Le Noir de Bigorre

Pour ce premier post de "retour", j'ai décidé de m'arrêter sur un bon produit : le Noir de Bigorre. Connu de nom, je l'ai découvert réellement lors du dernier Salon de l'Agriculture. Depuis, deux beaux morceaux sont stockés dans le bac à légume de mon frigo.

Remontons un peu en arrière. Dans les années 1930, 28.000 porcs reproducteurs de race gasconne (la seule pouvant être utilisée pour réalisée ce jambon) étaient dénombrés. En 1970, quelques centaines. En 1981 : 34. Résultat, cette race et ce produit étaient tout simplement menacés de disparition. Elle n'a survécu qu'à quelques éleveurs bien décidés à sauver cette race.

A partir de 1992, une filière se met en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et surtout valoriser cette charcuterie. En 2004, le résultat est là : on dénombre 600 truies (donc reproducteurs) dans une cinquantaine d'élevage.

Le Noir de Bigorre est encore produit et commence de plus en plus à apparaître sur nos tables. Il est issu d'une race de porc bien particulière : le porc Gascon. Il est entièrement noir, élevé en plein air à raison de moins de 25 porcs par hectare. Au final, chaque année, ce sont 4.000 bêtes qui sont transformées en jambon ou saucissons de très haute qualité.

Ce jambon se déguste à température ambiante, découpé en très fines tranches. Il suffit de le mettre sur la langue et de le laisser fondre. Il va alors se dégager tout un ensemble de parfums exceptionnels. On retrouve ces saveurs boisées et un peu corsées typiques des porcs noirs .. mais avec un petit quelque chose supplémentaire.

Pour le trouver, cela est plus difficile. Je l'ai aperçu au Lafayette Gourmet à un coût plutôt .. exorbitant. Sinon, il est possible de l'acheter (ce que je fais) directement auprès des Salaisons Pyrénéennes qui vous l'envoie par correspondance. Actuellement, pour 50 euros, vous aurez un quart de jambon (soit environ 750g).

Une précision quand même : le Noir de Bigorre est l'un des 5 produits "sentinelles" du mouvement Slow Food en France.