Koftas de viande à la courgette

Une nouvelle recette de koftas (boulettes de viandes originaires du Moyen et Proche Orient). Cette fois-ci, on va mélanger outre de la viande et des épices, quelques touches de fromage de brebis frais. Le tout enroulé dans des tranches de courgettes et accompagné d'une compotée de tomates aux épices.

Ingrédients (pour une douzaine de koftas)
300g d'agneau haché
50g de mie de pain
2 c.a.s. de pignons de pain
50g de feta (fromage de brebis frais)
1,5 c.a.c. de mélange d'épices
1 c.a.c. de cannelle
1/4 de c.a.c. de noix de muscade
1 gousse d'ail
1 oeuf
15g de persil
1/2 c.a.C; de sel
2 courgettes de taille moyenne coupées en tranches fines

Sauce :
2 c.a.s d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 boîtes de tomates pelées
1 pincée de piment d'espelette
10 feuilles de basilic

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un premier temps, préparer la sauce tomate. Hacher l'ail. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'ajouter. Ajouter alors l'ail. Après coloration, ajouter les tomates pelées en les écrasant avec les mains puis le piment. Faire réduire pendant environ 25 minutes en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, ajouter le basilic haché.

Pendant ce temps, préparer les courgettes. Mettre de l'huile d'olive sur une plaque allant au four. Y disposer 12 tranches de courgettes. Les badigeonner également avec de l'huile d'olive. Passer au four pendant une dizaine de minutes (en fonction de l'épaisseur des courgettes) et cela jusqu'à ce que les courgettes soient cuites et tendre.

Préparer les koftas. Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les pignons de pain (jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur brune). Faire tremper la mie de main dans l'eau. Dans un bol, mélanger la viande, la feta écrasée, les épices, l'ail haché, l'oeuf, le persil, les pignons et la mie de pain essorée entre les mains. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Façonner une douzaine de boulettes en leur donnant une forme rectangulaire.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle (environ une épaisseur d'un demi centimètre). Lorsque l'huile est chaude, y mettre les koftas. Les faire cuire environ 5min de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

On arrive au bout ;-)

Enrouler les koftas dans une tranche de courgette. Les disposer dans un plat allant au four et passer au four (200°C) pendant 10 minutes.

Répartir dans un plat chaud la compotée de tomates. Disposer dessus les koftas à la sortie du four. Déguster.

Koftas de viande à la crème de sésame

Voici une petite recette qui va nous faire voyager du côté du Proche Orient, du côté du Liban, de la Syrie et du Nord de la Jordanie. Une recette de koftas (ou kofte) - ou plus simplement, une recette de boulettes de viande cuites dans une sauce à base de crème de sésame (le fameux tahini). En résumé, imaginez-vous dégustant de telles koftas de viande qui ont mariné avec plusieurs épices et qui ont fini de cuire au four sous une couche de sésame. Ca vous tente ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
35g de mie de pain sèche
300g de boeuf haché
300g d'agneau haché (ou de mouton)
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil plat
1 c.a.c de sel fin
1/2 c.a.c de poivre
2,5 c.a.c de mélange d'épices
1,5 c.a.c de cannelle
1 oeuf entier
le zeste d'un demi-citron (non traité).

150ml de pâte de tahini
150ml d'eau
70ml de vinaigre d'alcool blanc ou de vinaigre de cidre
1 gousse d'ail écrasée

Faites tremper la mie de pain dans de l'eau.

Au fouet délayer progressivement la pâte de tahini dans l'eau et le vinaigre. Ajouter l'ail écrasé et mélanger.

Hacher finement le persil plat.
Dans un bol, malaxer avec les mains les viandes hachées, le persil haché, l'ail mixé, le sel, le poivre, les épices, la cannelle, la mie de pain essorée entre les mains et émiettée et l'oeuf entier. Mélanger afin d'obtenir un ensemble homogène. Si vous le voulez, vous pouvez mettre au frigo une demi-journée cette préparation.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Faites des boules homogènes avec la viande, de la taille d'une balle de golf. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir pendant plusieurs minutes les boulettes afin qu'elles soient dorées. Disposer la viande sur du papier absorbant.

Dans un plat allant au four, mettre les koftas. Passer au four pendant 5min. Sortir le plat, verser dessus la sauce au tahini et remettre au four pour une quinzaine de minutes. Sortir alors le plat, répartir dessus un peu de persil haché et le zeste de citron.

Servir avec du riz ou ... comme ça !

Houmos de fêves à la coriandre

Une petite recette pour servir en apéritif sous forme de "dips", ces petites recettes dans lesquelles sont trempés des petits crackers, des tacos ou des morceaux de pitas passés au four ou non.

Une sorte de "houmos" (même si le houmos est fait exclusivement à base de pois chiches), mais cette fois-ci à base de fèves fraîches.

Ingrédients :
300g de fèves fraîches sans leur enveloppe blanche (compter environ 1kg de fèves avec leurs cosses).
3 c.a.s d'huile d'olive
3 c.a.s de jus de citron
1 gousse d'ail
Une poignée de coriandre
sel, poivre

 Écosser les fèves et enlever la membrane blanche qui les recouvre. Une fois cette opération réalisée, faire blanchir dans de l'eau bouillante les fèves pendant environ 3 minutes. Égoutter sous l'eau froide et faire refroidir les fèves sous l'eau.

Mixer les fèves avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, la coriandre, sel et poivre. Vous devez obtenir une pâte uniforme.

Mettre le houmos de fèves dans un bol. Couvrir et conserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Mezzés : börek à la viande

Voici une recette d'un mezzé pour compléter les quelques recettes d'ores et déjà publiées. Ici, il s'agit d'un plat un peu plus complexe au regard notamment de la manipulation de la fine pâte à filo. Il faut mieux donc éviter de le faire au dernier moment, mais bien à un moment de ... tranquillité !

Ingrédients :
10 feuilles de pâte à filo
quantité suffisante de du beurre fondu (pour beurrer la pâte à filo)

1 c.a.s. d'huile d'olive
1/2 c.a.c de graines de cumin
1 oignon émincé finement
2 c.a.c de pignons de pin
1 gousse d'ail finement émincé
225g d'agneau haché
1 pincée de piment
200g de tomates pelées finement émincées
1 c.a.s de raisins secs
1/2 c.a.c de 4 épices
persil
aneth

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les graines de cumin. Mélanger et laisser cuire quelques instants. Ajouter alors l'oignon et les pignons de pin. Ajouter l'ail puis la viande, le piment et laisser cuire la viande en appuyant pour faire sortir l'eau de la viande. Ajouter alors les tomates, les raisins, les épices, 4 c.a.s de persil plat finement haché et 1 c.a.s d'aneth. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (qui sera rendue surtout par les tomates).

Prendre une feuille de filo en plaçant le plus petit côté devant vous. Y mettre une ligne de farce (en laissant environ 2cm des trois bords). Commencer à rouler la feuille en la badigeonnant régulièrement de beurre fondu. Délicatement rabattre les deux extrémités vers le centre.

Poser délicatement les böreks sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner avec le reste de beurre et passer au four pendant 15 à 20 minutes. Servir en laissant refroidir les böreks quelques minutes !

Mezzés : Salade de carottes aux lentilles

Un nouveau mezzé en provenance celui-ci de Turquie. Il s'agit d'une salade associant le parfum à la fois de la carotte et des lentilles le tout ajusté grâce à une sauce à base de yaourt. Délicieux.

Ingrédients :
3 c.a.s d'huile d'olive
2 oignons moyens
1 c.a.c de concentré de tomates
500g de carottes (privilégier les carottes des sables, plus parfumées)
100g de lentilles vertes
250g de yaourt grec
1 gousse d'ail
aneth
sel, poivre

Faire tremper les lentilles dans l'eau froide pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les oignons finement hachés et les faire revenir quelques instants jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter alors la purée de tomates puis les carottes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Faire cuire une minute. Réserver.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec 50cl d'eau. Faites bouillir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter alors les lentilles et leur eau de cuisson aux carottes. Saler et poivrer et faites cuire l'ensemble pendant environ 15/20 minutes à couvert. Puis, afin de faire réduire le jus de cuisson, poursuivre la cuisson environ 5 minutes à découvert. Faire refroidir.

Dans un bol mélanger le yaourt, l'ail haché finement et saler légèrement. Mettre les carottes dans un plat de service. Accompagner de la sauce à base de yaourt. Décorer avec l'aneth.

Mezzés : Salade de poivrons grillés

Voici une recette qui vient tout droit du Maroc et qui normalement est réalisée avec des poivrons verts très longs et parfumés. Seulement, comme on n'en trouve rarement en France, j'ai préféré utiliser des poivrons jaunes et rouges, plus parfumés et doux par rapport aux poivrons verts classiques.

Ingrédients :
4 poivrons jaunes ou rouges
3 c.a.s d'huile d'olive
3 boîtes de conserve de tomates cerises (existe sous la marque Da Cecco)
2 gousses d'ail
1 c.a.c de paprika
un peu de piment d'espelette
2 c.a.s de persil

Dans un premier temps, faire chauffer votre four en le mettant sur l'option grill. Placer les poivrons sur une grille (et je vous conseille de mettre en dessous la lèche frite) et mettre sous le grill pendant 20 à 30 minutes en les retournant régulièrement. Il faut que les poivrons aient une couleur "grillée" uniforme. Sortir les et laisser les refroidir.

Enlever la peau. Couper le poivron et enlever les graines. Couper les poivrons en lanières.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les tomates, l'ail, une pincée de piment, le paprika. Saler. Faire cuire entre 15 et 20 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus ce soit partiellement évaporé.

Ajouter alors les poivrons et le persil et poursuivre la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes. Servir à température ambiante.

Mezzés : Le hommûs

Premier billet dans une série qui sera publiée au cours des prochains jours et destinée à partager avec vous quelques recettes de ces fameux mezzés qui alimentent toute la cuisine du Proche-Orient (cuisine libanaise, turque, etc.). Il s'agira de partager avec vous quelques unes des recettes pour qu'ensuite elles puissent venir se retrouver sur votre table.

Le hommûs (ou houmos) se devait d'être la première recette à partager. La voici.

Ingrédients :
425g de pois chiches (poids égoutté)
100ml de tahini (purée de sésame)
1 citron
1 gousse d'ail
sel
paprika
huile d'olive

Commencer par égoutter et rincer les pois chiches. Enlever la peau des pois chiches. Cette étape est facultative, mais personnellement je préfère enlever la peau afin de ne pas en retrouver des morceaux dans la recette finale et aussi car cela apporte une amertume supplémentaire.

Mettre les pois chiches dans le bol d'un robot. Ajouter le tahini, la gousse d'ail, et le citron. A ce stade, personnellement, je dose progressivement le jus de citron (pour contrôler justement le goût final).

Mixer le tout jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Si le mélange est trop épais, vous pouvez rajouter selon votre goût du jus de citron ou de l'eau.

Verser la préparation dans un plat de service. Y creuser un trou. Saupoudrer de paprika et verser un filet d'huile dans le trou réalisé. Servir immédiatement. Si vous ne servez pas tout de suite la préparation, ajouter le paprika et l'huile d'olive uniquement au moment de servir.

PS : vous avec aussi la possibilité d'utiliser non pas des pois chiches précuits mais faire tremper 24h les pois chiches et les faire cuire. A vous de voir le temps que vous avez devant vous !