La pâtisserie par Véronique Mauclerc

Une (excellente) adresse à mettre dans le petit carnet noir que chacun tient secrètement au fond de sa poche avec les meilleures boutiques de son quartier. Souvenez-vous. Voici plusieurs mois, de nombreux mois, je faisais un billet à propos d'une boulangerie découverte au cours de mes périgrénations dans le XIXe arrondissement. Cette boulangerie avec une particularité : faire du pain. Mais pas n'importe comment ! Du vrai pain, fait à la main et tout et tout.

Tout dans le produit était exceptionnel. Déjà les ingrédients : tous bio. Puis, la manière de le préparer : avec des instruments plutôt anciens et un sacré tour de mains (notamment pour les baguettes). Sans compter la cuisson : au four à bois du début du XXe siècle (l'un des derniers de Paris). Et surtout, la boulangère : Véronique Mauclerc. Une des rares femmes à avoir le brevet de maîtrise en Boulangerie. Une petit bout de femme avec une force de caractère et une volonté qui font plaisir.

Depuis, je m'alimente régulièrement auprès de "la Boulangerie par Véronique Mauclerc" avec la chance de découvrir des nouveaux pains tous aussi exceptionnels les uns que les autres. Si le pain à l'emmental est une source de madeleine de Proust (notamment le fromage grillé dans le four à bois), j'ai découvert récemment un pain aux fleurs d'oranger (dont une partie a fini dans un merveilleux gaspacho) ou des pains à la farine de châtaignes qui par leur texture fait qu'ils demeurent rarement longtemps en vie !

Mais là, Véronique a franchi une étape. Genre l'étape dont un gastronome ne se relève pas. Voici une quinzaine de jours, une petite boutique verte a surgi dans les XVIIe arrondissement de Paris. Et pas n'importe où ! Rue Poncelet, l'une des rues les plus commerçantes de ce quartier. Mais surtout, Véronique a choisi de relever un défi immense : reprendre les murs du feu Stübli. Le Stübli était une adresse incontournable dans ce quartier. Il s'agissait de l'une des rares pâtisseries qui faisait toutes les spécialités allemandes ou autrichiennes.

Le Stübli a fermé ses portes. Place à cette boutique d'un joli vert pomme qui donne envie de regarder dans la vitrine. Et on y retrouve quelques pains qui nous tendent les bras (et qui proviennent directement de la boutique de la rue de Crimée), des viennoiseries mais également ces pâtisseries qui viennent de l'Est. Et ce n'est pas uniquement lié au fait que nous sommes dans l'ancien Stübli. Il convient de rappeler que Véronique est également originaire de l'Est de la France !

En clair, voici que Véronique relève plusieurs défis : après une boulangerie qui est dorénavant l'une des références sur la place parisienne, Véronique lance "La pâtisserie par Véronique Mauclerc" où l'on trouvera de la pâtisserie classique et cette pâtisserie venant de pays plus froids. Progressivement, une nouvelle gamme va s'adjoindre à celle qui existe, le salon de thé (qui a été maintenu et où il est possible de déjeuner ou de prendre un chocolat en dégustant un petit Beugel) vous accueille.

Véronique, je te souhaite tous mes voeux pour ce nouveau bébé que je sais (et je pense) deviendra aussi beau et grand que le précédent.

La Pâtisserie par Véronique Mauclerc

11 rue Poncelet

75017 Paris

Mardi au samedi : 9h30-19h30

Dimanche : 9h-13h

Fermé le lundi  

La Boulangerie par Véronique Mauclerc

83 rue de Crimée

75019 Paris

Lundi : 9h-20h

Mercredi au dimanche : 8h-20h

Fermé le mardi

SIAL 2008 : Le tour du monde des innovations alimentaires

Et voici, pour finir la semaine, une sélection des dernières innovations croisées lors de ma visite du Salon international de l'alimentation qui a fermé ses portes voici quelques jours au Parc des Expositions de Villepinte. Vus sur ce salon, il y a fort à parier que ces produits seront prochainement dans nos armoires voire nos assiettes !

Chocomel : Produit commercialisé aux Pays-Bas et qui permet aux utilisateurs de Senseo de se faire un chocolat chaud.

Sorbets de fruit (dont la teneur est d'au moins 70% de fruits)

Il s'agit du Yahourt en pépites ..

Pizza en forme de cône, à faure cuire 2min au micro-ondes

Des lamelles de Kebab de poissons pour l'apéro

Une spécialité fromagère fourrée aux ... lardons

Snacks au fromage avec des probiotiques à l'intérieur (en provenance d'Estonie)

Du Lassi biologique dans un pot refermable

Sel fin biologique de Guérande aromatisé aux saveurs exotiques (ici le sel "saveur Créole" et "tendance Afrique")

Le sel "saveur provençale"

Sauce en flacon aérosol à texture de mousse au contact de l'air. A noter qu'au dos de ces bouteilles, il y a un code barre à scanner avec son téléphone portable pour accéder au site internet du fabricant et obtenir des recettes

Des cuillères à garnir comestibles

Boisson à base de fruits et de légumes

Vinaigrette au jus de canneberge et de bleuets sauvages avec une infusion de concentré de thé vert avec en plus de l'huile de pépins de canneberge.

SIAL 2009 : des innovations très fleuries

Toujours en provenance du SIAL 2009, voici quelques innovations supplémentaires découvertes au cours de ma visite du salon international de l'alimentation. J'ai voulu cette fois-ci me focaliser sur quelques produits alimentaires ayant décidé d'associer des plantes et des fruits pour donner des préparations avec des noms faisant rêver.

 

Pour cette confiture fruits et fleurs, 4 modèles étaient présentés : "Zen", "Sensuelle", "Tonique" et "Jouvence"

 

Ce sont des jus de fruits avec infusion de plantes aromatiques et ... de l'huile d'olive ! Cette association a convaincu le jury du SIAL

 

 

Ici, il s'agit d'une gamme de sirops aux mélanges d'arôme de fruits, plantes et épices sous 4 noms différents : Zen, Hot, Love et Cocoon

SIAL 2009 : Les produits "solidaires"

On connaissait déjà les opérations commerciales où certains fabricants décidaient de revenir "x" euros pour tout achat de leur produit à une association caritative de laquelle le fabricant est partenaire. Ici, c'est tout simplement une gamme complète (de produits laitiers dans un premier temps) de produits solidaires qui était présentée sur le stand "Innovation" du SIAL.

Le principe est le même : le fabricant affiche clairement sur l'emballage l'association au profit de laquelle les sommes sont reversées et le montant dudit reversement. Une autre manière de donner et d'être solidaire (restes encore une inconnue : le coût de ces produits - et la question du surcoût) !

Un Yahourt au profit d'Handicap International

Un autre au profit d'Action contre la faim

Un fromage blanc au profit de la Croix-Rouge

Au final, ces produits s'inscrivent dans une tendance plus globale : celle de la micro-solidarité misant sur le fait que de "petits ruisseaux font de grandes rivières" (à noter qu'au bureau nous avons lancé avec la Croix-Rouge français un outil équivalent avec PriceSolidaire.com)

SIAL 2009 : Les innovations "alicamenteuses"

Parmi les nombeuses innovations présentées au SIAL, un stand a fait un focus sur les produits de type "alicaments" qui sont soient des produits alimentaires présentés comme ayant des effets bénéfiques sur la santé soit des produits cosmétiques présentés comme des aliments !

Eau, collagène et vitamines ! 

du Café rouge 

 

Une barre aux fruits et céréales 

Sels de bain ... au caramel ! 

Poudre de beauté... façon carré de chocolat 

 

Boisson à base de pommes et cidres surfant sur la vague "detox"

 

Boisson à base de "fibres actives et magnésium"

Petit yahourt avec des probiotiques à base de DHA 

 

Yahourt à base de collagène

SIAL 2009 : Les designers s'emparent des produits laitiers

A l'occasion du Salon international de l'alimentation (SIAL), plusieurs expositions étaient organisées notamment par l'Ecole supérieure d'art et design de Reims.

En effet, pour la troisième année consécutive, l'atelier de design culinaire, piloté par Marc Brétillot a été sollicité pour produire des recherches sur deux thématiques : l'épicerie fine et les produits laitiers. C'est surtout le second thème qui a retenu mon attention.

Florilège de quelques travaux présentés !

"Gemme de beurre" où les parfums arrivent par strates

 

 

"Domino Fromachoc", un encas d'Emmental et de chocolat noir à 70%

 

"Calcium drink" qui est une boisson instantanée à base de lait en poudre compressé et aromatisé

 

"Cuillières sucrées", cuillère en bois recouverte de sucre arômatisé à la mangue et à la violette accompagnant un yahourt nature ! Ici, la cuillère n'est plus l'instrument de la dégustation, elle y participe pleinement et devient un élément du goût.

 

"Monsieur Suisse", un kit permettant de construire des "bonhommes Suisses" et faire mentir l'adage "on ne joue pas avec la nourriture"

Les travaux et recherches de l'ESAD sont publiés dans deux catalogues bilingues "design culinaire : Les Produits Laitiers" et "design culinaire : L'Epicerie Fine", co-édité par "La Sauce" et le Cniel.

Le petit dernier de Véronique Mauclerc

En entrant voici quelques jours dans la boutique de Véronique Mauclerc, un bruit particulier se faisait entendre. Comme un bruit de petits pas sur des cailloux, quasiment un bruit d'animal. Plus je me rapprochais des pains, plus il se faisait fort. Surtout, une autre sensation étrange se faisait jour : une odeur de maquis.

Mais que se passait-il donc ? Etais-je mal réveillé. Mais non, je découvris rapidement l'origine de ces étrangetés. Ils étaient là, au nombre de quatre, légèrement dissimulés sous une petite poudre blanche. Ils étaient timides, ils n'osaient pas se montrer. Pourtant, quand je le vis, il me sourit.

Il s'agissait du petit dernier de Véronique Mauclerc qui venait d'arriver : le pain aux châtaignes. Et effectivement, quand on s'y approchait, quand on l'écoutait plus attentivement, on entendait les sangliers courir en Corse !

Mais la surprise ne s'arrêtait pas là. La découpe de la première tranche réservait une nouvelle découverte. Malgré le fait qu'il s'agit d'un pain composé exclusivement de farine de châtaigne (donc pauvre en gluten et donc ne gonflant pas trop), le résultat donne un pain tendre, parfumé et alvéolé ! En pratique, le fondant d'un pain classique avec la douceur de la châtaigne.

Résultat, je n'ai pas pu résister. J'avais un peu de coppa dans mon frigo, je l'ai dégainée et déposée délicatement sur cette tranche de pain. Et là, un nouveau voyage commençait.

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
Ouverte du Jeudi au Lundi (fermée le mardi et mercredi)
83 rue de Crimée - Paris 19e

Bon produit : le raisin de Pantelleria

Mon dieu, mais il est énorme ! Telle est la réaction classique de chacun de mes visiteurs lorsque je leur ouvre un de mes pots à malice et que j'exhibe un auguste exemplaire d'un raisin (séché) de Pantelleria. Ensuite, ils goûtent et là, ils disent, mais en plus il est délicieux !

Et oui. C'est le cas, le raisin sec de Pantelleria a la particularité d'être très gros, goûteux, de rarement séché complètement (ce qui évite la phase "réhydratation) et surtout d'être dépourvu de pépins.

Où se procurer ce type de produit ? Là, il faut voyager. En effet, j'ai ramené ce produit lors de ma dernière escapade en Sicile (sur l'un des marchés de Palerme). Je n'ai pas eu le bonheur d'aller à Pantelleria mais je pense qu'un de ces quatre, j'irais y faire un petit tour.

Pantelleria est une minuscule île située à 70km de la Tunisie, au sud de la Sicile. Il s'agit d'une île volcanique de 83km² et qui fût dans l'antiquité une escale très importante pour les marins carthagunois. On y trouve deux produits : du raisin (et donc du vin) et des câpres.

Pour ces raisins secs, on utilise un très vieux cépage (utilisé depuis le 9ème siècle) à savoir le Zibibbo (le Muscat d'Alexandrie). Traditionnellement, les grappes de raisin peuvent dépasser le poids d'un kilogramme.

Bon produit : la(es) vanille(s)

Quelques fois, il est énervant que l'internet ne puisse pas transmettre les odeurs. Par ce petit billet, j'ai décidé de vous faire naviguer dans le monde de la vanille ou plutôt, devrais-je dire, des vanilles.

Mais commençant par l'origine. La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale originaire du Mexique dont les fruits (à savoir la gousse) produisent la fameuse épice du même nom. Son origine n'est pas nouvelle. Elle date des Aztèques qui l'appellent alors la Tlilxochitl (la gousse noire) et l'utilisent pour parfumer le cacao.

Ce produit fait son apparition à la cour du Roi d'Espagne à compter du XVIème siècle. Elle arrive sur la table du roi de France à partir de 1604 et jusqu'au 19e siècle, le coeur de la production se situe au Mexique.

Et la Réunion dans tout ça ? Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune garçon de 12 ans arrive à polliniser artificiellement le vanillier, opération nécessaire pour créer la gousse (et qui est normalement opérée par un insecte inexistant sur l'île de la Réunion). En 1841, la Réunion (appelée à l'époque l'île Bourbon) se lance dans la production de la vanille puis à partir de 1880, c'est au tour de Madagascar. Dorénavant plusieurs régions produisent de la vanille : Madagascar, la Réunion, les Comores, mais aussi le Mexique, la Papouasie Nouvelle Guinée, l'Ouganda, l'Indonésie ou la Polynésie française.

Ces différentes régions ont une conséquence non négligeable : elles sont à l'origine de parfums typiques de chaque variété faisant que telle ou telle variété s'accomodiera mieux avec telle ou telle préparation.

Les trois principales variétés sont celles-ci :

la vanille Planifolia (dit Vanille Bourbon) qui a une teneur en vanilline naturelle comprise entre 1,8 et 2,3% avec un taux d'humidité de 25 à 35%. Elle a un goût plutôt "chocolaté".

la vanille Tahitensis qui a une teneur comprise entre 1 et 1,3% et un taux d'humidité entre 30 et 38%. La vanilline est complétée par d'autres notes donnant un parfum plus délicat et fleuri.

la vanille de Tahiti qui a un taux d'humidité de 40 à 50% (et donc de très grosses gousses). Son parfum révèle des pointes d'anis. A noter que ce produit est plutôt rare donc .. cher. Ce dernier produit est plutôt utilisé dans la cuisine "salée" compte tenu de ce parfum moins sucré.

Découvrez ces produits, comparez ces parfums et faites votre choix !

PS : la conservation se fait dans de petits bocaux (anciens bocaux d'asperges pour moi) dans le bac à légume du frigo. Sur certaines gousses peuvent apparaître des points blancs. Aucun problème, il s'agit de l'huile de vanille qui se fige !

Bon produit : les pâtes Setaro

Et si je vous disais que je ne mange plus de Barilla ? Considérées comme les pâtes "classiques", image même de la cuisine italienne, voici que je me suis converti à deux types de pâtes : les pâtes fraîches (grâce à ma machine à pâtes) et les pâtes Setaro.

L'histoire commence en 1939, date à laquelle Nunziato Setaro décide de s'installer à Torre Annunziata, un petit village à quelques kilomètres de Naples célèbre dans toute l'Italie pour ses fabriques de pâtes. A l'époque, il y en avait plusde 110. Aujourd'hui, il n'en reste plus qu'une : Setaro.

Il s'agit d'une des dernières fabriques de pâtes artisanales italiennes. Ces pâtes sont fabriquées avec une semoule de blé dur, moulue depuis moins de six mois. On y ajoute de l'eau pure et surtout, légèrement ferrugineuse (Vésuve oblige !) et on mélange. Ensuite, la pâte est moulée et détaillée selon les formes voulues.

La dernière étape est la plus délicate : le séchage qui ne s'effectue jamais dans des fours industriels mais dans des pièces ventilées pendant plusieurs jours (et non quelques minutes). Cela donne aux pâtes une couleur blanche, légèrement rugeuse et surtout elles gardent toute leur richesse en vitamines ! Ce n'est pas pour rien que dans certains pays, ces pâtes sont vendues en pharmacies.

En France, les pâtes Setaro se trouve difficilement. Au Lafayette Gourmet, on trouve des spaghetti et des penne. Dans les autres épiceries italiennes, on pourra trouver les formats atypiques (plus de 100 au total). Pour ma part, je les ai adoptées. Aucune autre pâte ne rentre dorénavant à la maison. Cela permet finalement de ne plus banaliser la consommation des pâtes qui sait également être un plat noble comme nous le rappelle chaque jour la cuisine italienne. Les pâtes ne sont pas un accompagnement, c'est un ingrédient du plat.

Le seul problème est bien évidemment son coût. Quand on produit annuellement la même quantité que celle produite par Barilla par jour, ça se ressent sur le prix. Entre 8 et 12 euros le kilogramme de pâtes (à noter que les proportions recommandées sont entre 80 et 100g de pâtes par personne). De mon côté, j'ai réussi à obtenir des formes inédiques comme les rigatoni, les paccheri, les ziti, les mezzanelli, les bucatini ou les linguine.

Et pour les marier, je vous invite déjà à commencer (on approche de Noel) par vous jeter sur l'ouvrage d'Alba Pezone. Une référence pour moi.

Mon boulanger est primé ! Et le tient ?

Je le savais depuis plusieurs semaines puisque Véronique me l'avait dévoilé (comme un secret inavouable) devant le vieux four à bois. Cela devait être un dimanche matin, sur les coups de 5 ou 6 heures du matin, au moment où la première fournée du matin se préparait (et à laquelle Véronique m'avais gentiment conviée).

L'information est maintenant officielle depuis maintenant une dizaine de jours. Mon boulanger est primé. Et pas par n'importe qui ! Par Gilles Pudlowski. Oui Monsieur, oui Madame. Mon boulanger préféré (je devrais tout mettre au féminin puisqu'il s'agit d'une boulangère) est depuis le 6 novembre la "boulangère de l'année". Elle vient d'être primée dans la dernière édition du Pudlo (2007) et ceci après, à peine, 18 mois d'existence.

Je ne reviendrai pas une nouvelle fois sur les miracles qu'elle est capable de réaliser avec de la farine, du levain naturel, quelques pincées de sel, un tour de main, de la patience et surtout la volonté de faire un produit exceptionnel et d'exception : du pain.

Cuit au feu de bois dans un four centenaire, on pourrait donner à chaque morceau un petit nom. Chaque baguette pourrait être étiquetée vu qu'elle est façonnée à la main (et pour l'avoir testé, ce n’est pas facile !). Donc, je ne saurais vous donner qu'un seul conseil. Y aller, pousser la porte, découvrir la boutique classée et goûter aux différentes sortes de pain (tous bio au passage) : le PAN (pistache, amandes, noisettes), le pistache-abricot, au sésame, au pavot, au quinoa, le pain intégral, le pain aux noix (à la couleur mauve en raison d'une action de la peau des noix), le pavé aux noix, le pain complet, le pain paysan, le pain au sarrasin, le pain au lin, le pain aux fruits exotiques, le pain aux noisettes et amandes, le pain à l'épautre, le pain au Kamut (petit détour en Egypte) le pain brioché aux abricots, aux figues ... et pour finir le voyage, la fouace !

Petit détail : tous les jours, les pains proposés changent. Cela oblige à revenir (notamment pour chiper un morceau du pain aux tomates séchées) ou celui à l'Emmental.

Merci Véronique. Et si quelques lecteurs / visiteurs passent par chez elle, n'hésitez pas à me donner vos "retours" ! :-)

L'essentiel :

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 PARIS
fermée le mardi et le mercredi
Métro : Laumière / Ourcq (ligne 5)


PS : à noter que, outre mon boulanger favori, j'ai découvert que mon boucher a également été primé en recevant l'Ordre du mérite agricole. Mais ce sera une autre histoire.