La tarte aux framboises meringuée

Les beaux jours sont là. Il faut beau et chaud et les étals des primeurs commencent à regorger des premiers fruits rouges en provenance du sud de l'Europe voire de la France. En particulier, ça m'a donné l'occasion voici quelques jours de refaire l'un de mes pêchés mignons : la tarte aux framboises meringuée.

Un peu d'histoire avant de commencer. Il était un temps où toutes les framboises qui poussaient étaient blanches. A cette époque, Jupiter était enfant et pousser de nombreux cris à rendre sourds, selon la légende, les Corybantes. La fille du roi de Crète Mélissos, la nymphe Ida, décida pour l'apaiser de lui cueillir une framboise. Elle s'égratigna aux épines de l'arbuste et son sang tâcha à jamais les fruits d'un rouge éclatant. C'est sur la base de ce mythe que la framboise tire son nom antique : la Ronce de l'Ida. Ce n'est, semble-t-il, qu'à partir de 1548 que les premiers plants sont cultivés. Maintenant, elle peuple nos jardins et nos tables.

Ingrédients

Pour cette recette, il nous faut :
- un rouleau de pâte sablée
- environ 250/300gr de framboises (fraîches ou décongelées : elles ont le mérite de rendre encore plus de jus, ce qui devient fabuleux !)
- 90gr de beurre
- 120r de sucre
- 120gr d'amande en poudre
- 3 oeufs.

La première étape est importante puisqu'elle conditionne la réussite complète de votre tarte : faire cuire à blanc votre pâte sablée. En pratique, il vous suffit de prendre un moule à tarte, de le beurrer et d'y étaler votre pâte sablée. Au lieu de découper les bords, j'ai pour habitude de les rentrer à l'intérieur du moule (cela évite d'avoir des bords minuscules en fin de cuisson).

Piquez avec une fourchette l'intérieur de la pâte et faire cuire dans votre four chaud (Tst 6/7) pendant environ 10 à 15 min. L'objectif est de faire brunir légèrement la pâte. Le but est surtout de bien faire cuire le fond de la pâte.

Pendant ce temps là, dans un bol, versez le beurre mou, le sucre, la poudre d'amande et les jaunes d'oeufs (réservez les blancs d'oeuf qui serviront). Mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Versez cette préparation dans le fond de pâte et remettez au four pendant environ 10/15 min (jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit doré). Sortez la tarte. Démoulez là sur un plat de service.

Disposez dessus les framboises en rond (afin de garnir complètement votre tarte).

Avant de servir, battez les oeufs en neige avec un peu de sucre (sucre en poudre ou sucre glace) jusqu'à l'obtention d’une préparation bien dure. Disposez les blancs battus sur la tarte et faites dorer au four.

Servez et dégustez !

La tarte tatin à la mangue

La mangue .. du portugais manga, terme lui-même dérivé du tamoul. Originaire du Sud-Est de l'Asie, maintenant la mangue provient de nombreux pays - surtout actuellement (Brésil, Pérou, Côte d'Ivoire, Mali, etc.).

Ce fruit fabuleux, que j'avais l'habitude de déguster sous forme de jus, j'ai décidé de le transformer en véritable outil (ou arme) culinaire. Le premier résultat est cette tarte tatin à la mangue. L'idée est simple et reprend le principe inventé par ses cuisinières de Lamotte-Beuvron : faire caraméliser des fruits et les napper d'une pâte puis .. zou au four.

Ingrédients :
- 2 mangues pas trop mûres (mais quand même un peu !)
- sucre (un sucre roux serait parfait, sinon rajouter un peu de sucre vanillé)
- eau
- 1 rouleau de pâte feuilletée.

Tout d'abord, il faut découper les mangues ... chose pas forcément facile si l'on n'a jamais ouvert ce fruit. Il faut savoir que réside en son milieu un noyau relativement important, plutôt aplati mais surtout solidement attaché à la chair. Pour réussir à découper ma mangue, j'utilise une technique qui commence à porter ses fruits. Je coupe déjà la mangue en deux (tout autour du noyau), et ensuite je passe délicatement le couteau sur tout le pourtour du noyau central. On arrive comme cela à obtenir deux moitiés (pas trop explosées) de mangue.

Une fois ces mangues coupées, je les épluche, et je les détaille en fines lamelles.

Dans une poêle allant au four (ou un plat allant sur le feu), faire un caramel avec le sucre et l'eau. J'ai pour habitude de ne pas aller jusqu'au caramel pur afin que celui-ci se forme véritablement au cours de la cuisson. Je fais chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se forme de gros bouillons.

Disposer les lamelles de mangue en forme de rosace dans votre plat. Remettre à chauffer quelques minutes.

En dehors du feu, mettre dessus votre rouleau de pâte feuilletée (ou votre pâte feuilletée étalée). Faites entrer les bords dans la préparation.

Mettre dans au four préchauffé à thermostat 6/7 pendant environ 25 minutes (il faut faire attention que la pâte feuilletée qui gonfle alors ne vienne pas brûler). Au final, c'est prêt !

Pour servir, il est recommandé de démouler (en fait .. retourner) le plat ou la poêle à la sortie du four sur une assiette en prenant soin de taper sur le dessus (pour faire tomber les lamelles collées au fond du plat). Si ça ne marche pas de manière complète, il suffira de piquer avec une fourchette dessus et de reconstituer les éventuels éléments manquants.

Personnellement, j'ai l'habitude de servir cette tarte légèrement tiédie. Vous pouvez l'accompagner d'un sorbet. Lors d'un repas entre amis, j'avais ajouté une boule de sorbet passion/mangue et une de sorbet poire dont la saveur "subtile" se marie parfaitement avec celle de la mangue (disponibles chez Picard).

La scarmoza

Où là .. qu'est-ce donc cette bête là ? :) Il s'agit d'une sorte de fromage peu connu, peu utilisé mis à part par quelques amateurs et italiens. En fait, la scarmoza est tout simplement de la Mozzarella fumée que l'on fait sécher sur un fil ce qui lui donne une drôle de forme.

Ce fromage fumé est assez exceptionnel. Personnellement, je l'utilise principalement avec les tomates : je l'ajoute avec quelques copeaux de parseman dans la salade de tomates (les premières du marché).

Autre recette assez facile à faire aussi. Je prends des tartines de pain, je les frotte avec une demi-tomate et un peu d'ail. Je mets dessus quelques tranches de bresaola (viande de boeuf séchée de type "viande des grisons") et je coupe quelques tranches de scarmoza. Le tout passé au grill pendant quelques minutes et à servir en apéritif ou en entrée avec une petite salade. Un vrai délice !

Personnellement, je la trouve chez mon épicier italien (rue de Tocqueville dans le 17e .. quasiment en face du bureau !).