Même si le soleil est encore présent, les légumes et autres produits de la terre ou de la mer de la période hivernale commencent à arriver. Voici quelques jours, j'en ai sélectionné deux : les coquilles Saint-Jacques et un second, moins connu, le panais.Qu'elle est donc cette bête qui ressemble à un morceau d'extra-terrestre ? Le panais est un légume qui date de plusieurs siècles puisqu'il était cultivé au Moyen Âge dans les monastères comme le démontre le "Capitulaire de Villis" (il s'agit d'une ordonnance royale datée de la fin du VIIIe siècle ou du début du IXe. Ce texte est surtout connu par ses capitules (articles) qui y décrivent une liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou simples dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux). Il faudra attendre la fin de la Renaissance pour que l'on ne confonde plus que cette racine avec la carotte (qui est apparue au XVIIème siècle aux Pays-Bas).
En pratique, le panais se rapproche de la carotte même si le goût est plus vif. Il peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur particulière assez vive. Le panais se cuit aussi comme la pomme de terre pour se préparer en purée, gratinée au four, c'est excellent
Pour ma part, je l'ai transformé en velouté !
Ingrédients :
Coquilles Saint-Jacques (2 au minimum par personne pour servir en entrée, plus pour servir en plat)
3 panais
Bouillon de légume
Graines de cumin
Un peu de crème fraîche
sel, poivre
Tout d'abord, il faut préparer le velouté. Pour cela, épluchez les panais et détaillez les en rondelles. Faites le cuire pendant environ 25/30min dans le bouillon de légume assaisonné au cumin (environ une quinzaine de graines). Dès lors que les panais sont cuits (testez en trempant la pointe du couteau), écrasez les soit à la fourchette, soit en utilisant un presse-purée. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et conservez au chaud. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu'elle est chaude, faites revenir les coquilles Saint-Jacques pendant 2 minutes sur chaque face. Salez, poivrez.
Dans une assiette, disposez un peu de velouté. Posez dessus vos coquilles et parsemez encore quelques graines de cumin.
Point important :
Pour cette recette, privilégiez des coquilles fraîches. Celles-ci ont plus de goût, mais surtout ne rendent pas de jus lors de la cuisson (contrairement aux coquilles surgelés). Si vous souhaitez réaliser cette recette avec des coquilles surgelées, il faudra les faire cuire plus longtemps ce qui va leur faire prendre un aspect un peu caoutchouteux.
Variante :
Une variante que l'on retrouve dans un des ouvrages de Trish Deseine : remplacer naturellement les panais par des carottes. Le goût sera plus sucré !
