Idée cadeau : Deux ouvrages pour Noël

C'est bientôt Noël - du moins paraît-il. Toujours la même problème se fait jour : quel cadeau trouver ? Qu'est ce qu'il peut faire plaisir ? Voici deux idées d'ouvrages pour les amateurs de la cuisine et qui désirent découvrir un peu plus en avant la cuisine italienne. Le choix de ses ouvrages est totalement personnel, et étroitement lié à la conception que je me fais d'un livre de cuisine : ce n'est pas forcément un recueil d'images, c'est pour moi un recueil d'histoires.

Ma Little Italy par Laura Zavan

Laura, originaire de Trévise en Vénétie est parisienne depuis douze ans. Elle nous livre dans son ouvrage son amour pour la cuisine italienne. En effet, et c'est assez rare pour le relever, la première partie de son ouvrage se concentre sur la description des produits typiques italiens. Cela permet de mieux connaître ces "instruments" que l'on va manipuler, cuisiner, transformer et déguster. Une vraie entrée en matière pour mieux comprendre et déguster les recettes qui suivent.

Dans Little Italy, Laura me confiait récemment qu'elle souhaite avant tout donner des recettes simples, avec peu de produits, permettant ainsi de faire de la "cuisine de tous les jours" à la sauce italienne. Mais attention à une chose : ce sont avant tout les produits qui feront le goût. Heureusement que Laura nous livre certaines de ses bonnes adresses !

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La cuillère d'argent

Il s'agit ici de la bible de la cuisine italienne. 1263 pages de recettes, aucune illustration (enfin, sauf exceptions) et de très, très nombreuses manières de découvrir l'Italie, ses pâtes, ses risottos, ses anti-pastis, ses desserts. Chose intéressante, on y découvre aussi des recettes français, allemandes car tout simplement la cuillère d'argent est l'ouvrage de référence présent dans chacune des armoires de cuisine des demeures italiennes.

Pour la première fois publié en français, cette bible de la cuisine italienne regroupe 2 000 recettes traditionnelles et contemporaines glanées par des spécialistes dans chacune des régions du pays. L'ouvrage présente de façon simple et pratique les nombreuses possibilités offertes par cette cuisine basée sur l’utilisation de produits de saisons. Pour cette édition en français, les ingrédients, quantités et modes de préparation, ont été adaptés aux goûts et aux habitudes modernes afin d’en faciliter l’utilisation tout en conservant l’esprit original du livre et la volonté de transmettre ce savoir-faire ancestral aux nouvelles générations.

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Et pour ceux qui en veulent encore, voici un troisième ouvrage que j'ai découvert ce week-end lors d'un passage à Londres. Il s'appelle "Made in Italy, Food & Stories" et a pour auteur "Giorgio Locatelli". De la même manière que Laura, cet ouvrage est un savant mélange d'histoires et de recettes, de découverte de produits et de la manière de les accomoder. Mais comme il s'agit d'un ouvrage anglais, il peut être plus difficile de se le procurer en France (le mien est dédicacé par l'auteur, na !)

Bon produit : la(es) vanille(s)

Quelques fois, il est énervant que l'internet ne puisse pas transmettre les odeurs. Par ce petit billet, j'ai décidé de vous faire naviguer dans le monde de la vanille ou plutôt, devrais-je dire, des vanilles.

Mais commençant par l'origine. La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale originaire du Mexique dont les fruits (à savoir la gousse) produisent la fameuse épice du même nom. Son origine n'est pas nouvelle. Elle date des Aztèques qui l'appellent alors la Tlilxochitl (la gousse noire) et l'utilisent pour parfumer le cacao.

Ce produit fait son apparition à la cour du Roi d'Espagne à compter du XVIème siècle. Elle arrive sur la table du roi de France à partir de 1604 et jusqu'au 19e siècle, le coeur de la production se situe au Mexique.

Et la Réunion dans tout ça ? Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune garçon de 12 ans arrive à polliniser artificiellement le vanillier, opération nécessaire pour créer la gousse (et qui est normalement opérée par un insecte inexistant sur l'île de la Réunion). En 1841, la Réunion (appelée à l'époque l'île Bourbon) se lance dans la production de la vanille puis à partir de 1880, c'est au tour de Madagascar. Dorénavant plusieurs régions produisent de la vanille : Madagascar, la Réunion, les Comores, mais aussi le Mexique, la Papouasie Nouvelle Guinée, l'Ouganda, l'Indonésie ou la Polynésie française.

Ces différentes régions ont une conséquence non négligeable : elles sont à l'origine de parfums typiques de chaque variété faisant que telle ou telle variété s'accomodiera mieux avec telle ou telle préparation.

Les trois principales variétés sont celles-ci :

la vanille Planifolia (dit Vanille Bourbon) qui a une teneur en vanilline naturelle comprise entre 1,8 et 2,3% avec un taux d'humidité de 25 à 35%. Elle a un goût plutôt "chocolaté".

la vanille Tahitensis qui a une teneur comprise entre 1 et 1,3% et un taux d'humidité entre 30 et 38%. La vanilline est complétée par d'autres notes donnant un parfum plus délicat et fleuri.

la vanille de Tahiti qui a un taux d'humidité de 40 à 50% (et donc de très grosses gousses). Son parfum révèle des pointes d'anis. A noter que ce produit est plutôt rare donc .. cher. Ce dernier produit est plutôt utilisé dans la cuisine "salée" compte tenu de ce parfum moins sucré.

Découvrez ces produits, comparez ces parfums et faites votre choix !

PS : la conservation se fait dans de petits bocaux (anciens bocaux d'asperges pour moi) dans le bac à légume du frigo. Sur certaines gousses peuvent apparaître des points blancs. Aucun problème, il s'agit de l'huile de vanille qui se fige !

Bon produit : les pâtes Setaro

Et si je vous disais que je ne mange plus de Barilla ? Considérées comme les pâtes "classiques", image même de la cuisine italienne, voici que je me suis converti à deux types de pâtes : les pâtes fraîches (grâce à ma machine à pâtes) et les pâtes Setaro.

L'histoire commence en 1939, date à laquelle Nunziato Setaro décide de s'installer à Torre Annunziata, un petit village à quelques kilomètres de Naples célèbre dans toute l'Italie pour ses fabriques de pâtes. A l'époque, il y en avait plusde 110. Aujourd'hui, il n'en reste plus qu'une : Setaro.

Il s'agit d'une des dernières fabriques de pâtes artisanales italiennes. Ces pâtes sont fabriquées avec une semoule de blé dur, moulue depuis moins de six mois. On y ajoute de l'eau pure et surtout, légèrement ferrugineuse (Vésuve oblige !) et on mélange. Ensuite, la pâte est moulée et détaillée selon les formes voulues.

La dernière étape est la plus délicate : le séchage qui ne s'effectue jamais dans des fours industriels mais dans des pièces ventilées pendant plusieurs jours (et non quelques minutes). Cela donne aux pâtes une couleur blanche, légèrement rugeuse et surtout elles gardent toute leur richesse en vitamines ! Ce n'est pas pour rien que dans certains pays, ces pâtes sont vendues en pharmacies.

En France, les pâtes Setaro se trouve difficilement. Au Lafayette Gourmet, on trouve des spaghetti et des penne. Dans les autres épiceries italiennes, on pourra trouver les formats atypiques (plus de 100 au total). Pour ma part, je les ai adoptées. Aucune autre pâte ne rentre dorénavant à la maison. Cela permet finalement de ne plus banaliser la consommation des pâtes qui sait également être un plat noble comme nous le rappelle chaque jour la cuisine italienne. Les pâtes ne sont pas un accompagnement, c'est un ingrédient du plat.

Le seul problème est bien évidemment son coût. Quand on produit annuellement la même quantité que celle produite par Barilla par jour, ça se ressent sur le prix. Entre 8 et 12 euros le kilogramme de pâtes (à noter que les proportions recommandées sont entre 80 et 100g de pâtes par personne). De mon côté, j'ai réussi à obtenir des formes inédiques comme les rigatoni, les paccheri, les ziti, les mezzanelli, les bucatini ou les linguine.

Et pour les marier, je vous invite déjà à commencer (on approche de Noel) par vous jeter sur l'ouvrage d'Alba Pezone. Une référence pour moi.