vendredi 30 décembre 2005

Saveur dijonnaise : le tiramisu au pain d'épices

La fin de l'année est souvent l'occasion de voyager un petit peu. Après quelques jours de vacances à l'étranger, voici que j'étais de passage dans la capitale de la Bourgogne pour rendre visite à la famille. Dijon est une ville très agréable. J'ai eu l'occasion d'y vivre pendant quelques années avant de venir sur Paris.

Ce déplacement "hivernal" a été l'occasion pour moi de réapprovisionner certains stocks alimentaires nécessaires à une survie parisienne. En vrac, il s'est agi de me fournir en comté du Fort de Saint-Antoine (le meilleur à mes yeux), en chocolats de Gillotte (ah .. les truffes !), en sablés aux différents parfums .. et en pain d'épices.

Tiens, Dijon capitale du pain d'épices ? Pour bon nombre de personnes, Dijon est avant tout connue pour sa moutarde. Il est vrai que voici de très nombreux siècles, les graines de moutarde étaient plantées dans la région de Dijon. Aujourd'hui, ces graines sont importées directement du Canada.

Le pain d'épices a, quant à lui, une tout autre histoire. Il n'est pas apparu à Dijon. En effet, les premières traces de pain d'épices sont retrouvées à Paris puisque Henri IV octroya des statuts à la "corporation des pains d'épiciers" en 1596. Cette recette de "pain au miel" a fait un chemin important. Connu au Xème siècle en Chine (sous le nom Mi-Kong), les arabes empruntèrent la recette aux asiatiques, tandis que les occidentaux la connurent à l'occasion des croisades. C'est cela qui explique que sa première arrivée en France se fasse dans la capitale du pays.

Non loin de Paris, c'est aussi à Reims que le pain d'épice connaît son essor, à cause sans doute de la qualité des miels de Champagne. A tel point que le Dictionnaire de l'Académie française de 1694 surnomme le "pain d'espices", le "Pain d'épice de Rheims". Avec la première guerre mondiale, cette production disparaît totalement de la région.

A Dijon, le pain d'épice a une autre histoire. Il est issu des liens existants entre la Bourgogne et la Flandre (pour mémoire, les Ducs de Bourgogne possédaient également la Flandre .. ce qui explique que certains monuments bourguignons ressemblent comme deux gouttes d'eau à l'architecture de Brugges). Donc, revenons à l'histoire. En 1452 à Courtrai, le Duc Philippe le Bon goûta, en Flandre, une galette au suc d'abeilles. Tombé amoureux de cette préparation, il prit à son service le pâtissier qui importa la recette du pain d'épices à Dijon. En 1711, le premier "pain d'épicier" s'installe à Dijon (Place Bossuet). C'est aujourd'hui les descendants de Barnabé Boittier qui tiennent le magasin connu sous le nom de "Mulot et PetitJean". (Pour en savoir plus, voici un site qui explique toute la naissance du pain d'épices à Dijon).

Effectivement, le pain d'épices est une des nombreuses spécialités de Dijon. En revenant à Paris, sous cette belle neige, j'ai décidé d'importer une "saveur dijonnaise" en créant une recette intéressante au niveau des parfums : le tiramisu au pain d'épices.

Il s'agit de remplacer le marsala, les biscuits à la cuillère, le café et le chocolat par des produits rappelant directement ou indirectement le pain d'épice. Le résultat est le suivant :

Ingrédients :

2 oeufs
65g de sucre en poudre
250g de mascarpone
2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices
1l de thé de noël plutôt fort
3-4 tranches de pain d'épice Mulot et Petitjean (ne pas utiliser le pain d'épice "Brossart" : le pain d'épice Mulot et Petitjean est plus sec et beaucoup moins sucré)
2 Speculoos (pour rappeler la Flandre !)

Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre (prélevée sur les 65g). Mettre les blancs au frigo.

Dans un "cul de poule", battre au fouet électronique les jaunes d'oeufs, le reste de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices et 2 cuillères à soupe d'eau. Continuer de battre cette préparation au bain-marie pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une texture proche d'un "ruban" (ou d'une crème épaisse). Veillez à bien mélanger (notamment sur les bords) afin d'éviter la création d'une sorte d'omelette dans votre plat. Une fois la crème obtenue, retirez du feu et mélangez jusqu'à refroidissement complet.

Incorporez au mélange sucre/oeufs votre mascarpone. Ajoutez-y ensuite les blancs d'oeufs battus en neige. Réservez.

Tapissez le fond de votre plat de service de tranches de pain d'épices préalablement trempées rapidement dans le thé. Versez dessus une première couche de crème. Posez ensuite une deuxième couche de tranches de pain d'épices. Finissez avec le reste de crème.

Dans un sachet en plastique, réduisez en poudre vos speculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Parsemez votre tiramisu de ces brisures fines de speculoos. Réservez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

A découvrir pas qu'avec les yeux : le *très* vieux parmigiano

Comme vous l'avez remarqué, je prends un malin plaisir à vous faire découvrir des produits merveilleux que je peux trouver au détour de mes marchés ou achats. Hier, j'ai encore eu la chance de tomber sur une merveille .. surtout à quelques heures de la fin de l'année.

Revenons quelques instants en arrière. Au début du mois de décembre, j'avais découvert au salon "Saveurs & Produits Gourmands" de la Porte de Champerret un Parmigiano Reggiano(*) de 36 mois d'âge. Un kilo s'était - comme par magie - retrouvé dans le bac à légume de mon réfrigérateur, le tout emballé soigneusement dans un beau torchon.

Pour mémoire, le Parmigiano est un fromage de vache, produit en Italie dans la région de Parme (plus exactement à Bibbiano depuis ... 1200 !). Comme son nom l'indique, le Parmigiano Reggiano est un fromage qui est souvent consommé soit râpé, soit coupé en copeaux.

En cuisine, il a à mes yeux deux intérêts notables :
- c'est un fromage qui ne file pas ;
- c'est un fromage qui permet de saler naturellement les plats (donc pas besoin d'en rajouter).

Bon, après cette note descriptive, revenons à ma découverte. Alors que les parmigiano dépassent rarement les 48 mois, voici que je viens de découvrir au Lafayette Gourmet un produit qui, pour moi, est tout bonnement à tomber raide : un Parmegiano Reggiano de 60 mois d'âge (ne compter pas, cela fait ... 5 ans !).

Compte tenu du caractère exceptionnel, je vous invite à vous jeter dessus (à noter qu'il est vendu 50 euros le kilo. Un morceau moyen vaut dans les 10/12 euros).

(*) A noter : j'utilise pas le terme "Parmesan" pour désigner le "Parmigiano". Pourquoi ? Ben tout simplement car j'ai pour principe (bête sans doute ;o) de ne pas traduire le nom des fromages. Est-ce que les italiens ou les anglais traduisent "Camembert" ou "Comté" ? Alors pourquoi traduire "Parmigiano" ?

dimanche 18 décembre 2005

Quelques idées de cadeaux gourmands

C'est bientôt Noël. Comme tout le monde, je suis en retard dans l'achat des quelques présents destinés à figurer dans la hotte du père noël qui les déposera le 24 décembre au soir au pied du sapin. L'idée m'est donc venue, non pas de faire ma liste au père noël, mais de donner quelques suggestions de cadeaux s'adressant tout spécialement aux gourmets et aux gourmands !

Idée n° 1 : les cours de cuisine

Souvent, lorsqu'on parle de cours de cuisine, on a une phrase qui apparaît dans la tête : "la cuisine pour les nuls". Eh bien non ! Au risque de casser une croyance communément admise, les cours de cuisine s'adressent à tous. Aussi bien aux spécialistes de la cuisine, qu'aux personnes souhaitant découvrir l'usage des ustensiles. En effet, selon les thématiques, il est possible d'apprendre une histoire, une technique, une association de saveurs, etc.

Pour l'occasion de Noël, j'ai sélectionné deux endroits, l'un à Paris, l'autre à Lyon.

A Paris - et au risque de radoter, je vous propose Parole in Cucina qui permettra de découvrir la cuisine italienne. Alba vient d'envoyer son programme de la rentrée 2006 (Janvier-Avril). Petite nouveauté, pour 2006 elle a imaginé des menus qui déclinent, de l’entrée au dessert, un produit : 100% Parmigiano, 100% Pomodoro (100% Tomate) et 100% Melenzana (100% Aubergine). Pourquoi ? Pour casser les habitudes et vous permettre d’explorer toute la richesse gastronomique de ces produits fantastiques. Ainsi la petite tomate naturellement sucrée du Vésuve sera présentée, entre autre, dans sa version « tatin à la vanille », l’aubergine confite dans l’huile d’olive habillera une timbale de pâtes et le parmigiano donnera du goût à l’encornet. Elle a même prévu de faire déguster le parmigiano enrobé de chocolat noir. Compter 90 euros pour un cours de 3-4 heures autour de 3 plats.

A Lyon, je vous propose les "Ateliers d'Emile". Il s'agit de cours de cuisine proposé par le fameux fabricants de matériel culinaire : Emile Henry. Cette année encore, 4 chefs agissant dans des restaurants lyonnais viendront vous faire découvrir recettes et tours de mains autour des produits de saison. On peut citer un tiramisu aux poires et son coulis de café amère, un jarret de veau en osso bucco ou différentes miches en bouche. Pour en savoir plus : boutique-lyon@emilehenry.com

Idée n° 2 : les livres de cuisine

La fin de l'année est toujours le moment choisi par les maisons d'édition pour publier de nouveaux ouvrages. Chaque revue suit ce mouvement en proposant leurs propres sélection (voir à ce propos, l'article de JP Gené dans le Monde 2 daté du 17 décembre 2005). Pour ma part, et selon les envies, j'en vois plusieurs :

PH 10 de Pierre Hermé
Il s'agit d'une bible, une bible pour tous les gourmands, une bible pour tous ceux qui veulent maîtriser l'association des saveurs. C'est un ouvrage, compte tenu du prix (130 euros), qui est à réserver aux vrais passionnés de la cuisine.



Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé
Autre ouvrage du "Picasso de la pâtisserie", cette autre bible constitue un ouvrage incontournable pour tous les amateurs de chocolat. Outre des recettes traditionnelles, l'ouvrage propose également des associations assez originales !

mardi 6 décembre 2005

Cannellonis à la pistache et au chocolat

Comme je l'indiquais dans un de mes précédents posts, j'ai réussi à découvrir au Salon Saveurs quelques produits italiens intéressants, en particulier de la crème de pistache ou de la crème de Gianduia (noisette-chocolat). J'ai eu envie de créer un petit dessert léger pour accompagner la dégustation de ces produits aux saveurs étonnantes. En voici le résultat et le détail.

Ingrédients :

Pour la lasagne verte :
80g de farine
10g de sucre
10g de poudre de pistache moulue finement
1 oeuf
qques gouttes de colorant alimentaire vert

Pour la lasagne chocolat :
80g de farine
10g de sucre
10g de cacao en poudre
1 oeuf

Pour la garniture :
1 pot de ricotta de vache
3 cuillères à café bombées de crème de pistache
2 cuillères à café bombées de crème de gianduia
Sucre glace

Dans un premier temps, j'ai préparé mes lasagnes. J'ai mélanger mes ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène et ensuite je l'ai laminée dans ma machine à pâte afin d'obtenir des lasagnes les plus fines possibles. J'ai découpé en des rectangles d'environ 5cm x 12cm. J'ai fait cuire ces pâtes dans un très grand volume d'eau afin d'avoir des pâtes suffisamment souples pour pouvoir les retravailler.



Faites chauffer votre four en position "grill" à thermostat 7/8. Dans deux bols, j'ai séparé le pot de ricotta . J'ai mélangé la première moitiée avec la crème de pistache et la seconde avec la crème de gianduia. A ce stade, je n'ai pas sucré la préparation. A noter que la crème de gianduia est plutôt amère (contrairement au nutella !), donc je vous invite à goûter le résultat avant montage.

J'ai déposé une noix de préparation sur chaque lasagne et j'ai roulé le tout afin d'obtenir des cannellonis. J'ai ainsi varié les saveurs : pâte pistache / lasagne pistache ; pâte pistache / lasagne chocolat ; pâte chocolat / lasagne pistache et pâte chocolat / lasagne chocolat.

Une fois cette opération faite, j'ai saupoudré mes cannellonis de sucre glace et j'ai passé le tout sous le grill du four jusqu'à ce que le sucre caramélise un peu. J'ai laissé refroidir avant de mettre au frigo pendant environ 2 heures.

Cela donne au résultat un produit légèrement craquant à l'extérieur et totalement fondant à l'intérieur. Le mélange des saveurs est également exceptionnel puisqu'à tout moment, on a toujours ce goût du chocolat qui apparaît (la crème de pistache est préparée à base de chocolat).

lundi 5 décembre 2005

Quelques découvertes gourmandes : le retour du Salon "Saveurs"

Comme d'autres blogueurs gourmands, j'ai eu l'occasion de passer une bonne partie de mon week-end à la porte Champerret pour découvrir les divers produits, artisans et revendeurs présents pour la dernière édition du Salon Saveurs & Produits Gourmands. Ce qui m'a convaincu de venir, c'est la chance d'avoir eu un guide d'exception parmi les stands italiens : Alba Pezone. Merci à elle :-)

Résultat, j'ai goûté et découvert des produits fabuleux, certains étant des "produits sentinelles" du mouvement "slow food". Pour résumer cela en quelques lignes, le mouvement "slow food" est né en Italie pour réagir à l'implantation d'un Mac'Donald dans un lieu historique de la capitale italienne. Le Slow Food (par opposition à Fast Food) est notamment destiné à préserver certains produits et à encourager certains fabricants à conserver des techniques ancestrales afin de transmettre, de générations en générations, les produits merveilleux. Certains de ces produits "sauvegardés" sont alors appelés des "sentinelles".

Pour ceux qui sont allés au Salon Saveur, il était ainsi possible de déguster des petites tomates cerises très sucrées confites à l'ail, à l'anis et aux câpres. Un pur délice (qui trône dorénavant dans un bocal d'huile d'olive au frigo). De même, j'ai découvert une Mortandella. Il s'agit de pain de viande de porc fumée, affinée sur des planches de bois recouvertes de blé noir. Il peut se manger aussi bien froid que légèrement revenu au beurre et le tout accompagné de polenta.

Restons du côté de l'Italie. J'ai eu l'occasion de goûter une confiture de tomates rouges d'un goût exceptionnel. D'ordinaire, la confiture de tomates est très sucrée. On ne sent quasiment plus le goût du fruit. Ici, cette confiture exalte tous les parfums de la tomate. C'est tout bonnement exceptionnel. Un pure délice !

De même, le stand de Simona (Apogei.com) m'a permis (outre de garnir mon panier de pâte de pistache ou de Gianduia) de découvrir plusieurs produits ici rassemblés. Il y a de la poudre de pistache de Bronte (AOL sicilienne), des sauces pour les pâtes à base de tomates et d'aromates comme des sardines ou de l'encre de sèche, des pestos (tomate, pistache, olive verte, etc.) ou de miels exceptionnellement parfumés (miel à la myrtille, miel à l'orange) qui sont magnifiques sur des fromages. Il y a eu aussi un beau gâteau (à savoir un panettone) mais qui hélas ne peut plus être pris en photographie ;-)




Pour finir avec l'Italie, j'ai eu la chance de tomber sur un parmesan d'exception (à savoir un fromage affiné pendant 36 mois - et à un coût terrifiant : à peine 24 € le kilogramme). Un bon kilogramme est dorénavant stocké et béni au fin fond de mon frigo !

Côté produits nationaux, j'ai fait mon petit marché. Mis à part les éternels fromages d'alpages (Comté, Bleu de Gex, Mont d'Or), je me suis laissé tenter par quelques charcuteries du Jura (saucisse de Montbelliard et de Morteau, crue et cuite). Pour aller avec ça, j'ai trouvé des lentilles vertes du Berry et surtout, un produit transformé qui me fait imaginer plein de recettes : de la farine de lentilles.

Autres produits rigolos : des courgettes coupées en tranche et à l'aigre-doux. Cela remplace aisément les cornichons dans toutes les préparations. Le même producteur proposait des poires confites au goût assez subtile et qui conviendront parfaitement en accompagnement d'une viande.




Pour quasiment finir sur ce déluge de produits, deux producteurs complémentaires. Tout d'abord, un artisan du Pas-de-Calais venait présenter ses confits d'endives. Après en avoir goûté plusieurs, j'en ai pris un pot de confit endives/échalotes. Le résultat est surprenant : on retrouve le goût du confit d'échalotes mais avec une pointe d'amertume apportée par les endives.

Côté sucré : deux confitures m'ont conquis. Il s'agit d'une confiture figue/poire. Peu sucrée dans sa préparation, celle-ci exalte les goûts complémentaires de ces deux fruits. Une autre, plus surprenante : la confiture de pomme de terre à la vanille bourbon. Quand on fait une dégustation à l'aveugle, le goût terreux de la pomme de terre fait penser à celui de la châtaigne. Or, toute une douceur enrobe alors le palais. Je vais voir si je ne peux pas "retransformer" cette confiture dans un plat sucré/salé.




Coordonnées des producteurs :

Pour les charcuteries du Jura (et les fromages) :
Ferme de Montagnon
Hameau de Grandfontaine
25390 Fournets Luisans
www.montagnon.com

Pour la farine de châtaignes et les produits à base de châtaignes :
La Ferme de Pisse Renard
07190 Saint Etienne de Serres
Tél : 04 75 66 53 20

Pour les confitures poire/figue ou pomme de terre :
Fan & Jicé Robin
Mas du Pavillon
30124 L'Estréchure
robin_cevennes@yahoo.fr

Pour la farine de lentilles :
Point Nature
4 rue Lebon
75017 Paris
pointnature@noos.fr

Pour le confit de poire et les courgettes à l'aigre-doux :
Domaine de Scipion
4 grande rue
0620 Rosoy en Multien
domaine.scipion@wanadoo.fr

Pour le confit d'endives :
Pascal Duforest
134 rue Saint Aubert
62200 Arras
www.saintmarmitin.com

Crème de pistache : trouvée à Paris !

Les cris des nombreuses et nombreuses commentateurs(trices) lors de mon dernier post sur le "coulant à la pistache" ont été entendus par delà les Alpes. En effet, des cartons entiers de crème de pistaches sont en train d'arriver à Paris pour satisfaire tout le monde.

Petit retour en arrière. Alba Pezone m'avait donné de la crème de pistache, une spécialité sicilienne à base de chocolat et de pistaches de Bronte (sans doute les meilleures !). A part m'en tartiner des tartines le matin (je sais, c bô bien !), j'avais transformé un peu de cette crème en l'ajoutant dans une préparation de "fondant" afin de donner au gateau final un coeur vert.

Après de multiples recherches, je peux vous affirmer que vous pouvez acquérir cette crème de pistache auprès d'Apogei qui est une société qui importe des produits siciliens. Pour ceux qui sont sur Paris, la société a un stand au Salon Saveurs et Plaisirs Gourmands de la Porte de Champerret.

Ses coordonnées :
Apogei
27 Rue Des Abbesses
75018 PARIS
Tel/Fax : +33 1 55 79 70 06
Mél : mail@apogei.com

PS : est également disponible de la crème de café et de la crème de Gianduia (chocolat/noisette). Le coût est de 6€ le pot de 200g.

dimanche 20 novembre 2005

Coulant à la pistache

Voici quelques semaines, j'étais tombé en adoration d'une recette de coulant au chocolat réalisée par Anne et diffusée sur son blog (Station gourmande). Je n'ai pas résisté, et je l'ai tentée en ajoutant ma petite touche personnelle : de la crème de pistache.

Alors cette crème de pistache, ça fait parti de ces produits plutôt rares, difficiles à trouver en France. Elle est essentiellement produite en Sicile et est un mélange de chocolat et de pistache. C'est délicieux dans toutes les préparations au chocolat et même le matin sur une tartine de pain(meilleur que le Nutella !).

En pratique, pour réaliser ces "coulants", j'ai repris totalement la recette d'Anne. Ensuite, lors du montage, j'ai rempli à moitié des ramequins. J'ai ensuite posé dessus une quenelle de crème de pistache que j'avais passée avant au congélateur (pour qu'elle fonde sans cuire lors du passage au four). J'ai enfin versé l'autre moitié de préparation au chocolat.

J'ai passé le tout au four pendant environ 12 minutes avec l'objectif que la préparation au chocolat soit "juste" cuite et que le coeur de pistache soit coulant. Le résultat est génialissime !





PS : je devrais sans doute avoir une adresse d'un revendeur sicilien de crème de pistache. Ce n'est qu'une question de patience ;)

dimanche 6 novembre 2005

Veau façon Orloff et ses gnocchis au potimarron

Voici une recette intéressante. L'idée est partie du potimarron qui trônait sur mon plan de travail. Pour mémoire, le potimarron est un cucurbitacées (donc d'origine américaine) mais qui est cultivé en Extrême-Orient depuis des temps très anciens. En particulier, on en trouve sur un île septentrionale au Japon : Hokkaido. Ce qui m'intéresse dans cette "bête" c'est qu'il est riche en amidon (donc idéal pour les purées) mais également il a un goût de châtaigne inoubliable.

Partant de ce goût, j'ai souhaité imaginer une recette. Le premier ingrédient qui me vient en tête est bien évidemment .. le marron lui même ! Ensuite, je voulais y associer une saveur un peu douce, légèrement forestière. Le résultat est le suivant.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 rôti de veau pour 6 personnes
6 tranches de comté
6 tranches de bacon
2 oignons doux des cévennes
1 grand bocal de marrons au naturel
200g de farine
300g de potimarron
200g de pomme de terre
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de parmesan
sel
poivre
beurre

Préchauffez votre four thermostat 6/7.

Tout d'abord, préparez votre veau. Coupez six tranchées (pas jusqu'au bout) dans votre veau et y intercalez une tranche de comté et une tranche de bacon. Ficelez le tout. Mettre votre veau dans un plat allant au four. Ajouter les oignons couper en gros morceaux. Salez, poivrez, beurrez un peu le dessus de votre rôti. Versez les marrons au naturel. Ajoutez un demi-verre d'eau. Glissez votre rôti et faites cuire environ 1h/1h30 (en arrosant avec le jus de cuisson et en couvrant d'une feuille de papier alu si le rôti sèche un peu trop).

Faites cuire à la vapeur (ou dans de l'eau bouillante) votre potimarron et vos pommes de terre. Épluchez l'ensemble et réduisez le contenu en une purée homogène et sans morceau. Pour cela, utilisez une fourchette (bannir le robot, merci !).

Dans cette purée, ajoutez un jaune d'oeuf, du parmesan, une pincée de sel et du poivre puis progressivement votre farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Détaillez dans cette pâte de petits tronçons pour façonner vos gnocchis en les disposant sur un torchon fariné au fur et à mesure.

Faites chauffer de l'eau. Dès qu'elle frémit, ajouter les gnocchis et faites les cuire pendant 2/3 minutes (pour une cuisson "al dente"). Égouttez (à l'aide d'un égouttoir).

Dressez vos assiettes avec un morceau de veau, quelques marrons et les gnocchis au potimarron. Versez ensuite quelques gouttes du jus de cuisson. Dégustez :)

mercredi 2 novembre 2005

Bonne idée : Parole in Cucina

A la veille des fêtes de fin d'année, je voulais au travers de ces quelques lignes parler d'une personne exceptionnelle. Je le fais rarement, mais j'ai décidé de temps en temps de vous faire partager quelques adresses plus qu'intéressantes qu'il faut découvrir. Aujourd'hui, nous allons traverser les Alpes et descendre vers le centre de l'Italie. A Naples pour être exact. C'est là que nacquit une spécialiste de la cuisine italienne avec un parcours exceptionnel (et qui me fait rêver) : Alba Pezone.

Même si la cuisine a toujours été sa passion, elle a débuté sa vie professionnelle en se plongeant dans le monde du marketing et du conseil. Néanmoins, voici quelques années, un tournant est franchi. Elle décide de passer deux CAP (CAP de Cuisinier, CAP de Pâtissier, confiseur, glacier et chocolatier), fait des stages chez les plus grands (Grand Véfour mais surtout Gérard Mulot) et fait de sa passion, son travail.

Alba s'attache donc à faire du journalisme gastronomique notamment pour des revues italiennes. On l'aperçoit sur Cuisine TV. Mais surtout, une de ses plus grandes oeuvres tient à l'ouverture de son école de cuisine : Parole in Cucina.



Cette école s'adresse à tous. Que vous soyez débutants ou professionnels, vous découvrirez toujours quelque chose que ce soit un geste, une histoire, une technique culinaire ou une recette. Les groupes sont assez conviviaux (pas plus de 10 personnes), tout le monde met la main à la pâte, on déguste, on échange des idées, on pose des questions .. et finalement on s'atablent tous pour déguster nos créations.

Pour ceux que la cuisine italienne tente, je ne saurais trop vous recommander d'aller y faire un tour (ou, encore mieux de vous faire offrir quelques cours à Noël !). Les cours ont lieu environ un soir par semaine dans le 18ème arrondissement à Paris.

Le coût d'un cours est de 90 € (et 400 € pour 5). Pour ceux que ça intéresse, Alba organise d'ici à la fin de l'année quelques cours permettant d'apprendre les gestes de la pâte feuilletée ou pour réaliser une bûche de Noël.

PS : Alba est également auteur de livres ! Son petit dernier s'appelle Pasta Secca (Editions Mango - 2005 - 20€). Auparavant, elle avait participé au livre de Gérard Mulot (Minerva - 2004 - 38€).

Une seule adresse :
Parole in Cucina
14 boulevard Ornano
75018 Paris
www.paroleincucina.com

lundi 31 octobre 2005

Baby Boo au four

"Baby boo" .. le lecteur doit se dire "ça y est, Benoît a pétouillé un câble". Que nenni ! En allant samedi sur mon marché parisien préféré, voir ma vendeuse préférée, voici qu'elle me propose de découvrir (encore) une nouvelle courge. Le Baby Boo. En pratique, il s'agit d'une mini-citrouille de 5 à 8 cm de diamètre sur 2 à 3 cm de hauteur et pesant entre 100 et 200 g. Sa chair est blanche, farineuse (donc idéal pour des purées), sucrée avec un goût de châtaigne.

Je me demandais comment préparer ces bêtes quand j'ai vu sur mon plan de travail quelques pommes et .. l'idée me vint.

Ingrédients

1 Baby boo par personne
Sucre roux
Beurre

Faites préchauffer votre four à thermostat 6/7. Lavez les baby boo afin d'enlever la terre. Couper la queue qui dépasse (avec une paire de ciseaux par exemple). Disposez les citrouilles sur une plaque et faites cuire pendant environ 30 minutes. Vérifiez avec la pointe du couteau pour vérifiez si les fruits sont cuits.

Coupez le chapeau. Avec une cuillère à café, enlevez les graines et la membrane filandreuse. Saupoudrez de sucre. Ajoutez une noix de beurre et repassez au four (sans remettre le chapeau) pendant environ 15min. Il s'agit de faire caraméliser le contenu.

Servez en dessert. Les invités (qui découvraient en même que moi cette recette) ont été un peu surpris, n'ont pas réussi à définir le goût mais l'avis a été unanime : c'est bon ;) A noter que j'avais également accompagné ces baby boo avec une tarte aux pommes "classique".

dimanche 30 octobre 2005

Coquilles Saint-Jacques, panais et cumin

Même si le soleil est encore présent, les légumes et autres produits de la terre ou de la mer de la période hivernale commencent à arriver. Voici quelques jours, j'en ai sélectionné deux : les coquilles Saint-Jacques et un second, moins connu, le panais.

Qu'elle est donc cette bête qui ressemble à un morceau d'extra-terrestre ? Le panais est un légume qui date de plusieurs siècles puisqu'il était cultivé au Moyen Âge dans les monastères comme le démontre le "Capitulaire de Villis" (il s'agit d'une ordonnance royale datée de la fin du VIIIe siècle ou du début du IXe. Ce texte est surtout connu par ses capitules (articles) qui y décrivent une liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou simples dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux). Il faudra attendre la fin de la Renaissance pour que l'on ne confonde plus que cette racine avec la carotte (qui est apparue au XVIIème siècle aux Pays-Bas).

En pratique, le panais se rapproche de la carotte même si le goût est plus vif. Il peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur particulière assez vive. Le panais se cuit aussi comme la pomme de terre pour se préparer en purée, gratinée au four, c'est excellent

Pour ma part, je l'ai transformé en velouté !

Ingrédients :

Coquilles Saint-Jacques (2 au minimum par personne pour servir en entrée, plus pour servir en plat)
3 panais
Bouillon de légume
Graines de cumin
Un peu de crème fraîche
sel, poivre

Tout d'abord, il faut préparer le velouté. Pour cela, épluchez les panais et détaillez les en rondelles. Faites le cuire pendant environ 25/30min dans le bouillon de légume assaisonné au cumin (environ une quinzaine de graines). Dès lors que les panais sont cuits (testez en trempant la pointe du couteau), écrasez les soit à la fourchette, soit en utilisant un presse-purée. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et conservez au chaud.

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu'elle est chaude, faites revenir les coquilles Saint-Jacques pendant 2 minutes sur chaque face. Salez, poivrez.

Dans une assiette, disposez un peu de velouté. Posez dessus vos coquilles et parsemez encore quelques graines de cumin.

Point important :
Pour cette recette, privilégiez des coquilles fraîches. Celles-ci ont plus de goût, mais surtout ne rendent pas de jus lors de la cuisson (contrairement aux coquilles surgelés). Si vous souhaitez réaliser cette recette avec des coquilles surgelées, il faudra les faire cuire plus longtemps ce qui va leur faire prendre un aspect un peu caoutchouteux.

Variante :
Une variante que l'on retrouve dans un des ouvrages de Trish Deseine : remplacer naturellement les panais par des carottes. Le goût sera plus sucré !

Bonne adresse : Idea Vino

Voici une adresse découverte grâce à l'aide d'une vraie spécialiste de la cuisine italienne (Alba Pezone). Idea Vino est une petite boutique parisienne spécialisée dans les vins italiens. De très nombreuses saveurs (vous faisant voyager !) vous sont proposées et surtout commentées par les responsables du magasin.

Pourquoi vous en parler maintenant ? Tout simplement parce qu'à l'approche des fêtes de fin d'années, Idea Vino organise une série de dégustations les vendredis après-midi et les suivants.

Vendredi 4 et samedi 5 novembre : "La Vénétie, tout d'horizon des 3 grands cépages de cette région" avec la dégustration de :
- Bardolino classico 2003 du domaine Bertani
- Secci Bertani, Valpolicella Valpantena 2001 du domaine Bertani
- Amarone 2001 du domaine Righetti

Vendredi 15 et samedi 19 novembre : "Le Piémont, Monseigneur Nebbiolo & Co" avec la dégustation de :
- Nebbiolo 2004 du domaine Giordano
- Barbera Vigna Vecchia 2003 du domaine Cossetti
- Dolcetto di Dogliani Cursalet 2003 du domaine Gillardi

Vendredi 25 et samedi 26 novembre : "La douceur des fêtes italiennes" avec la dégustation de :
- Brachetto du domaine Vigne Regali (Piémont)
- Moscato d'Asti du domaine Marcarini (Piémont)
- Torcolato du domaine Maculian (Vénétie)

Une seule adresse à retenir :
Idea Vino
88 avenue Parmentier
75011 PARIS
* Métro Parmentier *

samedi 1 octobre 2005

Boeuf sauté aux poivrons

Lorsque je sors mon wok du placard, c'est notamment pour préparer cette recette "minute" destinée à combler un creux naissant aux alentours de midi. Il s'agit d'une libre adaptation du fameux boeuf sauté aux poivrons que l'on trouve dans les restaurants asiatiques.

Ingrédients (pour deux personnes)

2 steaks (de type bavette)
2 poivrons (1 vert et 1 rouge/jaune) [quantité à ajuster si vous désirez ne rien servir avec]
2 oignons nouveaux
Huile de sésame
sauce soja
poivre

Tout d'abord, préparons les légumes. Lavez et épépinez les poivrons. Détaillez les en fines lanières. Coupez finement les oignons nouveaux. Enfin, détaillez également en fines lanières votre viande.

Faites chauffer votre wok. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile de sésame (vous pouvez la remplacer par de l'huile d'olive). Lorsque l'huile devient chaude, ajoutez les oignons et mélangez afin qu'ils blondissent.

Ajoutez alors la viande coupée en morceaux et 3 cuillères à soupe de sauce soja. Poivrez. Ne rajoutez surtout pas de sel car la sauce soja est déjà salée. Laissez saisir pendant quelques minutes (5/6 minutes). Ajoutez alors les poivrons et remuez. Laissez cuire pendant également 4/5 minutes. L'objectif est que les poivrons conservent leur croquant.

Vous pouvez en fin de cuisson parsemez votre plat de quelques graines de sésame et le servir avec du riz.

vendredi 30 septembre 2005

Le thé à la menthe (et ses petits gâteaux)

Le thé à la menthe (en arabe, nâa-naa), aussi appelé thé arabe ou familièrement whisky berbère, est la boisson traditionnelle des pays arabes. Elle résulte de l'infusion de feuilles de thé vert (généralement du gunpowder) et de menthe précédemment lavée, accompagnée de beaucoup de sucre et servie très chaude.

Dans les pays arabes, le thé à la menthe est la boisson rituelle de l'hospitalité. En plus d'aider à la digestion des mets gras et épicés, on lui prête de multiples vertus, comme de calmer les esprits angoissés, de soigner l'insomnie, de réveiller les assoupis, d'aiguiser les sens, de dompter une jeunesse trop exubérante et de soulager les maux de la vieillesse. Le thé est servi dans toutes les classes sociales, en tous lieux et à toute heure de la journée. Il ne se refuse jamais.
Comme pour illustrer son importance dans les sociétés arabes, parmi les 20 pays les plus gros consommateurs de thé dans le monde, la moitié sont arabes.

Mais la préparation est tout un art qu'il est difficile à atteindre.

Ingrédients :

Thé vert
Eau
1 bouquet de menthe
Sucre en morceaux

La première étape est de faire bouillir de l'eau. En verser une petite quantité dans la théière pour la "nettoyer". Videz l'eau. Ensuite, ajoutez dans la théière (si celle-ci est munie d'un filtre) l'équivalent de 2 cuillères à café de thé vert. Versez un peu d'eau bouillante dessus, mélangez et videz l'eau. Si vous n'avez pas de filtre dans votre théière, vous pouvez verser votre thé dans vos "oeufs à thé", et versez un peu d'eau bouillante dessus.

Ajoutez la moitié de votre bouquet de menthe fraîche et versez l'eau bouillante dessus. Il ne faut pas mélanger, mais prenez soin à ce que les feuilles de menthe soient bien dans l'eau (pour éviter un léger goût brûlé au thé).

Laissez infuser. En pratique, l'infusion dure environ 15/20 minutes. A ce moment là, deux choix s'offrent à vous :
- soit vous sucrez le thé (équivalent de 2 morceaux de sucre pour 25cl de thé) si tous vos convives l'acceptent sucré ;
- soit vous ne le sucrez pas et vous pouvez alors le servir.

Si vous le sucrez, ajoutez les morceaux de sucre dans la théière sans mélanger. Prenez un verre et versez du thé dedans que vous reversez dans la théière. Renouvelez l'opération 6 fois.

Vous pouvez servir, en tentant - bien sûr - de le verser de haut afin de l'oxygéner le plus possible et pour créer cette petite mousse si particulière.

En accompagnement : je ne saurai que trop recommander des pâtisseries orientales et en particulier celles que l'on peut trouver à la Bague de Kenza (à Paris, 106 rue Saint-Maur dans le 11e). Il vous en coûtera entre 1,50 et 1,90 € la pâtisserie .. mais c'est un délice (et on en reprend rarement !).

Crumble pommes-framboises-myrtilles

L'automne est arrivée et le besoin de chaleur se fait ressentir jour après jour. Côté primeurs, on trouve enfin les pommes, les poires françaises qui remisent leurs consoeurs d'un autre hémysphère. Avec cette période, une envie me prend systématiquement : réaliser des crumbles. Ces petits plats, sucrés ou salés, permettent d'associer divers fruits (voire légumes) pour le bonheur de tous. Pour ma part, il y en a un que j'adore : le "pommes/framboises". Petit bonus : en allant sur le marché des Batignolles voici quelques jours, j'ai réussi à mettre la main sur quelques myrtilles qui ont également filé dedans !

Ingrédients :

Pour le crumble :
70g de beurre mou
150g de poudre d'amande
sucre
farine

Pour le contenant :
4 pommes (pour ma part, j'ai utilisé des Rubinettes)
125g de framboises
une poignée de myrtilles
sucre de canne

Première étape : réaliser la pâte à crumble. L'objectif est d'obtenir, en mélangeant les ingrédients, non pas une pâte compacte mais une pâte se présentant sous la forme d'un "sable". Pour cela, mettez dans un bol le beurre mou, la poudre d'amande et 3 cuillères à soupe de sucre. Mélangez du bout des doigts les ingrédients. Si le mélange forme une masse compacte, ajoutez de la farine petit à petit.

Petit truc pour obtenir un "vrai" sable : il suffit de frotter la pâte à crumble entre les mains.

Une fois la pâte prête, il suffit de passer à la préparation : dans un plat (de type terrine) allant au four, mélangez vos fruits (pommes coupées en morceaux, framboises entières, myrtilles). Parsemez d'une cuillère à café de sucre de canne. Ajoutez alors votre pâte à crumble. Attention à ne pas en mettre trop : l'idée est de recouvrir les fruits d'une couche d'environ 1 centimètre maximum.

Glissez votre plat dans le four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant environ 40/45minutes. Si le dessus du crumble dore très vite, couvrez la terrine avec une feuille de papier aluminium.

Dégustez le crumble encore tiède (et pas brûlant !). Vous pouvez l'accompagner d'une glace ou d'un sorbet (pour celui-ci, je recommande un sorbet au litchi ... ).

dimanche 28 août 2005

Les tomates farcies

Les beaux jours (au passage ... peut-on vraiment dire que l'on a eu un bel été) s'en vont. Au niveau culinaire, il est toujours sympathique de se raccrocher à ces derniers moments de soleil sur nos tables : les tomates. Bien rouges, gorgées de chaleur, elles sont idéales pour se rappeler ces vacances qui commencent à s'éloigner.

Ayant obtenu dans un jardin familial quelques tomates de pleine terre (qui bizarrement n'arrive pas à franchir les portes de Paris, même si elles arrivent jusqu'à Nogent sur Marne .. Pascale, tu es une vraie chanceuse !), les voici transformées (pour certaines) en tomates farcies.

Spontanément, lorsque l'on évoque cette recette, on pense immédiatement à la tomate farcies gorgées d'une farce à base de chair à saucisse. La tomate se transforme alors en réceptacle à saucisson ! ;) Pour ma part, je les prépare avec une farce faite maison .. pleine de parfums d'été.

Ingrédients (pour environ 8 belles tomates) :

8 belles tomates
500g de Paleron et 500g de Gîte
1 cube "pot au feu"
1 oeuf
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
10 échalotes
1 tranche de pain, un peu de lait
sel, poivre

Tout d'abord, je commence par faire cuire un peu la viande (environ une heure). Pour cela, je mets les morceaux dans une cocotte avec un cube "pot au feu" et de l'eau jusqu'à couvrir les morceaux de viande. Une fois que des bouillons apparaissent, je laisse cuire à couvert pendant environ 45min.

Une fois cette opération réalisée, hachez la viande, l'ail, le persil et les échalotes. Ajoutez l'oeuf entier, et la mie de la tranche de pain préalablement trempée dans du lait. Salez et poivrez. Mélangez (le mieux, avec les mains !)

Prenez vos tomates et évidez-les. Garnissez-les de la farce. Remettez le chapeau. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque chapeau. Mettre au four Thermostat 6 (180°C) pendant environ une heure. Vous pouvez servir ces tomates avec du riz, mais personnellement, je les préfère sans rien !

dimanche 21 août 2005

La tarte aux mirabelles

On l'annonce magnifique, ronde, dorée et fruitée. Voici que la mirabelle est de retour sur nos marchés. Celle-ci y est présente depuis de nombreux siècles puisque l'on a pu trouver dans les sites gallo-romains de Grand (Vosges) des noyaux de prunes, dont certains identifiés comme des mirabelles. En Lorraine, sa patrie, il faut attendre le XVème siècle pour que celle-ci soit introduite. En effet, le Roi René décida d'apporter dans la région les pruniers issus de sa propriété de Mirabeau dans le Vaucluse. A partir des années suivantes, le commerce de ce fruit se développe ainsi que les zones de cultivation. Au XIXème siècle, l'essor est tel qu'un train relie Nancy à Paris tous les deux jours pour faire monter à la capitale ces petits fruits dorés.

Ingrédients

500g de mirabelles
1 rouleau de pâte sablée
100g de poudre d'amandes
75g de beurre
75g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre
1 oeuf
2 cuillères à soupe de farine
1 peu d'amandes effilées

Préchauffez votre four à 210°C (Thermostat 7)

Dans un moule à tarte beurré, disposez votre pâte sablée. Ne coupez pas les bords qui dépassent mais repliez-les vers l'intérieur du plat.

Dans un saladier, mélangez au fouet la poudre d'amandes, la farine, le sucre, le beurre fondu tiédi et l'oeuf. Evitez de mettre le beurre fondu "chaud" au contact de l'oeuf (sinon celui-ci va cuire). Versez la préparation sur la pâte sablée.

Enfournez la tarte au four pendant environ 10-15 minutes. Il s'agit de faire cuire la préparation à base d'amandes (non liquide) sans pour autant faire brunir l'ensemble.

Pendant ce temps là, lavez, équeutez les mirabelles. Coupez les en deux en ôtant les noyaux.

Sortez votre tarte du four. Disposez dessus vos mirabelles. N'hésitez pas à les superposer, la taille des mirabelles diminuant en cours de cuisson. Parsemez de quelques amandes effilées, saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre.

Ré-enfournez pendant environ 40min, en diminuant la température du four à thermostat 6 (180°C). La tarte est cuite lorsque la quasi-totalité du jus rendu par les fruits s'est évaporé et a été transformé en caramel.