Risotto à la châtaigne au parmigiano

Ou l'art d'accommoder les restes. Là, il s'agit plus que d'un reste. Souvenez-vous, récemment, nous faisions un velouté de châtaignes et je vous invitais à conserver le liquide de cuisson des châtaignes dans un but unique, faire un risotto.

Ingrédients (pour 4) :
- 240g de riz Vialone nano (ou un riz à risotto)
- 1 petit oignon
- 1 verre de vin blanc
- Liquide de cuisson du velouté de châtaignes
- Si besoin, un peu de bouillon de volaille
- noix de beurre
- Quelques châtaignes sous vide
- Copeaux de parmigiano de 24 ou 36 mois.
- huile d'olive

Tout d'abord, faire réchauffer les liquides.

Dans une large poêle (façon Wok) et à feu vif, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon. Ajouter alors le riz et le faire torréfier à sec. Une fois que les grains deviennent un peu translucides, ajouter le vin blanc et le faire s'évaporer en mélangeant régulièrement le riz.

Ajouter alors louche après louche le liquide de cuisson du velouté. Attendre que la première louche ait été absorbée pour ajouter la suivante et ainsi de suite. Pendant tout le temps de cuisson, mélanger le riz en formant des "8".

Au bout de 10min et parallèlement, faire revenir les châtaignes dans une poêle pour les faire réchauffer.

Une fois que le riz a atteint le niveau de cuisson qui vous satisfait (entre 15 et 20min environ mais surtout goutter à plusieurs reprises le riz), enlever la poêle du feu et mettre dessus le beurre. Couvrir et laisser reposer 2/3 minutes.

Mélanger rapidement l'ensemble. Servir dans des assiettes individuelles en accompagnant le risotto de quelques châtaignes et copeaux de parmigiano.

Velouté de châtaignes au parmigiano

 Voici un plat qui pourrait parfaitement faire une petit entrée pour un dîner d'hiver ou même en en reprenant, un plat unique. Simple, il nécessite quand même un produit d'exception - du moins, pour moi - un morceau de parmigiano (je vous interdis de dire "parmesan" !). Oui, du parmigiano. Des copeaux de parmigiano de 24 ou - mieux, je l'avoue, de 36 mois.

Ingrédients :
- 300g de châtaignes sous vide/congelées (ou en conserve sous réserve qu'elles ne soient pas dans un "jus")
- 1/2 litre de lait
- 1 petit oignon
- 1 feuille de laurier
- noix de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- du parmigiano de 24 ou 36 mois.

Tout d'abord, dans une casserole, mettre les châtaignes avec le lait et laisser frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Dans une autre casserole, mettre une noix de beurre à fondre. Ajouter alors l'oignon émincé finement et le laurier. Laisser fondre l'ensemble quelques minutes. Ajouter alors les châtaignes avec le lait de cuisson et le bouillon de volaille. Saler légèrement.

Laisser cuire l'ensemble pendant une vingtaine de minutes.

Mixer les châtaignes en ajoutant progressivement le liquide de cuisson (en enlevant, auparavant la feuille de laurier). Vous devez obtenir une consistance à la fois crémeuse et fluide. A priori, la moitié du liquide de cuisson doit suffire.

Ajuster le sel et le poivre. Servir avec quelques copeaux de parmigiano. Vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées à sec dans une poêle.

NB: ne jeter pas le liquide de cuisson ! Il peut vous servir à faire un risotto (cf recette à venir ;)