vendredi 30 décembre 2005

Saveur dijonnaise : le tiramisu au pain d'épices

La fin de l'année est souvent l'occasion de voyager un petit peu. Après quelques jours de vacances à l'étranger, voici que j'étais de passage dans la capitale de la Bourgogne pour rendre visite à la famille. Dijon est une ville très agréable. J'ai eu l'occasion d'y vivre pendant quelques années avant de venir sur Paris.

Ce déplacement "hivernal" a été l'occasion pour moi de réapprovisionner certains stocks alimentaires nécessaires à une survie parisienne. En vrac, il s'est agi de me fournir en comté du Fort de Saint-Antoine (le meilleur à mes yeux), en chocolats de Gillotte (ah .. les truffes !), en sablés aux différents parfums .. et en pain d'épices.

Tiens, Dijon capitale du pain d'épices ? Pour bon nombre de personnes, Dijon est avant tout connue pour sa moutarde. Il est vrai que voici de très nombreux siècles, les graines de moutarde étaient plantées dans la région de Dijon. Aujourd'hui, ces graines sont importées directement du Canada.

Le pain d'épices a, quant à lui, une tout autre histoire. Il n'est pas apparu à Dijon. En effet, les premières traces de pain d'épices sont retrouvées à Paris puisque Henri IV octroya des statuts à la "corporation des pains d'épiciers" en 1596. Cette recette de "pain au miel" a fait un chemin important. Connu au Xème siècle en Chine (sous le nom Mi-Kong), les arabes empruntèrent la recette aux asiatiques, tandis que les occidentaux la connurent à l'occasion des croisades. C'est cela qui explique que sa première arrivée en France se fasse dans la capitale du pays.

Non loin de Paris, c'est aussi à Reims que le pain d'épice connaît son essor, à cause sans doute de la qualité des miels de Champagne. A tel point que le Dictionnaire de l'Académie française de 1694 surnomme le "pain d'espices", le "Pain d'épice de Rheims". Avec la première guerre mondiale, cette production disparaît totalement de la région.

A Dijon, le pain d'épice a une autre histoire. Il est issu des liens existants entre la Bourgogne et la Flandre (pour mémoire, les Ducs de Bourgogne possédaient également la Flandre .. ce qui explique que certains monuments bourguignons ressemblent comme deux gouttes d'eau à l'architecture de Brugges). Donc, revenons à l'histoire. En 1452 à Courtrai, le Duc Philippe le Bon goûta, en Flandre, une galette au suc d'abeilles. Tombé amoureux de cette préparation, il prit à son service le pâtissier qui importa la recette du pain d'épices à Dijon. En 1711, le premier "pain d'épicier" s'installe à Dijon (Place Bossuet). C'est aujourd'hui les descendants de Barnabé Boittier qui tiennent le magasin connu sous le nom de "Mulot et PetitJean". (Pour en savoir plus, voici un site qui explique toute la naissance du pain d'épices à Dijon).

Effectivement, le pain d'épices est une des nombreuses spécialités de Dijon. En revenant à Paris, sous cette belle neige, j'ai décidé d'importer une "saveur dijonnaise" en créant une recette intéressante au niveau des parfums : le tiramisu au pain d'épices.

Il s'agit de remplacer le marsala, les biscuits à la cuillère, le café et le chocolat par des produits rappelant directement ou indirectement le pain d'épice. Le résultat est le suivant :

Ingrédients :

2 oeufs
65g de sucre en poudre
250g de mascarpone
2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices
1l de thé de noël plutôt fort
3-4 tranches de pain d'épice Mulot et Petitjean (ne pas utiliser le pain d'épice "Brossart" : le pain d'épice Mulot et Petitjean est plus sec et beaucoup moins sucré)
2 Speculoos (pour rappeler la Flandre !)

Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre (prélevée sur les 65g). Mettre les blancs au frigo.

Dans un "cul de poule", battre au fouet électronique les jaunes d'oeufs, le reste de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices et 2 cuillères à soupe d'eau. Continuer de battre cette préparation au bain-marie pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une texture proche d'un "ruban" (ou d'une crème épaisse). Veillez à bien mélanger (notamment sur les bords) afin d'éviter la création d'une sorte d'omelette dans votre plat. Une fois la crème obtenue, retirez du feu et mélangez jusqu'à refroidissement complet.

Incorporez au mélange sucre/oeufs votre mascarpone. Ajoutez-y ensuite les blancs d'oeufs battus en neige. Réservez.

Tapissez le fond de votre plat de service de tranches de pain d'épices préalablement trempées rapidement dans le thé. Versez dessus une première couche de crème. Posez ensuite une deuxième couche de tranches de pain d'épices. Finissez avec le reste de crème.

Dans un sachet en plastique, réduisez en poudre vos speculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Parsemez votre tiramisu de ces brisures fines de speculoos. Réservez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

A découvrir pas qu'avec les yeux : le *très* vieux parmigiano

Comme vous l'avez remarqué, je prends un malin plaisir à vous faire découvrir des produits merveilleux que je peux trouver au détour de mes marchés ou achats. Hier, j'ai encore eu la chance de tomber sur une merveille .. surtout à quelques heures de la fin de l'année.

Revenons quelques instants en arrière. Au début du mois de décembre, j'avais découvert au salon "Saveurs & Produits Gourmands" de la Porte de Champerret un Parmigiano Reggiano(*) de 36 mois d'âge. Un kilo s'était - comme par magie - retrouvé dans le bac à légume de mon réfrigérateur, le tout emballé soigneusement dans un beau torchon.

Pour mémoire, le Parmigiano est un fromage de vache, produit en Italie dans la région de Parme (plus exactement à Bibbiano depuis ... 1200 !). Comme son nom l'indique, le Parmigiano Reggiano est un fromage qui est souvent consommé soit râpé, soit coupé en copeaux.

En cuisine, il a à mes yeux deux intérêts notables :
- c'est un fromage qui ne file pas ;
- c'est un fromage qui permet de saler naturellement les plats (donc pas besoin d'en rajouter).

Bon, après cette note descriptive, revenons à ma découverte. Alors que les parmigiano dépassent rarement les 48 mois, voici que je viens de découvrir au Lafayette Gourmet un produit qui, pour moi, est tout bonnement à tomber raide : un Parmegiano Reggiano de 60 mois d'âge (ne compter pas, cela fait ... 5 ans !).

Compte tenu du caractère exceptionnel, je vous invite à vous jeter dessus (à noter qu'il est vendu 50 euros le kilo. Un morceau moyen vaut dans les 10/12 euros).

(*) A noter : j'utilise pas le terme "Parmesan" pour désigner le "Parmigiano". Pourquoi ? Ben tout simplement car j'ai pour principe (bête sans doute ;o) de ne pas traduire le nom des fromages. Est-ce que les italiens ou les anglais traduisent "Camembert" ou "Comté" ? Alors pourquoi traduire "Parmigiano" ?

dimanche 18 décembre 2005

Quelques idées de cadeaux gourmands

C'est bientôt Noël. Comme tout le monde, je suis en retard dans l'achat des quelques présents destinés à figurer dans la hotte du père noël qui les déposera le 24 décembre au soir au pied du sapin. L'idée m'est donc venue, non pas de faire ma liste au père noël, mais de donner quelques suggestions de cadeaux s'adressant tout spécialement aux gourmets et aux gourmands !

Idée n° 1 : les cours de cuisine

Souvent, lorsqu'on parle de cours de cuisine, on a une phrase qui apparaît dans la tête : "la cuisine pour les nuls". Eh bien non ! Au risque de casser une croyance communément admise, les cours de cuisine s'adressent à tous. Aussi bien aux spécialistes de la cuisine, qu'aux personnes souhaitant découvrir l'usage des ustensiles. En effet, selon les thématiques, il est possible d'apprendre une histoire, une technique, une association de saveurs, etc.

Pour l'occasion de Noël, j'ai sélectionné deux endroits, l'un à Paris, l'autre à Lyon.

A Paris - et au risque de radoter, je vous propose Parole in Cucina qui permettra de découvrir la cuisine italienne. Alba vient d'envoyer son programme de la rentrée 2006 (Janvier-Avril). Petite nouveauté, pour 2006 elle a imaginé des menus qui déclinent, de l’entrée au dessert, un produit : 100% Parmigiano, 100% Pomodoro (100% Tomate) et 100% Melenzana (100% Aubergine). Pourquoi ? Pour casser les habitudes et vous permettre d’explorer toute la richesse gastronomique de ces produits fantastiques. Ainsi la petite tomate naturellement sucrée du Vésuve sera présentée, entre autre, dans sa version « tatin à la vanille », l’aubergine confite dans l’huile d’olive habillera une timbale de pâtes et le parmigiano donnera du goût à l’encornet. Elle a même prévu de faire déguster le parmigiano enrobé de chocolat noir. Compter 90 euros pour un cours de 3-4 heures autour de 3 plats.

A Lyon, je vous propose les "Ateliers d'Emile". Il s'agit de cours de cuisine proposé par le fameux fabricants de matériel culinaire : Emile Henry. Cette année encore, 4 chefs agissant dans des restaurants lyonnais viendront vous faire découvrir recettes et tours de mains autour des produits de saison. On peut citer un tiramisu aux poires et son coulis de café amère, un jarret de veau en osso bucco ou différentes miches en bouche. Pour en savoir plus : boutique-lyon@emilehenry.com

Idée n° 2 : les livres de cuisine

La fin de l'année est toujours le moment choisi par les maisons d'édition pour publier de nouveaux ouvrages. Chaque revue suit ce mouvement en proposant leurs propres sélection (voir à ce propos, l'article de JP Gené dans le Monde 2 daté du 17 décembre 2005). Pour ma part, et selon les envies, j'en vois plusieurs :

PH 10 de Pierre Hermé
Il s'agit d'une bible, une bible pour tous les gourmands, une bible pour tous ceux qui veulent maîtriser l'association des saveurs. C'est un ouvrage, compte tenu du prix (130 euros), qui est à réserver aux vrais passionnés de la cuisine.



Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé
Autre ouvrage du "Picasso de la pâtisserie", cette autre bible constitue un ouvrage incontournable pour tous les amateurs de chocolat. Outre des recettes traditionnelles, l'ouvrage propose également des associations assez originales !

mardi 6 décembre 2005

Cannellonis à la pistache et au chocolat

Comme je l'indiquais dans un de mes précédents posts, j'ai réussi à découvrir au Salon Saveurs quelques produits italiens intéressants, en particulier de la crème de pistache ou de la crème de Gianduia (noisette-chocolat). J'ai eu envie de créer un petit dessert léger pour accompagner la dégustation de ces produits aux saveurs étonnantes. En voici le résultat et le détail.

Ingrédients :

Pour la lasagne verte :
80g de farine
10g de sucre
10g de poudre de pistache moulue finement
1 oeuf
qques gouttes de colorant alimentaire vert

Pour la lasagne chocolat :
80g de farine
10g de sucre
10g de cacao en poudre
1 oeuf

Pour la garniture :
1 pot de ricotta de vache
3 cuillères à café bombées de crème de pistache
2 cuillères à café bombées de crème de gianduia
Sucre glace

Dans un premier temps, j'ai préparé mes lasagnes. J'ai mélanger mes ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène et ensuite je l'ai laminée dans ma machine à pâte afin d'obtenir des lasagnes les plus fines possibles. J'ai découpé en des rectangles d'environ 5cm x 12cm. J'ai fait cuire ces pâtes dans un très grand volume d'eau afin d'avoir des pâtes suffisamment souples pour pouvoir les retravailler.



Faites chauffer votre four en position "grill" à thermostat 7/8. Dans deux bols, j'ai séparé le pot de ricotta . J'ai mélangé la première moitiée avec la crème de pistache et la seconde avec la crème de gianduia. A ce stade, je n'ai pas sucré la préparation. A noter que la crème de gianduia est plutôt amère (contrairement au nutella !), donc je vous invite à goûter le résultat avant montage.

J'ai déposé une noix de préparation sur chaque lasagne et j'ai roulé le tout afin d'obtenir des cannellonis. J'ai ainsi varié les saveurs : pâte pistache / lasagne pistache ; pâte pistache / lasagne chocolat ; pâte chocolat / lasagne pistache et pâte chocolat / lasagne chocolat.

Une fois cette opération faite, j'ai saupoudré mes cannellonis de sucre glace et j'ai passé le tout sous le grill du four jusqu'à ce que le sucre caramélise un peu. J'ai laissé refroidir avant de mettre au frigo pendant environ 2 heures.

Cela donne au résultat un produit légèrement craquant à l'extérieur et totalement fondant à l'intérieur. Le mélange des saveurs est également exceptionnel puisqu'à tout moment, on a toujours ce goût du chocolat qui apparaît (la crème de pistache est préparée à base de chocolat).

lundi 5 décembre 2005

Quelques découvertes gourmandes : le retour du Salon "Saveurs"

Comme d'autres blogueurs gourmands, j'ai eu l'occasion de passer une bonne partie de mon week-end à la porte Champerret pour découvrir les divers produits, artisans et revendeurs présents pour la dernière édition du Salon Saveurs & Produits Gourmands. Ce qui m'a convaincu de venir, c'est la chance d'avoir eu un guide d'exception parmi les stands italiens : Alba Pezone. Merci à elle :-)

Résultat, j'ai goûté et découvert des produits fabuleux, certains étant des "produits sentinelles" du mouvement "slow food". Pour résumer cela en quelques lignes, le mouvement "slow food" est né en Italie pour réagir à l'implantation d'un Mac'Donald dans un lieu historique de la capitale italienne. Le Slow Food (par opposition à Fast Food) est notamment destiné à préserver certains produits et à encourager certains fabricants à conserver des techniques ancestrales afin de transmettre, de générations en générations, les produits merveilleux. Certains de ces produits "sauvegardés" sont alors appelés des "sentinelles".

Pour ceux qui sont allés au Salon Saveur, il était ainsi possible de déguster des petites tomates cerises très sucrées confites à l'ail, à l'anis et aux câpres. Un pur délice (qui trône dorénavant dans un bocal d'huile d'olive au frigo). De même, j'ai découvert une Mortandella. Il s'agit de pain de viande de porc fumée, affinée sur des planches de bois recouvertes de blé noir. Il peut se manger aussi bien froid que légèrement revenu au beurre et le tout accompagné de polenta.

Restons du côté de l'Italie. J'ai eu l'occasion de goûter une confiture de tomates rouges d'un goût exceptionnel. D'ordinaire, la confiture de tomates est très sucrée. On ne sent quasiment plus le goût du fruit. Ici, cette confiture exalte tous les parfums de la tomate. C'est tout bonnement exceptionnel. Un pure délice !

De même, le stand de Simona (Apogei.com) m'a permis (outre de garnir mon panier de pâte de pistache ou de Gianduia) de découvrir plusieurs produits ici rassemblés. Il y a de la poudre de pistache de Bronte (AOL sicilienne), des sauces pour les pâtes à base de tomates et d'aromates comme des sardines ou de l'encre de sèche, des pestos (tomate, pistache, olive verte, etc.) ou de miels exceptionnellement parfumés (miel à la myrtille, miel à l'orange) qui sont magnifiques sur des fromages. Il y a eu aussi un beau gâteau (à savoir un panettone) mais qui hélas ne peut plus être pris en photographie ;-)




Pour finir avec l'Italie, j'ai eu la chance de tomber sur un parmesan d'exception (à savoir un fromage affiné pendant 36 mois - et à un coût terrifiant : à peine 24 € le kilogramme). Un bon kilogramme est dorénavant stocké et béni au fin fond de mon frigo !

Côté produits nationaux, j'ai fait mon petit marché. Mis à part les éternels fromages d'alpages (Comté, Bleu de Gex, Mont d'Or), je me suis laissé tenter par quelques charcuteries du Jura (saucisse de Montbelliard et de Morteau, crue et cuite). Pour aller avec ça, j'ai trouvé des lentilles vertes du Berry et surtout, un produit transformé qui me fait imaginer plein de recettes : de la farine de lentilles.

Autres produits rigolos : des courgettes coupées en tranche et à l'aigre-doux. Cela remplace aisément les cornichons dans toutes les préparations. Le même producteur proposait des poires confites au goût assez subtile et qui conviendront parfaitement en accompagnement d'une viande.




Pour quasiment finir sur ce déluge de produits, deux producteurs complémentaires. Tout d'abord, un artisan du Pas-de-Calais venait présenter ses confits d'endives. Après en avoir goûté plusieurs, j'en ai pris un pot de confit endives/échalotes. Le résultat est surprenant : on retrouve le goût du confit d'échalotes mais avec une pointe d'amertume apportée par les endives.

Côté sucré : deux confitures m'ont conquis. Il s'agit d'une confiture figue/poire. Peu sucrée dans sa préparation, celle-ci exalte les goûts complémentaires de ces deux fruits. Une autre, plus surprenante : la confiture de pomme de terre à la vanille bourbon. Quand on fait une dégustation à l'aveugle, le goût terreux de la pomme de terre fait penser à celui de la châtaigne. Or, toute une douceur enrobe alors le palais. Je vais voir si je ne peux pas "retransformer" cette confiture dans un plat sucré/salé.




Coordonnées des producteurs :

Pour les charcuteries du Jura (et les fromages) :
Ferme de Montagnon
Hameau de Grandfontaine
25390 Fournets Luisans
www.montagnon.com

Pour la farine de châtaignes et les produits à base de châtaignes :
La Ferme de Pisse Renard
07190 Saint Etienne de Serres
Tél : 04 75 66 53 20

Pour les confitures poire/figue ou pomme de terre :
Fan & Jicé Robin
Mas du Pavillon
30124 L'Estréchure
robin_cevennes@yahoo.fr

Pour la farine de lentilles :
Point Nature
4 rue Lebon
75017 Paris
pointnature@noos.fr

Pour le confit de poire et les courgettes à l'aigre-doux :
Domaine de Scipion
4 grande rue
0620 Rosoy en Multien
domaine.scipion@wanadoo.fr

Pour le confit d'endives :
Pascal Duforest
134 rue Saint Aubert
62200 Arras
www.saintmarmitin.com

Crème de pistache : trouvée à Paris !

Les cris des nombreuses et nombreuses commentateurs(trices) lors de mon dernier post sur le "coulant à la pistache" ont été entendus par delà les Alpes. En effet, des cartons entiers de crème de pistaches sont en train d'arriver à Paris pour satisfaire tout le monde.

Petit retour en arrière. Alba Pezone m'avait donné de la crème de pistache, une spécialité sicilienne à base de chocolat et de pistaches de Bronte (sans doute les meilleures !). A part m'en tartiner des tartines le matin (je sais, c bô bien !), j'avais transformé un peu de cette crème en l'ajoutant dans une préparation de "fondant" afin de donner au gateau final un coeur vert.

Après de multiples recherches, je peux vous affirmer que vous pouvez acquérir cette crème de pistache auprès d'Apogei qui est une société qui importe des produits siciliens. Pour ceux qui sont sur Paris, la société a un stand au Salon Saveurs et Plaisirs Gourmands de la Porte de Champerret.

Ses coordonnées :
Apogei
27 Rue Des Abbesses
75018 PARIS
Tel/Fax : +33 1 55 79 70 06
Mél : mail@apogei.com

PS : est également disponible de la crème de café et de la crème de Gianduia (chocolat/noisette). Le coût est de 6€ le pot de 200g.