Bonne adresse : A Casaluna

Et si l'on voyageait tout en restant à Paris ? La solution est sans doute de traverser la France, de traverser la mer et finalement de mettre les pieds en Corse. Et là, c'est le bonheur : les saveurs, les parfums du maquis, les produits typiques comme le fromage de brebis, la myrte, la chataîgne, le sanglier, le romarin, le thym ...

Pour découvrir ces saveurs, une belle adresse existe sur Paris qui est devenu un de mes lieux préférés. Il s'agit de A Casaluna. Ce restaurant typique corse, ouvert tous les jours propose plusieurs types de plats "locaux". Deux menus existent (un pour le midi - 16.5€, un pour le midi et le soir - 22€). On y découvrira le carpaccio de lonzu, les feuilletés au fromage de corse, l'assiette de charcuterie à se partager pour débuter le repas. Pour poursuivre : du veau, des cannelonis au brocciu, du sanglier ou une dorade royale !

Et en dessert, je vous laisse découvrir le millefeuille de crèpes à la crème de chataîgnes ou un petit dessert au chocolat blanc. Sans compter sur les desserts classiques comme la fiadone.

En clair, un endroit qui s'offre à vous et vous permet de voyager dans un autre type de cuisine pleine de saveurs. Et tout cela sans compter sur la gentilesse des serveurs et de la propriétaire !

PS : petit secret : il faut penser à réserver ;-)

A Casaluna
6, Rue de Beaujolais - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 05 11

Bruschetta de mozzarella fumée

Une petite recette réalisée suite à un détour par mon épicier italien. En effet, était présente une mozzarella fumée. Il s'agit d'une mozzarella de buflonne fraîche mais qui a été fumée ce qui lui donne cet aspect brun à l'extérieur tout en étant blanche et humide à l'intérieur (à ne pas confondre avec de la scarmoza qui elle est une mozzarella séchée et fumée).

Que faire de ce produit ? Une bruschetta ! Cela consiste tout simplement à mélanger plusieurs types d'ingrédients sur une tranche de pain et de passer le tout au four. Au final, on sert cette tranche avec une légère salade et un repas est ainsi vite fait, bien fait.

Ingrédients :
2 tranches de pain paysan de chez Véronique Mauclerc
1/2 boule de mozzarella fumée
1 gousse d'ail
4 tranches de coppa
Coulis de tomate ou petites tomates cerises en boîte
Origan

Commencez par faire préchauffer votre four thermostat 7. Sur une plaque allant au four, disposez vos tranches de pain et frottez les avec la gousse d'ail coupée en deux. Ajoutez les tranches de coppa puis les petites tomates (inversez si vous utilisez du coulis de tomate).

Découpez des tranches de mozzarella fumée d'environ 1cm d'épaisseur et répartissez les sur les tranches de pain. Parsemez d'origan.

Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Si vous voulez un fromage bien grillé, finissez en passant les bruschetta au grill.

PS : je n'ai pas pu m'empêcher de prendre une photographie de la boule de mozzarella fumée vue d'en dessous. Finalement, ça ressemble quand même à une grosse méduse à laquelle on aurait coupé les tentacules ! ;-)

A lire : Gusto

Concevoir autrement les magazines de cuisine. Voici finalement l'intérêt premier de GUSTO, une revue qui a été lancée le 24 novembre derniers. Trimestriel novateur, cette revue se veut un voyage dans la gastronomie.

De manière très paradoxale, aucune recette de cuisine ne sera dévoilée. Il s'agit plutôt d'organiser un voyage au coeur d'un patrimoine inédit, notre patrimoine culinaire. Résultant de la de grands chefs, de critiques gastronomiques et d'universitaires, ce magazine donne une autre idée de la cuisine.

On fait un voyage dans notre passé (Street food au moyen-âge), dans notre présent (La cuisine Ouzbèke, Toscane parfum de cuisine), parmi des produits (La truffe, précieuse excroissance), chez des chefs en coulisses (coups de feu croisés).

Pour ce premier numéro, la revue lance un défi aux universitaires, grands chefs ou historiens : la cuisine française est-elle encore créative ? Hervé This ou Michel Troigros y répondent, chacun à sa façon.

Et s'il y avait une critique à faire. Je n'en verrais qu'une seule : l'absence dans le bloc "à suivre sur le web" de la mention des blogs culinaires, qui à leur manière, révolutionnent et rendent créative la cuisine française.

A découvrir donc. La revue est diffusée à 15.000 exemplaires dans certains lieux, mais également sur abonnement (30 euros par an). Faites-vous plaisir.

Tarte flambée pour se réchauffer

Depuis ce matin, l'hiver commence à arriver dans notre belle capitale. Résultat, il faut se réchauffer avec un plat traditionnel. J'ai récemment voulu faire une tarte flambée également connue sous son nom alsacien de flammenkuche (existe aussi sous le nom de flammekueche ou de flammenkueche).

Ce plat typique alsacien est d'origine populaire. Il s'agissait d'un plat préparé et cuit à chaque fois que les paysans faisaient cuire leur pain. Utilisant le reste de la pâte à pain, ils préparaient cette "tarte flambée" en la faisant cuire dans le four à bois. C'est cette histoire qui explique la "tête" de la tarte.

En effet, en lisant tarte flambée, on imagine immédiatement le cuisinier en train de nous faire flamber une tarte à l'aide d'un peu de calvados chauffé. Ici, non, le nom vient du fait que la tarte était cuite sur la flamme !

Mais surtout, c'est la cuisson dans un four très chaud qui explique que la tarte gardait sa finesse : la pâte étant saisie, elle n'avait pas le temps de gonfler, de se développer.

C'est ce qui explique que ce plat était mis dans le four à bois immédiatement après la chauffe (pour avoir fait le test, il faut classiquement attendre trois heures environ pour qu'un four chauffé redescende à la bonne température pour cuire le pain). Bien souvent, un four à bois chauffé à bloc atteint les 400°C (la même température que dans les fours à pizza des professionnels !).

A la maison, il est difficile de faire monter son four à une telle température, donc la pâte sera toujours un peu moins fine que d'ordinaire.

Ingrédients :
- pâte à pain (que vous pouvez faire avec de l'eau, de la levure fraîche et de la farine)
- 1 barquette de lardons fumés de type allumettes
- 2 oignons (pour ma part, oignons de Roskoff)
- 10cl de crème fraîche
- 10cl de fromage blanc
- muscade.

Faites préchauffer le four à forte température (240°C minimum). Mélangez la crème fraiche et le fromage blanc. Etalez votre pâte à pain le plus finement possible (vous verrez que c'est difficile car la pâte à pain a souvent tendance à reprendre forme ;-). Posez la sur une plaque huilée.

Etalez dessus votre mélange crème fraiche / fromage blanc. Posez dessus les lardons et les oignons découpés en fines rondelles. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade.

Passez au four à peine 10 minutes (la pâte doit commencer à colorer sur les bords et l'ensemble doit prendre une couleur ambrée).

Gravlax (saumon mariné)

Les fêtes sont passées, mais il est toujours temps de préparer quelques recettes qui nous permettent de nous rappeler ces bons moments. Tel est le cas du gravlax, un plat découvert lors d'un séjour l'année dernière à Stockholm.

Le Gravlax est du saumon frais, mariné avec des épices et des herbes et qui est ensuite servi avec une petite sauce moutardée légèrement sucrée. En effet, en Suède, il est possible de trouver de la moutarde qui est naturellement sucrée. J'en avais déjà parlé.

Ce saumon mariné peut être servi en entrée ou en plat principal.

Ingrédients (pour deux personnes) :

Un pavé de saumon frais d'environ 400g
2 cuillères à soupe bombée de sucre roux
4 cuillères à café de sel de mer (pas du sel fin)
1 cuillère à soupe de poivre en grain grossièrement moulu
1 bouquet d'aneth.

Tout d'abord, il faut passer sous l'eau le filet de saumon. Placer le dans un plat et malaxer la chair (pas la peine du côté peau) avec le mélange sucre-sel-poivre. Répartisser l'ensemble sur le dessus du saumon. Parsemez d'aneth.

Couvrir d'un film plastique de manière à le faire adhérent au saumon et poser dessus un poids (pour ma part, j'ai utilisé un petit plat surmonté de ma théière en fonte, c'est radical). Toutes les six heures, vider le jus qui a pu se former. Au total, votre saumon doit passer 24 heures au frigo.

Sortir le saumon environ une demi-heure avant de le servir. Il a pris une couleur orange-ambrée (en fait, le sel et le sucre ont procédé à une sorte de cuisson du saumon). Détailler le en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Bon produit : le raisin de Pantelleria

Mon dieu, mais il est énorme ! Telle est la réaction classique de chacun de mes visiteurs lorsque je leur ouvre un de mes pots à malice et que j'exhibe un auguste exemplaire d'un raisin (séché) de Pantelleria. Ensuite, ils goûtent et là, ils disent, mais en plus il est délicieux !

Et oui. C'est le cas, le raisin sec de Pantelleria a la particularité d'être très gros, goûteux, de rarement séché complètement (ce qui évite la phase "réhydratation) et surtout d'être dépourvu de pépins.

Où se procurer ce type de produit ? Là, il faut voyager. En effet, j'ai ramené ce produit lors de ma dernière escapade en Sicile (sur l'un des marchés de Palerme). Je n'ai pas eu le bonheur d'aller à Pantelleria mais je pense qu'un de ces quatre, j'irais y faire un petit tour.

Pantelleria est une minuscule île située à 70km de la Tunisie, au sud de la Sicile. Il s'agit d'une île volcanique de 83km² et qui fût dans l'antiquité une escale très importante pour les marins carthagunois. On y trouve deux produits : du raisin (et donc du vin) et des câpres.

Pour ces raisins secs, on utilise un très vieux cépage (utilisé depuis le 9ème siècle) à savoir le Zibibbo (le Muscat d'Alexandrie). Traditionnellement, les grappes de raisin peuvent dépasser le poids d'un kilogramme.