Le comté du Fort de Saint-Antoine est l'un de mes fromages préférés (pour pas dire celui qui arrive en haut de la liste). Le comté est un fromage à pâte cuite fabriqué dans le massif du Jura (zone située entre Montbéliard, Dôle, Lons le Saulnier et Saint-Claude). Il s'agit du premier fromage français bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) [obtenue par un décret du 30 décembre 1998]. Il se présente en meules de 60 cm de diamètre (ce qui correspond à plus de 40 kilos de fromage !).
Pour produire du comté, il est nécessaire d'avoir une production dans le Massif du Jura et le lait doit venir d'une vache de race Montbéliarde ou Simmental française. L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée minimum de cent vingt jours (4 mois).
Vous avez dû remarquer que certains comtés ont des bandes de couleur sur la tranche. Celles-ci sont soient vertes, soient marrons. En effet, chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Si les meules obtiennent une note supérieure à 15/20, elle bénéficie d'une bande verte et pour celles qui ont une bande de marron, leur note oscillait entre 12 et 15. Et en dessous me direz-vous ? Direction le fromage fondu !
Pour finir, il faut savoir que chaque comté a un goût différent. Cela vient tout d'abord du mode d'alimentation des vaches (préférer un comté d'été ou de printemps où les vaches se sont nourries avec de l'herbe fraîche) mais également du mode d'affinage du fromage et de la cave qui a été choisie pour cela.
Pour ma part, j'en sélectionne une seul : le comté du Fort de Saint-Antoine (qualifié de 'Cathédrale du Comté' par Jean-Pierre Coffe). Cette ancienne forteresse militaire est utilisée depuis 1965 pour affiner certains comtés. A la sortie, le goût est inimitable (et impossible à définir). Chaque morceau fond dans la bouche en délivrant des saveurs multiples dont celle inoubliable de noix. Pour ma part, je préfère un comté plutôt jeune (12/14 mois) pour la consommation de tous les jours et un comté plus fruité (18/24 mois) en dégustation.
Comment le cuisiner ? Au naturel, en petits dés à l'apéritif avec les différentes années permettra à vos invités de découvrir ses saveurs. Vous pouvez également en faire des gougères (recette à venir), l'utiliser dans des salades, dans des tartes, etc. En fait, remplacer tout bonnement votre gruyère râpé (à noter que selon le cahier des charges, dès lors qu'il est râpé, le comté ne peut plus s'appeler "comté").
Où le trouver : je n'ai pas encore réussi à mettre la main dessus à Paris. Donc, je profite de mes déplacements à Dijon pour passer une tête sur le marché auprès de Sophie Greenbaum, fromager aux Halles du marché de Dijon (Au Gas Normand).