Le Reblochon et sa tartiflette

Histoire du fromage

Il est difficile d'identifier l'origine du Reblochon. Selon l'histoire, il serait né dans le Massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly. Dans tous les cas, il s'agit d'un fromage qui bénéficie d'une AOC depuis le 7 août 1958.

C'est surtout son nom qui permet de toucher du doigt son histoire. Cela provient du terme "re-blocher" qui signifiait, au XVIème siècle, "pincer le pis de la vache une deuxième fois". En pratique, ce fromage provenait d'un délit ! En effet, les fermiers savoyards faisaient une première traite de leurs animaux pour le propriétaire de ceux-ci, et "reblocher" le troupeau une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage :
- à pâte pressée non cuite,
- en forme de cylindre plat d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3,5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et 550 grammes,
- fabriqué exclusivement suivant les usages locaux, loyaux et constants,
- avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru et entier, ni normalisé ni standardisé depuis la traite, emprésuré,
- à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du jaune au jaune orangé, recouverte en tout ou partie d'une mousse blanche
- contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes

La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum à compter de la date de fabrication. En pratique, la durée d'affinage est de 6 à 8 semaines.

La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.

Petit secret. Vous avez dû remarquer qu'il y avait une pastille de couleur dans le reblochon. Si la pastille du reblochon est rouge, c'est un reblochon fruitier. Si elle est verte, c'est un reblochon fermier

Histoire de la tartiflette

Parmi les recettes réalisées à partir de ce fromage, l'une est très connue, "ancestrale" même pourrait-on dire ! La Tartiflette. Mais à la différence de beaucoup d'autres, nul besoin ici de se replonger dans de vieux grimoires. Ce n'est pas une recette transmise de générations en générations, ce n'est pas quelque chose qui est ancré dans une histoire culinaire d'une région même si son nom peut le laisser présager. Le terme "tartiflette" vient, en effet, du savoyard "tartiflâ" qui signifie pomme de terre. On comprend mieux le nom.

Mais les savoyards ont découvert cette recette uniquement à partir des années 80 (1980 !) lorsque le Syndicat interprofessionnel du reblochon a décidé de créer cette recette afin de relancer la commercialisation de ce fromage. Résultat : cela a marché. Tous les Français préparent cette recette perçue comme traditionnelle alors qu'il s'agit d'un pur produit marketing ! (et cela à tel point que les savoyards eux-mêmes ont découvert cette recette dans les cartes des restautants des stations de ski).

Pour autant, cette recette est devenue l'emblème d'une région. Elle a été très vite appropriée par chaque vallée, par chaque village et par chaque restaurant qui modifiaient les proportions et les ingrédients.

Ingrédients :

1 beau reblochon fermier
1kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte par exemple)
1 gros oignon

Faites cuire à la vapeur (ou dans l'eau bouillante) vos pommes de terre jusqu'à ce que la chair soit tendre. Les éplucher encore chaude et les couper en rondelles.

Dans une pôele, faites fondre du beurre et ajoutez les oignons coupés finement. Faites les dorer légèrement. Ajoutez vos pommes de terres et mélanger. Poivrez l'ensemble. Ne salez pas, le fromage l'est suffisamment !

Versez le tout dans un plat à gratin et couvrer du reblochon (non écroûté - donc avec encore la croûte) coupé en deux (dans le sens de la hauteur) et en deux (dans le sens de la largeur). La croûte doit se situer vers le haut.

Faites cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four à 180°C. Servez chaud avec une salade.

Variantes :

A partir de cette recette de base, on peut ajouter :
- des lardons (au moment où l'on fait revenir les oignons) ;
- du vin blanc (on l'utilise pour déglacer la poêle après avoir fait cuire les oignons) ;
- de la crème fraîche liquide (dans le plat avant de mettre le fromage) ;
- etc.