jeudi 8 février 2007

Gâteau oriental à la pistache

Pour accompagner en dessert le couscous présenté récemment, et outre les quelques pâtisseries orientales émanant de la Bague de Kenza, un beau gâteau a été réalisé. La recette est issue d'un ouvrage britannique relatif à la cuisine orientale (cuisine libanaise, syrienne, turque, etc.) et a permis aux invités de faire un petit voyage dans le monde de la pistache.

Ingrédients :
200g de pistaches non salées en poudre
200g de sucre
5oeufs
50g de pistaches entières

Sirop
150g de sucre
90g d'eau
1 cuillère à soupe d'eau de rose
1/2 cuillière à soupe de citron

Commencez à préparer le sirop en laissant le sucre se dissoudre dans l'eau et le jus de citron. Une fois le sucre dissout, ajoutez l'eau de rose. Couvrez et entreposez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C

Dans un bol, versez les blancs d'oeufs et battez les en neige. Mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez alors les pistaches en poudre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporez progressivement les blancs en neige, en prenant soin pour la dernière moitié, à les incorporer par des mouvements rotatifs du fouet.

Versez dans un moule en silicone beurré ou dans un moule chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrez de pistaches. Faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir.

Avant le service, piquez le gâteau avec une fourchette et badigeonnez le de sirop d'eau de rose. Accompagnez le gâteau avec le reste de sirop.

mardi 6 février 2007

Couscous aux graines de Tebourba

Il est des plats que l'on a envie de faire uniquement pour pouvoir utiliser un produit que l'on a découvert. Tel est la conséquence de la réalisation, voici quelques jours, de cette recette de couscous.

Le couscous, tout le monde le connaît, à tel point qu'il s'agit d'un des plats préférés des français mais dont l'origine remonte à l'Afrique du Nord et à la conquête de l'Algérie par Charles X.

Couscous vient du terme arabe kuskus (كسكس) dérivé du terme berbère seksou qui signifiait "bien roulé". Une partie de l'Algérie, le Maroc de l'Est, la Tunisie ou la Lybie appellent aussi ce plat ta`ām qui signifie nourriture. Mais le couscous ne s'arrête pas de l'autre côté de la Méditerranée. En effet, avec la présence arabe en Europe, le couscous est aussi une spécialité de Sicile avec sous "cusucus alle sarde" ou de Sardaigne où il préparé avec de la fregola.

Ce qui a déclenché cette envie de couscous est un produit atypique : le couscous artisanal de Tebourba. Tebourba est une ville du nord de la Tunisie située à environ 35km à l'est de Tunis. Elle est connue car à partir du 16ème siècle, elle est un lieu d'accueil des populations morisques provenant de l'Andalousie. Mais surtout, compte tenu de sa situation géographique, c'est une ville qui a une grande culture du blé, du vin et de l'huile d'olive.

Lors d'un rendez-vous gastronomique, j'ai découvert cette graine provenant de Tebourba et appelée M'Hamsa. Il s'agit d'une variété de couscous à gros grains entièrement élaborée à la main, au cours de l'été avec du blé, du sel et de l'huile d'olive. Elle connaît ensuite un séchage lent et naturel lui donnant un goût magnifique.

Finalement l'unique paquet que je possédais est venu "nourrir" ce plat que j'ai fait avec plusieurs viandes afin de varier les plaisirs (mais vous pouvez aussi le faire uniquement avec de l'agneau)

Ingrédients :
500g de M'Hamsa

4 tomates
6 carottes
6 courgettes moyennes
6 petits navets
2 oignons
2 branches de céleri
1 petite boîte de pois chiche (ou des pois chiches secs que l'on fait gonfler la veille dans de l'eau)
2l de bouillon de volaille
1,5 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à café de Ras el Hanout
sel, poivre
huile d'olive

700g d'agneau
2 filets de poulet

Kefta :
250g de boeuf haché
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de cumin
persil
coriandre

Tout d'abord préparez les keftas. Dans un bol, mélangez le boeuf haché, les épices, du sel et un peu de poivre avec un demi-bouquet de persil finement haché et de coriandre hachée. Malaxez le tout, couvrez d'un film plastique et réservez au réfrigérateur.

Ensuite, démarrez la préparation du couscous. Commencez par laver et découper les tomates (vous pouvez leur enlever la peau). Epluchez les carottes et les navets et détaillez-les en gros morceaux. Lavez les courgettes et coupez-les en gros tronçons (avec la peau). Emincez les oignons. Découpez en petits morceaux les branches de céleri (après avoir enlevé les filaments).

Dans un très grand faitout, faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'agneau coupé en gros morceaux. Une fois que les morceaux sont dorés, ajoutez les oignons et le céleri. Mélangez pendant 2-3 minutes puis ajoutez les tomates. Laissez à nouveau cuire pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite les navets, les carottes, les courgettes, le paprika et le ras el-hanout. Salez et poivrez puis ajoutez le bouillon de volaille. Faites alors cuire l'ensemble à feu doux pendant environ 1 heure.

Au bout de ce temps là - et si vous n'êtes pas pressé, stoppez la cuisson et couvrez. Reprenez la cuisson 1h30 avant de servir en ajoutant à ce moment les blancs de poulet et les pois chiches.

En parallèle, faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive (4-5 cuillères). Formez des boulettes avec le boeuf haché et faites dorer les boulettes dans la poêle. Une fois cuites et quelques minutes avant de servir ajoutez les kefta au plat d'ensemble.

Faites cuire la M'Hamsa. Dans 70cl d'eau salée (pour ma part, j'ai utilisé moitié eau/moitié jus de couscous) bouillante, versez la semoule. Mélangez rapidement, couvrez et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajoutez alors un peu d'huile d'olive.

Il ne reste alors plus qu'à servir avec un petit bol composé d'un mélange harissa/jus du couscous.

Note : la M'Hamsa et la harissa que j'ai utilisées sont distribués par "les Moulins Mahjoub". Certains produits sont diffusés par le Pain Quotidien.

lundi 5 février 2007

Guimauve (marshmallow) "maison"

Voici une recette qui fera le bonheur de quelques lecteurs (lectrices ?) assidus de ce petit blog, plusieurs ayant eu le courage d'être des bêtas-testeurs de mes recettes de guimauve.

La guimauve (nom donné au Québec) est une confiserie surtout de l'Amérique du Nord qui a connu son heure de gloire à compter des années 1950. A l'origine, elle était composée d'un extrait de la racine mucilagineuse de la Guimauve officinale, une herbe arborescente ce qui lui donnait un pouvoir antitussif.

Maintenant, la guimauve est un assemblage de divers produits : eau, sucre, blancs d'oeufs et gélatine.

Ingrédients :
110g de blancs d'oeufs (en pratique 3 blancs)
500g de sucre cristallisé
200g d'eau
30g de miel
34g de gélatine (2 paquets)
50g de sucre glace
50g de maïzena
huile
colorant
arome

Mélangez le sucre glace et la maïzena. Prenez une plaque d'environ 30x20cm en fer et huilez là - notamment les bords. Versez dedans deux cuillères à soupe du mélange sucre/maïzena et faites en sorte d'en recouvrir toute la plaque (côtés y compris).

Dans un bol, battez vos blancs d'oeufs et ajoutez lorsque le mélange commence à devenir mousseux 40g de sucre. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Dans un petit bol, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, versez le reste de sucre (460g), l'eau et le miel. Faites chauffer jusqu'à atteindre la température de 121°C (en pratique, 8 minutes à partir du moment où le sucre devient "mousseux").

Pendant ce temps, faites chauffer doucement votre arome liquide et les feuilles de gélatine égouttées et sortez vos blancs d'oeufs. Préparez votre fouet électrique.

Lorsque le sucre a atteint sa température, versez dedans le mélange gélatine/arome. Mélangez et sans attendre, versez en filet sur les blancs d'oeuf tout en fouettant avec le batteur électrique l'ensemble. Continuez de battre pendant au moins 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à tiédir.

Versez alors dans votre plaque huilée et "farinée" de sucre et maïzena. Placez la plaque au frigo pendant deux heures. Au bout de ce délai, sortez la plaque, démoulez et détaillez en fonction de la taille souhaitée. Mélangez ces morceaux avec le sucre glace/ maïzena. Il convient ensuite de conserver l'ensemble dans une boîte (ou pour ma part, dans une poche à douille jetable).

Et pour les parfums ?

On peut utiliser :
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ;
- 3 cuillères à soupe d'arome naturel de mangue ou de pêche ;
- 5 cuillères à soupe de cacao en poudre diluées dans 5 cuillères à soupe d'eau (et ensuite, ajoutez au mélange maïzena/sucre glace, 3 cuillères à soupe de cacao en poudre)
- de l'arome naturel de jasmin (1 cuillère à soupe maximum !),
- etc.

jeudi 1 février 2007

Le petit dernier de Véronique Mauclerc

En entrant voici quelques jours dans la boutique de Véronique Mauclerc, un bruit particulier se faisait entendre. Comme un bruit de petits pas sur des cailloux, quasiment un bruit d'animal. Plus je me rapprochais des pains, plus il se faisait fort. Surtout, une autre sensation étrange se faisait jour : une odeur de maquis.

Mais que se passait-il donc ? Etais-je mal réveillé. Mais non, je découvris rapidement l'origine de ces étrangetés. Ils étaient là, au nombre de quatre, légèrement dissimulés sous une petite poudre blanche. Ils étaient timides, ils n'osaient pas se montrer. Pourtant, quand je le vis, il me sourit.

Il s'agissait du petit dernier de Véronique Mauclerc qui venait d'arriver : le pain aux châtaignes. Et effectivement, quand on s'y approchait, quand on l'écoutait plus attentivement, on entendait les sangliers courir en Corse !

Mais la surprise ne s'arrêtait pas là. La découpe de la première tranche réservait une nouvelle découverte. Malgré le fait qu'il s'agit d'un pain composé exclusivement de farine de châtaigne (donc pauvre en gluten et donc ne gonflant pas trop), le résultat donne un pain tendre, parfumé et alvéolé ! En pratique, le fondant d'un pain classique avec la douceur de la châtaigne.

Résultat, je n'ai pas pu résister. J'avais un peu de coppa dans mon frigo, je l'ai dégainée et déposée délicatement sur cette tranche de pain. Et là, un nouveau voyage commençait.

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
Ouverte du Jeudi au Lundi (fermée le mardi et mercredi)
83 rue de Crimée - Paris 19e