Couscous aux graines de Tebourba

Il est des plats que l'on a envie de faire uniquement pour pouvoir utiliser un produit que l'on a découvert. Tel est la conséquence de la réalisation, voici quelques jours, de cette recette de couscous.

Le couscous, tout le monde le connaît, à tel point qu'il s'agit d'un des plats préférés des français mais dont l'origine remonte à l'Afrique du Nord et à la conquête de l'Algérie par Charles X.

Couscous vient du terme arabe kuskus (كسكس) dérivé du terme berbère seksou qui signifiait "bien roulé". Une partie de l'Algérie, le Maroc de l'Est, la Tunisie ou la Lybie appellent aussi ce plat ta`ām qui signifie nourriture. Mais le couscous ne s'arrête pas de l'autre côté de la Méditerranée. En effet, avec la présence arabe en Europe, le couscous est aussi une spécialité de Sicile avec sous "cusucus alle sarde" ou de Sardaigne où il préparé avec de la fregola.

Ce qui a déclenché cette envie de couscous est un produit atypique : le couscous artisanal de Tebourba. Tebourba est une ville du nord de la Tunisie située à environ 35km à l'est de Tunis. Elle est connue car à partir du 16ème siècle, elle est un lieu d'accueil des populations morisques provenant de l'Andalousie. Mais surtout, compte tenu de sa situation géographique, c'est une ville qui a une grande culture du blé, du vin et de l'huile d'olive.

Lors d'un rendez-vous gastronomique, j'ai découvert cette graine provenant de Tebourba et appelée M'Hamsa. Il s'agit d'une variété de couscous à gros grains entièrement élaborée à la main, au cours de l'été avec du blé, du sel et de l'huile d'olive. Elle connaît ensuite un séchage lent et naturel lui donnant un goût magnifique.

Finalement l'unique paquet que je possédais est venu "nourrir" ce plat que j'ai fait avec plusieurs viandes afin de varier les plaisirs (mais vous pouvez aussi le faire uniquement avec de l'agneau)

Ingrédients :
500g de M'Hamsa

4 tomates
6 carottes
6 courgettes moyennes
6 petits navets
2 oignons
2 branches de céleri
1 petite boîte de pois chiche (ou des pois chiches secs que l'on fait gonfler la veille dans de l'eau)
2l de bouillon de volaille
1,5 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à café de Ras el Hanout
sel, poivre
huile d'olive

700g d'agneau
2 filets de poulet

Kefta :
250g de boeuf haché
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de cumin
persil
coriandre

Tout d'abord préparez les keftas. Dans un bol, mélangez le boeuf haché, les épices, du sel et un peu de poivre avec un demi-bouquet de persil finement haché et de coriandre hachée. Malaxez le tout, couvrez d'un film plastique et réservez au réfrigérateur.

Ensuite, démarrez la préparation du couscous. Commencez par laver et découper les tomates (vous pouvez leur enlever la peau). Epluchez les carottes et les navets et détaillez-les en gros morceaux. Lavez les courgettes et coupez-les en gros tronçons (avec la peau). Emincez les oignons. Découpez en petits morceaux les branches de céleri (après avoir enlevé les filaments).

Dans un très grand faitout, faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'agneau coupé en gros morceaux. Une fois que les morceaux sont dorés, ajoutez les oignons et le céleri. Mélangez pendant 2-3 minutes puis ajoutez les tomates. Laissez à nouveau cuire pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite les navets, les carottes, les courgettes, le paprika et le ras el-hanout. Salez et poivrez puis ajoutez le bouillon de volaille. Faites alors cuire l'ensemble à feu doux pendant environ 1 heure.

Au bout de ce temps là - et si vous n'êtes pas pressé, stoppez la cuisson et couvrez. Reprenez la cuisson 1h30 avant de servir en ajoutant à ce moment les blancs de poulet et les pois chiches.

En parallèle, faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive (4-5 cuillères). Formez des boulettes avec le boeuf haché et faites dorer les boulettes dans la poêle. Une fois cuites et quelques minutes avant de servir ajoutez les kefta au plat d'ensemble.

Faites cuire la M'Hamsa. Dans 70cl d'eau salée (pour ma part, j'ai utilisé moitié eau/moitié jus de couscous) bouillante, versez la semoule. Mélangez rapidement, couvrez et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajoutez alors un peu d'huile d'olive.

Il ne reste alors plus qu'à servir avec un petit bol composé d'un mélange harissa/jus du couscous.

Note : la M'Hamsa et la harissa que j'ai utilisées sont distribués par "les Moulins Mahjoub". Certains produits sont diffusés par le Pain Quotidien.