraiches
- 1/2 fromage de chèvre frais
- une c.a.c de miel
- poivre.

Tout d'abord, il faut commencer par faire chauffer le four à 210°C.

Dans un plat allant au four, couper la moitié des figues en croix. Ajouter dessus le fromage de chèvre et le miel. Poivrer légèrement.

Recouvrir l'ensemble de la seconde figue coupée en croix.

Passer l'ensemble au four pendant environ 15 minutes, le temps que le fromage fonde légèrement et que le miel commence à caraméliser. Servir en n'hésitant pas à recouvrir les figues du jus de cuisson.

Pour cette recette, j'ai utilisé un miel de figuier de barbarie. C'est un miel que j'avais ramené de Sicile et dont la saveur se marie très bien avec les figues.

Petite salade de pomme de terre au saumon

 Le soleil est revenu. Les envies de partir manger dehors, allonger dans l'herbe ou au pied de la mer aussi ... Encore faut-il s'armer de quelques petites choses pour passer le temps. Un exemple tout bête. Une petite salade. Facile à faire, bonne à manger.

Ingrédients :
- 4 pommes de terre nouvelles
- 1 morceau de saumon fumé
- 1/2 boîte de fromage frais (de type Saint Moret)
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 petite échalote

Première étape : faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Les faire tiédir sous l'eau froide si vous n'avez pas le temps d'attendre. Les éplucher et les mettre dans un plat.

Couper le saumon fumé en dés. Les ajouter aux pommes de terre.

Dans un bol, préparer une vinaigrette (2 c.a.s de vinaigre, 1 c.a.s d'huile d'olive). Ajouter l'échalote, le fromage frais et la ciboulette ciselée. Ajouter la vinaigrette aux pommes de terre et saumon. Refermer l'ensemble et mettre tout cela dans le panier à pic nic !

Roulé aux blettes

La blette (ou bette ou encore poirée) est l'un de ces légumes que l'on croise régulièrement sur les marchés et dont on hésite longtemps pour savoir s'ils vont tomber dans le cabas ou pas. En effet, et sauf dans certaines régions (notamment du Sud), ce légume est plutôt ancien et les recettes commencent à disparaître progressivement.

Pourtant tout se mange dans la blette : le vert (les feuilles) et le blanc (les côtes). Le vert, on va le voir, peut se préparer comme des épinards. Le blanc peut se préparer comme des cardons ou plus simplement, cuits à la vapeur et en béchamel.

A noter que ce produit est très utilisé dans la cuisine niçoise sous la forme, notamment, de la tourte de blettes ! Pour changer un peu, voici un petit roulé aux blettes que l'on peut déguster en entrée ou en plat avec une salade (de mâche !).

Ingrédients :
1 botte de blettes (le vert uniquement)
1 rouleau de pâte feuilletée
2 fines tranches de jambon blanc (de type Rostelo)
4 c.a.s. de parmiggiano râpé.

Faire chauffer le four à 180°C.

Commencer par faire blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante le vert des blettes.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Y jeter les blettes et faites les fondre jusqu'à ce que les blettes ne rendent plus de jus. Laisser refroidir

Dérouler la pâte feuilletée. Étaler dessus les blettes sur toute la pâte feuilletée. Parsemer de deux c.a.s. de parmiggiano. Mettre le jambon blanc sur toute la longueur. Finir avec le reste de parmiggiano. Poivrer.

Rouler l'ensemble en serrant progressivement. Couper en deux le roulé et le mettre sur une plaque du four. Passer au four pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir, le roulé coupé en tranches épaisses.

Gaspacho de betterave rouge

Voici une recette originale qui surprendra - déjà par sa couleur. Il s'agit d'un gaspacho, ces fameuses soupes froides dont l'Andalousie connaît le secret. Ici, il s'agit d'utiliser la betterave rouge. Historiquement, on trouve des traces de ces plantes depuis très longtemps.

Selon Wikipedia, Olivier de Serres indiquait dans son "théâtre d'agriculture et mesnage des champs" une description de la betterave rouge : "Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

Ici, transformons cette racine vermeille en soupe froide !

Ingrédients (pour environ 3l de gaspacho) :
1kg de betterave rouge cuite
500g de tomates
100g de pistaches (non salées !)
50g de poivron vert
200g de mie de pain aux céréales
4dl d'huile d'olive
1,8dl de vinaigre de Xérès
1l d'eau froide
une poignée de pistaches grossièrement hachées
150g de fêta grossièrement émiettée

Faire tremper la mie de pain avec le vinaigre.

Dans un large bol, couper la betterave cuite en morceaux. Ajouter les tomates, coupées grossièrement, les pistaches entières, le poivron vert coupé en morceaux. Mélanger. Ajouter alors la mie de pain avec le vinaigre. Verser dessus la moitié d'huile d'olive. Saler. Mélanger et couvrir hermétiquement (film plastique ou couvercle). Mettre au frais pendant au moins 6 heures. Personnellement, je recommande de faire passer l'ensemble une nuit au frigo.

Cette étape est très importante. Elle est destinée à permettre aux parfums de se mélanger.

Après le repos, verser l'intégralité du bol dans le bol d'un blender ou d'un mixeur et mélanger le tout en ajoutant progressivement l'huile restante et l'eau. Si votre blender n'a pas une grande capacité (comme le mien), il suffit de mixer l'ensemble par tiers (1/3 des ingrédients, 1/3l d'eau et 7,5cl d'huile) et de rassembler l'ensemble dans un grand bol. Remettre au frigo en couvrant jusqu'au moment de servir.

Servir le gaspacho avec en accompagnement pistaches et fêta.

Gravlax (saumon mariné)

Les fêtes sont passées, mais il est toujours temps de préparer quelques recettes qui nous permettent de nous rappeler ces bons moments. Tel est le cas du gravlax, un plat découvert lors d'un séjour l'année dernière à Stockholm.

Le Gravlax est du saumon frais, mariné avec des épices et des herbes et qui est ensuite servi avec une petite sauce moutardée légèrement sucrée. En effet, en Suède, il est possible de trouver de la moutarde qui est naturellement sucrée. J'en avais déjà parlé.

Ce saumon mariné peut être servi en entrée ou en plat principal.

Ingrédients (pour deux personnes) :

Un pavé de saumon frais d'environ 400g
2 cuillères à soupe bombée de sucre roux
4 cuillères à café de sel de mer (pas du sel fin)
1 cuillère à soupe de poivre en grain grossièrement moulu
1 bouquet d'aneth.

Tout d'abord, il faut passer sous l'eau le filet de saumon. Placer le dans un plat et malaxer la chair (pas la peine du côté peau) avec le mélange sucre-sel-poivre. Répartisser l'ensemble sur le dessus du saumon. Parsemez d'aneth.

Couvrir d'un film plastique de manière à le faire adhérent au saumon et poser dessus un poids (pour ma part, j'ai utilisé un petit plat surmonté de ma théière en fonte, c'est radical). Toutes les six heures, vider le jus qui a pu se former. Au total, votre saumon doit passer 24 heures au frigo.

Sortir le saumon environ une demi-heure avant de le servir. Il a pris une couleur orange-ambrée (en fait, le sel et le sucre ont procédé à une sorte de cuisson du saumon). Détailler le en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Tartine au roquefort pour les soirs pluvieux

Finalement l'été, c'est bien fini ! Il pleut le jour, il pleut le soir, il pleut la nuit. Mais où est donc passé le soleil ? De plus en plus se fait sentir le besoin d'avoir des petits plats chauds, voire d'hiver. Pour opérer une transition en douceur, je n'arrête pas de confectionner depuis quelques jours - en sorte d'ouverture du repas du soir - une tartine très simple.

Ingrédients :
1 tranche de pain
Roquefort (le meilleur pour mois : Gabriel Coulet)

Tout d'abord, faire préchauffer le four Thermostat 7 (210°C). Couper une belle tranche de pain. Etaler dessus du Roquefort. Ne pas mettre de beurre, cela ne servirait à rien. Passer l'ensemble au four pendant une quinzaine de minutes.

Le succès de cette tartine (spéciale "pas envie de me décarcasser ce soir") tient à la qualité des deux ingrédients : le roquefort mais surtout le pain. Jamais il ne faudra utiliser du pain de mie. Il vaut mieux choisir un bon pain de campagne ou alterner selon ce que vous avez sous la main. Pour ma part, le choix est toujours très difficile grâce aux pains créés par Véronique Mauclerc (je ne saurais trop en faire de la publicité). Cette tartine a ainsi eu le bonheur d'être réalisée sur du pain au sésame, du pain au pavot, du pain à la farine de Kamut, du pain aux noix (exceptionnel !) et dernièrement sur mon péché mignon : le pain à l'emmental. Quand le roquefort rencontre l'emmental, cela donne cela :

Carpaccio de betteraves à la feta

De la betterave, Olivier de Serres indiquait en 1600 dans son théâtre d'agriculture et mesnage des champs ceci : "Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

Finalement pour l'été et ses grandes chaleurs, j'ai voulu un peu innover et changer de l'habituelle salade de betteraves. Avec sa couleur rouge, je me suis dit : pourquoi de ne pas en faire un carpaccio ?

Ingrédients :

Une betterave
Feta marinée avec des herbes de Provence

Dans un premier temps, il convient de faire cuire la betterave. Selon les personnes, deux types de cuisson sont possibles : à la cocotte minute ou au four. Une fois cuite, il faut la laisser refroidir puis la détailler en très fines tranches. Pour ma part, j'ai utilisé ma nouvelle trancheuse (achetée suite à l'acquisition d'un morceau de jambon exceptionnel).

Disposez la betterave dans une assiette de service. Emiettez dessus un peu de feta marinée et légèrement égouttée (laisser un peu d'huile qui assaisonnera l'ensemble). Mettre ensuite au frigo pendant une ou deux heures. Dégustez !

Tranche de morteau au bleu de Gex

Voici une petite recette de saison et ceci à double titre. Tout d'abord, elle fait appel à deux produits de saison, que personnellement j'adore associer. Ensuite, et surtout, cette recette je l'ai découverte en discutant voici quelques années avec un producteur de charcuteries lors d'une des saisons du Salon de l'Agriculture (qui ouvrira ses portes d'ici quelques jours !).

En pratique, cette "tranche" fait appel à deux produits : la saucisse de morteau et le fromage appelé Bleu de Gex. Ce fromage, j'en avais déjà parlé voici quelques temps. Ca fait partie de cette catégorie de bleus que j'adore faire légèrement dorer sous le grill du four.

La saucisse de Morteau est apparue au XVIIIe siècle. Elle est produite à partir de porc franc-comtois et est fumée lentement pendant au minimum 48 heures à la sciure d'arbres résineux dans des fermes à tuyé. Il s'agit d'une immense cheminée située traditionnellement dans les fermes du Doubs. Il servait auparavant à la conservation des viandes en les séchant.

Ingrédients :

Saucisse de Morteau cuite au naturel (dans de l'eau)
Bleu de Gex
Pain aux graines de sésame

Faire chauffer votre four thermostat 7 / 210°C. Découpez des tranches de pain aux graines de sésame (le mien provenant de chez Véronique Mauclerc) d'environ 1cm. Disposez dessus des tranches de saucisse de Morteau plutôt fines (environ 2mm d'épaisseur).

Recouvrez de copeaux plutôt épais de bleu de Gex. N'hésitez pas à mettre également certains morceaux avec une partie de la croûte. Le goût n'en sera que plus que renforcé.

Passez au four jusqu'à ce que la tranche soit bien dorée. Servez ces tranches avec une salade d'endives. Une association magnifique.

Salade de pâtes minute

Le soir, après une journée au travail, on n'a pas toujours forcément le courage de se mettre derrière les fourneaux. Même si pour moi, le passage au piano me redynamise, quelques fois des coups de pompe arrivent. Deux choix s'offrent alors à nous : se diriger vers la première épicerie (encore) ouverte pour tenter de trouver quelque chose à se mettre sous la dent ou tenter de cuisiner rapidement une salade. Hier, le choix 2 a été coché.

(désolé pour la photo qui ne met pas forcément en valeur la saveur de la recette finale ... mais le soir, l'éclairage demeure encore un peu faible)

Ingrédients :

Des pennes
2 cuillères à soupe de pâte à la tomate et aux olives (Apogei)
Quelques tomates cerises confites
Quelques tranches de magret de canard fumés
Copeaux de Pecorino (fromage de brebis italien affiné)

Tout d'abord faire cuire les pennes jusqu'à la consistance souhaitée (le mieux, c'est le al dente, mais tout le monde n'aime pas). Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et aider à leur refroidissement. Parallèlement, faire griller dans une poêle anti-adhésive les magrets de canard jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.

Dans un bol à salade, mélanger la pâte à la tomate avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les pennes, les tomates cerises, les magrets et les copeaux de pecorino. Rectifier l'assaisonnement. Déguster :)

Saveur suédoise : la sauce moutardée à l'aneth

La fin de l'année 2005 a été l'occasion pour moi de me rendre pendant quelques jours dans la capitale suédoise à savoir Stockholm. A quelques semaines de Noël, cette visite de la capitale aux nombreux îlots m'a permis de faire de belles découvertes culinaires (et en particulier .. le steak de renne, le renne fumé, etc.) !

Afin de découvrir encore plus de produits, je me suis rendu à Salu Hall qui est le plus vieux marché couvert de la capitale. Il y reste encore une quinzaine de boutiques vendant viande, légumes, poissons ou fromages. Quelques restaurants très sympathiques y ont également élu domicile. Cela m'a permis d'acquérir deux produits (très) intéressant. Du fromage et de la moutarde !

Le fromage : le Grevé (Gréveost)

Il s'agit d'un fromage de vache au goût particulièrement fruité qui est typique de la Suède. Il ressemble en apparence au fameux Gruyère ou à l'emmental mais il possède une texture plus crémeuse des trous plus gros (ce qui est génial pour les amateurs de trous !). De manière générale, ce fromage est affiné pendant 10 mois. pour ma part, je me suis laissé tenté pour un fromage affiné pendant 18 mois au goût très intense et très fruité. Un vrai bonheur.

La moutarde (Senap)

La particularité de cette moutarde est double : l'odeur n'est pas piquante .. et elle est composée de sucre ! Et oui, c'est une petite merveille que j'ai découvert en consommant dans un restaurant du Grav Lax. Ce plat - quasi national en Suède - est un saumon frais mariné avec de l'alcool, du gros sel, du sucre et de l'aneth pendant 48 heures avant d'être servi en tranches fines.

Résultat, j'ai voulu retenter pour servir avec les fêtes de fin d'année et le résultat est le suivant.

Ingrédients :

2 cuillères à soupe de Senap suédoise(*) (sinon ajouter à une moutarde douce française deux/trois cuillères à soupe de sucre fin)
huile neutre (tournesol, etc.)
3 cuillères à soupe d'aneth finement ciselée

Mettre à température, plusieurs heures auparavant l'ensemble des ingrédients. Fouetter ensuite au fouet électrique la moutarde, l'aneth en ajoutant progressivement l'huile. Pour 4 personnes, j'ai rajouté environ 6 cuillères à soupe d'huile.

Réfrigérer l'ensemble. Servir ensuite avec des blinis, des toasts grillés et un saumon mariné ou fumé. Un vrai délice.

(*) Une épicerie suédoise existe à Paris. Je me suis promis d'y aller faire un tour d'ici à la fin de la semaine pour voir leurs fromages et vérifier qu'ils ont de la "Senap" suédoise.

Coquilles Saint-Jacques au lard de Colonnata

Au menu de ce réveillon de la Saint-Sylvestre, j'avais décidé pour l'entrée de sortir le grand jeu en utilisant un produit plutôt inconnu en France : le Lard de Colonnata (appelé lardo di Colonnata). Il s'agit d'un produit exceptionnel provenant de Colonnata, une petite ville située non loin de Carrare.

De forme rectangulaire (dont l'épaisseur n'est jamais inférieure à 3 centimètres), il s'agit d'un lard qui va mariner dans le sel et les épices. Vu de l'extérieur, la partie inférieure conserve la couenne tandis que la partie supérieure est recouverte du sel de maturation devenu foncé sous l’effet des herbes aromatiques et des épices. Une bande de viande maigre peut être présente. Au niveau de l'arôme et de la saveur : c'est très riche en arômes puisque sont encore présentes les herbes aromatiques et les épices (sel marin, ail, romarin, sauge, origan, poivre noir, cannelle, noix de muscade, etc.). Petit détail : le lard est conservé dans les cuves de marbre !

Et son histoire me diriez-vous ? Colonnata doit son nom à la présence d’une colonie d’esclaves employés par les Romains dans les carrières de marbre. Or, les Romains avaient conscience du rôle important du lard dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon le Code justinien (c'est mon côté juriste qui revient !), les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.

La grande qualité du marbre présent à Colonnata a permis parallèlement de développer des objets de la vie quotidienne comme les mortiers pour le broyage du sel et les fameuses piles de marbre, rebaptisées localement « conche » (vasques), servant à la conservation du lard.

C’est l’élevage porcin et l’habileté réputée dans l’art de la transformation de leurs viandes (introduit sur place par les Longobards) qui a permis au village de Colonnata de survivre durant le Moyen Age, lorsque l’activité d’extraction du marbre a connu un coup d’arrêt. Les fouilles ont ainsi permis la découverte de vasques de marbre servant à la maturation du lard, datées des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Il s’agit de vasques de dimensions variables provenant de la zone des « Canaloni di Colonnata ». De même, pour le côté touristique, les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIXe siècle montrant Saint-Antoine, un ermite du III-IVe siècle, qui avait la réputation, dès la fin du XIe siècle, de guérir le « feu de Saint Antoine », dénomination populaire de l’herpès zoster. Les applications de lard sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C’est la raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté accompagné d’un cochon.

En outre, il est intéressant de noter que l’église paroissiale est consacrée à Saint-Bartolomé, patron des bouchers, et que la fête patronale est également l’occasion d’une fête du lard qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.

Comment est-il fabriqué ? La production est saisonnière et s’étend de septembre à mai. Le lard doit être transformé à l’état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l’abattage du cochon, il doit être paré et enduit de sel, puis placé dans les vasques de marbre conçues à cet effet, localement appelée "conches", préalablement frottées avec de l’ail, en alternant couches de lard et couches d’aromates (poivre frais moulu, le romarin frais, l’ail épluché et grossièrement tranché), jusqu’au remplissage des vasques. Une fois pleine, la vasque est fermée. Le lard devra reposer à l’intérieur des vasques pendant six mois au moins.

Pour passer sur la table, le lard est commercialisé en tranches, d’un poids compris entre 250g et 5kg souvent conditionné sous vide dans un emballage plastique.

A Paris, deux adresses le proposent actuellement :
Idea Vino, rue Parmentier (11e) (ils en proposaient exceptionnellement pour les fêtes de fin d'années en petite quantité) ;
QualItalia, rue de Broca (5e) (il faut le commander quelques jours avant. Ils le vendent souvent par morceau de 3kg).

Finalement, ce produit m'a permis de réaliser la recette suivante.

Ingrédients (par personne) :

4 noix de Saint-Jacques
4 tranches fines (style carpaccio) de lardo di colonnata
sel, poivre
velouté de potimarron

Tout d'abord, préparer votre velouté de potimarron. Pour cela, faites cuire votre potimarron épluché et coupé en morceaux dans un volume d'eau. Une fois que la pointe du couteau transperce les morceaux facilement, passer au mixer en ajoutant progressivement de l'eau de cuisson afin d'obtenir la texture d'un velouté. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer vos tranches de lard. Attention car le lard commencera à fondre légèrement au contact de vos doigts ;).

Dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée, faites revenir à sec vos coquilles Saint-Jacques "recto/verso" (environ 1 min 30 de chaque côté). Saler et poivrer très légèrement.

Avec un cercle, dresser un peu de velouté de potimarron dans une assiette (équivalent d'une petite louche).

Enrouler chaque coquille d'une tranche de lard. Faites avec 4 coquilles Saint-Jacques une brochette que vous disposez sur le velouté de potimarron. C'est prêt !

Coquilles Saint-Jacques, panais et cumin

Même si le soleil est encore présent, les légumes et autres produits de la terre ou de la mer de la période hivernale commencent à arriver. Voici quelques jours, j'en ai sélectionné deux : les coquilles Saint-Jacques et un second, moins connu, le panais.

Qu'elle est donc cette bête qui ressemble à un morceau d'extra-terrestre ? Le panais est un légume qui date de plusieurs siècles puisqu'il était cultivé au Moyen Âge dans les monastères comme le démontre le "Capitulaire de Villis" (il s'agit d'une ordonnance royale datée de la fin du VIIIe siècle ou du début du IXe. Ce texte est surtout connu par ses capitules (articles) qui y décrivent une liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou simples dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux). Il faudra attendre la fin de la Renaissance pour que l'on ne confonde plus que cette racine avec la carotte (qui est apparue au XVIIème siècle aux Pays-Bas).

En pratique, le panais se rapproche de la carotte même si le goût est plus vif. Il peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur particulière assez vive. Le panais se cuit aussi comme la pomme de terre pour se préparer en purée, gratinée au four, c'est excellent

Pour ma part, je l'ai transformé en velouté !

Ingrédients :

Coquilles Saint-Jacques (2 au minimum par personne pour servir en entrée, plus pour servir en plat)
3 panais
Bouillon de légume
Graines de cumin
Un peu de crème fraîche
sel, poivre

Tout d'abord, il faut préparer le velouté. Pour cela, épluchez les panais et détaillez les en rondelles. Faites le cuire pendant environ 25/30min dans le bouillon de légume assaisonné au cumin (environ une quinzaine de graines). Dès lors que les panais sont cuits (testez en trempant la pointe du couteau), écrasez les soit à la fourchette, soit en utilisant un presse-purée. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et conservez au chaud.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu'elle est chaude, faites revenir les coquilles Saint-Jacques pendant 2 minutes sur chaque face. Salez, poivrez.

Dans une assiette, disposez un peu de velouté. Posez dessus vos coquilles et parsemez encore quelques graines de cumin.

Point important :
Pour cette recette, privilégiez des coquilles fraîches. Celles-ci ont plus de goût, mais surtout ne rendent pas de jus lors de la cuisson (contrairement aux coquilles surgelés). Si vous souhaitez réaliser cette recette avec des coquilles surgelées, il faudra les faire cuire plus longtemps ce qui va leur faire prendre un aspect un peu caoutchouteux.

Variante :
Une variante que l'on retrouve dans un des ouvrages de Trish Deseine : remplacer naturellement les panais par des carottes. Le goût sera plus sucré !