samedi 20 décembre 2008

Tarte aux blettes au parmesan

Cette recette, je l'ai trouvée sur le site de Papilles et Pupilles suite à l'achat d'un bouquet de blettes sur le marché. Je voulais une recette qui change du classique gratin de blettes et du roulé de blettes que j'avais pu réaliser voici quelques temps.

A la lecture de la recette, un point m'a marqué : l'usage du parmesan et de la ricotta. En effet, dans ma tête je cherchais à faire une recette qui soit une déclinaison des raviolis "ricotta/épinards" puisque les blettes ont un goût relativement proche.

Ricotta, parmesan, blettes : trois composantes qui m'attirent. Je teste et j'approuve.

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
1 bouquet de feuilles de blettes
4 oeufs
20 cl de crème liquide entière
250g de ricotta
1 cube de bouillon de légumes bio
3 c.a.s de parmiggiano râpé
2 c.a.s de chapelure
Noix de muscade râpée
Poivre

Faites préchauffer le four à 210°C.

 Beurrer un plat à tarte. Y disposer la pâte feuilletée. En attendant de finir la préparation, mettre le plat à tarte au frigo.

Délayer le cube de bouillon avec 1 litre d'eau. Faites bouillir et ajouter les feuilles de blettes (sans enlever le blanc mais en coupant légèrement la base) et laisser cuire l'ensemble pendant une dizaine de minutes. Laisser égoutter quelques minutes les feuilles et les couper en tronçons. Laisser tiédir.

Dans un bol, mettre la ricotta. Ajouter les oeufs progressivement en fouettant régulièrement. Ajouter alors la crème liquide, le parmiggiano, la chapelure, un peu de noix de muscade râpée. Poivrer et ajouter les blettes coupées.

Verser l'ensemble sur la pâte feuilletée et faire cuire pendant 40 minutes au four. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir (avec, par exemple, une salade d'endives).

vendredi 12 décembre 2008

Moelleux à la châtaigne

Une recette parfaite pour un dessert rapide et léger pour une fin de repas.

Ingrédients :
400g de crème de marrons
100g de beurre
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
15g de farine
15g de farine de châtaigne
1 c.a.s. de rhum

Tout d'abord, faites préchauffer votre four à 210°C. Prendre une plaque à muffins et la beurrer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un bol, mélanger à la spatule le beurre pour lui donner une consistance molle. Ajouter alors la crème de marrons et bien mélanger. Incorporer ensuite au fouet, l'un après l'autre, les jaunes d'oeufs.

Ajouter le rhum puis les farines. Travailler un peu la pâte avant d'incorporer les blancs montés en neige. Verser la pâte dans les moules et faire cuire environ 15 à 20 minutes. Servir tiède, avec par exemple, quelques marrons au naturel légèrement caramélisés.

mercredi 10 décembre 2008

Petit cassoulet toulousain (enfin, du Sud Ouest)

L'hiver s'est bien installé. Il commence à neiger dans certains endroits. Autant ressortir les plats en terre cuite et les produits un peu riches pour se redonner chaud au coeur. L'exemple typique : le cassoulet ! Miam !

Ingrédients :
500g d'haricots secs ayant trempés 24h dans de l'eau (de type haricots coco) ou, mieux, des haricots frais à écosser
1 boite de coulis de tomate
1 morceau de saucisse de Toulouse
2 belles cuisses de canard confites
1 gousse d'ail.
1 peu de chapelure

Faire préchauffer le four à 200°C.

Frotter un plat (en terre cuite si vous avez) allant au four avec la gousse d'ail. Y déposer les haricots.
 

Dans une poêle, faire chauffer un peu de graisse de canard (provenant des cuisses). Faire dorer la saucisse de Toulouse. La couper en plusieurs morceaux. Ajouter alors le coulis de tomate et faire chauffer quelques instants. Poivrer.

Disposer sur les haricots secs la saucisse de Toulouse. Verser ensuite le coulis de tomate. Ajouter alors les cuisses de canard et saupoudrer de chapelure.

Passer au four au moins pendant 1h, éventuellement en couvrant d'une feuille de papier aluminium si l'ensemble prend une couleur trop foncée. Tester la cuisson des haricots pour savoir si le cassoulet est prêt.

lundi 8 décembre 2008

Roulé aux blettes

La blette (ou bette ou encore poirée) est l'un de ces légumes que l'on croise régulièrement sur les marchés et dont on hésite longtemps pour savoir s'ils vont tomber dans le cabas ou pas. En effet, et sauf dans certaines régions (notamment du Sud), ce légume est plutôt ancien et les recettes commencent à disparaître progressivement.

Pourtant tout se mange dans la blette : le vert (les feuilles) et le blanc (les côtes). Le vert, on va le voir, peut se préparer comme des épinards. Le blanc peut se préparer comme des cardons ou plus simplement, cuits à la vapeur et en béchamel.

A noter que ce produit est très utilisé dans la cuisine niçoise sous la forme, notamment, de la tourte de blettes ! Pour changer un peu, voici un petit roulé aux blettes que l'on peut déguster en entrée ou en plat avec une salade (de mâche !).

Ingrédients :
1 botte de blettes (le vert uniquement)
1 rouleau de pâte feuilletée
2 fines tranches de jambon blanc (de type Rostelo)
4 c.a.s. de parmiggiano râpé.

Faire chauffer le four à 180°C.

Commencer par faire blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante le vert des blettes.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Y jeter les blettes et faites les fondre jusqu'à ce que les blettes ne rendent plus de jus. Laisser refroidir

Dérouler la pâte feuilletée. Étaler dessus les blettes sur toute la pâte feuilletée. Parsemer de deux c.a.s. de parmiggiano. Mettre le jambon blanc sur toute la longueur. Finir avec le reste de parmiggiano. Poivrer.

Rouler l'ensemble en serrant progressivement. Couper en deux le roulé et le mettre sur une plaque du four. Passer au four pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir, le roulé coupé en tranches épaisses.

jeudi 4 décembre 2008

Paccheri au potiron, cèpes et saucisse

En version originale, cela donne : Paccheri con zucca, funghi porcini e salsiccia.

Cette recette, je l'ai trouvée dans le premier ouvrage d'Alba Pezone (Pasta Secca - et sans oublier le cadeau pour ce Noël : l'Ecole de Cuisine Italienne) et qui correspond à un classique de la cuisine automnale. La préparation est très rapide et le résultat ... divin !

Ingrédients :
250g de paccheri (ou de grosses pâtes)
400g de chair de potiron
200g de chair à saucisse (demandez de la saucisse de Toulouse et coupez la peau pour récupérer la chair)
200g de cèpes (frais ou surgelés)
2 c.a.s. de parmiggiano râpé
1 échalote
2 gousses d'ail

Tout d'abord, détaillez la chair du potiron en cubes. Dans une poêle, mettre 2 c.a.s d'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude, y mettre une gousse d'ail écrasée et laissez cuire quelques minutes. Retirez l'ail et ajoutez le potiron et un fond d'eau. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que le potiron puisse être réduit en purée à l'aide d'une fourchette. Réservez.

Dans une poêle, faire chauffer 2 c.a.s. d'huile d'olive et la seconde gousse d'ail écrasée. Retirez du l'ail après quelques instants. Ajoutez alors la chair à saucisse et faire revenir doucement. Une fois que la viande est cuite, ajoutez le potiron. Mélangez.

Faire chauffer une grande quantité d'eau. Y faire cuire les pâtes.

Au moment du lancement de la cuisson des pâtes, faire chauffer dans une poêle, 2 c.a.s. d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote hachée puis les cèpes coupés en tranches. Faire revenir quelques minutes et ajouter la saucisse/potiron. Une fois que les pâtes sont cuites al dente, les ajouter à la préparation et faire cuire encore pendant 2 minutes.

Servir le tout accompagné de parmiggiano fraîchement râpé !

NB : l'intérêt de retirer l'ail est double : éviter les risques de mauvaise digestion (pour certains) et faire en sorte que l'ail ne soit là que pour "parfumer" légèrement la préparation. A garder en mémoire pour vos autres plats !

mardi 2 décembre 2008

Castagnaccio (2/2)

Comme promis, voici une seconde recette de Castagnaccio (la première est ici), ce fameux gâteau traditionnel toscan à base de farine de châtaigne. Cette seconde recette, je l'ai trouvée dans un ouvrage intitulé "Ricette di Osterie d'Italia", livre (en italien) et regroupant 630 plats traditionnels italiens. Il est édité par les éditions "Slow food".

Ce second test donne un résultat beaucoup plus moelleux avec une vraie note d'orange. Ce n'est pas finalement une deuxième recette pour ce dessert mais bien un autre dessert.

Ingrédients :
250g de farine de châtaigne
1/2 l de lait
50g de cerneaux de noix hachés grossièrement
le zeste d'une demi-orange
1/2 c.a.c de bicarbonate
1/2 sachet de levure chimique
40g de sucre en poudre

Faire chauffer le four à 180°C. Prendre une plaque de 30cm x 30cm et la beurrer.

Dans un bol délayer progressivement la farine de châtaigne avec le lait afin d'éviter les grumeaux. Ajouter alors les noix, le zeste d'orange, le sucre, le bicarbonate et la levure. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser dans la plaque et passer au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

PS : personnellement, j'avais ajouté également une poignée de raisins secs. Vous pouvez également saupoudrer quelques pignons de pin dessus avant de passer au four.

lundi 1 décembre 2008

Un lieu, une saveur : Istanbul


Elma çay

L'Elma çay est le thé à la pomme (Elma = pomme ; çay = thé), une des boissons que l'on trouve facilement à Istanbul. Il peut se boire soit dans un des multiples cafés de rue, assis sur de petits tabourés ou par exemple sur un banc au bord du Bosphore sur la rive asiatique.

dimanche 30 novembre 2008

Castagnaccio (1/2)

C'est l'automne. Les châtaignes sont là et c'est la saison également de la farine de châtaigne, cette farine pauvre en gluten et légèrement sucrée. Cette saison est pour moi synonyme d'un plat typique de la Toscane : le Castagnaccio. Pour la peine, j'ai décidé de faire deux recettes. La première, la traditionnelle, mon habituelle. La seconde (qui arrive !) est un peu plus élaborée, parfumée, différente.

Ingrédients :
400g de farine de châtaignes
1 c.a.s de pignons de pin
1 c.a.s de raisins secs préalablement trempés dans de l'eau tiède
1/2 l d'eau froide
1 branche de romarin
huile d'olive

Faire préchauffer le four à 180°C. Prendre une plaque allant au four (environ 30cmx30cm ou un moule rond classique). La "beurrer" avec de l'huile d'olive.

Dans un bol, mélanger la farine de châtaignes avec l'eau et ceci progressivement pour éviter les grumeaux. Une fois que vous avez une texture homogène, ajouter les pignons de pains et les raisins secs. Mélanger et verser l'ensemble dans la plaque.

Y disposer dessus quelques pignons de pain et quelques brins de romarin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mettre au four pour 30 minutes. C'est prêt !

vendredi 28 novembre 2008

Crème à la courge et au caramel

Un dessert à la courge ? Oui, je vous vois tordre du nez. C'est logique, on n'est pas habitué. Mais tel n'est pas le cas de l'Italie où l'utilisation de la courge se fait sous forme salée ou sucrée.

Ce plat a été découvert au détour de la lecture d'un livre (en italien) sur les recettes de cuisine "Slow food". En version originale, cela s'appelle "Budino al zucca al caramello" et c'est un plat connu en Italie.

Ingrédients (pour 4 ramequins) :
25cl de lait
150g de sucre
1 oeuf
250g de chair de potiron.

Couper le potiron en morceaux et le faire cuire à la vapeur (ou au four) jusqu'à obtenir une texture très tendre pour ensuite l'écraser à la fourchette ou au moulin à légumes. Il faut éviter de le faire cuire dans de l'eau (car sinon, le potiron va absorber un peu d'eau en plus).

Faire préchauffer un bain marie à 180°C.

Dans une casserole, mélanger 100g de sucre avec le lait. Faire bouillir l'ensemble et retirer du feu. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer un caramel avec les 50g de sucre restant (en faisant chauffer le sucre avec 3 c.a.s d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée). Verser le caramel chaud sur le fond des 4 ramequins.

Ajouter au lait en mélangeant immédiatement, un oeuf entier et la purée de potiron. Verser ce mélange à la louche dans les 4 ramequins.

Mettre au four, au bain marie, pendant environ 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

mercredi 26 novembre 2008

Mash de courge et panais

Le mash, c'est le terme pour faire "in" dans une soirée au lieu de parler de purée. Donc, en fait, c'est une purée de courge et panais. Sauf, que c'est une purée qui n'est pas habituelle : le résultat n'est pas (volontairement) homogène et y a pas de liquide ajoutée aux légumes.

Ingrédients :
600g de chair de potiron
5 panais de taille moyenne
4 gousses d'ail
1 oignon rouge
3 c.a.s d'huile d'olive
beurre
ciboulette
noix de muscade
1 bain d'huile de friture

Faire préchauffer le four à 200°C. Couper le potiron en morceaux et mélanger les avec l'huile d'olive. Étaler le potiron sur un plat (ou la lèchefrite). Ajouter les gousses d'ail non épluchées. Mettre au four pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps là, faire cuire dans de l'eau bouillante salée les panais épluchés et coupés en morceaux.

Couper l'oignon en tranches et faire les frire quelques instants. Éponger les tranches d'oignons (enfin, des anneaux !) sur un papier absorbant.

Égoutter le panais. Le mettre dans un bol avec un morceau de beurre et une pincée de noix de muscade. Écraser à la fourchette le panais. Y ajouter l'ail (préalablement épluché et écrasé). Dans un bol, écraser le potiron précuit. L'ajouter au panais et mélanger délicatement à la fourchette pour conserver l'aspect bicolore et donc .. bigoût. Saler et poivrer.

Servir ce mash avec des rondelles d'oignon et de la ciboulette. C'est prêt. Personnellement, j'avais opté pour servir ce mash avec des filets de rougets légèrement grillés.

NB : l'important est de conserver ce double type de cuisson afin de faire "exprimer" le goût de la courge.

lundi 24 novembre 2008

Baklavas et rien d'autre

Mettons une petite ambiance. C'est la fin de l'été à Istanbul. En soirée, vous partez vous réfugier après le repas sur une petite place située pile entre deux grands édifices.

En face de vous : la Mosquée bleue. Derrière vous, l'ancienne basilique Saint-Sophie devenue mosquée et maintenant musée. Un léger vent frais, en provenance du Bosphore, finit de vous convaincre de succomber en faveur de petits gâteaux sucrés : les baklavas.

Ces gâteaux sont un peu le dessert national dans plusieurs pays, notamment en Turquie. On ne sait pas réellement dans quel pays ils sont nés mais la légende culinaire laisse entendre que ce dessert aurait été créé dans les cuisines du Palais Topkapi (une des résidences des sultans ottomans).

Ingrédients :
1 paquet de pâte de filo (environ 10 feuilles)
250g d'amandes émondées
250g de noix
125g de sucre
2 pincées de cannelle
eau de fleur d'oranger
beurre fondu
1 oeuf
quelques amandes émondées entières (pour le décor)

Miel
1kg de sucre
50cl d'eau
15g de miel
10g d'alun
10cl d'eau de fleur d'oranger

Dans un premier temps, préparer le miel. Dans une casserole, mettre le kilo de sucre avec l'eau. Faire bouillir pendant 20 minutes. Ajouter alors l'alun. Ajouter ensuite le miel et l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Mixer rapidement les amandes et les noix. Les fruits secs ne devront pas être réduits en poudre mais bien en petits morceaux. Malaxer l'ensemble avec le sucre, la cannelle et 3 à 4 c.a.s d'eau de fleur d'oranger.

Beurrer la lèchefrite. Y déposer une feuille de filo. Beurrer la feuille de filo et coller par dessus une deuxième feuille. Beurrer cette feuille et continuer ainsi jusqu'à avoir 5 feuilles superposées. Ne pas beurrer le dessus de la 5e feuille.

Étaler dessus le mélange de fruits secs en une couche d'épaisseur homogène.

Recouvrir d'une feuille de filo. Beurrer le dessus de cette feuille et continuer ainsi de suite jusqu'à superposer 5 feuilles. Beurrer le dessus. Avec un pinceau, badigeonner la dernière feuille d'oeuf battu en omelette. Disposer quelques amandes et prédécouper la plaque en losange ou rectangle.

Passer au four pendant environ 45 minutes. Sortir la plaque du four et verser immédiatement le miel sur la plaque et les baklavas encore chauds. Laisser refroidir au moins pendant une nuit entière. C'est prêt. Attention aux doigts, car ça colle !

samedi 22 novembre 2008

Mezzés : börek à la viande

Voici une recette d'un mezzé pour compléter les quelques recettes d'ores et déjà publiées. Ici, il s'agit d'un plat un peu plus complexe au regard notamment de la manipulation de la fine pâte à filo. Il faut mieux donc éviter de le faire au dernier moment, mais bien à un moment de ... tranquillité !

Ingrédients :
10 feuilles de pâte à filo
quantité suffisante de du beurre fondu (pour beurrer la pâte à filo)

1 c.a.s. d'huile d'olive
1/2 c.a.c de graines de cumin
1 oignon émincé finement
2 c.a.c de pignons de pin
1 gousse d'ail finement émincé
225g d'agneau haché
1 pincée de piment
200g de tomates pelées finement émincées
1 c.a.s de raisins secs
1/2 c.a.c de 4 épices
persil
aneth

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les graines de cumin. Mélanger et laisser cuire quelques instants. Ajouter alors l'oignon et les pignons de pin. Ajouter l'ail puis la viande, le piment et laisser cuire la viande en appuyant pour faire sortir l'eau de la viande. Ajouter alors les tomates, les raisins, les épices, 4 c.a.s de persil plat finement haché et 1 c.a.s d'aneth. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (qui sera rendue surtout par les tomates).

Prendre une feuille de filo en plaçant le plus petit côté devant vous. Y mettre une ligne de farce (en laissant environ 2cm des trois bords). Commencer à rouler la feuille en la badigeonnant régulièrement de beurre fondu. Délicatement rabattre les deux extrémités vers le centre.

Poser délicatement les böreks sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner avec le reste de beurre et passer au four pendant 15 à 20 minutes. Servir en laissant refroidir les böreks quelques minutes !

jeudi 20 novembre 2008

Gaspacho de betterave rouge

Voici une recette originale qui surprendra - déjà par sa couleur. Il s'agit d'un gaspacho, ces fameuses soupes froides dont l'Andalousie connaît le secret. Ici, il s'agit d'utiliser la betterave rouge. Historiquement, on trouve des traces de ces plantes depuis très longtemps.

Selon Wikipedia, Olivier de Serres indiquait dans son "théâtre d'agriculture et mesnage des champs" une description de la betterave rouge : "Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

Ici, transformons cette racine vermeille en soupe froide !

Ingrédients (pour environ 3l de gaspacho) :
1kg de betterave rouge cuite
500g de tomates
100g de pistaches (non salées !)
50g de poivron vert
200g de mie de pain aux céréales
4dl d'huile d'olive
1,8dl de vinaigre de Xérès
1l d'eau froide
une poignée de pistaches grossièrement hachées
150g de fêta grossièrement émiettée

Faire tremper la mie de pain avec le vinaigre.

Dans un large bol, couper la betterave cuite en morceaux. Ajouter les tomates, coupées grossièrement, les pistaches entières, le poivron vert coupé en morceaux. Mélanger. Ajouter alors la mie de pain avec le vinaigre. Verser dessus la moitié d'huile d'olive. Saler. Mélanger et couvrir hermétiquement (film plastique ou couvercle). Mettre au frais pendant au moins 6 heures. Personnellement, je recommande de faire passer l'ensemble une nuit au frigo.

Cette étape est très importante. Elle est destinée à permettre aux parfums de se mélanger.

Après le repos, verser l'intégralité du bol dans le bol d'un blender ou d'un mixeur et mélanger le tout en ajoutant progressivement l'huile restante et l'eau. Si votre blender n'a pas une grande capacité (comme le mien), il suffit de mixer l'ensemble par tiers (1/3 des ingrédients, 1/3l d'eau et 7,5cl d'huile) et de rassembler l'ensemble dans un grand bol. Remettre au frigo en couvrant jusqu'au moment de servir.

Servir le gaspacho avec en accompagnement pistaches et fêta.

mardi 18 novembre 2008

Pavé de saumon sous sa couette de sésame

Et oui, même le poisson a froid ! Et pour le coup, de quel bel habit s'est couvert ce pavé de saumon ? Du sésame !

Ingrédients
1 pavé de saumon par personne
2 cuillères à soupe de graines se sésame par pavé
1 bain d'huile d'olive (environ 2cm dans une poêle à fond épais)

Si votre poissonnier ne l'a pas fait, enlever la peau du saumon afin qu'il y ait de la chair sur tous les côtés. Rouler les pavés dans les graines de sésame en appuyant légèrement pour que les graines adhèrent au pavé. Conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Faire chauffer le bain d'huile d'olive. Une fois que l'huile est chaude (tester en mettant une ou deux graines), mettre les pavés de saumon et les faire griller sur l'ensemble des côtés jusqu'à ce que le pavé prenne une belle couleur dorée. Les retirer du bain et éponger les pavé sur un papier absorbant. Saler. Poivrer.

Servir aussitôt. Personnellement, je les ai accompagnés d'une purée de courge (purée réalisée avec 50% de courge et 50% de pomme de terre).

dimanche 16 novembre 2008

Hamburger au Saint-Marcellin

Continuons sur la voie de la "junk food" revisitée. Après le Hamburger au salers et à la poire, c'est un nouveau fromage qui se retrouve dans la recette : le Saint-Marcellin. Il s'agit d'un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie. Sa saison (et oui, il existe une saison aussi pour les fromages !) est la période allant du mois de mars à décembre.

Ingrédients (pour 2 hamburgers) :
2 pains à hamburgers
400g de viande de boeuf hachée sous forme de deux steaks remodelés avec les mains
1 cornichon à la russe
1 Saint-Marcellin

Faire chauffer votre four en position "grill".

Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y ajouter la viande. Poivrer et faire cuire jusqu'à l'obtention de votre cuisson favorite.

Pendant ce temps, découper en fines rondelles le cornichon. Mettre sous le grill les pains à hamburgers coupés en deux. Couper le Saint-Marcellin en deux tranches.

Sur un demi-pain, ajouter le steak haché. Saler. Ajouter le demi Saint-Marcellin et la moitié des tranches de cornichon. Recouvrir avec la seconde moitié du pain à hamburger. Servir !

vendredi 14 novembre 2008

Salade de courge aux pois chiches

Voici une belle salade chaude mélangeant les textures et les goûts. Je l'avais servie avec un tajine d'agneau aux petits pois.

Ingrédients :
800g de chair de potiron (soit 1kg non préparé)
1 gousse d'ail
1/2 c.a.c de 4 épices
2 c.a.s d'huile
250g de pois chiches
1 demi oignon rouge
1 bouquet de coriandre

et pour la sauce au Tahini
1 autre gousse d'ail
3,5 c.a.s de jus de citron
3 c.a.s de pâte de tahini (pâte de sésame)
2 c.a.s d'huile d'olive
2 c.a.s d'eau

Faire préchauffer votre four à 220°C

Ecraser la gousse d'ail. Mélanger la gousse d'ail écrasée, la chair de potiron coupée en cubes, les épices et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre ce mélange dans un plat allant au four, ou mieux, sur la lèchefrite. Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Préparer la sauce au tahini en mélangeant la seconde gousse d'ail écrasée, le jus de citron et le tahini. Ajouter l'eau et l'huile d'olive. Personnellement, je recommande toujours d'ajouter progressivement le jus de citron afin de trouver le bon équilibre au niveau du goût.

Mélanger le potiron avec les pois chiches égouttés et rincés, l'oignon rouge détaillé en fines lamelles et l'équivalent de 4 cuillères à soupe de coriandre. Verser dessus la sauce au tahini. Mélanger et servir !

mercredi 12 novembre 2008

Hamburger au salers et à la poire

Une petite recette facile et rapide à faire pour changer un peu. Il s'agit là de faire un mariage, connu, du fromage du Cantal (en l'espèce, du Salers) avec des poires.

Le fromage de Salers est ce cantal bénéficiant d'une AOC depuis 1961 qui ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur un territoire réduit au seul massif volcanique des monts d'Auvergne. Il est ensuite affiné au moins pendant trois mois.

Ingrédients (pour 2 burgers)
2 pains à hamburger
400g de viande hachée de boeuf
1 morceau de fromage de salers
1 poire comice

Faire chauffer le four en position "grill".

Dans une pôele, faire chauffer un peu de matière grasse. Y ajouter la viande hachée malaxée en deux steacks. Poivrer et cuire selon vos préférences.

Pendant ce temps, faire réchauffer sous le gril les deux pains à hamburgers coupés en deux. Eplucher et couper la poire en fines tranches en enlevant les pépins. Détailler le salers en fines tranches.

Poser sur l'un des demi-pains la viande. Saler. Ajouter le salers coupé en lamelles. Ajouter dessus la poire et l'autre demi-pain. C'est prêt !

lundi 10 novembre 2008

Gratin de patates douces à la sauge

Bien souvent, il arrive de voir sur les marchés ou sur les étales des primeurs des fruits ou des légumes qui laissent perplexe. Ils proviennent souvent de pays exotiques ou, sans être exotiques, lointains. Tel est le cas de la patate douce, ce légume racine de couleur rose qui pousse dans les régions tropicales.

Seulement, il suffit de le goûter pour l'adopter. Sa saveur légèrement sucrée ne laisse pas indifférent. Pour vous aider à déguster (pour la première fois) cette "chose", voici une petite recette !

Ingrédients :
2 belles patates douces
1 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
sel, poivre,
20cl de crème liquide entière

Faire chauffer le four à 200°C.

Laver les patates douces et sans les éplucher, les couper en lamelles plutôt fines (moins d'un demi centimètre d'épaisseur). Les mettre dans un bol et ajouter la sauge coupée finement ainsi que l'ail dégermé, écrasé et coupé finement. Avec vos mains mélanger l'ensemble.

Répartir les patates douces dans un plat à gratin. Saler et poivrer. Mettre au four pendant 40 min en couvrant d'une feuille de papier aluminium.

Après ce délai, ajouter la crème liquide dans le plat. Remettre au four pour encore 20 minutes avec une cuisson sans papier aluminium. Le plat est prêt lorsque les patates douces sont cuites (planter un couteau à plusieurs endroits pour vérifier s'il rentre facilement dans la chair de la patate douce). Si ce n'est pas cuit, prolonger la cuisson éventuellement en remettant le papier aluminium (pour éviter que cela ne brûle !). Déguster. C'est bon (surtout réchauffé).

samedi 8 novembre 2008

Canelés bordelais pour se faire du bien

Oh l'autre, il a fait une faute à canelé ! Bah oui, ça s'écrit "cannelés" ! Non ? Comment ça non ? Et oui, le fameux canelé bordelais ne s'écrit qu'avec un seul "n" car il est issu du terme gascon "canelat" qui signifie "canelure". C'est donc sa forme qui lui a donné son nom ... et son unique "n".

Une des vraies interrogations demeure l'histoire du canelé. Selon la légende habituelle, les canelés seraient nés du débarquement des bateaux de farine à Bordeaux. Mais l'une des histoires qui semblent la plus probable est celle dans laquelle des religieuses du couvent des Annonciades auraient inventé cette recette sous le nom de canelas ou canelons. Seulement, des fouilles menées au sein de ce couvent n'a pas permis de découvrir une quelconque preuve histoire de cette légende. Donc, l'histoire des canelés nous est inconnue. Ce n'est pas le cas de sa recette !

Ingrédients
50cl de lait
125g de farine
250g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
6cl de rhum
30g de beurre

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (donc avec les graines de vanille dans le lait). Stopper dès le premier bouillon et laisser infuser.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs et le rhum. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter alors le lait (en enlevant la gousse de vanille !). Mélanger bien et laisser reposer pendant 24 heures au frais.

Le lendemain, faire chauffer votre four à 220°C. Verser la préparation dans les moules à canelés en faisant attention à ne pas les remplir complètement. Passer au four pendant 50 min, jusqu'à ce que les canelés soient bien caramélisés. Sortir, laisser refroidir, déguster, manger, dévorer ...

PS : avec les blancs d'oeufs, vous pouvez faire des guimauves, des meringues, des macarons ...

jeudi 6 novembre 2008

L'endive au jambon revisitée

 Les premières endives commencent à arriver sur les marchés, peut-être est-ce la bonne raison de ressortir une recette historique, celle de l'endive au jambon. Sauf que ... j'en suis un peu lassé. Une endive enroulée dans du jambon et cuit dans de la béchamel, je pense qu'il faut trouver mieux pour ce produit. Et surtout car les endives que j'ai réussi à trouver sont de pleine terre !

On réfléchit, on feuillette quelques ouvrages et voilà le résultat. Une recette d'endive au jambon ... revue et corrigée. Une sorte d'alliance entre le Nord (le pays des chicons) et le Sud.

Ingrédients :
- 4 endives
- 40g de sucre
- 40g de chapelure
- 70g de parmesan
- 30ml de crème fraîche
- 1 c.a.c de thym
- sel
- poivre
- 4 belles tranches de jambon de Parme

Faire préchauffer le four à 200°C

 Laver et couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle, mettre le sucre avec un petit peu d'eau (l'équivalent d'une c.a.c) et faire chauffer. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le beurre. Dès que l'ensemble commence à prendre une belle couleur caramel, ajouter les endives, la face dans le caramel. Laisser cuire pendant quelques minutes.

Dans un mixer, mélanger la chapelure, le parmesan, la crème, le thym. Sur une plaque allant au four disposer les demis-tranches d'endive, face caramélisée vers le haut. Saler et poivrer. Répartir dessus le "crumble". Poser ensuite 1/2 tranche de jambon sur chaque (en conservant le gras !). Passer au four pendant 20/25 minutes. C'est prêt !

mardi 4 novembre 2008

Crumble de fenouil à la tomate

Voici un petit plat très rigolo, alliance de sucré et de salé qui joue sur le goût anisé du bulbe. Ce gratin peut aussi bien se servir le soir avec une simple salade ou en accompagnement d'une viande (volaille) ou d'un poisson.

Ingrédients :
- 1kg de fenouil
- 3 c.a.s d'huile d'olive
- 1 c.a.c de thym
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide entière
- 100g de farine
- 70g de beurre
- 30g de sucre
- 100g de parmesan
- 300g de tomates cerises en grappes

Faites chauffer votre four à 200°C.

Préparer une pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre en poudre. Former l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte granuleuse.

Ajouter le parmesan à la pâte à crumble. Mélanger pour avoir un mélange homogène.

Couper les tiges du fenouil. Couper le fenouil en deux et détailler des tranches d'un demi centimètre. Mélanger dans un plat creux le fenouil, le thym, l'ail écrasé et coupé finement et l'huile d'olive. Dans un plat allant au four, répartir le fenouil. Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide.

Répartir la pâte au crumble au parmesan sur le fenouil. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. Mettre au four pendant environ 50 minutes.

Ajouter sur le crumble les tomates entières, éventuellement en conservant les tiges. Repasser au four pour environ 25 minutes.

Le plat est cuit dès lors que le fenouil est tendre lorsque vous plantez un couteau dans le plat. Sinon, poursuivre la cuisson plus longtemps (éventuellement en recouvrant avec le papier alu et en augmentant légèrement la température).

Avant de servir, laisser un peu refroidir ! Il faut servir ce plat juste légèrement chaud et non brûlant !

lundi 3 novembre 2008

Le best-seller culinaire de l'année ?

C'est aujourd'hui que sort officiellement le 3e livre d'Alba Pezonne intitulé tout simplement "l'Ecole de cuisine d'Alba Pezone".

Pour mémoire, Alba Pezone est une napolitaine qui a ouvert en 2001 son école de cuisine à Paris. A l'origine, elle avait choisi une toute autre branche d'activité : le conseil dans le management et le marketing. Mais, elle décide de changer de vie et après un CAP de cuisine et pâtisserie, des stages chez les grands chefs, elle lance Parole in Cucina.

Son dernier bébé, cet ouvrage est sans doute ce que l'on peut appeler un petit joyau. Il ne s'agit pas d'un ouvrage, mais de trois ! En effet, c'est un coffret qu'Alba nous offre sur trois thématiques différentes et complémentaires.

Le premier ouvrage, le rouge, c'est la Tradition. C'est la possibilité de découvrir la cuisine traditionnelle des régions italiennes, de Naples à la Sicile, de Milan à la Toscane.

Le deuxième ouvrage, le blanc, c'est la Technique. C'est la possibilité d'avoir les gestes pour réussir les pâtes fraîches, les gnocchis, la pâte à pizzas.

Le troisième ouvrage, le vert, c'est la Créativité. C'est une manière de découvrir (et surtout de casser les principes que l'on peut avoir) qu'un même ingrédient peut se décliner en entrée - plat - dessert. Que diriez vous d'un dessert à base d'aubergine, de tomates ou de safran ?

J'ai eu la chance de découvrir l'ouvrage depuis la fin de la semaine et je n'arrête pas de l'ouvrir, le réouvrir, le consulter. Ce coffret donne ainsi une nouvelle vision de la cuisine italienne qui peut aussi bien être traditionnelle, et nous ramener vers le tiramisu ou l'osso bucco, que créative. Mais surtout, cet ouvrage explique les gestes, explique les techniques culinaires ce qui manque souvent dans un ouvrage tout simple. Là, en trois volumes, on peut dire que l'on a fait le tour. Je vous invite donc à aller le découvrir ou à faire de la place sous le sapin (il y mérite une place !). Il sort ce matin.

L'Ecole de cuisine d'Alba Pezone
Editions du Chêne - 39,90 euros


dimanche 2 novembre 2008

Une petite soupe au potiron pour affronter l'hiver

L'hiver arrive à grands pas. Il va donc falloir commencer à se faire des petits plats pour se tenir chaud. Profitons donc de l'arrivée sur nos marchés de l'ensemble des courges toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Le fameux potiron, mais aussi le potimarron, le pâtisson, la courge butternut et toutes les autres.

Outre des recettes plus élaborées (je vous en livrerais quelques unes, c'est promis !), voici une recette facile à faire et qui est susceptible de réchauffer le corps et le coeur.

Ingrédients :
Une belle tranche de potiron
5 carottes
2 navets
1 pomme de terre
1 oignon
3 c.a.s d'huile d'olive
thym
sel, poivron
1 morceau de croûte de parmesan.

Éplucher tous les légumes et les détailler en gros morceaux (petite idée : avec les épluchures, vous pouvez faire un bouillon de légume fait maison pour faire, par exemple, un risotto).

Dans une cocotte, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons. Faites les revenir quelques instants. Ajouter alors les carottes, les navets, la pomme de terre, le thym, saler et poivrer. Ajouter (si vous en avez une) une croûte de parmesan (c'est pour donner du goût). Ajouter environ 1,5l d'eau chaude. Faites cuire l'ensemble environ 1h à feu moyen (petits bouillons). Mixer l'ensemble. Servir.

Petite astuce. Pour donner un goût supplémentaire à cette soupe, vous pouvez aussi ajouter des marrons. C'est magnifique. 

Pour cette recette, j'ai fait pire. 

J'ai pris une saucisse de morteau (que j'avais au congélateur) et je l'ai plongée avec les légumes dans l'eau. J'ai ainsi fait cuire ensemble mes légumes et ma saucisse (environ 2h). J'ai ensuite mixé les légumes et découpé ma saucisse en rondelles que j'ai ajouté à la soupe. C'est bon, c'est beau ... c'est un peu gras. Mais bon, c'est l'hiver !

vendredi 31 octobre 2008

Mezzés : Salade de carottes aux lentilles

Un nouveau mezzé en provenance celui-ci de Turquie. Il s'agit d'une salade associant le parfum à la fois de la carotte et des lentilles le tout ajusté grâce à une sauce à base de yaourt. Délicieux.

Ingrédients :
3 c.a.s d'huile d'olive
2 oignons moyens
1 c.a.c de concentré de tomates
500g de carottes (privilégier les carottes des sables, plus parfumées)
100g de lentilles vertes
250g de yaourt grec
1 gousse d'ail
aneth
sel, poivre

Faire tremper les lentilles dans l'eau froide pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les oignons finement hachés et les faire revenir quelques instants jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter alors la purée de tomates puis les carottes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Faire cuire une minute. Réserver.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec 50cl d'eau. Faites bouillir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter alors les lentilles et leur eau de cuisson aux carottes. Saler et poivrer et faites cuire l'ensemble pendant environ 15/20 minutes à couvert. Puis, afin de faire réduire le jus de cuisson, poursuivre la cuisson environ 5 minutes à découvert. Faire refroidir.

Dans un bol mélanger le yaourt, l'ail haché finement et saler légèrement. Mettre les carottes dans un plat de service. Accompagner de la sauce à base de yaourt. Décorer avec l'aneth.

mercredi 29 octobre 2008

Mezzés : Salade de poivrons grillés

Voici une recette qui vient tout droit du Maroc et qui normalement est réalisée avec des poivrons verts très longs et parfumés. Seulement, comme on n'en trouve rarement en France, j'ai préféré utiliser des poivrons jaunes et rouges, plus parfumés et doux par rapport aux poivrons verts classiques.

Ingrédients :
4 poivrons jaunes ou rouges
3 c.a.s d'huile d'olive
3 boîtes de conserve de tomates cerises (existe sous la marque Da Cecco)
2 gousses d'ail
1 c.a.c de paprika
un peu de piment d'espelette
2 c.a.s de persil

Dans un premier temps, faire chauffer votre four en le mettant sur l'option grill. Placer les poivrons sur une grille (et je vous conseille de mettre en dessous la lèche frite) et mettre sous le grill pendant 20 à 30 minutes en les retournant régulièrement. Il faut que les poivrons aient une couleur "grillée" uniforme. Sortir les et laisser les refroidir.

Enlever la peau. Couper le poivron et enlever les graines. Couper les poivrons en lanières.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les tomates, l'ail, une pincée de piment, le paprika. Saler. Faire cuire entre 15 et 20 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus ce soit partiellement évaporé.

Ajouter alors les poivrons et le persil et poursuivre la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes. Servir à température ambiante.

mardi 28 octobre 2008

La pâtisserie par Véronique Mauclerc

Une (excellente) adresse à mettre dans le petit carnet noir que chacun tient secrètement au fond de sa poche avec les meilleures boutiques de son quartier. Souvenez-vous. Voici plusieurs mois, de nombreux mois, je faisais un billet à propos d'une boulangerie découverte au cours de mes périgrénations dans le XIXe arrondissement. Cette boulangerie avec une particularité : faire du pain. Mais pas n'importe comment ! Du vrai pain, fait à la main et tout et tout.

Tout dans le produit était exceptionnel. Déjà les ingrédients : tous bio. Puis, la manière de le préparer : avec des instruments plutôt anciens et un sacré tour de mains (notamment pour les baguettes). Sans compter la cuisson : au four à bois du début du XXe siècle (l'un des derniers de Paris). Et surtout, la boulangère : Véronique Mauclerc. Une des rares femmes à avoir le brevet de maîtrise en Boulangerie. Une petit bout de femme avec une force de caractère et une volonté qui font plaisir.

Depuis, je m'alimente régulièrement auprès de "la Boulangerie par Véronique Mauclerc" avec la chance de découvrir des nouveaux pains tous aussi exceptionnels les uns que les autres. Si le pain à l'emmental est une source de madeleine de Proust (notamment le fromage grillé dans le four à bois), j'ai découvert récemment un pain aux fleurs d'oranger (dont une partie a fini dans un merveilleux gaspacho) ou des pains à la farine de châtaignes qui par leur texture fait qu'ils demeurent rarement longtemps en vie !

Mais là, Véronique a franchi une étape. Genre l'étape dont un gastronome ne se relève pas. Voici une quinzaine de jours, une petite boutique verte a surgi dans les XVIIe arrondissement de Paris. Et pas n'importe où ! Rue Poncelet, l'une des rues les plus commerçantes de ce quartier. Mais surtout, Véronique a choisi de relever un défi immense : reprendre les murs du feu Stübli. Le Stübli était une adresse incontournable dans ce quartier. Il s'agissait de l'une des rares pâtisseries qui faisait toutes les spécialités allemandes ou autrichiennes.

Le Stübli a fermé ses portes. Place à cette boutique d'un joli vert pomme qui donne envie de regarder dans la vitrine. Et on y retrouve quelques pains qui nous tendent les bras (et qui proviennent directement de la boutique de la rue de Crimée), des viennoiseries mais également ces pâtisseries qui viennent de l'Est. Et ce n'est pas uniquement lié au fait que nous sommes dans l'ancien Stübli. Il convient de rappeler que Véronique est également originaire de l'Est de la France !

En clair, voici que Véronique relève plusieurs défis : après une boulangerie qui est dorénavant l'une des références sur la place parisienne, Véronique lance "La pâtisserie par Véronique Mauclerc" où l'on trouvera de la pâtisserie classique et cette pâtisserie venant de pays plus froids. Progressivement, une nouvelle gamme va s'adjoindre à celle qui existe, le salon de thé (qui a été maintenu et où il est possible de déjeuner ou de prendre un chocolat en dégustant un petit Beugel) vous accueille.

Véronique, je te souhaite tous mes voeux pour ce nouveau bébé que je sais (et je pense) deviendra aussi beau et grand que le précédent.

La Pâtisserie par Véronique Mauclerc
11 rue Poncelet
75017 Paris
Mardi au samedi : 9h30-19h30
Dimanche : 9h-13h
Fermé le lundi  

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 Paris
Lundi : 9h-20h
Mercredi au dimanche : 8h-20h
Fermé le mardi

lundi 27 octobre 2008

Mezzés : Le hommûs

Premier billet dans une série qui sera publiée au cours des prochains jours et destinée à partager avec vous quelques recettes de ces fameux mezzés qui alimentent toute la cuisine du Proche-Orient (cuisine libanaise, turque, etc.). Il s'agira de partager avec vous quelques unes des recettes pour qu'ensuite elles puissent venir se retrouver sur votre table.

Le hommûs (ou houmos) se devait d'être la première recette à partager. La voici.

Ingrédients :
425g de pois chiches (poids égoutté)
100ml de tahini (purée de sésame)
1 citron
1 gousse d'ail
sel
paprika
huile d'olive

Commencer par égoutter et rincer les pois chiches. Enlever la peau des pois chiches. Cette étape est facultative, mais personnellement je préfère enlever la peau afin de ne pas en retrouver des morceaux dans la recette finale et aussi car cela apporte une amertume supplémentaire.

Mettre les pois chiches dans le bol d'un robot. Ajouter le tahini, la gousse d'ail, et le citron. A ce stade, personnellement, je dose progressivement le jus de citron (pour contrôler justement le goût final).

Mixer le tout jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Si le mélange est trop épais, vous pouvez rajouter selon votre goût du jus de citron ou de l'eau.

Verser la préparation dans un plat de service. Y creuser un trou. Saupoudrer de paprika et verser un filet d'huile dans le trou réalisé. Servir immédiatement. Si vous ne servez pas tout de suite la préparation, ajouter le paprika et l'huile d'olive uniquement au moment de servir.

PS : vous avec aussi la possibilité d'utiliser non pas des pois chiches précuits mais faire tremper 24h les pois chiches et les faire cuire. A vous de voir le temps que vous avez devant vous !

dimanche 26 octobre 2008

SIAL 2008 : Le tour du monde des innovations alimentaires

Et voici, pour finir la semaine, une sélection des dernières innovations croisées lors de ma visite du Salon international de l'alimentation qui a fermé ses portes voici quelques jours au Parc des Expositions de Villepinte. Vus sur ce salon, il y a fort à parier que ces produits seront prochainement dans nos armoires voire nos assiettes !

Chocomel : Produit commercialisé aux Pays-Bas et qui permet aux utilisateurs de Senseo de se faire un chocolat chaud.

Sorbets de fruit (dont la teneur est d'au moins 70% de fruits)

Il s'agit du Yahourt en pépites ..

Pizza en forme de cône, à faure cuire 2min au micro-ondes

Des lamelles de Kebab de poissons pour l'apéro

Une spécialité fromagère fourrée aux ... lardons

Snacks au fromage avec des probiotiques à l'intérieur (en provenance d'Estonie)

Du Lassi biologique dans un pot refermable

Sel fin biologique de Guérande aromatisé aux saveurs exotiques (ici le sel "saveur Créole" et "tendance Afrique")

Le sel "saveur provençale"

Sauce en flacon aérosol à texture de mousse au contact de l'air. A noter qu'au dos de ces bouteilles, il y a un code barre à scanner avec son téléphone portable pour accéder au site internet du fabricant et obtenir des recettes

Des cuillères à garnir comestibles

Boisson à base de fruits et de légumes

Vinaigrette au jus de canneberge et de bleuets sauvages avec une infusion de concentré de thé vert avec en plus de l'huile de pépins de canneberge.