samedi 16 avril 2005

La tarte tatin à la mangue

La mangue .. du portugais manga, terme lui-même dérivé du tamoul. Originaire du Sud-Est de l'Asie, maintenant la mangue provient de nombreux pays - surtout actuellement (Brésil, Pérou, Côte d'Ivoire, Mali, etc.).

Ce fruit fabuleux, que j'avais l'habitude de déguster sous forme de jus, j'ai décidé de le transformer en véritable outil (ou arme) culinaire. Le premier résultat est cette tarte tatin à la mangue. L'idée est simple et reprend le principe inventé par ses cuisinières de Lamotte-Beuvron : faire caraméliser des fruits et les napper d'une pâte puis .. zou au four.

Ingrédients :
- 2 mangues pas trop mûres (mais quand même un peu !)
- sucre (un sucre roux serait parfait, sinon rajouter un peu de sucre vanillé)
- eau
- 1 rouleau de pâte feuilletée.

Tout d'abord, il faut découper les mangues ... chose pas forcément facile si l'on n'a jamais ouvert ce fruit. Il faut savoir que réside en son milieu un noyau relativement important, plutôt aplati mais surtout solidement attaché à la chair. Pour réussir à découper ma mangue, j'utilise une technique qui commence à porter ses fruits. Je coupe déjà la mangue en deux (tout autour du noyau), et ensuite je passe délicatement le couteau sur tout le pourtour du noyau central. On arrive comme cela à obtenir deux moitiés (pas trop explosées) de mangue.

Une fois ces mangues coupées, je les épluche, et je les détaille en fines lamelles.

Dans une poêle allant au four (ou un plat allant sur le feu), faire un caramel avec le sucre et l'eau. J'ai pour habitude de ne pas aller jusqu'au caramel pur afin que celui-ci se forme véritablement au cours de la cuisson. Je fais chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se forme de gros bouillons.

Disposer les lamelles de mangue en forme de rosace dans votre plat. Remettre à chauffer quelques minutes.

En dehors du feu, mettre dessus votre rouleau de pâte feuilletée (ou votre pâte feuilletée étalée). Faites entrer les bords dans la préparation.

Mettre dans au four préchauffé à thermostat 6/7 pendant environ 25 minutes (il faut faire attention que la pâte feuilletée qui gonfle alors ne vienne pas brûler). Au final, c'est prêt !

Pour servir, il est recommandé de démouler (en fait .. retourner) le plat ou la poêle à la sortie du four sur une assiette en prenant soin de taper sur le dessus (pour faire tomber les lamelles collées au fond du plat). Si ça ne marche pas de manière complète, il suffira de piquer avec une fourchette dessus et de reconstituer les éventuels éléments manquants.

Personnellement, j'ai l'habitude de servir cette tarte légèrement tiédie. Vous pouvez l'accompagner d'un sorbet. Lors d'un repas entre amis, j'avais ajouté une boule de sorbet passion/mangue et une de sorbet poire dont la saveur "subtile" se marie parfaitement avec celle de la mangue (disponibles chez Picard).