La fin de l'année est souvent l'occasion de voyager un petit peu. Après quelques jours de vacances à l'étranger, voici que j'étais de passage dans la capitale de la Bourgogne pour rendre visite à la famille. Dijon est une ville très agréable. J'ai eu l'occasion d'y vivre pendant quelques années avant de venir sur Paris. Ce déplacement "hivernal" a été l'occasion pour moi de réapprovisionner certains stocks alimentaires nécessaires à une survie parisienne. En vrac, il s'est agi de me fournir en comté du Fort de Saint-Antoine (le meilleur à mes yeux), en chocolats de Gillotte (ah .. les truffes !), en sablés aux différents parfums .. et en pain d'épices.
Tiens, Dijon capitale du pain d'épices ? Pour bon nombre de personnes, Dijon est avant tout connue pour sa moutarde. Il est vrai que voici de très nombreux siècles, les graines de moutarde étaient plantées dans la région de Dijon. Aujourd'hui, ces graines sont importées directement du Canada.
Le pain d'épices a, quant à lui, une tout autre histoire. Il n'est pas apparu à Dijon. En effet, les premières traces de pain d'épices sont retrouvées à Paris puisque Henri IV octroya des statuts à la "corporation des pains d'épiciers" en 1596. Cette recette de "pain au miel" a fait un chemin important. Connu au Xème siècle en Chine (sous le nom Mi-Kong), les arabes empruntèrent la recette aux asiatiques, tandis que les occidentaux la connurent à l'occasion des croisades. C'est cela qui explique que sa première arrivée en France se fasse dans la capitale du pays. Non loin de Paris, c'est aussi à Reims que le pain d'épice connaît son essor, à cause sans doute de la qualité des miels de Champagne. A tel point que le Dictionnaire de l'Académie française de 1694 surnomme le "pain d'espices", le "Pain d'épice de Rheims". Avec la première guerre mondiale, cette production disparaît totalement de la région.
A Dijon, le pain d'épice a une autre histoire. Il est issu des liens existants entre la Bourgogne et la Flandre (pour mémoire, les Ducs de Bourgogne possédaient également la Flandre .. ce qui explique que certains monuments bourguignons ressemblent comme deux gouttes d'eau à l'architecture de Brugges). Donc, revenons à l'histoire. En 1452 à Courtrai, le Duc Philippe le Bon goûta, en Flandre, une galette au suc d'abeilles. Tombé amoureux de cette préparation, il prit à son service le pâtissier qui importa la recette du pain d'épices à Dijon. En 1711, le premier "pain d'épicier" s'installe à Dijon (Place Bossuet). C'est aujourd'hui les descendants de Barnabé Boittier qui tiennent le magasin connu sous le nom de "Mulot et PetitJean". (Pour en savoir plus, voici un site qui explique toute la naissance du pain d'épices à Dijon).Effectivement, le pain d'épices est une des nombreuses spécialités de Dijon. En revenant à Paris, sous cette belle neige, j'ai décidé d'importer une "saveur dijonnaise" en créant une recette intéressante au niveau des parfums : le tiramisu au pain d'épices.
Il s'agit de remplacer le marsala, les biscuits à la cuillère, le café et le chocolat par des produits rappelant directement ou indirectement le pain d'épice. Le résultat est le suivant :
Ingrédients :
2 oeufs
65g de sucre en poudre
250g de mascarpone
2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices
1l de thé de noël plutôt fort
3-4 tranches de pain d'épice Mulot et Petitjean (ne pas utiliser le pain d'épice "Brossart" : le pain d'épice Mulot et Petitjean est plus sec et beaucoup moins sucré)
2 Speculoos (pour rappeler la Flandre !)
Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre (prélevée sur les 65g). Mettre les blancs au frigo.
Dans un "cul de poule", battre au fouet électronique les jaunes d'oeufs, le reste de sucre, 2 cuillères à soupe de liqueur de pain d'épices et 2 cuillères à soupe d'eau. Continuer de battre cette préparation au bain-marie pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une texture proche d'un "ruban" (ou d'une crème épaisse). Veillez à bien mélanger (notamment sur les bords) afin d'éviter la création d'une sorte d'omelette dans votre plat. Une fois la crème obtenue, retirez du feu et mélangez jusqu'à refroidissement complet. Incorporez au mélange sucre/oeufs votre mascarpone. Ajoutez-y ensuite les blancs d'oeufs battus en neige. Réservez.
Tapissez le fond de votre plat de service de tranches de pain d'épices préalablement trempées rapidement dans le thé. Versez dessus une première couche de crème. Posez ensuite une deuxième couche de tranches de pain d'épices. Finissez avec le reste de crème.
Dans un sachet en plastique, réduisez en poudre vos speculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Parsemez votre tiramisu de ces brisures fines de speculoos. Réservez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.
