Le Reblochon et sa tartiflette

Histoire du fromage

Il est difficile d'identifier l'origine du Reblochon. Selon l'histoire, il serait né dans le Massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly. Dans tous les cas, il s'agit d'un fromage qui bénéficie d'une AOC depuis le 7 août 1958.

C'est surtout son nom qui permet de toucher du doigt son histoire. Cela provient du terme "re-blocher" qui signifiait, au XVIème siècle, "pincer le pis de la vache une deuxième fois". En pratique, ce fromage provenait d'un délit ! En effet, les fermiers savoyards faisaient une première traite de leurs animaux pour le propriétaire de ceux-ci, et "reblocher" le troupeau une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage :
- à pâte pressée non cuite,
- en forme de cylindre plat d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3,5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et 550 grammes,
- fabriqué exclusivement suivant les usages locaux, loyaux et constants,
- avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru et entier, ni normalisé ni standardisé depuis la traite, emprésuré,
- à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du jaune au jaune orangé, recouverte en tout ou partie d'une mousse blanche
- contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes

La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum à compter de la date de fabrication. En pratique, la durée d'affinage est de 6 à 8 semaines.

La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.

Petit secret. Vous avez dû remarquer qu'il y avait une pastille de couleur dans le reblochon. Si la pastille du reblochon est rouge, c'est un reblochon fruitier. Si elle est verte, c'est un reblochon fermier

Histoire de la tartiflette

Parmi les recettes réalisées à partir de ce fromage, l'une est très connue, "ancestrale" même pourrait-on dire ! La Tartiflette. Mais à la différence de beaucoup d'autres, nul besoin ici de se replonger dans de vieux grimoires. Ce n'est pas une recette transmise de générations en générations, ce n'est pas quelque chose qui est ancré dans une histoire culinaire d'une région même si son nom peut le laisser présager. Le terme "tartiflette" vient, en effet, du savoyard "tartiflâ" qui signifie pomme de terre. On comprend mieux le nom.

Mais les savoyards ont découvert cette recette uniquement à partir des années 80 (1980 !) lorsque le Syndicat interprofessionnel du reblochon a décidé de créer cette recette afin de relancer la commercialisation de ce fromage. Résultat : cela a marché. Tous les Français préparent cette recette perçue comme traditionnelle alors qu'il s'agit d'un pur produit marketing ! (et cela à tel point que les savoyards eux-mêmes ont découvert cette recette dans les cartes des restautants des stations de ski).

Pour autant, cette recette est devenue l'emblème d'une région. Elle a été très vite appropriée par chaque vallée, par chaque village et par chaque restaurant qui modifiaient les proportions et les ingrédients.

Ingrédients :

1 beau reblochon fermier
1kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte par exemple)
1 gros oignon

Faites cuire à la vapeur (ou dans l'eau bouillante) vos pommes de terre jusqu'à ce que la chair soit tendre. Les éplucher encore chaude et les couper en rondelles.

Dans une pôele, faites fondre du beurre et ajoutez les oignons coupés finement. Faites les dorer légèrement. Ajoutez vos pommes de terres et mélanger. Poivrez l'ensemble. Ne salez pas, le fromage l'est suffisamment !

Versez le tout dans un plat à gratin et couvrer du reblochon (non écroûté - donc avec encore la croûte) coupé en deux (dans le sens de la hauteur) et en deux (dans le sens de la largeur). La croûte doit se situer vers le haut.

Faites cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four à 180°C. Servez chaud avec une salade.

Variantes :

A partir de cette recette de base, on peut ajouter :
- des lardons (au moment où l'on fait revenir les oignons) ;
- du vin blanc (on l'utilise pour déglacer la poêle après avoir fait cuire les oignons) ;
- de la crème fraîche liquide (dans le plat avant de mettre le fromage) ;
- etc.

Le bleu de Gex

Continuons notre tour des "bons produits" et en particulier des "bons fromages". Aujourd'hui, je retiens le Bleu de Gex. En se penchant dans les livres d'histoire, on apprend que ce fromage a été pendant les années 1300 le fromage préféré de Charles Quint. Son origine remonte au XIIIème siècle avec les moines de l'Abbaye de Saint-Claude (dans le Jura).

Appelé également "Bleu du Haut-Jura" ou "Bleu de Septmoncel", le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée, non cuite et non pressée, fabriquée avec du lait de vache. Un ajout de "penicilium glaucum" a lieu afin d'obtenir le persillage. Les fromages obtenus d'environ 36 cm de diamètre pèsent en moyenne 7,5 Kg. L'affinage s'opère sur une durée d'environ 3 à 5 semaines. On estime que sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet. Il est quant même assez excellent jusqu'à la fin de l'année après un affinage de quelques mois.

Pourquoi ce fromage ? C'est un fromage à pâte persillée très doux (radicalement différent du Roquefort ou des fourmes d'Ambert ou Montbrison) avec un goût très subtil. En clair : à tester. Pour ma part, je l'utilise souvent en toasts chauds pour accompagner une salade d'endives.

Le Mont d'Or

Continuons notre présentation de bons produits avec aujourd'hui le Mont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs) et qu'il ne faut pas confondre avec le Vacherin fabriqué en Suisse.

Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Ce fromage bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée par un décret du 21 juillet 2000.

Selon le cahier des charges la sangle et la boîte en épicéa font partie intégrante des conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée.

Ce fromage doit être produit dans différents cantons du Doubs. Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux laitiers composés uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars. La vente aux consommateurs finaux ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai chaque année (donc profitez-en !).

Ce fromage peut aussi bien se déguster chaud ou froid selon les goûts. Pour ma part, j'adore le manger sur une simple tranche de pain.

Vous pouvez également le cuisiner. Privilégier plutôt dans ce cas là, un mont d'or pas trop "fait" (c'est à dire pas trop coulant) sinon le goût donné aux plats sera un peu trop fort. Pour le cuisiner, il pourra ainsi remplacer le reblochon dans une tartiflette, être chauffé au four dans sa boîte d'épicea avec un peu de vin blanc et mangé avec des croutons de pains trempé dedans (façon fondue savoyarde). Une fois je l'ai servi en entrée sous la forme suivante. J'avais pris un petit cercle à pâtisserie (environ 5cm de diamètre et relativement haut). Ce cercle, je l'avais chemisé de jambon cru. J'avais versé dedans une bonne cuillère à soupe de purée un peu épaisse, puis mis dessus du Mont d'Or. J'avais passé le tout au four afin de faire fondre le fromage et servi avec une petite salade de mâche (c'est bon .. mais consistant !).

Le comté du Fort de Saint-Antoine

Le comté du Fort de Saint-Antoine est l'un de mes fromages préférés (pour pas dire celui qui arrive en haut de la liste). Le comté est un fromage à pâte cuite fabriqué dans le massif du Jura (zone située entre Montbéliard, Dôle, Lons le Saulnier et Saint-Claude). Il s'agit du premier fromage français bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) [obtenue par un décret du 30 décembre 1998]. Il se présente en meules de 60 cm de diamètre (ce qui correspond à plus de 40 kilos de fromage !).

Pour produire du comté, il est nécessaire d'avoir une production dans le Massif du Jura et le lait doit venir d'une vache de race Montbéliarde ou Simmental française. L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée minimum de cent vingt jours (4 mois).

Vous avez dû remarquer que certains comtés ont des bandes de couleur sur la tranche. Celles-ci sont soient vertes, soient marrons. En effet, chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Si les meules obtiennent une note supérieure à 15/20, elle bénéficie d'une bande verte et pour celles qui ont une bande de marron, leur note oscillait entre 12 et 15. Et en dessous me direz-vous ? Direction le fromage fondu !

Pour finir, il faut savoir que chaque comté a un goût différent. Cela vient tout d'abord du mode d'alimentation des vaches (préférer un comté d'été ou de printemps où les vaches se sont nourries avec de l'herbe fraîche) mais également du mode d'affinage du fromage et de la cave qui a été choisie pour cela.

Pour ma part, j'en sélectionne une seul : le comté du Fort de Saint-Antoine (qualifié de 'Cathédrale du Comté' par Jean-Pierre Coffe). Cette ancienne forteresse militaire est utilisée depuis 1965 pour affiner certains comtés. A la sortie, le goût est inimitable (et impossible à définir). Chaque morceau fond dans la bouche en délivrant des saveurs multiples dont celle inoubliable de noix. Pour ma part, je préfère un comté plutôt jeune (12/14 mois) pour la consommation de tous les jours et un comté plus fruité (18/24 mois) en dégustation.

Comment le cuisiner ? Au naturel, en petits dés à l'apéritif avec les différentes années permettra à vos invités de découvrir ses saveurs. Vous pouvez également en faire des gougères (recette à venir), l'utiliser dans des salades, dans des tartes, etc. En fait, remplacer tout bonnement votre gruyère râpé (à noter que selon le cahier des charges, dès lors qu'il est râpé, le comté ne peut plus s'appeler "comté").

Où le trouver : je n'ai pas encore réussi à mettre la main dessus à Paris. Donc, je profite de mes déplacements à Dijon pour passer une tête sur le marché auprès de Sophie Greenbaum, fromager aux Halles du marché de Dijon (Au Gas Normand).