Tout remonte au XVIème siècle, date à laquelle les Espagnols occupent la Sicile et font de Modica le chef lieu de leur nouvelle colonie. A cette époque, les Espagnols décident d'introduire un mode de fabrication du chocolat, qu'eux mêmes ont appris des Aztèques. Encore aujourd'hui, on trouve ce mode de fabrication dans quelques endroits d'Espagne (notamment à Alicante), de Mexique ou du Guatemala.
Mais quelle est cette recette qui fait un chocolat aussi granuleux, incluant des morceaux de sucre ? La spécificités, c'est une cuisson dite à "froid".
En pratique, le cacao est chauffé afin de le rendre lisse. A la température de 40°C, on ajoute du sucre brun, des épices (comme de la cannelle, de la vanille, du gingembre, du poivre) voire des zestes de citron ou d'orange. Pendant toute la présentation, la température ne dépasse jamais les 35 ou 40°C ce qui empêche de faire fondre les cristaux de sucre qui restent donc intacts. Par la suite la pâte est versée dans des moules rectangulaires. Une fois figé, le chocolat contient encore des bulles d'air et a une couleur noir foncé avec des nuances de brun et une texture granuleuse.
Et surtout un goût exceptionnel. Aucun ajout de graisses végétales, de lait ou de lécithine de soja. Que du cacao, du sucre et des épices !
Pour ma part, je ne fais qu'une chose avec : du chocolat chaud. Surtout quand les températures diminuent. Comme aujourd'hui.
