mardi 12 décembre 2006

Idée cadeau : Deux ouvrages pour Noël

C'est bientôt Noël - du moins paraît-il. Toujours la même problème se fait jour : quel cadeau trouver ? Qu'est ce qu'il peut faire plaisir ? Voici deux idées d'ouvrages pour les amateurs de la cuisine et qui désirent découvrir un peu plus en avant la cuisine italienne. Le choix de ses ouvrages est totalement personnel, et étroitement lié à la conception que je me fais d'un livre de cuisine : ce n'est pas forcément un recueil d'images, c'est pour moi un recueil d'histoires.

Ma Little Italy par Laura Zavan

Laura, originaire de Trévise en Vénétie est parisienne depuis douze ans. Elle nous livre dans son ouvrage son amour pour la cuisine italienne. En effet, et c'est assez rare pour le relever, la première partie de son ouvrage se concentre sur la description des produits typiques italiens. Cela permet de mieux connaître ces "instruments" que l'on va manipuler, cuisiner, transformer et déguster. Une vraie entrée en matière pour mieux comprendre et déguster les recettes qui suivent.

Dans Little Italy, Laura me confiait récemment qu'elle souhaite avant tout donner des recettes simples, avec peu de produits, permettant ainsi de faire de la "cuisine de tous les jours" à la sauce italienne. Mais attention à une chose : ce sont avant tout les produits qui feront le goût. Heureusement que Laura nous livre certaines de ses bonnes adresses !

Le coût : 25 € - Acheter sur PriceMinister

La cuillère d'argent

Il s'agit ici de la bible de la cuisine italienne. 1263 pages de recettes, aucune illustration (enfin, sauf exceptions) et de très, très nombreuses manières de découvrir l'Italie, ses pâtes, ses risottos, ses anti-pastis, ses desserts. Chose intéressante, on y découvre aussi des recettes français, allemandes car tout simplement la cuillère d'argent est l'ouvrage de référence présent dans chacune des armoires de cuisine des demeures italiennes.


Pour la première fois publié en français, cette bible de la cuisine italienne regroupe 2 000 recettes traditionnelles et contemporaines glanées par des spécialistes dans chacune des régions du pays. L'ouvrage présente de façon simple et pratique les nombreuses possibilités offertes par cette cuisine basée sur l’utilisation de produits de saisons. Pour cette édition en français, les ingrédients, quantités et modes de préparation, ont été adaptés aux goûts et aux habitudes modernes afin d’en faciliter l’utilisation tout en conservant l’esprit original du livre et la volonté de transmettre ce savoir-faire ancestral aux nouvelles générations.

Le coût : 39€ - Acheter sur PriceMinister
Et pour ceux qui en veulent encore, voici un troisième ouvrage que j'ai découvert ce week-end lors d'un passage à Londres. Il s'appelle "Made in Italy, Food & Stories" et a pour auteur "Giorgio Locatelli". De la même manière que Laura, cet ouvrage est un savant mélange d'histoires et de recettes, de découverte de produits et de la manière de les accomoder. Mais comme il s'agit d'un ouvrage anglais, il peut être plus difficile de se le procurer en France (le mien est dédicacé par l'auteur, na !)

lundi 11 décembre 2006

Bon produit : la(es) vanille(s)


Quelques fois, il est énervant que l'internet ne puisse pas transmettre les odeurs. Par ce petit billet, j'ai décidé de vous faire naviguer dans le monde de la vanille ou plutôt, devrais-je dire, des vanilles.

Mais commençant par l'origine. La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale originaire du Mexique dont les fruits (à savoir la gousse) produisent la fameuse épice du même nom. Son origine n'est pas nouvelle. Elle date des Aztèques qui l'appellent alors la Tlilxochitl (la gousse noire) et l'utilisent pour parfumer le cacao.

Ce produit fait son apparition à la cour du Roi d'Espagne à compter du XVIème siècle. Elle arrive sur la table du roi de France à partir de 1604 et jusqu'au 19e siècle, le coeur de la production se situe au Mexique.

Et la Réunion dans tout ça ? Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune garçon de 12 ans arrive à polliniser artificiellement le vanillier, opération nécessaire pour créer la gousse (et qui est normalement opérée par un insecte inexistant sur l'île de la Réunion). En 1841, la Réunion (appelée à l'époque l'île Bourbon) se lance dans la production de la vanille puis à partir de 1880, c'est au tour de Madagascar. Dorénavant plusieurs régions produisent de la vanille : Madagascar, la Réunion, les Comores, mais aussi le Mexique, la Papouasie Nouvelle Guinée, l'Ouganda, l'Indonésie ou la Polynésie française.

Ces différentes régions ont une conséquence non négligeable : elles sont à l'origine de parfums typiques de chaque variété faisant que telle ou telle variété s'accomodiera mieux avec telle ou telle préparation.

Les trois principales variétés sont celles-ci :

la vanille Planifolia (dit Vanille Bourbon) qui a une teneur en vanilline naturelle comprise entre 1,8 et 2,3% avec un taux d'humidité de 25 à 35%. Elle a un goût plutôt "chocolaté".

la vanille Tahitensis qui a une teneur comprise entre 1 et 1,3% et un taux d'humidité entre 30 et 38%. La vanilline est complétée par d'autres notes donnant un parfum plus délicat et fleuri.

la vanille de Tahiti qui a un taux d'humidité de 40 à 50% (et donc de très grosses gousses). Son parfum révèle des pointes d'anis. A noter que ce produit est plutôt rare donc .. cher. Ce dernier produit est plutôt utilisé dans la cuisine "salée" compte tenu de ce parfum moins sucré.

Découvrez ces produits, comparez ces parfums et faites votre choix !

PS : la conservation se fait dans de petits bocaux (anciens bocaux d'asperges pour moi) dans le bac à légume du frigo. Sur certaines gousses peuvent apparaître des points blancs. Aucun problème, il s'agit de l'huile de vanille qui se fige !

samedi 2 décembre 2006

Bon produit : les pâtes Setaro

Et si je vous disais que je ne mange plus de Barilla ? Considérées comme les pâtes "classiques", image même de la cuisine italienne, voici que je me suis converti à deux types de pâtes : les pâtes fraîches (grâce à ma machine à pâtes) et les pâtes Setaro.

L'histoire commence en 1939, date à laquelle Nunziato Setaro décide de s'installer à Torre Annunziata, un petit village à quelques kilomètres de Naples célèbre dans toute l'Italie pour ses fabriques de pâtes. A l'époque, il y en avait plusde 110. Aujourd'hui, il n'en reste plus qu'une : Setaro.

Il s'agit d'une des dernières fabriques de pâtes artisanales italiennes. Ces pâtes sont fabriquées avec une semoule de blé dur, moulue depuis moins de six mois. On y ajoute de l'eau pure et surtout, légèrement ferrugineuse (Vésuve oblige !) et on mélange. Ensuite, la pâte est moulée et détaillée selon les formes voulues.

La dernière étape est la plus délicate : le séchage qui ne s'effectue jamais dans des fours industriels mais dans des pièces ventilées pendant plusieurs jours (et non quelques minutes). Cela donne aux pâtes une couleur blanche, légèrement rugeuse et surtout elles gardent toute leur richesse en vitamines ! Ce n'est pas pour rien que dans certains pays, ces pâtes sont vendues en pharmacies.

En France, les pâtes Setaro se trouve difficilement. Au Lafayette Gourmet, on trouve des spaghetti et des penne. Dans les autres épiceries italiennes, on pourra trouver les formats atypiques (plus de 100 au total). Pour ma part, je les ai adoptées. Aucune autre pâte ne rentre dorénavant à la maison. Cela permet finalement de ne plus banaliser la consommation des pâtes qui sait également être un plat noble comme nous le rappelle chaque jour la cuisine italienne. Les pâtes ne sont pas un accompagnement, c'est un ingrédient du plat.

Le seul problème est bien évidemment son coût. Quand on produit annuellement la même quantité que celle produite par Barilla par jour, ça se ressent sur le prix. Entre 8 et 12 euros le kilogramme de pâtes (à noter que les proportions recommandées sont entre 80 et 100g de pâtes par personne). De mon côté, j'ai réussi à obtenir des formes inédiques comme les rigatoni, les paccheri, les ziti, les mezzanelli, les bucatini ou les linguine.

Et pour les marier, je vous invite déjà à commencer (on approche de Noel) par vous jeter sur l'ouvrage d'Alba Pezone. Une référence pour moi.

dimanche 19 novembre 2006

Mon boulanger est primé ! Et le tient ?

Je le savais depuis plusieurs semaines puisque Véronique me l'avait dévoilé (comme un secret inavouable) devant le vieux four à bois. Cela devait être un dimanche matin, sur les coups de 5 ou 6 heures du matin, au moment où la première fournée du matin se préparait (et à laquelle Véronique m'avais gentiment conviée).

L'information est maintenant officielle depuis maintenant une dizaine de jours. Mon boulanger est primé. Et pas par n'importe qui ! Par Gilles Pudlowski. Oui Monsieur, oui Madame. Mon boulanger préféré (je devrais tout mettre au féminin puisqu'il s'agit d'une boulangère) est depuis le 6 novembre la "boulangère de l'année". Elle vient d'être primée dans la dernière édition du Pudlo (2007) et ceci après, à peine, 18 mois d'existence.

Je ne reviendrai pas une nouvelle fois sur les miracles qu'elle est capable de réaliser avec de la farine, du levain naturel, quelques pincées de sel, un tour de main, de la patience et surtout la volonté de faire un produit exceptionnel et d'exception : du pain.

Cuit au feu de bois dans un four centenaire, on pourrait donner à chaque morceau un petit nom. Chaque baguette pourrait être étiquetée vu qu'elle est façonnée à la main (et pour l'avoir testé, ce n’est pas facile !). Donc, je ne saurais vous donner qu'un seul conseil. Y aller, pousser la porte, découvrir la boutique classée et goûter aux différentes sortes de pain (tous bio au passage) : le PAN (pistache, amandes, noisettes), le pistache-abricot, au sésame, au pavot, au quinoa, le pain intégral, le pain aux noix (à la couleur mauve en raison d'une action de la peau des noix), le pavé aux noix, le pain complet, le pain paysan, le pain au sarrasin, le pain au lin, le pain aux fruits exotiques, le pain aux noisettes et amandes, le pain à l'épautre, le pain au Kamut (petit détour en Egypte) le pain brioché aux abricots, aux figues ... et pour finir le voyage, la fouace !

Petit détail : tous les jours, les pains proposés changent. Cela oblige à revenir (notamment pour chiper un morceau du pain aux tomates séchées) ou celui à l'Emmental.

Merci Véronique. Et si quelques lecteurs / visiteurs passent par chez elle, n'hésitez pas à me donner vos "retours" ! :-)

L'essentiel :

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 PARIS
fermée le mardi et le mercredi
Métro : Laumière / Ourcq (ligne 5)


PS : à noter que, outre mon boulanger favori, j'ai découvert que mon boucher a également été primé en recevant l'Ordre du mérite agricole. Mais ce sera une autre histoire.

Blanquette de veau aux trompettes de la mort

Selon les jours, il pleut, il fait beau. Il fait chaud. Il fait froid. Finalement, les champignons poussent et on a les vus en grand nombre ces dernières semaines chez nos primeurs. Pour ma part, j'ai succombé (ça m'arrive !) pour des trompettes des morts. Parallèlement, en passant à côté d'un restaurant, le plat du jour m'a donné une envie : "Blanquette de veau à l'ancienne". Résultat, j'ai décidé de passer chez mon boucher et le résultat est le suivant.

Ingrédients

Viande à blanquette de veau (avec un os) pour 4 personnes
3 carottes
3 poignées de trompettes des morts
1 oignon doux des Cévennes
Maïzena
Laurier


Dans une cocotte à fond épais, faire fondre une belle noisette de matière grasse. Ajouter l'oignon haché finement. Faire fondre et ajouter la viande coupée en gros morceaux. Faire dorer les morceaux puis ajouter les carottes découpées en tranches fines. Ajouter le laurier et mélanger bien. Saler et poivrer.

Recouvrir d'eau et faire cuire à petits bouillons pendant au moins 1h30 (tout doucement). 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les trompettes des morts (en morceaux pour les plus gros) et mélanger. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de maïzena délayées dans un demi-verre d'eau. Laisser épaissir doucement.

Si la sauce est trop liquide, laisser cuire à gros bouillons. Si la sauce n'est pas assez liquide, ajouter de l'eau (il faut mieux faire la première opération que la seconde !).

Pour ma part, j'ai servi cette recette classique avec un peu de riz !

Deux mois, un petit tour et revoilà

Désolé. Sorry. Le silence s'est (de nouveau) installé sur mon petit blog plein de gourmandises. Pourtant, je n'ai pas décidé de faire une diète ou, pire, me refuser de visiter des salons gastronomiques ou mes marchands préférés. Bien au contraire, j'ai encore découvert de beaux produits, de belles adresses. J'ai goûté encore des plats fantastiques pour les papilles et les yeux.

Mais le temps me manque. Entre un travail (passionnant au demeurant) et des temps libres passés à courir de produits en produits, je ne trouve le temps de cuisiner que le soir, moment où la lumière est sans doute la pire pour faire de merveilleuses photographies qui doivent - du moins pour moi - accompagner toute recette digne de ce nom !

Je vais donc essayer de me forcer à modifier l'éclairage de la cuisine. Installer des lampes de 800 Watts pour être sur d'avoir l'équivalent de trois soleils de midi dans ma petite cuisine parisienne. Plus sérieusement, on va essayer de s'y remettre et surtout de continuer ce voyage du goût.

Vous êtes prêts (et prêtes ?). Vous avez accroché vos ceintures (un peu desserrées) ? Alors on y va.

lundi 21 août 2006

Tartine au roquefort pour les soirs pluvieux

Finalement l'été, c'est bien fini ! Il pleut le jour, il pleut le soir, il pleut la nuit. Mais où est donc passé le soleil ? De plus en plus se fait sentir le besoin d'avoir des petits plats chauds, voire d'hiver. Pour opérer une transition en douceur, je n'arrête pas de confectionner depuis quelques jours - en sorte d'ouverture du repas du soir - une tartine très simple.

Ingrédients :
1 tranche de pain
Roquefort (le meilleur pour mois : Gabriel Coulet)

Tout d'abord, faire préchauffer le four Thermostat 7 (210°C). Couper une belle tranche de pain. Etaler dessus du Roquefort. Ne pas mettre de beurre, cela ne servirait à rien. Passer l'ensemble au four pendant une quinzaine de minutes.

Le succès de cette tartine (spéciale "pas envie de me décarcasser ce soir") tient à la qualité des deux ingrédients : le roquefort mais surtout le pain. Jamais il ne faudra utiliser du pain de mie. Il vaut mieux choisir un bon pain de campagne ou alterner selon ce que vous avez sous la main. Pour ma part, le choix est toujours très difficile grâce aux pains créés par Véronique Mauclerc (je ne saurais trop en faire de la publicité). Cette tartine a ainsi eu le bonheur d'être réalisée sur du pain au sésame, du pain au pavot, du pain à la farine de Kamut, du pain aux noix (exceptionnel !) et dernièrement sur mon péché mignon : le pain à l'emmental. Quand le roquefort rencontre l'emmental, cela donne cela :

dimanche 20 août 2006

Scones londoniens

Le voyage est toujours aussi palpitant. Arriver à 06h00 à la Gare du Nord. Passer les contrôles de sécurité puis grimper dans ce train rapide qui nous fera débarquer en plein centre de Londres à 08h30 heure locale. Et c'est alors parti pour une journée à se promener dans la capitale britannique, ses jardins, ses quartiers, ses musées et ses boutiques. Le retour a eu lieu le soir par le dernier TGV et quelques 2h30 plus tard et un passage sous la Manche, Paris.

Pour continuer ce voyage, il est nécessaire le lendemain d'avoir un retour sur la table des bons produits britanniques. Les scones en font partie et constituent la pâtisserie idéale pour le tea-time. On le retrouve aux raisins, mais également aux baies et même au fromage. C'est celui aux raisins que je préfère.

Ingrédients (pour une douzaine de scones)

225g de farine
2c à soupe de levure chimique
25g de beurre
25g de sucre
10cl de lait
1 petit oeuf entier
1/2 pincée de sel
1/2 poignée de raisins secs

Préchauffer le four à Thermostat 7 (210/220°C). Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le beurre en morceau et mélanger la pâte avec la main jusqu'à obtenir une préparation sablonneuse. Ajouter alors le sucre et le sel, le lait et l'oeuf. Vous devez alors obtenir une pâte plutôt ferme. Ajouter enfin les raisins.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 cm. Découper des ronds avec un emporte-pièce (personnellement, j'utilise mes moules à cannelés). L'idéal est d'avoir une vraie "coupure" de la pâte. Cela permet de mieux faire gonfler les scones. Il faut donc éviter de former de petites boules avec la main.

Saupoudrer de farine et poser les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant une douzaine de minutes. Les scones doivent légèrement brunir.

Laisser tiédir et déguster (sans modération).

Vous pouvez les accompagner d'une gelée de thé (comme celle que propose Mariage Frères). Si vous voulez rester sur le côté britannique, il est possible de déguster cela avec quelques uns des produits ramenés de chez Marks & Spenser : un délicieux Blood Orange Curd ou la Kentish cider & Apple Jelly. Autre produit ramené (mais là, pour un usage salé !) : wild blue & apple chutney.

jeudi 17 août 2006

Smoothie Mangue Pistache

Par ce magnifique temps qui passe sur Paris, l'envie de soleil est de plus en plus forte. Résultat, seul moyen d'assouvir ce besoin : la cuisine. Récemment, j'ai décidé de me plonger - enfin - dans un livre de cuisine ramené d'un de mes récents voyages à Londres (chez Waterstone notamment !).

Ce livre est "the Smoothie recipe book" réalisé par la marque de boissons "Innocent" (peu présente en France).



Ne sachant pas trop quelle recette choisir, j'ai ouvert le livre au hasard et je suis tombé sur cette recette de boisson à la mangue et à la pistache. Le résultat est .. pas mal du tout.

Ingrédients :

1 mangue
le jus de deux pommes
3 cuillères à soupe de yaourt
1 cuillère à café de miel
30g de pistaches non salées

Mettre la mangue épluchée et dénoyautée dans le bol du blender. Ajouter le jus de pomme. Mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le yaourt et le miel. Redonner quelques pulsions.

Verser dans les verres (ici 2) et ajouter quelques pistaches concassées.

lundi 7 août 2006

Carpaccio de betteraves à la feta

De la betterave, Olivier de Serres indiquait en 1600 dans son théâtre d'agriculture et mesnage des champs ceci : "Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

Finalement pour l'été et ses grandes chaleurs, j'ai voulu un peu innover et changer de l'habituelle salade de betteraves. Avec sa couleur rouge, je me suis dit : pourquoi de ne pas en faire un carpaccio ?

Ingrédients :

Une betterave
Feta marinée avec des herbes de Provence

Dans un premier temps, il convient de faire cuire la betterave. Selon les personnes, deux types de cuisson sont possibles : à la cocotte minute ou au four. Une fois cuite, il faut la laisser refroidir puis la détailler en très fines tranches. Pour ma part, j'ai utilisé ma nouvelle trancheuse (achetée suite à l'acquisition d'un morceau de jambon exceptionnel).

Disposez la betterave dans une assiette de service. Emiettez dessus un peu de feta marinée et légèrement égouttée (laisser un peu d'huile qui assaisonnera l'ensemble). Mettre ensuite au frigo pendant une ou deux heures. Dégustez !

dimanche 6 août 2006

Le Noir de Bigorre

Pour ce premier post de "retour", j'ai décidé de m'arrêter sur un bon produit : le Noir de Bigorre. Connu de nom, je l'ai découvert réellement lors du dernier Salon de l'Agriculture. Depuis, deux beaux morceaux sont stockés dans le bac à légume de mon frigo.

Remontons un peu en arrière. Dans les années 1930, 28.000 porcs reproducteurs de race gasconne (la seule pouvant être utilisée pour réalisée ce jambon) étaient dénombrés. En 1970, quelques centaines. En 1981 : 34. Résultat, cette race et ce produit étaient tout simplement menacés de disparition. Elle n'a survécu qu'à quelques éleveurs bien décidés à sauver cette race.

A partir de 1992, une filière se met en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et surtout valoriser cette charcuterie. En 2004, le résultat est là : on dénombre 600 truies (donc reproducteurs) dans une cinquantaine d'élevage.

Le Noir de Bigorre est encore produit et commence de plus en plus à apparaître sur nos tables. Il est issu d'une race de porc bien particulière : le porc Gascon. Il est entièrement noir, élevé en plein air à raison de moins de 25 porcs par hectare. Au final, chaque année, ce sont 4.000 bêtes qui sont transformées en jambon ou saucissons de très haute qualité.

Ce jambon se déguste à température ambiante, découpé en très fines tranches. Il suffit de le mettre sur la langue et de le laisser fondre. Il va alors se dégager tout un ensemble de parfums exceptionnels. On retrouve ces saveurs boisées et un peu corsées typiques des porcs noirs .. mais avec un petit quelque chose supplémentaire.

Pour le trouver, cela est plus difficile. Je l'ai aperçu au Lafayette Gourmet à un coût plutôt .. exorbitant. Sinon, il est possible de l'acheter (ce que je fais) directement auprès des Salaisons Pyrénéennes qui vous l'envoie par correspondance. Actuellement, pour 50 euros, vous aurez un quart de jambon (soit environ 750g).

Une précision quand même : le Noir de Bigorre est l'un des 5 produits "sentinelles" du mouvement Slow Food en France.

Retour au blog !

Coup de fatigue ? Absence d'envie ? Mais que se passe-t-il depuis ce mois de mars. Aucun nouveau post. Rien. Nada. Je m'en excuse. Ces quatre derniers mois ont été assez chargés m'éloignant même de ma cuisine et m'accaparant complètement. Les raisons sont simples : nouveau travail depuis le 15 juillet (donc, écluser les dossiers de l'ancien), quelques semaines de congés entre la mi-juin et la mi-juillet avec un séjour en Sicile .. et voilà, les posts qui disparaissent.

Pardonnez-moi. Tous et toutes. Mais maintenant, on va changer tout cela. On va commencer à réactiver doucement ce blog avec toujours la même optique : vous faire découvrir des produits un peu inédits et tout bonnement magnifique. Je tacherais également de vous proposer quelques recettes intéressantes, pleines de saveurs pour le plaisir de nos sens.

En tout cas, vous me manquiez ;-)

lundi 6 mars 2006

Paupiette de veau au pesto

Voici une recette simple à faire et pleine de saveurs. Un vrai bonheur dans l'assiette pour les week-end avec un lever tardif ou le repas du soir, après le boulot. Plutôt simple à réaliser, autant en profiter !

Ingrédients (pour deux personnes) :

2 escalopes de veau bien étalées
1 bouquet de basilic
1/2 bouquet de persil
2 tranches de pain (*)
1 gousse d'ail
Huile d'olive

Lavez le basilic et le persil. Faites tremper le pain dans de l'eau tiède. Mettez dans un bol les feuilles de basilic et de persil, l'ail épluché et dégermé, les tranches de pain essorées et un peu d'huile d'olive.

Avec l'aide d'un mixeur à main, réduisez l'ensemble en une pâte épaisse en ajoutant progressivement, et tant que de besoin de l'huile d'olive.

Faites une quenelle de pesto et déposez la au centre de l'escalope de veau. Enroulez l'ensemble afin d'obtenir une paupiette (pour ma part, je préfère utiliser des cures-dents plutôt que du fil pour tenir la paupiette, c'est plus simple à enlever avant de passer à table).

Dans une cocotte, faites cuire vos paupiettes. Pour ma part, j'ai servi cette paupiette avec une simple salade de mâche.

(*) Pour ma part, j'avais utilisé lors de cette recette du pain aux amandes et aux pistaches de Véronique Mauclerc .. donnant un petit goût supplémentaire :)

dimanche 5 mars 2006

Retour gourmand du Salon de l'agriculture

Comme chaque année, la fin du mois de février et le début du mois de mars sont les périodes au cours desquelles Paris accueille sa grande ferme lors du Salon international de l'Agriculture. Outre de pouvoir voir les animaux de la ferme, tous autant bichonnés les uns que les autres, c'est aussi l'occasion de partir à la découverte de quelques produits dans les travées des trois halls consacrés à l'alimentaire. Cette année, un point fort a rendu cette exercice plus agréable : le nombre de visiteurs présents semblait bien inférieur aux années précédentes.

Cette année encore, j'ai réussi à revenir chargé de nombreux produits qui vont garnir mes placards pendant les prochains jours voire mois. On y trouve notamment du fromage (Mont d'Or, Comté, Bleu de Geix, Parmesan, etc.) ou des charcuteries notamment celles de Franche-comté. Quelques morceaux de gâteau breton au beurre y figurent également en bonne place ! Voici quelques produits trouvés sur place.

De la tome fraîche ! Je suis fan depuis très longtemps de l'aligot, cette purée de pomme de terre parfumée à l'ail, à la crème et mélangée avec de la tome fraîche. Il s'agit d'un fromage frais de l'Aveyron et plus précisément des régions de l'Aubrac et du Rouergue. Ayant une durée de conservation plutôt limitée, il est recommandé de le placer au congélateur jusqu'à ce que vous décidiez de le déguster.

Côté Rhônes Alpes, c'est la chataîgne qui était présente. Un stand m'a permis d'acquérir de la crème de chataîgnes nature et parfumée au miel. Des produits qui sont parfaits une fois étalés sur un morceau de pain ;)

Au détour, j'ai aussi réussi à mettre la main sur de la "liqueur de chataîgnes" qui sans doute viendra parfumer certains de mes recettes de cuisine, notamment en dessert !


Côté Périgord, je n'ai pas pu résister à l'appel de Marie Calmeil. Il s'agit d'une petite productrice qui profite principalement du salon de l'agriculture pour vendre sa production non industrielle (3 personnes travaillent dans cette exploitation). On y trouve du foie gras de canard mi-cuit très parfumé et au goût subtile, du cou de canard farci, des gesiers mais également toutes sortes de pâté préparés à base de porc, canard ou oie. J'ai aussi fondu devant des rillettes de canard royales (mélangées avec du foie gras). On obtient un produit d'une tendresse fantastique, notamment servi avec un pain brioché à la figue (comme peut en faire Véronique Mauclec). Un petit parfum du Sud et des vacances dans l'assiette.

Enfin, un dernier détour et l'on peut découvrir des fabuleux miels. Je vous conseille en particulier le miel de Bruyère blanche qui est tout simplement fantastique. Il est venu rejoindre un pot de miel de Thym, de Romarin, de Lavande et de Framboisier sauvage ou encore ce confit de noisettes au miel découvert sur un stand du Midi Pyrénnées et qui semble parfait pour un assaisonnement des salades.

vendredi 24 février 2006

Info : Salon de l'agriculture - J-1

Et oui. Un an a déjà passé et le voici qu'il est de retour. Le SIA - Salon international de l'agriculture ouvrira demain ses portes pour une semaine de présentation, de concours et de découvertes de produits.

C'est notamment à cette occasion que sont délivrés les fameux macarons du Concours général agricole où plus de 15.000 produits sont alors jugés !



Créé en 1870, le concours général agricole des produits est la confrontation de produits prélevés selon des règles strictes d'échantillonnage et appartenant à une même catégorie, au regard de leur origine et de leur mode de production.
Ce concours tente de distinguer les meilleurs produits dans leur catégorie sur des critères objectifs de jugements organoleptiques (goût, odorat, vue...).

En 2005, 3 731 furent médaillés (1328 médailles d'or, 1367 médailles d'argent et 1036 de bronze). La médaille indique que le produit fait partie des meilleurs de sa catégorie, au regard de ses qualités gustatives.

En 2000, un autre prix a été créé : le prix d'excellence qui récompense un producteur et est attribué sur la base des résultats obtenus au concours général agricole au cours des cinq dernières années. Environ 27 prix d'excellence sont attribués chaque année.

Mais surtout, la nouvelle édition du SIA sera l'occasion de découvrir de nombreux produits et producteurs/fabricants. Seront bien évidemment présents des vignerons, mais également tous les métiers de bouche. Mais, pour ça, il faudra attendre. Je vous raconterai mes découvertes (car je pense qu'il y en aura) très prochainement ! ;)

mercredi 22 février 2006

Tarte poires pistachées

Dimanche dernier, je n'avais pas une grande inspiration. J'avais envie de préparer une tarte pour avoir quelques douceurs à goûter le matin au petit déjeuner ou après un dîner léger en revenant du travail.

En ouvrant mon placard, mes yeux tombent sur le bocal contenant ma crème de pistache qui me sert notamment à faire des fondants au chocolat. A ce moment là, je me remémore un souvenir. J'avais croisé, au détour de balades, dans la vitrine d'une boulangerie une tarte aux poires parsemée de morceaux de pistaches.

Je décidais donc d'utiliser cette crème de pistache, mélange à la fois de pistaches et de chocolat, deux ingrédients s'associant parfaitement aux poires. Le résultat était excellent.

Ingrédients :

1 pâte sablée (faite maison ou non)
2 grosses poires (ou 3 moyennes) bien mûres
1 oeuf
10cl de crème liquide
4 cuillères à café bombées de crème de pistache
Quelques pistaches émondées

Faites préchauffer votre four à thermostat 7/210°C.

Beurrez votre moule à tarte. Étalez votre pâte à tarte et disposez là dans votre moule. Enlever l'excédent de pâte. Mettre l'ensemble au frigo pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez et détaillez en fines lamelles vos poires. Réservez les.

Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf entier, la crème liquide et la crème de pistache.

Disposez vos poires dans le moule à tarte. Versez dessus la préparation. Parsemez de pistaches découpées en morceau.

Faites cuire la tarte pendant environ 30 à 45 minutes. Il faut que la pâte soit bien dorée. Dès lors que les poires rendent pas mal de jus, regardez au bout de 30 minutes s'il est nécessaire de poursuivre la cuisson.

lundi 20 février 2006

Accras de courges en fin de saison

Dans quelques semaines, les diverses courges qui ont habillé nos plats, nos soupes et nos estomacs disparaîtront des étals. Cela sera fini jusqu'au mois d'octobre où l'on en verra réapparaître certaines. Lors de mon dernier marché, je mis la main sur deux variétés, encore présentes (mais pas pour très longtemps), la butternut et le potimarron.

Ce dernier, j'avais déjà eu l'occasion de le transformer en purée et même en gnocchi. Mais là, j'ai été surpris par sa couleur verte extérieure. Habitué à la version "orangée", je m'étonnais auprès de ma sympathique commerçante qui m'indiquait que la saison des potimarrons orangés était terminée, qu'il avait été remplacé par le potimarron vert qui lui allait pas tarder à finir son chemin pour cette année.

Pour cette recette, je me suis inspiré d'un article lu dans le dernier Elle à table (revue que j'ai découverte récemment grâce à Alba qui a une chronique à l'intérieur). Il s'agissait de faire des beignets de potimarron. J'ai décidé de les renommer en accras en souvenir de ces parfums des îles ;)

Ingrédients :

100g de chair de potimarron
50g de farine
7,5cl d'eau
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de sucre
1/2 paquet de levure chimique
Un petit bouquet de persil plat
2 pincée de noix de muscade râpée.
1 bain d'huile neutre

Dans un bol, mélangez au fouet la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Ajoutez l'eau et fouetter afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors le potimarron râpé grossièrement. Mélangez afin d'obtenir une consistance un peu solide.

Faites chauffer l'huile. Une fois chaude, plongez-y les accras et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez les soit avec un écumoire, soit avec une pince de précision (outil découvert en Suède, mais qui ne semble pas exister en France !).

Servez immédiatement (ou mettez-les au four afin de les tenir au chaud). Moi, je les ai accompagnés d'une salade d'endives et de mâche assaisonnée à l'huile de noix.

Variante :

Pour finir la levure chimique, j'ai fait la même préparation en remplaçant le potimarron par de la chair de butternut et la noix de muscade par de la coriandre. Un pur délice !

Info : Nouvelle dégustation-vente de produits italiens (Apogei)

Pour ceux qui ont loupé la première session de dégustation, j'ai l'honneur de vous indiquer qu'Apogei.com organise dans les tous prochains jours une nouvelle dégustation-vente de produits siciliens sur Paris.

La précédente dégustation avait eu lieu le 31 janvier 2006 et nous avait permis de faire un joli voyage dans le pays des saveurs. J'avais aussi eu le bonheur d'y voir Pascale.

Le prochain voyage en Sicile aura lieu, cette fois-ci, à Montmartre !

Aux côtés du travail artistique de Jean Marc Robion, Simona présentera de nouveaux produits, les proposera à la dégustation (et éventuellement à la vente pour ceux qui veulent). Le tout sera baigné par le soleil (qui sortira de chacun des plats) mais surtout par les magnifiques explications que nous prodiguera Simona ! En avant première, j'ai su que l'on aurait notamment la chance de découvrir une "crème de mandarines", mais je n'en dis pas plus ...

Cette dégustation aura lieu le mardi 28 février 2006 à 19h30 à l'adresse suivante :
Loft à Montmartre
42, rue Lepic
75018 PARIS
Code : 35B6
Atelier au fond de la cour

Attention, la soirée est limitée à 50 invités. Merci donc de confirmer votre inscription en adressant un courrier électronique (et en précisant le nombre de personnes) à : mail@apogei.com

jeudi 16 février 2006

Brioches aux pralines rouges (ou roses)

Voici le petit plaisir du dimanche matin. Quand vous vous levez, vous ressentez cette odeur de brioches sortant du four, un parfum mélé à celui de l'amande qui flotte dans l'air de la maison pendant toute une journée.

La recette des brioches aux pralines roses, je la teste depuis de nombreux mois. J'ai découvert ces petites brioches lors d'un court séjour à Saint-Etienne, puis lors d'un week-end prolongé à Lyon où j'ai - quasiment - squatté une boulangerie proposant de très nombreuses brioches de ce type.

L'histoire de cette brioche m'est hélas méconnue. Je me suis rendu compte qu'on ne la trouve que dans la région Rhônes-Alpes et un petit peu en Auvergne. Cette recette (pourtant fantastique) n'a pas dépassée la Loire !

Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'avoir des pralines. D'habitude, j'avais dans mes placards des pralines roses. Là, mon vendeur habituel n'avait plus de stock et donc je me suis rabattu vers des pralines rouges. La saveur est la même, la couleur plus flashie :)

C'est une confiserie constituée d'une amande enveloppée de sucre lui-même teinté et parfois parfumé. Son nom n'est pas anodin. En effet, le principe de la praline a été inventé au 17ème siècle par le cuisinier du Maréchal de Plessis-Praslin. C'est finalement le nom de ce maréchal qui a donné la praline. Mélangée à du chocolat, elle forme le praliné (qui lui a donné naissance à la praline belge inventée par Jean Neuhaus).

Ingrédients (pour 6 brioches individuelles) :

250g de farine
3 oeufs entiers
30g de sucre
12g de levure fraiche
6g de sel
200g de beurre(*)
1 jaune d'oeuf
2 poignées de pralines (soit environ 100/150g)

Mélanger en utilisant un batteur (à main ou non) muni de crochets dans un plat la farine, le sucre, le sel, les oeufs entiers et la levure fraiche non délayée. Ajoutez alors le beurre coupé en morceau puis, une fois une pâte homogène obtenue, le jaune d'oeuf. Il faudra travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors les pralines et remuer l'ensemble à la main.

Mettez le tout dans un endroit chaud et laissez lever pendant 1h30.

Une fois cette période écoulée, découpez votre pâte et disposez là dans des cercles individuels. Attention, à ce moment là, à ne pas retravailler trop la pâte : prenez le morceau de pâte et disposez le dans le cercle.

Laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne quasiment le haut du moule. Pendant ce temps là, faites préchauffer votre four thermostat 7/210°C.

Faites cuire les brioches à four chaud pendant 20 minutes environ (elles seront alors dorées). N'hésitez pas à les piquer pour vérifier la cuisson. Dégustez les encore tièdes ! Les miennes étaient absolument moelleuses.


(*) Comme vous pouvez le voir, cette recette est forte en beurre. Pour la réaliser je me suis basé sur la recette de la brioche "simple" figurant dans le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Je vais tenter progressivement de diminuer cette quantité.

mardi 14 février 2006

Tranche de morteau au bleu de Gex

Voici une petite recette de saison et ceci à double titre. Tout d'abord, elle fait appel à deux produits de saison, que personnellement j'adore associer. Ensuite, et surtout, cette recette je l'ai découverte en discutant voici quelques années avec un producteur de charcuteries lors d'une des saisons du Salon de l'Agriculture (qui ouvrira ses portes d'ici quelques jours !).

En pratique, cette "tranche" fait appel à deux produits : la saucisse de morteau et le fromage appelé Bleu de Gex. Ce fromage, j'en avais déjà parlé voici quelques temps. Ca fait partie de cette catégorie de bleus que j'adore faire légèrement dorer sous le grill du four.

La saucisse de Morteau est apparue au XVIIIe siècle. Elle est produite à partir de porc franc-comtois et est fumée lentement pendant au minimum 48 heures à la sciure d'arbres résineux dans des fermes à tuyé. Il s'agit d'une immense cheminée située traditionnellement dans les fermes du Doubs. Il servait auparavant à la conservation des viandes en les séchant.

Ingrédients :

Saucisse de Morteau cuite au naturel (dans de l'eau)
Bleu de Gex
Pain aux graines de sésame

Faire chauffer votre four thermostat 7 / 210°C. Découpez des tranches de pain aux graines de sésame (le mien provenant de chez Véronique Mauclerc) d'environ 1cm. Disposez dessus des tranches de saucisse de Morteau plutôt fines (environ 2mm d'épaisseur).

Recouvrez de copeaux plutôt épais de bleu de Gex. N'hésitez pas à mettre également certains morceaux avec une partie de la croûte. Le goût n'en sera que plus que renforcé.

Passez au four jusqu'à ce que la tranche soit bien dorée. Servez ces tranches avec une salade d'endives. Une association magnifique.

dimanche 12 février 2006

Bonne adresse : Véronique Mauclerc (Boulangerie)

pain au chorizoJe suis un maniaque. Pas n'importe le quel. Non, je suis toujours en train de rechercher les meilleurs produits aussi traditionnels que le pain et le fromage. Résultat, il m'arrive de naviguer dans Paris, au gré de stations en stations uniquement pour aller m'acheter un quignon de pain ou un morceau de fromage.

Pendant longtemps, j'avais deux adresses pour mon petit morceau de pain. J'allais à la boulangerie qui n'est pas loin de mon "chez moi" et éventuellement, pour les petits plaisirs gastronomiques du week-end, dans une des boulangeries Kayser (qui à mes yeux font pas vraiment du pain, mais plutôt des "brioches" panifiées).

Un jour, en revenant de quelques courses dans mon quartier, je décide de changer de mon itinéraire traditionnel et de remonter la rue de Crimée vers les Buttes Chaumont puis la mairie du XIXè. Et c'est à ce moment là, que je passe devant une boutique. Comme dans les films, quelques mètres plus loin je m'arrête et je me dis "Benoît, est-ce bien ce que tu as cru voir ?".

pain aux noixDemi-tour, me voilà revenant sur mes pas, me collant le front à la vitrine. Ce que je vois me titille l'esprit et m'invite à y entrer. Et là, la rencontre. Dans cette boulangerie, un éventail complet de pains s’offre à moi. Pas de la même manière que dans les autres boutiques. Non, ici les pains sont rois. Ils se présentent à vous certains sortant à peine du four. Quelques uns font le beau en se tenant bien droit, fier d'être présentés de la sorte. D'autres, fatigués ou plus exactement attendant quelques clients qui les prendraient, se prélassent sur un meuble en bois.

Pour la première fois, j'avais enfin l'impression d'avoir non pas le commerçant mais le produit qui m'accueillait dans sa boutique. Ils me tendent les bras, m'incitent à les tester, à les goûter et à les dévorer.

pain au sesameEn pratique, de nombreuses saveurs s'offrent à vous. Tous les pains sont fabriqués à partir de farine bio avec une préparation au levain naturel. Ici, les baguettes de pain blanc sont recasées au fond de la boutique. Le vrai plaisir est le pain aux noix, le pavé aux noix, le pain "Amandes, pistaches, noisettes", le pain aux graines de sésame, le pain aux olives, le pain au lin brun, le pavé, le pain aux céréales.

De temps en temps, on peut également trouver des pains spéciaux pour cuisiner ou pour l'apéritif. Tel est le cas d'un pain au roquefort (imaginer cela en toast servi avec une salade d'endives), un pain au lardons et aux oignons (dont la saveur se propage dans la rue), un pain au chorizo et .. le pain à l'emmental.

toast de pain à l'emmentalCe dernier est un de mes préférés. Quelques samedis, il m'arrive d'en acheter un morceau et de le détailler en cubes. Ceux-ci rejoindront quelques tranches d'un pâté en croûte et c'est parti pour le petit apéro du week-end. Surtout, pourquoi a-t-il ma préférence. Ce pain, cuit avec des morceaux de fromage, a une croûte particulière. Imaginez cette saveur du fromage légèrement grillé au four, ce morceau que, jeunes, nous nous battions pour le chiper sur le dessus des lasagnes ou d'un hachis parmentier. Ici, la croûte de ce pain prend toute cette saveur. Après, mes invités s'étonnent de ne trouver que la mie .. comme quoi, c'est toujours bien d'être dans la cuisine.

Au final, pour ceux qui veulent découvrir de vrais et bons pains, allez rendre visite à cette boulangère. L'accueil est formidable. Les pâtisseries, en décoration, sont toutes aussi bonnes.

Une seule adresse :
Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 PARIS
fermée le mardi et le mercredi
Métro : Laumière / Ourcq (ligne 5)


Petite anecdote : j'avais décidé de réaliser un billet sur cette boulangère d'exception depuis quelques temps. Ce matin, en allant faire mes achats traditionnels, on me remercie pour ma première référence dans ce blog à ses produits dans mes commentaires sur la brioche des rois (qui était tout bonnement magnifique !). Comme vous lisez ce blog, Véronique Mauclerc, continuez ainsi à faire rêver nos papilles !