Le Clos Venturi, ce rosé aux goûts de Corse

Certains vont jusqu'à affirmer que c'est le meilleur rosé au monde. Ce rosé Corse est effectivement en tête de ces vins qui viennent égayer une après-midi passée non lieu d'un barbecue avec ses saveurs d'herbes de Provence enrobant une belle viande.

Le domaine est né en 1901 sous l'impulsion de Jean Vico et a été repris en 1989 par la famille Acquaviva-Venturi et depuis entièrement restructuré et modernisé.

Situé dans la zone de l'AOC Corse, il est le seul vignoble du centre de l’île de Beauté, situé entre 300 et 400 mètres d’altitude au pied d’aiguilles culminant à 2200 mètres d’altitude apportant de forts écarts de températures.

La composition de ce rosé étonne. Il est fait de 100% Sciaccarello. C'est un cépage autochtone de la région d'Ajaccio, bien adapté aux terres granitiques. Au final, cela nous livre un rosé coloré avec des notes salines avec de l'acidulé. Bien évidemment, agrumes et fruits rouges s'y retrouvent

A ouvrir en apéritif, au moment où l'on commence à faire chauffer les braises.

La dolce vita des vins italiens

Vignobles de Cinque Terre, Italie

Et si l'exception culturelle française, cette part du patrimoine qui associe inéluctablement dans tous les esprits de Buenos Aires à Tokyo, ce produit à la France était en train de progressivement et lentement faiblir ? Il ne s'agit pas du cinéma mais bien du vin, ce patrimoine économique et culturel ; l'une des marques de fabrique de la France.

Pendant 4 jours, s'est tenue à Vérone (Italie), le salon annuel des vignerons italiens. Le bio y était pour la première fois à l'honneur. Mais signe du temps, ce qui a marqué les esprits, ce sont les bons, les très bons, les excellents chiffres pour l'exportation des vins italiens.

En 2013, la barre symbolique des 5 milliards d'euros a été franchie. La France demeure en tête avec un montant d'exportations proche des 7,6 milliards d'euros. Mais ce qui est intéressant, c'est les destinations qui sont de plus en plus demanderesses des Barolo, Nero d'Avola ou autres Brunello. L'Italie a réussi à gagner plus de 30% de parts de marché aux Etats-Unis, 36% en Allemagne ou 29% en Russie. La Chine demeure - notamment en raison de contraires douanières - hermétique à ces vins gorgés de soleil.

Les vignobles en terrasses de Cinque Terre, Italie

Que cela signifie ? Comme dans de nombreux secteurs, notamment économiques, la France commence à être sérieusement concurrencée sur un des secteurs forts de son économie. Quand on discute avec des producteurs et que tous s'accordent pour dire que plus de 50% voire 80% de leur production est destinée à l'exportation, on peut identifier rapidement l'impact qu'une plus forte concurrence peut avoir sur leur propre activité.  Et naturellement, les acteurs de la filière viti-vinicole devront s'organiser, communiquer, remonter une pente qui est de plus en plus glissante.

La question est juste de savoir s'ils s'y prendront à temps.

Une Terre des Galets et son Poulet au gingembre

Le poulet au gingembre est l'un des plats les plus populaires au Sud du Vietnam. Il se déguste classiquement avec du riz nature.

La recette est relativement simple. Il s'agit de morceaux de poulets, plutôt tendres, nappés d'une sauce sucrée et salée et légèrement parfumée avec des bâtonnets de gingembre frais.

La base de cette recette est composée de nuoc mam, cette sauce de poisson en saumure caractéristique de la cuisine vietnamienne, de sucre, d'échalote, d'ail, de poivre et de gingembre. Sauce dans laquelle on fait revenir nos morceaux de poulet - morceaux qui conservent pour la cuisson la peau de la volaille. On le détaille souvent en morceaux de la taille d'une bouchée - pouvant être facilement attrapée et avalée. Habituellement, on utilise les cuisses. Une des techniques est de les désosser en conservant la peau sur la viande. Mais ne pas jeter les os et plutôt les ajouter dans la sauce pour donner du goût. Enfin, un peu de coriandre fraiche viendra donner la touche finale pour cette recette.

Mais que boire avec? Ce plat asiatique associe un mélange sucré-salé et une touche à la fois parfumée et épicée du gingembre. Je me suis donc tourné vers un Côtes-du-Rhône en rouge et plus spécialement une bouteille de Terre des Galets du Domaine Richaud, un 2011. Avec ses 2 années et demi derrière lui, il est prêt à boire.

On y retrouve toutes ses caractéristiques : un fruité très aromatique avec des notes florales. Au goût, on est sur le fruit complété par de légères épices. Les cépages utilisées (grenache 40%, carignan 30%, syrah 25%, mourvèdre 5%.) permettent d'aboutir à cet équilibre. Le poulet et ses morceaux de gingembre y glissent naturellement. Marcel Richaud a encore réussi à démontrer qu'il est l'un des producteurs les plus en vue dans la Vallée du Rhône.

Cantucci et son Vin Santo

Il est présent sur de plus en plus de tables de restaurants italiens. Il est servi accompagné d'un vin liquoreux provenant de Toscane, le Vin Santo. Et à chaque biscuit pris, on a cette impression de sombrer de plus en plus dans le péché que le Vin Santo permettra de nous racheter.

Le cantucci date de la fin du XIXe siècle et on doit son succès à plusieurs éléments : son créateur, le pâtissier Antonio Mattei et plusieurs évènements, les expositions italiennes de 1861 et 1880 et les expositions universelles de Londres en 1862 et de Paris en 1867 (où récompenses après récompenses, ils se doteront de leurs lettres de noblesse).

Son nom original est le "Cantucci de Prato" et a été créé par Antonio Mattei, un pâtissier qui s'était installé dans cette ville de Toscane en 1858. Le principe du cantucci est d'être un "biscotti" - un biscuit - qui, littéralement, a été cuit deux fois. Car c'est son secret. Après avoir fait l'objet d'une première cuisson, le cantucci est sorti du four, coupé en tranches régulières d'environ 1cm et ensuite remis au four pour prendre cette belle couleur dorée sur chacune de ses faces.

La recette originelle, on en trouve une trace dans un vieux catalogue de l'exposition italienne de 1861:

"Biscotti aromatizzati con anaci, di pasta secca e quindi facili a conservarsi, d'altronde porosi, friabili, permeabilissimi, sono i Cantucci du Prato in Toscana che esibi il signor Antonio Mattei, che ne fabbrica ivi ogni anno per 40 mila dozzine, ed a centesimi 48 la dozzina si esitano per Firenze, Livorno, Pisa e altre citta d'Italia, et all'estero per l'Egitto"

Car la recette originale est parfumée est à l'anis. Aujourd'hui, on y ajoute aussi des zestes de citron et un peu de Vin Santo, pour apprendre à la pâte dans quel liquide elle exprimera toute sa saveur.

Pour servir ces cantucci - faits maison - j'ai opté pour un Vin Santo de la Fattoria Santa Vittoria située à Arezzo en Toscane. Il est préparé à base de divers cépages, incluant du Trebbiano, Malvasia et du Grechetto. Les raisins sont séchés naturellement pendant 4 mois puis mis à macérer pendant 4 à 6 ans dans des petits fûts en bois. Le Vin Santo prendra alors cette couleur de miel ambré et exprimera cette odeur de figues sèches et d'amandes. Au goût, c'est une douceur sucrée qui se révèle avec une jolie note de fruits confits. A se damner.