lundi 11 décembre 2006

Bon produit : la(es) vanille(s)


Quelques fois, il est énervant que l'internet ne puisse pas transmettre les odeurs. Par ce petit billet, j'ai décidé de vous faire naviguer dans le monde de la vanille ou plutôt, devrais-je dire, des vanilles.

Mais commençant par l'origine. La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale originaire du Mexique dont les fruits (à savoir la gousse) produisent la fameuse épice du même nom. Son origine n'est pas nouvelle. Elle date des Aztèques qui l'appellent alors la Tlilxochitl (la gousse noire) et l'utilisent pour parfumer le cacao.

Ce produit fait son apparition à la cour du Roi d'Espagne à compter du XVIème siècle. Elle arrive sur la table du roi de France à partir de 1604 et jusqu'au 19e siècle, le coeur de la production se situe au Mexique.

Et la Réunion dans tout ça ? Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune garçon de 12 ans arrive à polliniser artificiellement le vanillier, opération nécessaire pour créer la gousse (et qui est normalement opérée par un insecte inexistant sur l'île de la Réunion). En 1841, la Réunion (appelée à l'époque l'île Bourbon) se lance dans la production de la vanille puis à partir de 1880, c'est au tour de Madagascar. Dorénavant plusieurs régions produisent de la vanille : Madagascar, la Réunion, les Comores, mais aussi le Mexique, la Papouasie Nouvelle Guinée, l'Ouganda, l'Indonésie ou la Polynésie française.

Ces différentes régions ont une conséquence non négligeable : elles sont à l'origine de parfums typiques de chaque variété faisant que telle ou telle variété s'accomodiera mieux avec telle ou telle préparation.

Les trois principales variétés sont celles-ci :

la vanille Planifolia (dit Vanille Bourbon) qui a une teneur en vanilline naturelle comprise entre 1,8 et 2,3% avec un taux d'humidité de 25 à 35%. Elle a un goût plutôt "chocolaté".

la vanille Tahitensis qui a une teneur comprise entre 1 et 1,3% et un taux d'humidité entre 30 et 38%. La vanilline est complétée par d'autres notes donnant un parfum plus délicat et fleuri.

la vanille de Tahiti qui a un taux d'humidité de 40 à 50% (et donc de très grosses gousses). Son parfum révèle des pointes d'anis. A noter que ce produit est plutôt rare donc .. cher. Ce dernier produit est plutôt utilisé dans la cuisine "salée" compte tenu de ce parfum moins sucré.

Découvrez ces produits, comparez ces parfums et faites votre choix !

PS : la conservation se fait dans de petits bocaux (anciens bocaux d'asperges pour moi) dans le bac à légume du frigo. Sur certaines gousses peuvent apparaître des points blancs. Aucun problème, il s'agit de l'huile de vanille qui se fige !