Voici plus d'un an, je commençais mes "posts" sur mon petit blog afin de vous faire découvrir certaines de mes gourmandises. Parmi le premier post, l'un a connu un certain succès (surtout auprès des estomacs) : la galette des rois. Comme chaque année, l'épiphanie revient le 6 janvier 2006. Et, appliquant l'origine sémantique du terme "épiphanie", un post sur la galette des rois "apparaît". Mais, cette année, j'ai eu envie de changer. Changer de parfums, changer de galette.
Au final, si vous avez toujours la possibilité d'accéder à la "bonne et vieille" recette de LA galette des rois en cliquant ici, j'ai envie de vous proposer des variantes directement inspirées des recettes de "grands chefs". Vous pourrez ainsi créer DES galettes des rois.
Variante Gérard Mulot : Ce chef pâtissier à Saint-Germain-des-Près a créé une galette des rois "Melchior". Elle est à base de crème d'amande (c'est à dire de frangipane à laquelle est intégrée de la crème pâtissière) et de pâte de pistache (la recette exacte est présente dans son livre).
Variante Pierre Hermé : Pierre Hermé a créé une galette également exceptionnelle : la galette des rois Ispahan. La crème d'amande est parfumée à la rose (confit de rose, arôme naturel) et des litchis et framboises sont rajoutés. Pour l'heure, j'ai pas testé cette variante (la recette exacte est présente dans le "PH 10"), mais j'y compte bien !
Autre idée : abandonner la galette des rois au profit d'un gâteau des rois. Il s'agit d'une brioche aux fruits confits souvent réalisée pour l'épiphanie. Elle est surtout présente dans le sud de la France. Avant de venir à la recette, petite interrogation : comment réalise-t-on des fruits confits ?
Les fruits confits sont nés à Apt (Lubéron) qui en fait la capitale mondiale de cette spécialité. Cette technique de conservation s'est développée dans la région au Moyen-âge, les fruits étant confits au miel avant que le sucre n'apparaisse sur les étals français après les Croisades. La notoriété de la ville d'Apt vient des papes. En effet, les "aptésiens" étaient devenus fournisseurs officiels de la des papes d'Avignon à partir du XIVe siècle. A cette époque, on appelait les fruits confits de la "confiture sèche". De manière technique, le confisage est basé sur le principe de l'osmose. Il s'agit de remplacer l'eau présente dans le fruit .. par du sucre. En pratique, les fruits sont plongés dans un sirop, refroidis dans celui-ci et ainsi de suite pendant une dizaine de fois avec un sirop de plus en plus dense (en sucre). Il faut donc compter au moins un mois pour préparer ces fruits confits. (La photographie est une clémentine confite par F. Gillotte, chocolatier-confiseur à Dijon)
Ingrédients (pour 1 gâteau des rois) :
375g de farine tamisée
1 oeuf et 1/2 jaune d'oeuf
50g de sucre (mélange de sucre glace et de sucre fin)
1 pincée de sel
15g de levure de boulanger
12,5 cl de lait tiède
75g de beurre tempéré
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de gingembre moulu
150g de fruits confits coupés en dés (ici : orange, clémentines, melon et cerise)
20g de pistaches émondées
20g de pignons de pain
Pour la dorure :
1/2 jaune d'oeuf
lait
Délayer la levure fraîche dans quelques cuillères à soupe de lait prélevées sur les 12,5cl. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices. Ajouter la levure, les oeufs, le lait tiède et le beurre ramolli. Malaxer l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Je recommande fortement d'ajouter progressivement le lait (le pouvoir absorbant de votre farine peut varier en fonction des marques mais aussi au sein d'une marque). Faire une boule et la laisser lever dans un endroit chaud pendant au moins deux heures. Passé ce délai, ajouter les fruits confits et les fruits secs à la brioche. Malaxer le tout et former une couronne. Laisser lever pendant 30/45 minutes sur une plaque beurrée. Pendant ce temps là, faites préchauffer votre four à 200°C.
Dorer la couronne avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Enfourner pendant environ 40 min au four (vérifier en piquant la brioche, la lame doit ressortir sèche). N'oubliez pas de badigeonner la brioche du mélange oeuf/lait en cours de cuisson pour éviter qu'une croûte trop dure ne se forme à la surface.Petite précision : comme vous pouvez le voir sur la photographie, la mie est plutôt "compacte". Cela est tout simplement dû à la nouvelle manipulation de la pâte pour ajouter les fruits confits. Si vous préférez une pâte avec des alvéoles plus importantes, il faut la travailler le moins possible après la période de "pousse". En pratique, il s'agirait alors :
1/ d'intégrer les fruits confits au moment de la préparation initiale
2/ faire lever la couronne dans un moule à savarin (que l'on retourne sur la plaque du four pour la cuisson)
