Cantucci et son Vin Santo

Il est présent sur de plus en plus de tables de restaurants italiens. Il est servi accompagné d'un vin liquoreux provenant de Toscane, le Vin Santo. Et à chaque biscuit pris, on a cette impression de sombrer de plus en plus dans le péché que le Vin Santo permettra de nous racheter.

Le cantucci date de la fin du XIXe siècle et on doit son succès à plusieurs éléments : son créateur, le pâtissier Antonio Mattei et plusieurs évènements, les expositions italiennes de 1861 et 1880 et les expositions universelles de Londres en 1862 et de Paris en 1867 (où récompenses après récompenses, ils se doteront de leurs lettres de noblesse).

Son nom original est le "Cantucci de Prato" et a été créé par Antonio Mattei, un pâtissier qui s'était installé dans cette ville de Toscane en 1858. Le principe du cantucci est d'être un "biscotti" - un biscuit - qui, littéralement, a été cuit deux fois. Car c'est son secret. Après avoir fait l'objet d'une première cuisson, le cantucci est sorti du four, coupé en tranches régulières d'environ 1cm et ensuite remis au four pour prendre cette belle couleur dorée sur chacune de ses faces.

La recette originelle, on en trouve une trace dans un vieux catalogue de l'exposition italienne de 1861:

"Biscotti aromatizzati con anaci, di pasta secca e quindi facili a conservarsi, d'altronde porosi, friabili, permeabilissimi, sono i Cantucci du Prato in Toscana che esibi il signor Antonio Mattei, che ne fabbrica ivi ogni anno per 40 mila dozzine, ed a centesimi 48 la dozzina si esitano per Firenze, Livorno, Pisa e altre citta d'Italia, et all'estero per l'Egitto"

Car la recette originale est parfumée est à l'anis. Aujourd'hui, on y ajoute aussi des zestes de citron et un peu de Vin Santo, pour apprendre à la pâte dans quel liquide elle exprimera toute sa saveur.

Pour servir ces cantucci - faits maison - j'ai opté pour un Vin Santo de la Fattoria Santa Vittoria située à Arezzo en Toscane. Il est préparé à base de divers cépages, incluant du Trebbiano, Malvasia et du Grechetto. Les raisins sont séchés naturellement pendant 4 mois puis mis à macérer pendant 4 à 6 ans dans des petits fûts en bois. Le Vin Santo prendra alors cette couleur de miel ambré et exprimera cette odeur de figues sèches et d'amandes. Au goût, c'est une douceur sucrée qui se révèle avec une jolie note de fruits confits. A se damner.

Galette des Rois à l'ananas rôti et noix de coco

C'est la période de l'épiphanie. Chaque année, les galettes des Rois sont disponibles chez les boulangers et pâtissiers et certains rivalisent d'ingéniosité pour nous proposer des mélanges assez étonnants. Ici, c'est une recette que je n'ai pas inventé. Il s'agit d'une recette de Pierre Hermé tiré de l'ouvrage de référence "PH10". C'est ce qui explique aussi que les ingrédients sont dosés en "gramme" (ce qui normalement devrait être le cas pour toutes les recettes de pâtisserie).

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée.

Ananas rôti
1 ananas bien mûr
1 gousse de vanille
150g de sucre
7 lamelles de gingembre
25cl d'eau
150g de purée de banane
20g de rhum brun
40g de jus de citron

Crème d'amande
40g de sucre glace
20g de poudre d'amande
20g de poudre de noix de coco
le zeste d'un quart de citron vert
5g de Maizena
30g de beurre à température ambiante
25g d'oeufs
5g de rhum brun
1 pincée de gingembre râpé fin
90g de crème pâtissière



Tout d'abord, il faut préparer le sirop dans lequel vous allez faire rôtir l'ananas. Mettre le sucre dans une casserole et laissez-le caramélise sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée foncée. Ajouter alors la gousses de vanilles grattée, le gingembre puis l'eau. Portez à ébullition le sirop et ajouter la purée de banane, le rhum et le jus de citron.

Faire préchauffer le four à 230°C.

Peler l'ananas, le couper en 4 et retirer le coeur. Mettre les morceaux d'ananas dans un plat allant au four et napper avec le sirop réaliser auparavant. Glisser au four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement l'ananas avec le jus. Laisser égoutter l'ananas et le laisser refroidir.

Découper un premier quart d'ananas en fine lamelles. Pou réaliser une galette, il vous faut uniquement un quart d'ananas. Vous pouvez donc congeler les autres morceaux pour vos prochaines galettes !

Préparer ensuite la crème d'amande. Premièrement préparer la crème pâtissière (vous pouvez trouver une recette facilement sur internet).

Mélanger le sucre glace, les poudres, le zeste de citron vert et la Maizena. Dans une cuve, mélanger le beurre afin de l'assouplir et ajouter le mélange poudres/sucre puis les oeufs progressivement. Ajouter alors le rhum, le gingembre et la crème pâtissière.

Monter ensuite la galette des Rois. Sur un disque de pâte feuilletée, répartir la crème parfumée à la noix de coco et les morceaux d'ananas rôti. Mouiller les bords et superposer le second disque de pâte feuilletée. Mettre l'ensemble au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 230°C. Dorer au jaune d'oeuf la galette. Abaisser la température à 180°C et mettre la galette au four pendant 45 minutes. C'est prêt.

Mousse aux marrons

Noël, jour de l'an, on aime sortir les marrons et pas seulement du feu. Un soir, j'ai reçu une commande: faire une mousse aux marrons. Bon, pas simple, moi qui ne cuisinait que rarement sur le mode sucré les marrons. Pire, je crois même que j'avais un affreux a priori et que je m'étais convaincu que je n'aimais pas cela. Manque de pot, j'y ai goûté et je crois finalement que j'aime !

Ingrédients (pour 4 petites portions) :
- 250g de crème de marrons vanillée
- 1 c.a.s. de sucre fin
- 1 c.a.c. de rhum
- 25g de beurre à température
- 75g de crème fleurette froide
- Quelques marrons glacés pour le décor

Tout d'abord, mettre au frigo un bol et les batteurs électriques de votre robot. C'est l'idéal pour obtenir une belle chantilly (car on va devoir battre en chantilly la crème fleurette).

Au fouet, mélanger le beurre avec le sucre fin. Ajouter alors la crème de marrons et mélanger longuement au fouet afin d'obtenir une consistance totalement homogène. Puis ajouter le rhum.

Battre au fouet la crème fleurette afin d'obtenir une chantilly ferme.

Mettre 1/3 de la chantilly dans le bol avec la crème de marron. l'incorporer en faisant des mouvements de bas vers le haut à la spatule. L'objectif est de ne pas casser la chantilly et de donner à la crème de marrons une consistance mousseuse. Ajouter ensuite le reste de chantilly en deux étapes.

Une fois que vous avez une consistance homogène, la répartir dans des petits ramequins (soit à la cuillère, soit à la poche à douille). Mettre au frigo jusqu'au moment de servir. Juste avant le service, déposer sur chaque portion un marron glacé ou des brisures.

Tiramisu à la grenade

Allez, c'est bientôt la fin de l'année. Depuis quelques semaines, vous avez pu trouver ces gros fruits à la peau tantôt rouge foncée, tantôt jaune et rouge. Ce sont des grenades. Ouvrez-les et vous trouverez ces petites graines savoureuses. L'idée, ici, est de les transformer en .. tiramisu !

Ingrédients (pour 4) :
2 grenades
20g de sucre
Un morceau de pain brioché
2 oeufs
50g de sucre
250g de mascarpone.

Tout d'abord, extirper le jus des grenades. Il vous en faut environ 20cl. Une des solutions est de mettre les graines dans le bol de votre robot, de mixer l'ensemble et de passer le tout au tamis. Conserver quelques graines pour la décoration.

Faire chauffer le jus de grenade dans une casserole avec 20g de sucre. Laisser réduire de moitié.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.

Parallèlement dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre et mélanger l'ensemble au fouet. Continuer à mélanger l'ensemble au fouet en mettant la préparation à faire chauffer au bain-marie. Mélanger au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance élastique (vous devez former un sabayon).

Mélanger ensemble le mascarpone et le mélange oeuf/sucre.

Dans un autre bol, battre en neige les blancs d'oeufs en ajoutant le reste du sucre. Continuer à battre l'ensemble au bain-marie également afin d'obtenir une sorte de meringue dite "suisse". Ajouter délicatement cette meringue au mélange précédent. Si vous voulez, vous pouvez vous passer de cette étape (mais personnellement, je la conseille afin de "cuire" les blancs en neige rendant l'ensemble plus digeste et surtout évitant que de l'eau retombe après au fond du tiramisu).

Dans des verrines, mettre un morceau de pain brioché. Mouiller avec le jus de grenade. Recouvrir d'une couche de crème. Puis une tranche de pain, jus de grenade, couche de crème et enfin, une dernière tranche de pain, jus de grenade et une fine couche de crème.

Couvrir avec du film plastique et mettre l'ensemble au frigo pendant au moins une demi-journée (le mieux est une nuit complète). Servir en mettant quelques graines de grenade.

Gâteau aux noix

Allez, on continue à s'enfoncer progressivement dans l'hiver et donc à ressortir des recettes qui font toujours chaud au coeur. Ici, c'est une recette qui me tient un peu à coeur, car c'est la recette familiale du gâteau aux noix. Cette recette qui a pu nourrir mes quelques années de jeunesse.

Ingrédients :
- 200g de cerneaux de noix
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 1 c.a.s. bombée de farine (j'ai opté pour de la farine de châtaignes).

Tout d'abord, faire préchauffer votre four à 180°C.

Prendre une tourtière. Pour ma part, j'ai ressorti les vieilles tourtières en fer blanc. Beurrer la tourtière.

Mixer les cerneaux de noix afin de les réduire en poudre. Si vous voulez donnez un peu de croquant à votre gâteau aux noix, vous pouvez également mixer un peu plus grossièrement une petite partie des cerneaux de noix.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors les cerneaux de noix. Mélanger pour obtenir une pâte plutôt solide.

Monter les blancs en neige bien ferme. Commencer par incorporer 1/3 des blancs montés en neige afin de donner de la souplesse à la préparation. Une fois que le premier tiers est incorporé, ajouter le deuxième tiers. Puis, une fois fait, ajouter le troisième tiers en prenant soin de soulever la pâte afin de ne pas trop casser les blancs.

Verser la préparation dans la tourtière. Faire cuire pendant 35/40min au four. Tester la cuisson avec une lame en vérifiant qu'elle ressort sèche.

Strawberry cheesecake

 Une promesse que je devais tenir m'a poussé à faire cette arme de destruction massive, ce "Strawberry Cheesecake" surtout que c'était la première fois que je décidais de tenter l'expérience. Le plus dur était de trouver une recette qui tienne compte du fait que - du moins, je le pensais - je ne trouverai pas la fameuse "Philadelphia cream", composante essentielle de ce dessert. J'ai trouvé plein de recettes sur des blogs, et l'un a retenu toute mon attention, un blog qui donne l'eau à la bouche. Donc, je me suis lancé et le résultat a semblé satisfaisant.

De mon côté, petite déception quant à la texture de la crème, un peu trop "dure" à mon goût. Mais ça allait mieux quand on sortait du frigo le cheesecake une heure avant de le servir.

Ingrédients :
(à préparer la veille!)

Pour la pâte :
200g de biscuits (Petit Lu). Pour ma part, j'ai utilisé 100g de biscuits "Avoine/Céréales/Pabot" et 100g de Petits Lus
40g de beurre environ

Pour la crème :
600g de Saint-Morêt (surtout pas allégé !)
55g de sucre
3 c.a.s. de farine
2 oeufs et un jaune d'oeuf
1/2 c.a.c. d'extrait de vanille liquide
1 c.a.c. de jus de citron

50g de crème sure
ou
50g de crème fleurette
2 c.a.s. de lait
2 c.a.s. de jus de citron

Pour le dessus :
200g de fraises
3 feuilles de gelatine
3 c.a.s. de crème de cassis
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour servir :
300g de fraises
2 c.a.s. de sucre en poudre

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Prendre un moule à charnière (pour ma part, j'ai utilisé une plaque de cuisson avec cercle de 22cm et 10cm de haut). Beurrer le moule et le recouvrir de papier sulfurisé (le beurre est fait pour "coller" le papier sur les parois).

Dans un sachet en plastique, mettre les biscuits et les réduire en poudre avec votre rouleau à pâtisserie. Dans un bol, mélanger les biscuits avec le beurre afin d'obtenir une sorte de mixture homogène et collante.

Répartir cette pâte dans le moule et sur les bords. Bien appuyer fermement.
Mettre au four pendant 10 min. Au bout de ces 10min, retirer du four et faire refroidir (attention, si vous versez la préparation sur la pâte chaude, celle-ci est molle et risque de casser).

Faire baisser la température du four à 160°C.

Si vous n'avez pas de crème sure, dans un petit bol, mélanger la crème fleurette, le lait et le jus de citron. Réserver (cela va épaissir).

Dans un bol, mélanger au fouet le Saint-Morêt. Ajouter alors le sucre puis la farine. Mélanger. Ajouter alors les oeufs, l'un après l'autre et finir avec le jaune. AJouter l'extrait de vanille et le jus de citron. Finir avec la crème sure. Mélanger l'ensemble et le verser délicatement dans le moule (à la louche, progressivement).

Mettre au four pour 1h. Au bout de ce temps, sortir le cheesecake, enlever le cercle et laisser complètement refroidir à température. Filmer l'ensemble et mettre au frigo pour 24h.

Le lendemain. Faire tremper les feuilles de gelatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixer les fraises. Ajouter le sucre.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème de cassis. Quand elle est chaude, ajouter la gélatine.
La faire fondre hors du feu. Verser la gélatine dans les fraises et mélanger.
Délicatement, verser cette préparation sur le dessus du cheesecake. Remettre au frigo. Au bout d'une heure, le dessus du cheesecake a pris.

Mixer le reste des fraises avec le sucre. Cela donne un petit coulis pour servir avec le cheesecake. Vous pouvez le déguster et surtout .. le dévorer.

Le Quatre Quarts (tout simplement)

Ouaouh, ça c'est la recette. Connue depuis la nuit des temps, le quatre quarts ne mérite aucunement de figurer sur un blog. Il est déjà dans toutes nos têtes, alors pourquoi l'écrire. Peut-être pour expliquer comment je fais, de mon côté, le quatre quarts. Tiens, c'est une idée ça.

Ingrédients :
- Des oeufs
- le même poids en sucre
- le même poids en beurre
- le même poids en farine
- levure chimique (1 sachet pour 4 oeufs)

Tout d'abord, faire préchauffer son four à 180°C.

Prendre un moule à cake. Le mieux, en fer blanc et non en silicone. Si le silicone a le mérite de la facilité de démoulage, l'intérêt d'un moule en fer blanc est de créer une croûte extérieure non seulement sur le dessus, mais sur les côtés du gâteau. Beurrer le moule à cake. Mettre au frigo.

Dans un plat, mettre le beurre et commencer par l'assouplir à la cuillère. Ajouter alors le sucre et continuer à mélanger avec le beurre jusqu'à obtenir une sorte de pommade homogène. Une fois la consistance obtenue, ajouter - un à un - les oeufs. Avant d'ajouter un nouvel oeuf, il faut s'assurer que le précédent a été absorbé par la pâte.

Ajouter alors la farine, progressivement et tout en mélangeant la préparation. Une fois la préparation homogène, ajouter la levure chimique. Mélanger une nouvelle fois et verser l'ensemble dans le moule à cake.

Mettre au four pendant 45 minutes (en testant le centre du gâteau avec un pic pour vérifier que celui-ci est bien cuit). Démouler le cake à la sortie du four et placer le sur une grille afin de permettre à l'eau de s'évaporer. Une fois le cake froid, l'emballer dans du film plastique.

Il sera juste meilleur, demain.

Flan à la farine de châtaignes

J'avoue. C'est l'un de mes passages dans l'une de mes cantines du déjeuner - le restaurant corse A Casaluna - qui m'a donné envie de faire à la maison quelques petits flans à base de farine de châtaignes. La température qui commence à frôler le négatif m'a définitivement convaincu de préparer cela.

Ingrédients (pour 4 à 6 petits ramequins) :

- 65g de farine de châtaignes
- 50cl de lait
- 70g de sucre
- 2 oeufs
- 15ml d'eau de vie (pour ma part, j'ai utilisé de l'alcool de myrte).

Faire préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir 40cl de lait dans une casserole. En parallèle, mélanger la farine et 10cl de lait en mélangeant progressivement afin d'éviter que des grumeaux se forment. Une fois que le lait commence à fumer, mélanger le lait chaud avec le mélange lait/farine. Remettre sur feu doux le mélange, laisser chauffer pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.

Dans un bol, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors progressivement et en mélangeant constamment le mélange farine/lait. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Ajouter enfin l'alcool.

Avec une louche, verser la préparation dans des ramequins. Mettre les ramequins au four pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Servir les flans froids ou légèrement tiédis au four avant de servir.

Tarte tatin aux poires et thym

On avait déjà eu l'occasion de parler de la fameuse tarte des soeurs Tatin de Lamotte-Beuvron. Maintenant évadons-nous, et voyons ce que l'on peut découvrir comme saveur en changeant d'ingrédients mais en gardant la même logique, celle d'une tarte cuite à l'envers.

Ingrédients :
- 6 poires Comices (pas trop mûres pour éviter qu'elles s'écrasent durant la cuisson)
- 80g de beurre demi-sel
- 6 c.a.s. de sucre roux
- 3 branches de thym
- 1 rouleau de pâte brisée.

Première étape : préchauffez le four à 180°C.

Pelez les poires et les couper en deux. Enlevez le coeur et les graines.
Faites fondre dans une tourtière allant au four, sur le feu de la cuisinière le beurre avec le sucre. Cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur caramel.

Retirez du feu et parsemez avec les feuilles de thym. Ajoutez les poires en alternant la face bombée (une fois vers le haut, une fois vers le bas) jusqu'à remplir le plat.

Recouvrez avec la pâte en prenant soin de la rentrer à l'intérieur du plat sur les bords. Enfournez pour 30 minutes. Démoulez rapidement (2 minutes après la sortie du four) en faisant très attention aux éclaboussures de caramel.

Servir tiède. Avec soit de la crème, soit, petite variante, une légère cuillère de ricotta.

Cake de mûres à la pistache

Quelques mûres sauvages arrivées directement dans ma cuisine nécessitaient un traitement radical - autrement que sous forme de gelée. Résultat, après quelques recettes et quelques clics, on décide de tester une recette de l'Epicurien.be.

Le résultat ... est excellent.

Ingrédients :
350 g de mûres
250 g de beurre mou
180 g de sucre
280 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs
1/2 c.a.c de sel
1/2 c.a.c. de poudre de vanille
100 g de pistaches entières non salées

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Passer rapidement les mûres sous l'eau et les mettre sur du papier absorbant. Beurrer votre moule à cake (de préférence, choisir un moule en fer blanc).

Dans un bol, mélanger à la spatule ou au fouet électrique le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange de couleur blanche. Ajouter ensuite les oeufs, en mélangeant bien entre chaque ajout de nouvel oeuf.

Ajouter alors la farine et la vanille et bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter alors les pistaches puis les mûres en mélangeant doucement pour ne pas les écraser.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 35 minutes au four. Tester la cuisson du cake. Si la lame du couteau ne ressort pas sèche, poursuivre la cuisson quelques minutes. Démouler le cake sur une grille et laisser le refroidir.

Coings pochés à la grenade

L'automne commence à arriver petit à petit. Autant commencer à faire la transition avec cette petite recette, idéale pour un dessert relativement frais, à base de coings.

Le coing est un fruit atypique. Fruit du cognassier, il est revêtu d'un petit duvet blanc et a une belle couleur jaune et il est relativement odorant (vous pouvez aussi le faire sécher dans un coin pour servir de pot pourri). Classiquement, le coin est préparé sous forme de pâte de fruit, de confiture ou de gelée. Ici, on va le faire pocher.

Ingrédients :
2 coings
1l de jus de grenadine
fromage blanc en quantité suffisante (de type fromage blanc à la faisselle ou ricotta)

Tout d'abord, éplucher les coings. Les couper en quartiers (en enlevant les graines). Attention, crus les coins demeurent durs à trancher.

Mettre les morceaux de coings dans une casserole et les recouvrir avec le jus de grenadine. Faire chauffer l'ensemble à petits bouillons jusqu'à évaporation quasi-totale du jus. Le jus doit prendre alors la consistance d'un sirop un peu épais.

Laisser refroidir les coings. Accompagner les coings avec du fromage frais en nappant l'ensemble avec le jus de cuisson.

Tarte tatin à la tomate

"Génial, une tarte tatin à la tomate. Une petite tarte comme ça pour débuter un repas.
Quoi ? Hein ? Qu'est-ce que tu racontes Benoit ? C'est pas une entrée ? C'est un dessert ? Tu veux essayer de me faire manger de la tomate au dessert.
Oui, je sais, la tomate c'est un fruit. Oui, je sais en Italie on fait de la confiture de tomates ... mais quand même, la tomate en dessert.
Ah oui, tiens, je peux avoir un morceau de cette tarte là ?
Oui, celle-là qui est à la mirabelle.

Hum... Délicieux. Mais, c'est bizarre, je ne reconnais pas le goût de la mirabelle. Mais c'est délicieux. Oui, j'en veux bien un morceau supplémentaire.

Tu me donneras la recette ? Mais pourquoi tu souris ? Ce que je viens de manger ... c'est la tarte tatin à la tomate. Pas possible."


 Oui, pour commencer, un monologue (sans intérêt, je l'avoue) mais qui résume parfaitement le problème : faire manger de la tomate à des invités ou à la famille mais dans sa version sucrée. Pour rien vous cacher, quand on m'en a parlé la première fois, j'étais sceptique. Heureusement que celle qui m'invitait à tenter l'expérience n'était autre qu'Alba Pezone.

Donc j'ai tenté et j'ai eu la chance de redécouvrir cette recette dans son (merveilleux) livre de cuisine, dans le Tome 3 exactement, celui consacré aux menus 100% produits. Il faut tenter l'expérience pour comprendre. Lors d'une invitation, on m'avait demandé de faire quelque chose de surprenant. J'ai donc pris des tomates cerises, rouges et jaunes. Et une tarte tatin est arrivée sur la table. Tous les invités goûtaient à cette tarte "cerise-mirabelle" ... sans s'attendre à découvrir sur leur palais la tomate. C'est après la dégustation - et la disparition de la tarte - que l'annonce était faite. L'expérience avait réussi.


Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
1 gousse de vanille
2 à 3 boîtes de tomates cerises (soit fraîches, soit en conserve)
120g de sucre
30g de beurre

 Commencer par préparer le caramel avec 100g de sucre et environ 1 cuillère à soupe de sucre. Le caramel est prêt lorsqu'il prend une couleur blonde. Verser alors le caramel dans le moule à tarte (si vous avez, le moule à tarte tatin).

Faites préchauffer le four à 240°C.

Inciser les tomates cerises en faisant une petite croix et disposer les dans un plat à tarte. Saupoudrer les tomates du reste du sucre.

Étaler la pâte feuilletée et badigeonner-là avec les graines contenues dans la gousse de vanille.

Recouvrir les tomates avec la pâte feuilletée, les graines de vanille touchant les cerises. Rabattre les bords vers l'intérieur et passer l'ensemble au four pendant environ 40min en prenant soin de baisser la température du four à 200°C après 10min de cuisson.

Retourner la tarte encore chaude sur un plat. Attention aux projections de caramel. Servir... et tenter l'expérience.

L'ouvrage d'Alba Pezone est disponible ici :

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Crumble de mangue à la vanille

Une petite recette qui me trottait dans la tête depuis le moment où j'avais dégusté un tel crumble loin d'ici, très loin d'ici.

Sous la tonnelle d'une petite "maison bleue", aujourd'hui disparue, et qu'animait une personne incroyable (Anne). Le tout se passait lors d'une fin de soirée d'une journée passée à arpenter les routes des temples d'Angkor. Oui, une recette dont la saveur est tout droit ramenée du Cambodge. Mais pas la véritable - que conserve précieusement Anne - mais une imitation (mais bonne quand même).

Ingrédients :
De la mangue (compter 1/2 mangue par personne)
Une gousse de vanille (pour ma part, j'ai utilisé un morceau vidé de ses graines et qui servait à parfumer mon sucre)
80g de beurre
100g de farine
80g de sucre
Une poignée de graines de sésame

 Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, mélanger avec le bout des doigts - et en émiettant l'ensemble - le beurre, la farine, le sucre et le sésame. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse.

Dans des ramequins individuels, découper la mangue en morceau. Saupoudrer d'un peu de sucre et y ajouter un morceau de gousse de vanille. Recouvrir les ramequins avec du papier aluminium et passer l'ensemble au four pendant environ 40 minutes. L'objectif est de faire cuire ainsi les morceaux de mangue.

Après 40 minutes, retirer le papier aluminium, enlever les morceaux de vanille et saupoudrer les morceaux de mangue avec la pâte à crumble. Remettre au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit légèrement doré.

Sortir du four et laisser refroidir pendant environ une dizaine ou une quinzaine de minutes afin que le crumble soit tiède.

Crumble de dames fines (prunes) dans sa seconde version

Continuons le voyage au pays du crumble à la prune (et plus précisément à la dame fine). Après la version parfumée à l'anis, une nouvelle version ayant recours à deux parfums : la cardamome et la châtaigne.

Ingrédients :
Des dames fines
3 gousses de cardamome par personne
80g de beurre
80g de farine de châtaignes
20g de farine
80g de sucre


Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger avec le bout des doigts les farines, le beurre et le sucre afin d'obtenir une pâte granuleuse. L'objectif est donc de préparer la pâte à crumble qui va donner ce goût de châtaignes.

Couper les dames fines en deux. Mettre les moitiés de prunes dans des bols individuels. Ajouter les graines contenues dans les gousses de cardamome. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre chaque bol. Parsemer alors la pâte à crumble sur le dessus de chaque bol.

Enfourner l'ensemble dans le four pendant 40 à 50min. Si la pâte à crumble prend une coloration trop forte, couvrir les bols avec une feuille de papier aluminium.

Une fois cuit, retirer le crumble du four. Le laisser refroidir quelques minutes (au moins une dizaine) avant de servir. Le crumble doit être tiède et non ... brûlant.

Crumble de dames fines (prunes) dans sa première version

Voici quelques jours, un stock complet de dames fines est arrivé entre mes mains. Les dames fines sont une variété de prunes qui arrivent à maturité au cours du mois de juillet. Très petites, de couleur rougeâtre, les dames fines ont une saveur légèrement sucrée.

Face à une telle avalanche de fruits, la question est simple : qu'en faire ? Deux transformations s'imposent : une compote et des confitures. Il reste, néanmoins, quelques fruits. Résultat : on va essayer d'en faire des crumbles.

Deux versions différentes. L'une à base d'anis et l'autre .. à suivre !

Ingrédients :
Des dames fines
1 étoile de badiane (anis étoilé) par personne
80g de beurre
100g de farine
80g de sucre

Faire préchauffer le four à 210°C.

Mélanger avec le bout des doigts le beurre, la farine et le sucre afin de former une pâte granuleuse (la pâte à crumble).

Dans des bols individuels, mettre les dames fines coupées en deux. Saupoudrer de sucre. Ajouter une étoile de badiane dans chaque bol individuel.

Parsemer alors sur l'ensemble des dames fines la pâte à crumble. Mettre au four pendant environ 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les fruits compotent doucement et que le crumble prenne une couleur ambrée. Si la pâte à crumble prend une couleur trop sombre, mettre dessus une feuille de papier aluminium.

Servir une fois que le crumble aura un peu refroidi.

Clafoutis aux cerises

 Une recette classique. Oui, je l'avoue. Mais c'est la saison, autant en profiter. Mais une question toute bête : d'où vous vient le clafoutis (ou clafouti) ? La rumeur place son origine dans le Limousin et son nom provient de l'occitan "clafotis" et du verbe "clafir" qui signifie tout simplement "remplir". Remplir quoi avec quoi ? Remplir la pâte avec des cerises. Le dessert ne semble pas très vieux. On en trouve surtout des traces à partir du XIXe siècle dans notre littérature.

Ingrédients :
- 500g de cerises
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 80g de farine
- 30g de beurre fondu
- 1/4l de lait

 
Première étape : faire préchauffer le four à 200°C.

Beurrer le plat allant au four. Laver les cerises et les mettre dans le plat. Les dénoyauter serait un crime de lèse-majesté. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez. On ne dira rien. On ne regardera pas ;-)

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sel et les sucres.
Ajouter la farine et mélanger afin d'obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le beurre fondu puis le lait.

Verser ce mélange sur les cerises. Ajouter quelques copeaux de beurre sur le dessus de la préparation. Passer l'ensemble au four pour 1h. Et oui, il faut attendre.

Le clafoutis se sert tiède ou froid.

Moelleux à la châtaigne

Une recette parfaite pour un dessert rapide et léger pour une fin de repas.

Ingrédients :
400g de crème de marrons
100g de beurre
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
15g de farine
15g de farine de châtaigne
1 c.a.s. de rhum

Tout d'abord, faites préchauffer votre four à 210°C. Prendre une plaque à muffins et la beurrer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un bol, mélanger à la spatule le beurre pour lui donner une consistance molle. Ajouter alors la crème de marrons et bien mélanger. Incorporer ensuite au fouet, l'un après l'autre, les jaunes d'oeufs.

Ajouter le rhum puis les farines. Travailler un peu la pâte avant d'incorporer les blancs montés en neige. Verser la pâte dans les moules et faire cuire environ 15 à 20 minutes. Servir tiède, avec par exemple, quelques marrons au naturel légèrement caramélisés.

Castagnaccio (2/2)

Comme promis, voici une seconde recette de Castagnaccio (la première est ici), ce fameux gâteau traditionnel toscan à base de farine de châtaigne. Cette seconde recette, je l'ai trouvée dans un ouvrage intitulé "Ricette di Osterie d'Italia", livre (en italien) et regroupant 630 plats traditionnels italiens. Il est édité par les éditions "Slow food".

Ce second test donne un résultat beaucoup plus moelleux avec une vraie note d'orange. Ce n'est pas finalement une deuxième recette pour ce dessert mais bien un autre dessert.

Ingrédients :
250g de farine de châtaigne
1/2 l de lait
50g de cerneaux de noix hachés grossièrement
le zeste d'une demi-orange
1/2 c.a.c de bicarbonate
1/2 sachet de levure chimique
40g de sucre en poudre

Faire chauffer le four à 180°C. Prendre une plaque de 30cm x 30cm et la beurrer.

Dans un bol délayer progressivement la farine de châtaigne avec le lait afin d'éviter les grumeaux. Ajouter alors les noix, le zeste d'orange, le sucre, le bicarbonate et la levure. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser dans la plaque et passer au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

PS : personnellement, j'avais ajouté également une poignée de raisins secs. Vous pouvez également saupoudrer quelques pignons de pin dessus avant de passer au four.

Castagnaccio (1/2)

C'est l'automne. Les châtaignes sont là et c'est la saison également de la farine de châtaigne, cette farine pauvre en gluten et légèrement sucrée. Cette saison est pour moi synonyme d'un plat typique de la Toscane : le Castagnaccio. Pour la peine, j'ai décidé de faire deux recettes. La première, la traditionnelle, mon habituelle. La seconde (qui arrive !) est un peu plus élaborée, parfumée, différente.

Ingrédients :
400g de farine de châtaignes
1 c.a.s de pignons de pin
1 c.a.s de raisins secs préalablement trempés dans de l'eau tiède
1/2 l d'eau froide
1 branche de romarin
huile d'olive

Faire préchauffer le four à 180°C. Prendre une plaque allant au four (environ 30cmx30cm ou un moule rond classique). La "beurrer" avec de l'huile d'olive.

Dans un bol, mélanger la farine de châtaignes avec l'eau et ceci progressivement pour éviter les grumeaux. Une fois que vous avez une texture homogène, ajouter les pignons de pains et les raisins secs. Mélanger et verser l'ensemble dans la plaque.

Y disposer dessus quelques pignons de pain et quelques brins de romarin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mettre au four pour 30 minutes. C'est prêt !

Crème à la courge et au caramel

Un dessert à la courge ? Oui, je vous vois tordre du nez. C'est logique, on n'est pas habitué. Mais tel n'est pas le cas de l'Italie où l'utilisation de la courge se fait sous forme salée ou sucrée.

Ce plat a été découvert au détour de la lecture d'un livre (en italien) sur les recettes de cuisine "Slow food". En version originale, cela s'appelle "Budino al zucca al caramello" et c'est un plat connu en Italie.

Ingrédients (pour 4 ramequins) :
25cl de lait
150g de sucre
1 oeuf
250g de chair de potiron.

Couper le potiron en morceaux et le faire cuire à la vapeur (ou au four) jusqu'à obtenir une texture très tendre pour ensuite l'écraser à la fourchette ou au moulin à légumes. Il faut éviter de le faire cuire dans de l'eau (car sinon, le potiron va absorber un peu d'eau en plus).

Faire préchauffer un bain marie à 180°C.

Dans une casserole, mélanger 100g de sucre avec le lait. Faire bouillir l'ensemble et retirer du feu. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer un caramel avec les 50g de sucre restant (en faisant chauffer le sucre avec 3 c.a.s d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée). Verser le caramel chaud sur le fond des 4 ramequins.

Ajouter au lait en mélangeant immédiatement, un oeuf entier et la purée de potiron. Verser ce mélange à la louche dans les 4 ramequins.

Mettre au four, au bain marie, pendant environ 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.