Une Terre des Galets et son Poulet au gingembre

Le poulet au gingembre est l'un des plats les plus populaires au Sud du Vietnam. Il se déguste classiquement avec du riz nature.

La recette est relativement simple. Il s'agit de morceaux de poulets, plutôt tendres, nappés d'une sauce sucrée et salée et légèrement parfumée avec des bâtonnets de gingembre frais.

La base de cette recette est composée de nuoc mam, cette sauce de poisson en saumure caractéristique de la cuisine vietnamienne, de sucre, d'échalote, d'ail, de poivre et de gingembre. Sauce dans laquelle on fait revenir nos morceaux de poulet - morceaux qui conservent pour la cuisson la peau de la volaille. On le détaille souvent en morceaux de la taille d'une bouchée - pouvant être facilement attrapée et avalée. Habituellement, on utilise les cuisses. Une des techniques est de les désosser en conservant la peau sur la viande. Mais ne pas jeter les os et plutôt les ajouter dans la sauce pour donner du goût. Enfin, un peu de coriandre fraiche viendra donner la touche finale pour cette recette.

Mais que boire avec? Ce plat asiatique associe un mélange sucré-salé et une touche à la fois parfumée et épicée du gingembre. Je me suis donc tourné vers un Côtes-du-Rhône en rouge et plus spécialement une bouteille de Terre des Galets du Domaine Richaud, un 2011. Avec ses 2 années et demi derrière lui, il est prêt à boire.

On y retrouve toutes ses caractéristiques : un fruité très aromatique avec des notes florales. Au goût, on est sur le fruit complété par de légères épices. Les cépages utilisées (grenache 40%, carignan 30%, syrah 25%, mourvèdre 5%.) permettent d'aboutir à cet équilibre. Le poulet et ses morceaux de gingembre y glissent naturellement. Marcel Richaud a encore réussi à démontrer qu'il est l'un des producteurs les plus en vue dans la Vallée du Rhône.

Cantucci et son Vin Santo

Il est présent sur de plus en plus de tables de restaurants italiens. Il est servi accompagné d'un vin liquoreux provenant de Toscane, le Vin Santo. Et à chaque biscuit pris, on a cette impression de sombrer de plus en plus dans le péché que le Vin Santo permettra de nous racheter.

Le cantucci date de la fin du XIXe siècle et on doit son succès à plusieurs éléments : son créateur, le pâtissier Antonio Mattei et plusieurs évènements, les expositions italiennes de 1861 et 1880 et les expositions universelles de Londres en 1862 et de Paris en 1867 (où récompenses après récompenses, ils se doteront de leurs lettres de noblesse).

Son nom original est le "Cantucci de Prato" et a été créé par Antonio Mattei, un pâtissier qui s'était installé dans cette ville de Toscane en 1858. Le principe du cantucci est d'être un "biscotti" - un biscuit - qui, littéralement, a été cuit deux fois. Car c'est son secret. Après avoir fait l'objet d'une première cuisson, le cantucci est sorti du four, coupé en tranches régulières d'environ 1cm et ensuite remis au four pour prendre cette belle couleur dorée sur chacune de ses faces.

La recette originelle, on en trouve une trace dans un vieux catalogue de l'exposition italienne de 1861:

"Biscotti aromatizzati con anaci, di pasta secca e quindi facili a conservarsi, d'altronde porosi, friabili, permeabilissimi, sono i Cantucci du Prato in Toscana che esibi il signor Antonio Mattei, che ne fabbrica ivi ogni anno per 40 mila dozzine, ed a centesimi 48 la dozzina si esitano per Firenze, Livorno, Pisa e altre citta d'Italia, et all'estero per l'Egitto"

Car la recette originale est parfumée est à l'anis. Aujourd'hui, on y ajoute aussi des zestes de citron et un peu de Vin Santo, pour apprendre à la pâte dans quel liquide elle exprimera toute sa saveur.

Pour servir ces cantucci - faits maison - j'ai opté pour un Vin Santo de la Fattoria Santa Vittoria située à Arezzo en Toscane. Il est préparé à base de divers cépages, incluant du Trebbiano, Malvasia et du Grechetto. Les raisins sont séchés naturellement pendant 4 mois puis mis à macérer pendant 4 à 6 ans dans des petits fûts en bois. Le Vin Santo prendra alors cette couleur de miel ambré et exprimera cette odeur de figues sèches et d'amandes. Au goût, c'est une douceur sucrée qui se révèle avec une jolie note de fruits confits. A se damner.