Mon petit blog ... de gourmandises

Tarte fine tomato-mozza

2011-10-02T19:58:00.001+02:00

Un classique, un grand classique sans nul doute. Mais quand on arrive à trouver (grâce à la RucheQuiDitOui dont j'ai testé le concept voici une semaine) de belles tomates coeur de boeuf, gorgées de parfum et de saveurs, on n'y résiste pas. Surtout quand une belle mozzarella au lait de blufonne me tombe sous la main.

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 belles tomates coeur de boeuf
- 1 mozzarella
- 1 pincée d'origan
- Sel et poivre

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 210°C.

Sur une plaque allant au four, disposer un feuille de papier sulfurisé.

Découper un cercle d'environ 20cm de diamètre dans votre rouleau de pâte feuilletée. Le disposer sur la plaque allant au four. Mettre l'ensemble au frigo.

Prendre un couteau "filet de sole". Ce couteau a une particularité : la lame très souple permet de faire des tranches fines. A défaut, bien aiguiser son couteau.

Découper les tomates en de fines tranches. De même, après avoir égoutter la mozzarella, la découper en de fines tranches (et couper chaque tranche en deux).

Disposer les tranches en alternant les tomates et la mozzarella. Faire le tour de la pâte feuilletée et le centre. Saler et poivrer. Saupoudrer un peu d'origan sur le dessus.

Enfourner pour environ 45 minutes. Si les tomates ne vont pas rendre de jus, cela ne sera pas le cas de la mozzarella. La cuisson sera bonne une fois que le liquide se sera évaporé.

Servir avec une petite salade de mâche. Cela tombe bien, cela commence à être la saison.

Dites oui à la "Ruche qui dit oui"

2011-09-25T15:09:00.001+02:00

Le concept est dorénavant connu : rapprocher d'une part les producteurs de produits (fruits, légumes, viande, fromage, produits transformés) et les consommateurs. Les apports de ce système le sont aussi : une maîtrise du prix de revente par le producteur, un prix d'achat plus faible pour le consommateur, des produits souvent biologiques ou du moins provenant d'une agriculture raisonnée et, in fine, des produits de qualité et frais, proches du lieu de résidence du consommateur.

LaRucheQuiDitOui est un site qui justement a décidé de mettre en oeuvre, grâce aux nouvelles technologies, ce concept. Le principe est simple. Toute personne peut ouvrir une ruche, c'est à dire un endroit qui va rassembler des potentiels consommateurs : amis, famille, voisins, etc. Ensuite, le responsable du la Ruche va pouvoir aller choisir dans le catalogue des producteurs qui ont décidé d'y participer. Enfin, des offres sont proposées régulièrement aux consommateurs.

Découvert au détour d'un tweet, j'ai tenté l'expérience. A Paris, il existe peu de Ruches, mais une se situe à proximité de mon domicile. Celle qui est hébergée par le Comptoir Général (Quai de Jemmapes, dans le 10e arrondissement). Après une inscription, je suis arrivé dans la Ruche à quelques jours de la première vente.

Au menu : fruits (pommes, poires) et légumes (blettes, tomates rondes et coeur de boeuf, betteraves, carottes) bios, viande de boeuf et de veau, escargots, laitages (fromages, yaourts), bière, pains bios, etc.

La passage de la commande se fait comme sur tout site internet : vous sélectionnez les produits désirés, vous les mettez dans votre panier et ensuite vous payez avec votre carte bancaire.

Mais ce que vous payez, c'est le montant "maximal". Pourquoi ? Car, un producteur ne se déplacera et n'acceptera de vendre ses produits qu'à partir d'une certaine quantité (le déplacement a un coût, etc.). Donc, si le quota minimum est atteint : le produit vous est acquis et le montant vous sera facturé. A l'inverse, si le quota minimum n'est pas atteint : le produit ne vous sera pas livré par le producteur, le montant ne vous sera ni facturé, ni débité.

Un exemple : le colis de 10kg de boeuf (pour 150 euros, soit un 15€/kg) n'a trouvé que deux personnes intéressées. Le seuil à partir duquel le producteur s'engageait à livrer était lui fixé à 6 commandes. Mais ce n'est que partie remise.

Quelques idées de prix : tomates bios 2,25€/kg, tomates coeur de boeuf bio 2,75€/kg, betterave bio : 2,30€/kg, jarret de veau 17,20€/kg, etc ...

Commande est donc passée le samedi. Le mercredi, la date limite est atteinte et le contenu final du panier est connu. Rendez-vous est alors pris samedi matin (le 24) pour se rendre au Comptoir Général chercher ses produits mais surtout rencontrer les producteurs et goûter les produits proposés mais pour lesquels on peut hésiter à passer commande.

J'avoue, j'ai découvert à cette occasion des rillettes de boeuf (à la graisse d'oie), une terrine de boeuf aux pruneaux et l'étonnante (mais rafraichissante) terrine de boeuf à la menthe poivrée. Idem, la bière "triple" de la brasserie de Chevreuse. Une découverte.

En deux mots : laissez vous tenter. Commencez par acheter des produits connus. Juste pour vous donner une excuse pour aller sur place et tester d'autres produits. Pour rencontrer les producteurs, discuter avec eux. Certains vous livreront même des recettes pour travailler leurs produits.

La prochaine vente de la Ruche "Comptoir Général" aura lieu le 1er octobre pour une livraison le 8 octobre.

La Ruche Qui dit Oui :
http://www.laruchequiditoui.fr/

Galette des Rois à l'ananas rôti et noix de coco

2011-01-04T06:24:00.000+01:00

C'est la période de l'épiphanie. Chaque année, les galettes des Rois sont disponibles chez les boulangers et pâtissiers et certains rivalisent d'ingéniosité pour nous proposer des mélanges assez étonnants. Ici, c'est une recette que je n'ai pas inventé. Il s'agit d'une recette de Pierre Hermé tiré de l'ouvrage de référence "PH10". C'est ce qui explique aussi que les ingrédients sont dosés en "gramme" (ce qui normalement devrait être le cas pour toutes les recettes de pâtisserie).

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée.

Ananas rôti
1 ananas bien mûr
1 gousse de vanille
150g de sucre
7 lamelles de gingembre
25cl d'eau
150g de purée de banane
20g de rhum brun
40g de jus de citron

Crème d'amande
40g de sucre glace
20g de poudre d'amande
20g de poudre de noix de coco
le zeste d'un quart de citron vert
5g de Maizena
30g de beurre à température ambiante
25g d'oeufs
5g de rhum brun
1 pincée de gingembre râpé fin
90g de crème pâtissière

Tout d'abord, il faut préparer le sirop dans lequel vous allez faire rôtir l'ananas. Mettre le sucre dans une casserole et laissez-le caramélise sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée foncée. Ajouter alors la gousses de vanilles grattée, le gingembre puis l'eau. Portez à ébullition le sirop et ajouter la purée de banane, le rhum et le jus de citron.

Faire préchauffer le four à 230°C.

Peler l'ananas, le couper en 4 et retirer le coeur. Mettre les morceaux d'ananas dans un plat allant au four et napper avec le sirop réaliser auparavant. Glisser au four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement l'ananas avec le jus. Laisser égoutter l'ananas et le laisser refroidir.

Découper un premier quart d'ananas en fine lamelles. Pou réaliser une galette, il vous faut uniquement un quart d'ananas. Vous pouvez donc congeler les autres morceaux pour vos prochaines galettes !

Préparer ensuite la crème d'amande. Premièrement préparer la crème pâtissière (vous pouvez trouver une recette facilement sur internet).

Mélanger le sucre glace, les poudres, le zeste de citron vert et la Maizena. Dans une cuve, mélanger le beurre afin de l'assouplir et ajouter le mélange poudres/sucre puis les oeufs progressivement. Ajouter alors le rhum, le gingembre et la crème pâtissière.

Monter ensuite la galette des Rois. Sur un disque de pâte feuilletée, répartir la crème parfumée à la noix de coco et les morceaux d'ananas rôti. Mouiller les bords et superposer le second disque de pâte feuilletée. Mettre l'ensemble au frigo pendant une heure.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 230°C. Dorer au jaune d'oeuf la galette. Abaisser la température à 180°C et mettre la galette au four pendant 45 minutes. C'est prêt.

Risotto à la châtaigne au parmigiano

2010-12-31T06:44:00.003+01:00

Ou l'art d'accommoder les restes. Là, il s'agit plus que d'un reste. Souvenez-vous, récemment, nous faisions un velouté de châtaignes et je vous invitais à conserver le liquide de cuisson des châtaignes dans un but unique, faire un risotto.

Ingrédients (pour 4) :
- 240g de riz Vialone nano (ou un riz à risotto)
- 1 petit oignon
- 1 verre de vin blanc
- Liquide de cuisson du velouté de châtaignes
- Si besoin, un peu de bouillon de volaille
- noix de beurre
- Quelques châtaignes sous vide
- Copeaux de parmigiano de 24 ou 36 mois.
- huile d'olive

Tout d'abord, faire réchauffer les liquides.

Dans une large poêle (façon Wok) et à feu vif, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon. Ajouter alors le riz et le faire torréfier à sec. Une fois que les grains deviennent un peu translucides, ajouter le vin blanc et le faire s'évaporer en mélangeant régulièrement le riz.

Ajouter alors louche après louche le liquide de cuisson du velouté. Attendre que la première louche ait été absorbée pour ajouter la suivante et ainsi de suite. Pendant tout le temps de cuisson, mélanger le riz en formant des "8".

Au bout de 10min et parallèlement, faire revenir les châtaignes dans une poêle pour les faire réchauffer.

Une fois que le riz a atteint le niveau de cuisson qui vous satisfait (entre 15 et 20min environ mais surtout goutter à plusieurs reprises le riz), enlever la poêle du feu et mettre dessus le beurre. Couvrir et laisser reposer 2/3 minutes.

Mélanger rapidement l'ensemble. Servir dans des assiettes individuelles en accompagnant le risotto de quelques châtaignes et copeaux de parmigiano.

Velouté de châtaignes au parmigiano

2010-12-28T06:31:00.002+01:00

Voici un plat qui pourrait parfaitement faire une petit entrée pour un dîner d'hiver ou même en en reprenant, un plat unique. Simple, il nécessite quand même un produit d'exception - du moins, pour moi - un morceau de parmigiano (je vous interdis de dire "parmesan" !). Oui, du parmigiano. Des copeaux de parmigiano de 24 ou - mieux, je l'avoue, de 36 mois.

Ingrédients :
- 300g de châtaignes sous vide/congelées (ou en conserve sous réserve qu'elles ne soient pas dans un "jus")
- 1/2 litre de lait
- 1 petit oignon
- 1 feuille de laurier
- noix de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- du parmigiano de 24 ou 36 mois.

Tout d'abord, dans une casserole, mettre les châtaignes avec le lait et laisser frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Dans une autre casserole, mettre une noix de beurre à fondre. Ajouter alors l'oignon émincé finement et le laurier. Laisser fondre l'ensemble quelques minutes. Ajouter alors les châtaignes avec le lait de cuisson et le bouillon de volaille. Saler légèrement.

Laisser cuire l'ensemble pendant une vingtaine de minutes.

Mixer les châtaignes en ajoutant progressivement le liquide de cuisson (en enlevant, auparavant la feuille de laurier). Vous devez obtenir une consistance à la fois crémeuse et fluide. A priori, la moitié du liquide de cuisson doit suffire.

Ajuster le sel et le poivre. Servir avec quelques copeaux de parmigiano. Vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées à sec dans une poêle.

NB: ne jeter pas le liquide de cuisson ! Il peut vous servir à faire un risotto (cf recette à venir ;)

Mousse aux marrons

2010-12-25T06:11:00.000+01:00

Noël, jour de l'an, on aime sortir les marrons et pas seulement du feu. Un soir, j'ai reçu une commande: faire une mousse aux marrons. Bon, pas simple, moi qui ne cuisinait que rarement sur le mode sucré les marrons. Pire, je crois même que j'avais un affreux a priori et que je m'étais convaincu que je n'aimais pas cela. Manque de pot, j'y ai goûté et je crois finalement que j'aime !

Ingrédients (pour 4 petites portions) :
- 250g de crème de marrons vanillée
- 1 c.a.s. de sucre fin
- 1 c.a.c. de rhum
- 25g de beurre à température
- 75g de crème fleurette froide
- Quelques marrons glacés pour le décor

Tout d'abord, mettre au frigo un bol et les batteurs électriques de votre robot. C'est l'idéal pour obtenir une belle chantilly (car on va devoir battre en chantilly la crème fleurette).

Au fouet, mélanger le beurre avec le sucre fin. Ajouter alors la crème de marrons et mélanger longuement au fouet afin d'obtenir une consistance totalement homogène. Puis ajouter le rhum.

Battre au fouet la crème fleurette afin d'obtenir une chantilly ferme.

Mettre 1/3 de la chantilly dans le bol avec la crème de marron. l'incorporer en faisant des mouvements de bas vers le haut à la spatule. L'objectif est de ne pas casser la chantilly et de donner à la crème de marrons une consistance mousseuse. Ajouter ensuite le reste de chantilly en deux étapes.

Une fois que vous avez une consistance homogène, la répartir dans des petits ramequins (soit à la cuillère, soit à la poche à douille). Mettre au frigo jusqu'au moment de servir. Juste avant le service, déposer sur chaque portion un marron glacé ou des brisures.

Tiramisu à la grenade

2010-12-22T06:03:00.002+01:00

Allez, c'est bientôt la fin de l'année. Depuis quelques semaines, vous avez pu trouver ces gros fruits à la peau tantôt rouge foncée, tantôt jaune et rouge. Ce sont des grenades. Ouvrez-les et vous trouverez ces petites graines savoureuses. L'idée, ici, est de les transformer en .. tiramisu !

Ingrédients (pour 4) :
2 grenades
20g de sucre
Un morceau de pain brioché
2 oeufs
50g de sucre
250g de mascarpone.

Tout d'abord, extirper le jus des grenades. Il vous en faut environ 20cl. Une des solutions est de mettre les graines dans le bol de votre robot, de mixer l'ensemble et de passer le tout au tamis. Conserver quelques graines pour la décoration.

Faire chauffer le jus de grenade dans une casserole avec 20g de sucre. Laisser réduire de moitié.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.

Parallèlement dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre et mélanger l'ensemble au fouet. Continuer à mélanger l'ensemble au fouet en mettant la préparation à faire chauffer au bain-marie. Mélanger au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance élastique (vous devez former un sabayon).

Mélanger ensemble le mascarpone et le mélange oeuf/sucre.

Dans un autre bol, battre en neige les blancs d'oeufs en ajoutant le reste du sucre. Continuer à battre l'ensemble au bain-marie également afin d'obtenir une sorte de meringue dite "suisse". Ajouter délicatement cette meringue au mélange précédent. Si vous voulez, vous pouvez vous passer de cette étape (mais personnellement, je la conseille afin de "cuire" les blancs en neige rendant l'ensemble plus digeste et surtout évitant que de l'eau retombe après au fond du tiramisu).

Dans des verrines, mettre un morceau de pain brioché. Mouiller avec le jus de grenade. Recouvrir d'une couche de crème. Puis une tranche de pain, jus de grenade, couche de crème et enfin, une dernière tranche de pain, jus de grenade et une fine couche de crème.

Couvrir avec du film plastique et mettre l'ensemble au frigo pendant au moins une demi-journée (le mieux est une nuit complète). Servir en mettant quelques graines de grenade.

Gâteau aux noix

2010-12-19T06:09:00.003+01:00

Allez, on continue à s'enfoncer progressivement dans l'hiver et donc à ressortir des recettes qui font toujours chaud au coeur. Ici, c'est une recette qui me tient un peu à coeur, car c'est la recette familiale du gâteau aux noix. Cette recette qui a pu nourrir mes quelques années de jeunesse.

Ingrédients :
- 200g de cerneaux de noix
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 1 c.a.s. bombée de farine (j'ai opté pour de la farine de châtaignes).

Tout d'abord, faire préchauffer votre four à 180°C.

Prendre une tourtière. Pour ma part, j'ai ressorti les vieilles tourtières en fer blanc. Beurrer la tourtière.

Mixer les cerneaux de noix afin de les réduire en poudre. Si vous voulez donnez un peu de croquant à votre gâteau aux noix, vous pouvez également mixer un peu plus grossièrement une petite partie des cerneaux de noix.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors les cerneaux de noix. Mélanger pour obtenir une pâte plutôt solide.

Monter les blancs en neige bien ferme. Commencer par incorporer 1/3 des blancs montés en neige afin de donner de la souplesse à la préparation. Une fois que le premier tiers est incorporé, ajouter le deuxième tiers. Puis, une fois fait, ajouter le troisième tiers en prenant soin de soulever la pâte afin de ne pas trop casser les blancs.

Verser la préparation dans la tourtière. Faire cuire pendant 35/40min au four. Tester la cuisson avec une lame en vérifiant qu'elle ressort sèche.

Strawberry cheesecake

2010-12-16T07:28:00.001+01:00

Une promesse que je devais tenir m'a poussé à faire cette arme de destruction massive, ce "Strawberry Cheesecake" surtout que c'était la première fois que je décidais de tenter l'expérience. Le plus dur était de trouver une recette qui tienne compte du fait que - du moins, je le pensais - je ne trouverai pas la fameuse "Philadelphia cream", composante essentielle de ce dessert. J'ai trouvé plein de recettes sur des blogs, et l'un a retenu toute mon attention, un blog qui donne l'eau à la bouche. Donc, je me suis lancé et le résultat a semblé satisfaisant.

De mon côté, petite déception quant à la texture de la crème, un peu trop "dure" à mon goût. Mais ça allait mieux quand on sortait du frigo le cheesecake une heure avant de le servir.

Ingrédients :
(à préparer la veille!)

Pour la pâte :
200g de biscuits (Petit Lu). Pour ma part, j'ai utilisé 100g de biscuits "Avoine/Céréales/Pabot" et 100g de Petits Lus
40g de beurre environ

Pour la crème :
600g de Saint-Morêt (surtout pas allégé !)
55g de sucre
3 c.a.s. de farine
2 oeufs et un jaune d'oeuf
1/2 c.a.c. d'extrait de vanille liquide
1 c.a.c. de jus de citron

50g de crème sure
ou
50g de crème fleurette
2 c.a.s. de lait
2 c.a.s. de jus de citron

Pour le dessus :
200g de fraises
3 feuilles de gelatine
3 c.a.s. de crème de cassis
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour servir :
300g de fraises
2 c.a.s. de sucre en poudre

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Prendre un moule à charnière (pour ma part, j'ai utilisé une plaque de cuisson avec cercle de 22cm et 10cm de haut). Beurrer le moule et le recouvrir de papier sulfurisé (le beurre est fait pour "coller" le papier sur les parois).

Dans un sachet en plastique, mettre les biscuits et les réduire en poudre avec votre rouleau à pâtisserie. Dans un bol, mélanger les biscuits avec le beurre afin d'obtenir une sorte de mixture homogène et collante.

Répartir cette pâte dans le moule et sur les bords. Bien appuyer fermement.
Mettre au four pendant 10 min. Au bout de ces 10min, retirer du four et faire refroidir (attention, si vous versez la préparation sur la pâte chaude, celle-ci est molle et risque de casser).

Faire baisser la température du four à 160°C.

Si vous n'avez pas de crème sure, dans un petit bol, mélanger la crème fleurette, le lait et le jus de citron. Réserver (cela va épaissir).

Dans un bol, mélanger au fouet le Saint-Morêt. Ajouter alors le sucre puis la farine. Mélanger. Ajouter alors les oeufs, l'un après l'autre et finir avec le jaune. AJouter l'extrait de vanille et le jus de citron. Finir avec la crème sure. Mélanger l'ensemble et le verser délicatement dans le moule (à la louche, progressivement).

Mettre au four pour 1h. Au bout de ce temps, sortir le cheesecake, enlever le cercle et laisser complètement refroidir à température. Filmer l'ensemble et mettre au frigo pour 24h.

Le lendemain. Faire tremper les feuilles de gelatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixer les fraises. Ajouter le sucre.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème de cassis. Quand elle est chaude, ajouter la gélatine.
La faire fondre hors du feu. Verser la gélatine dans les fraises et mélanger.
Délicatement, verser cette préparation sur le dessus du cheesecake. Remettre au frigo. Au bout d'une heure, le dessus du cheesecake a pris.

Mixer le reste des fraises avec le sucre. Cela donne un petit coulis pour servir avec le cheesecake. Vous pouvez le déguster et surtout .. le dévorer.

Chou rouge et sa Montbéliard

2010-12-13T07:45:00.007+01:00

Une petite saveur pour se faire plaisir et surtout tenter d'apprivoiser cette chose étrange qu'est le chou rouge. Celui-ci aime bien les associations avec les fruits un peu sucrés (comme les pommes ou les poires) et surtout avec les fumaisons .. voire les deux !

Ingrédients (pour 2 personnes - enfin 2,5) :

1/4 de chou rouge
2 petits oignons
1/2 poire comice ou 1 pomme un peu sucrée
1 tranche de lard fumé
1 saucisse de Montbéliard

Tout d'abord, couper le choux rouge en morceau. Faire blanchir ces morceaux quelques minutes dans de l'eau bouillante (meilleur si vous avez l'estomac un peu fragile .. ah le chou ;).

Dans une cocotte, mettre à fondre une noix de beurre. Ajouter les oignons émincés, puis le lard coupé en gros morceaux (environ 2cm sur 1 cm). Ajouter alors le chou rouge ainsi que la poire (ou la pomme) coupée en morceaux. Saler légèrement et poivrer.

Ajouter dessus la saucisse de Montbeliard et environ 20cl d'eau.

Couvrir et faire cuire pendant environ 30min. Au bout de 30 minutes, découvrir, mélanger et continuer à faire cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Servir !

Empanada Gallega (Tourte gallicienne)

2010-12-10T08:39:00.004+01:00

Allez, on part en Galice, cette région de l'Espagne située juste au nord du Portugal. Cette tourte est un tapa qui se sert normalement coupé en tranches avec d'autres tapas de viande, de poisson, de légumes, etc. On peut aussi très bien en manger tout simplement comme un plat.

Ingrédients :
Pour la pâte :
- soit deux disques de pâte feuilletée (si vous voulez ne pas vous embêter)
- soit faire vous même la pâte avec :
10g de levure fraîche
2 oeufs
400g de farine
15g de beurre à température ambiante

Pour la farce :
- 2 c.a.s. d'huile d'olive
- 400g de filet de porc ou de poulet coupé en lamelles
- 2 poivrons rouges grillés (en conserve)

Pour le rustido :
- 2 c.a.s. d'huile d'olive
- 3 oignons hachés grossièrement
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c.a.s. de persil haché
- 1 chorizo coupé en tranches (si vous ne trouvez pas de chorizo frais, vous pouvez utiliser l'équivalent de 1/3 de chorizo doux, si possible très tendre que vous trouvez en supermarché).

Préparer la pâte. Dans une tasse délayer la levure fraîche avec 20cl d'eau tiède avec 1 pincée de sel. Laisser reposer pendant 10 minutes. Sur le plan de travail, mettre la farine et y creuser un puits. Ajouter 2 oeufs battus en omelette, l'eau tiède et la levure et une pincée de sel. Pétrir l'ensemble pendant 10 minutes. Ajouter alors le beurre coupé en morceau et pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Mettre la pâte dans un bol et la laisser doubler de volume pendant environ 1h30 couverte d'un torchon dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons et laisser cuire l'ensemble pendant 10 minutes. Ajouter alors l'ail et le persil et laisser cuire à nouveau pendant 5 minutes. Ajouter le chorizo coupé en lamelles et faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les morceaux de viande. Faire cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Diviser la pâte en deux morceaux et étaler le premier en un cercle. Poser ce cercle sur une plaque huilée (ou dans une tourtière). Ajouter le rustido et recouvrir avec la viande et ensuite les poivrons coupés en lamelles. Recouvrir avec le second disque de pâte et percer un trou au milieu.

Badigeonner la tourte avec un jaune d'oeuf, si besoin, légèrement dilué dans de l'eau. Mettre au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Servir à la sortie du four.

Le Quatre Quarts (tout simplement)

2010-12-07T08:24:00.004+01:00

Ouaouh, ça c'est la recette. Connue depuis la nuit des temps, le quatre quarts ne mérite aucunement de figurer sur un blog. Il est déjà dans toutes nos têtes, alors pourquoi l'écrire. Peut-être pour expliquer comment je fais, de mon côté, le quatre quarts. Tiens, c'est une idée ça.

Ingrédients :
- Des oeufs
- le même poids en sucre
- le même poids en beurre
- le même poids en farine
- levure chimique (1 sachet pour 4 oeufs)

Tout d'abord, faire préchauffer son four à 180°C.

Prendre un moule à cake. Le mieux, en fer blanc et non en silicone. Si le silicone a le mérite de la facilité de démoulage, l'intérêt d'un moule en fer blanc est de créer une croûte extérieure non seulement sur le dessus, mais sur les côtés du gâteau. Beurrer le moule à cake. Mettre au frigo.

Dans un plat, mettre le beurre et commencer par l'assouplir à la cuillère. Ajouter alors le sucre et continuer à mélanger avec le beurre jusqu'à obtenir une sorte de pommade homogène. Une fois la consistance obtenue, ajouter - un à un - les oeufs. Avant d'ajouter un nouvel oeuf, il faut s'assurer que le précédent a été absorbé par la pâte.

Ajouter alors la farine, progressivement et tout en mélangeant la préparation. Une fois la préparation homogène, ajouter la levure chimique. Mélanger une nouvelle fois et verser l'ensemble dans le moule à cake.

Mettre au four pendant 45 minutes (en testant le centre du gâteau avec un pic pour vérifier que celui-ci est bien cuit). Démouler le cake à la sortie du four et placer le sur une grille afin de permettre à l'eau de s'évaporer. Une fois le cake froid, l'emballer dans du film plastique.

Il sera juste meilleur, demain.

Parmentier du second jour

2010-12-03T08:14:00.002+01:00

Que faire avec le reste du rôti de macreuse. Vous avez cuire la viande très longtemps et maintenant il vous en reste. Une solution : en fait un parmentier du second jour. On prend la viande, on la réutilise. Et s'il reste des carottes, pareil !

Ingrédients :
- 600g de reste de viande coupée en fines lanières
- 4 grosses échalotes
- 40g de beurre
- 10cl de vin rouge
- 10cl de fond de veau
- Pomme de terre, panais et carottes (pour en faire une purée).
- Chapelure

Faire préchauffer votre four à 180°C.

Préparer la purée en faisant cuire à l'eau les pommes de terres, panais et carottes épluchées. Une fois que les légumes sont cuits, les réduire en purée (soit au presse purée, soit à la fourchette) en ajoutant une noix de beurre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre. Ajouter les échalotes coupées en fins morceaux. Laisser fondre pendant une dizaine de minutes. Ajouter alors la viande, le vin rouge et le fond de veau et laisser cuire pendant 20 minutes.

Beurrer un plat à gratin. Y mettre la viande. La recouvrir avec la purée. Saupoudrer de chapelure et de beurre.

Mettre à cuire au four pendant 30 minutes. Servir.

Rôti de macreuse aux carottes

2010-11-30T09:07:00.004+01:00

Allez, avec les jours, on s'enfonce de plus en plus dans l'hiver. Il fait froid, il faut se réchauffer le coeur et le corps. Pourquoi pas tabler sur une bonne viance cuite longtemps, très longtemps pour en devenir fondante. Et attention, le temps pour réaliser ce petit plaisir sera long, tout comme ses effets positifs !

Ingrédients :
- 1kg de macreuse (ficelée)
- 1kg de carottes en botte
- 1 oignon
- 75cl de vin rouge
- 40cl de fond de veau
- 2 branches de romarin
- 3 c.a.s. d'huile
- 40g de beurre
- 1 c.a.s. de sucre

Dans une cocotte en fonte (c'est mieux), faire chauffer l'huile. Faire saisir la viande à feu vif sur chacune de ses faces. Emincer l'oignon et ajouter le à la cocotte. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant.

Ajouter alors le vin rouge, porter à ébullition pendant quelques minustes et ajouter alors le fond de veau et le romarin. Saler et poivrer. Mettre le couvercle sur la cocotte et laisser cuire pendant 2h sur feu doux. Penser à retourner votre rôti toutes les 30 minutes.

Eplucher les carottes en gardant le début du vert. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Faire dorer les carottes quelques minutes. Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser quelques minutes. Ajouter les carottes dans la cocotte au bout de la 2e heure de cuisson.

Couvrir et prolonger la cuisson encore 1 heure sur feu doux. La viande sera prête une fois que le vin se sera transformé en une consistance sirupeuse.

Servir la viande avec les carottes. Régalez-vous.

Tatin de chèvre au romarin

2010-11-27T09:27:00.001+01:00

A partir d'une recette, les déclinaisons sont sans fin. Un autre exemple de "tatin" mais cette fois-ci dans une version salée - ou plus exactement sucrée-salée, à réaliser de manière individuelle. Une grande simplicité dans les ingrédients : du chèvre, du miel, du romarin et de la pâte feuilletée.

Ingrédients (pour 4) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 chèvres (8/10cm de diamètre, 3cm d'épaisseur) pas trop frais (pour éviter qu'ils s'écrasent trop à la cuisson
- du miel
- romarin en branches.

Faire préchauffer le four à 210°C.

Couper les chèvres dans le sens de l'épaisseur.

Placer des tourtières individuelles sur le feu de votre cuisinière et y mettre dans chaque une cuillère à soupe de miel. Pour cette recette, j'ai pris un miel neutre (miel de rhododendron) mais vous pouvez opter pour un miel parfumé (lavande, thym, romarin).

Faire caraméliser le miel dans les ramequins. Ajouter alors le romarin effeuillé. A ce moment là, au contact de la chaleur, le parfum du romarin va commencer à se libérer. C'est bon, vous le sentez ce parfum ? Retirer du feu.

Ajouter dans chaque tourtière la moitié d'un chèvre coupé.

Découper des ronds dans votre pâte feuilletée et recouvrer les chèvres avec la pâte feuilletée en prenant soin de bien rabattre vers l'intérieur la pâte feuilletée sur les bords.

Placer l'ensemble au four pour environ 15 à 20 minutes, le temps que la pâte prenne une jolie forme bien gonflée et une teinte dorée.

Démouler sans attendre dans l'assiette de vos convives. Servir avec une petite salade.

Flan à la farine de châtaignes

2010-11-23T07:02:00.005+01:00

J'avoue. C'est l'un de mes passages dans l'une de mes cantines du déjeuner - le restaurant corse A Casaluna - qui m'a donné envie de faire à la maison quelques petits flans à base de farine de châtaignes. La température qui commence à frôler le négatif m'a définitivement convaincu de préparer cela.

Ingrédients (pour 4 à 6 petits ramequins) :

- 65g de farine de châtaignes
- 50cl de lait
- 70g de sucre
- 2 oeufs
- 15ml d'eau de vie (pour ma part, j'ai utilisé de l'alcool de myrte).

Faire préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir 40cl de lait dans une casserole. En parallèle, mélanger la farine et 10cl de lait en mélangeant progressivement afin d'éviter que des grumeaux se forment. Une fois que le lait commence à fumer, mélanger le lait chaud avec le mélange lait/farine. Remettre sur feu doux le mélange, laisser chauffer pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.

Dans un bol, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors progressivement et en mélangeant constamment le mélange farine/lait. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène. Ajouter enfin l'alcool.

Avec une louche, verser la préparation dans des ramequins. Mettre les ramequins au four pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Servir les flans froids ou légèrement tiédis au four avant de servir.

Livre : Racines - Du Raifort Au Navet Du Pardailhan

2010-11-23T06:28:00.000+01:00

Voici un livre de recettes pour affronter l'hiver. Il est sorti à la fin de l'année 2009 et regorge aussi bien de recettes que de nombreuses explications sur toutes ces racines que l'on peut trouver sur les marchés : betteraves, navet, panais, carottes (oranges, jaunes, violettes), topinambour, etc.

L'intérêt de l'ouvrage est double : 1) avoir des recettes pour cuisiner différemment ces produits, autrement que dans un pot au feu classique et ainsi les redécouvrir pour leur goût souvent unique et 2) avoir des explications sur les diverses variétés que l'on peut trouver sur les marchés et ainsi choisir au mieux les racines que l'on veut tester.

L'ouvrage a été écrit par Laurence Salomon. Elle est chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy. Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages dont Fondre de plaisir aux éditions Grancher et Chocolat bio, saines tentations aux éditions La Plage.

Editeur : La Plage
Parution : Septembre 2009
Nombre de pages : 120
Prix : 19,90 €

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Tarte d'épinards aux betteraves et chèvres

2010-11-20T09:10:00.006+01:00

Cette recette fait suite à la découverte sur le marché de crapaudines qui sont une variété de betteraves. De forme allongée, elles ont - une fois cuites - un goût légèrement sucré et très doux. Ici, c'est une recette qui va les associer aux épinards et au chèvre. Dans la recette originale, il y avait aussi des oranges confites au sel. Si vous en avez, vous pourrez alors en ajouter.

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte brisée
- 300g de betteraves
- 500g d'épinards
- 400g de chèvre frais
- 3 oeufs

Faites préchauffer le four à 180°C.

Laver les betteraves et les cuire 40 minutes dans un grand volume d'eau salée (si vous ne trouvez pas des betteraves cuites). Égoutter les betteraves, les peler et les couper en tranches fines de 2mn d'épaisseur.

Équeuter et laver les épinards. Les faire cuire rapidement à feu doux dans un petite casserole munie d'un couvercle avec une noix de beurre. Égoutter les épinards et les hacher grossièrement.

Dans un bol, émietter le chèvre frais, ajouter les oeufs battus en omelette et les épinards. Saler et poivrer.
Abaisser la pâte et la placer dans une tourtière. Répartir les lamelles de betteraves et verser le mélange chèvre/oeufs/épinards.

Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Servir à la sortie du four avec une salade.

Tarte tatin aux poires et thym

2010-11-17T08:50:00.006+01:00

On avait déjà eu l'occasion de parler de la fameuse tarte des soeurs Tatin de Lamotte-Beuvron. Maintenant évadons-nous, et voyons ce que l'on peut découvrir comme saveur en changeant d'ingrédients mais en gardant la même logique, celle d'une tarte cuite à l'envers.

Ingrédients :
- 6 poires Comices (pas trop mûres pour éviter qu'elles s'écrasent durant la cuisson)
- 80g de beurre demi-sel
- 6 c.a.s. de sucre roux
- 3 branches de thym
- 1 rouleau de pâte brisée.

Première étape : préchauffez le four à 180°C.

Pelez les poires et les couper en deux. Enlevez le coeur et les graines.
Faites fondre dans une tourtière allant au four, sur le feu de la cuisinière le beurre avec le sucre. Cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur caramel.

Retirez du feu et parsemez avec les feuilles de thym. Ajoutez les poires en alternant la face bombée (une fois vers le haut, une fois vers le bas) jusqu'à remplir le plat.

Recouvrez avec la pâte en prenant soin de la rentrer à l'intérieur du plat sur les bords. Enfournez pour 30 minutes. Démoulez rapidement (2 minutes après la sortie du four) en faisant très attention aux éclaboussures de caramel.

Servir tiède. Avec soit de la crème, soit, petite variante, une légère cuillère de ricotta.

Linguine au poulet et aux mirabelles

2010-11-14T08:13:00.001+01:00

Petite recette de l'automne, quand la pluie commence à tomber trop longtemps et trop souvent. Une recette pour retrouver ce côté sucré que le soleil apportait sur nos tables pendant le si trop court été. On va partir sur un plat unique, mais suffisamment riche, pour se redonner un peu de peps.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 300g de mirabelles
- 450g de linguine (si vous n'en trouvez pas, optez pour des tagliatelles)
- 6 c.a.s. d'huile d'olive
- le jus de 3 citrons verts
- 2 c.a.s. de pignons de pin (de Sicile)
- 1 c.a.c. de harissa

Tout d'abord, on va préparer les blancs de poulet. Coupez les blancs en lanières. Placez les dans un saladier avec le jus des citrons, la harissa, salez et poivrez et réservez en attendant de préparer le reste.

Dénoyautez les mirabelles. Dans une poêle, mettre une noix de beurre à chauffer et ajouter alors les mirabelles. Faites les revenir pendant 5/8 minutes.

Dans une poêle, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez alors le poulet (sans la marinade) et le saisir pendant une quinzaine de minutes.

Commencez à faire chauffer une grande quantité d'eau pour faire cuire les pâtes et, en préparant le reste du plat, faites cuire les pâtes "al dente".

Enfin, faites juste chauffer à sec les pignons de pin dans une poêle. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile restante. Ajoutez le poulet, les pâtes, la marinade et les mirabelles. Faites chauffer à feu vif pour saisir l'ensemble pendant 4 à 5min en remuant régulièrement (mais doucement pour ne pas écraser les fruits). Servir.

Mandorlata (confit de poivrons)

2009-09-17T06:00:00.001+02:00

Après la Caponata, voici une deuxième recette que l'on peut trouver en Sicile. Il s'agit de ces anti-pasti qu'il est aussi possible de servir avec une viande blanche ou un poisson. Le mieux est de déguster ce plat sur une tranche de pain légèrement toastée.

Ingrédients :
4 poivrons rouges
50g d'amandes émondées
50g de raisins secs
4 c.a.s. d'huile d'olive
1 c.a.s. de sucre en poudre
1 c.a.s. de vinaigre balsamique

Laver les poivrons, enlever les pépins et couper-les en lanières.

Dans un cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter alors les poivrons et les faire revenir en remuant pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire torréfier les amandes émondées grossièrement hachées au couteau. Les morceaux d'amande doivent prendre une couleur légèrement brune.

Ajouter alors les amandes et les raisins grossièrement hachés aux poivrons.

Verser le sucre et le vinaigre. Saler et poivrer.

Mélanger et continuer la cuisson de l'ensemble, en le couvrant, pendant environ 10 minutes. Surveiller que le jus ne s'évapore pas trop rapidement.

Laisser refroidir la préparation avant de servir.

Cake de mûres à la pistache

2009-09-14T06:00:00.000+02:00

Quelques mûres sauvages arrivées directement dans ma cuisine nécessitaient un traitement radical - autrement que sous forme de gelée. Résultat, après quelques recettes et quelques clics, on décide de tester une recette de l'Epicurien.be.

Le résultat ... est excellent.

Ingrédients :
350 g de mûres
250 g de beurre mou
180 g de sucre
280 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs
1/2 c.a.c de sel
1/2 c.a.c. de poudre de vanille
100 g de pistaches entières non salées

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Passer rapidement les mûres sous l'eau et les mettre sur du papier absorbant. Beurrer votre moule à cake (de préférence, choisir un moule en fer blanc).

Dans un bol, mélanger à la spatule ou au fouet électrique le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange de couleur blanche. Ajouter ensuite les oeufs, en mélangeant bien entre chaque ajout de nouvel oeuf.

Ajouter alors la farine et la vanille et bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter alors les pistaches puis les mûres en mélangeant doucement pour ne pas les écraser.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 35 minutes au four. Tester la cuisson du cake. Si la lame du couteau ne ressort pas sèche, poursuivre la cuisson quelques minutes. Démouler le cake sur une grille et laisser le refroidir.

Coings pochés à la grenade

2009-09-11T06:00:00.000+02:00

L'automne commence à arriver petit à petit. Autant commencer à faire la transition avec cette petite recette, idéale pour un dessert relativement frais, à base de coings.

Le coing est un fruit atypique. Fruit du cognassier, il est revêtu d'un petit duvet blanc et a une belle couleur jaune et il est relativement odorant (vous pouvez aussi le faire sécher dans un coin pour servir de pot pourri). Classiquement, le coin est préparé sous forme de pâte de fruit, de confiture ou de gelée. Ici, on va le faire pocher.

Ingrédients :
2 coings
1l de jus de grenadine
fromage blanc en quantité suffisante (de type fromage blanc à la faisselle ou ricotta)

Tout d'abord, éplucher les coings. Les couper en quartiers (en enlevant les graines). Attention, crus les coins demeurent durs à trancher.

Mettre les morceaux de coings dans une casserole et les recouvrir avec le jus de grenadine. Faire chauffer l'ensemble à petits bouillons jusqu'à évaporation quasi-totale du jus. Le jus doit prendre alors la consistance d'un sirop un peu épais.

Laisser refroidir les coings. Accompagner les coings avec du fromage frais en nappant l'ensemble avec le jus de cuisson.

Curry vert de crevettes au lait de coco

2009-09-08T06:00:00.001+02:00

Voyageons pour le temps d'un plat du côté de l'Asie avec un curry vert de crevettes au lait de coco. Cette recette est plutôt facile à réaliser sous réserve d'avoir un aliment clé : de la pâte de curry vert. Elle se trouve dans les épiceries asiatiques et même au rayon frais de certains supermarchés.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
24 grosses crevettes décortiquées et crues (chez Picard par exemple)
1 c.a.s d'huile d'arachide
2 c.a.s de pâte de curry vert
50cl de lait de coco
5 branches de menthe fraiche
5 branches de coriande fraiche
50g de noix de coco râpée
Le jus et le zeste d'un demi citron vert

Tout d'abord, dans une poêle, faites chauffer l'huile d'arachide. Ajouter les crevettes et les faire cuire pendant quelques minutes en les retournant régulièrement.

Retirer les crevettes de la poêle. Ajouter alors la pâte de curry vert et faire chauffer pendant environ 2 à 3 minutes. Délayer la pâte avec le lait de coco et faire chauffer pendant 5 minutes. Ajouter alors les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement hachées et la noix de coco râpée.

Ajouter les crevettes et le jus de citron. Faire chauffer à nouveau pendant 3 à 4 minutes.

Servir en parsemant de zeste de citron vert. Accompagner de riz nature.

Caponata sicilienne

2009-09-05T06:00:00.000+02:00

La caponata est sans doute l'une des recettes les plus connues en Sicile. Chaque famille, chaque région a sa recette. Le nom de cette recette a deux étymologies. La première fait référence à la "capone" qui est l'un des surnoms donnés dans certaines régions de Sicile à une dorade qui était classiquement, dans le milieu aristocratique sicilien, servie avec une sauce aigre-douce. Le reste de la population aurait alors remplacé le poisson, inaccessible, par des aubergines. La seconde origine proviendrait du terme "caupona" qui signifie la taverne des marins.

Mais finalement, ce que l'on retient de la caponata, c'est avant tout ce petit voyage. Voici une des nombreuses recettes qui existent. Celle-ci est faite sans concentré de tomate (recette que l'on trouve dans le Nord de la Sicile, notamment du côté de Palerme).

Ingrédients :
500g d'aubergines
300g de poivrons (rouges, jaunes)
250g de tomates pelées
1 oignon
1 branche de céleri
1 c.a.s. de câpres au sel
1 c.a.s. d'olives vertes dénoyautées
du vinaigre balsamique
du miel
huile d'olive

Dans un premier temps, il faut faire cuire les légumes séparément. Dans une poêle, faire chauffer environ 7 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter alors les aubergines et les faire revenir quelques minutes pour qu'elles colorent et commencent à cuire.

Egouter les aubergines dans une passoire. Dans la même poêle, mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y verser les poivrons coupés en fines tranches. Faire cuire quelques minutes en remuant.

Dans un cocotte en fonte, mettre 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer et ajouter l'oignon coupé en tranches et le céleri en branche coupé en morceaux. Ajouter alors les tomates pelées écrasées entre les mains. Une fois que tout le jus des tomates s'est évaporé, ajouter les aubergines et les poivrons ainsi que les câpres (préalablement désalées) et les olives vertes coupées en morceau. Saler légèrement.

Ajouter 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel. Couvrir et faire chauffer l'ensemble pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement. Laisser tiédir. Goûter. L'objectif est d'obtenir un goût aigre-doux. Ajuster éventuellement le goût en ajoutant du vinaigre balsamique et/ou du miel.

La caponata se déguste à température ambiante.

Gaspacho à la mangue

2009-09-02T06:00:00.000+02:00

Une petite entrée bien rafraîchissante. Il s'agit d'une des déclinaisons des fameuses soupes froides servies principalement dans le sud de l'Espagne (en Andalousie). Ici, une (grande) variante car on va utiliser de la mangue et quelques épices.

A préparer la veille

Ingrédients :
800g de mangue mûre (cela représente environ 2 mangues)
50g de mie de pain
80g de gingembre frais
3 c.a.c. de thé vert
2 c.a.c. de graines d'anis
18cl d'huile d'olive
7cl de vinaigre de mangue (il en existe un chez Maille).

Dans un bol, mélanger la mie de pain et le vinaigre. Ajouter les mangues coupées en morceaux (conserver les pelures), 40g de gingembre épluché et coupé en morceaux, la moitié de l'huile d'olive et du sel. Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant au moins 12 heures.

Pendant ce temps là, faire chauffer de l'eau. Dans une théière, mettre l'eau et le thé vert. Laisser infuser 3-4 minutes. Retirer les feuilles de thé. Ajouter alors dans le thé le reste de gingembre épluché et coupé en morceaux, les pelures de mangues et les graines d'anis.

Laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Passer l'ensemble et récupérer l'infusion (personnellement, je l'ai mise dans une bouteille en verre). La conserver au frigo (vous devez en avoir environ 1 litre. Si vous n'en avez pas suffisamment, compléter l'infusion avec de l'eau).

Le lendemain, passer au blender les mangues avec le reste de l'huile d'olive. Ajouter progressivement le litre d'infusion et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Un lieu, une saveur : Madrid

2009-09-01T06:00:00.001+02:00

Chocolate con churros and porras

Une petite gourmandise classique de l'Espagne et surtout au sud de la péninsule. Ce chocolat épais se déguste à toute heure et notamment le soir après un petit repas en profitant de la douceur qui s'installe. Au choix, à Madrid, la chocolaterie San Gines offrira soit les classiques churros ou les plus épais porras (matraque en espagnol).

Pomodori ripieni (tomates farcies)

2009-08-30T06:00:00.000+02:00

Voici une petite recette de tomates farcies, sans viande, qu'il est facile de réaliser (à condition d'avoir 1h30 devant soi quand même). Ces tomates sont farcies avec une préparation sous forme de risotto à la tomate.

Ingrédients :
6 tomates
160g de riz à risotto
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
3 branches de basilic
3 c.a.s. de parmesan
chapelure en quantité suffisante (3 à 4 c.a.s.)

Faire préchauffer le four à 200°C.
Couper le chapeau des tomates. Evider le contenu des tomates et mixer ce contenu avec l'ail.
Dans une pôele, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter alors le céleri couper en tranches fines et faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter alors les tomates mixées. Faire cuire l'ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter alors le basilic coupé finement. Saler et poivrer. Saupoudrer de parmesan. Mélanger.

Garnisser les tomates avec ce mélanges. Parsemer de chapelure. Mettre 20cl d'eau dans le plat. Mettre les tomates au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir les tomates quelques minutes avant de servir.

Poulet mariné au citron et au sumac

2009-08-27T06:00:00.000+02:00

Une petite recette de poulet mariné à base d'épices en provenance de Syrie. Au menu deux épices : le sumac (cette épice rougeâtre au goût légèrement citronné) et le thym d'Alep (za'atar). Le premier a été ramené du monastère chrétien de Maaloula, au Nord de Damas. le second, provient directement d'Alep, cet ancien passage obligé pour la route des épices.

A préparer la veille

Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux
2 oignons rouges coupés finement
2 gousses d'ail hachées
4 c.a.s. d'huile d'olive
1,5 c.a.c. de mélange d'épices
1 c.a.c. de cannelle
1 c.a.s. de sumac
1 citron coupé en fines tranches
20cl de bouillon de volaille
50g de pignons de pain
La moitié d'un bouquet de persil
2 c.a.s. de thym d'Alep

Dans un bol, mettre les morceaux du poulet. Ajouter les oignons, l'ail, l'huile d'olive, les épices, le citron et le bouillon. Couvrir le poulet. Le faire mariner pendant toute une nuit.

Le lendemain, faire préchauffer le four à 200°C. Mettre le poulet et sa marinade dans un plat allant au four. Parsemer de thym d'Alep et faire cuire au four pendant 40 à 50 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir quelques minutes les pignons de pain jusqu'à obtenir une légère coloration. Lorsque le poulet est cuit, le sortir et parsemer de persil et de pignons.

Servir, éventuellement en parsemant le plat de thym et/ou de sumac avant de servir.

Koftas de viande à la courgette

2009-08-24T06:00:00.000+02:00

Une nouvelle recette de koftas (boulettes de viandes originaires du Moyen et Proche Orient). Cette fois-ci, on va mélanger outre de la viande et des épices, quelques touches de fromage de brebis frais. Le tout enroulé dans des tranches de courgettes et accompagné d'une compotée de tomates aux épices.

Ingrédients (pour une douzaine de koftas)
300g d'agneau haché
50g de mie de pain
2 c.a.s. de pignons de pain
50g de feta (fromage de brebis frais)
1,5 c.a.c. de mélange d'épices
1 c.a.c. de cannelle
1/4 de c.a.c. de noix de muscade
1 gousse d'ail
1 oeuf
15g de persil
1/2 c.a.C; de sel
2 courgettes de taille moyenne coupées en tranches fines

Sauce :
2 c.a.s d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 boîtes de tomates pelées
1 pincée de piment d'espelette
10 feuilles de basilic

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un premier temps, préparer la sauce tomate. Hacher l'ail. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'ajouter. Ajouter alors l'ail. Après coloration, ajouter les tomates pelées en les écrasant avec les mains puis le piment. Faire réduire pendant environ 25 minutes en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, ajouter le basilic haché.

Pendant ce temps, préparer les courgettes. Mettre de l'huile d'olive sur une plaque allant au four. Y disposer 12 tranches de courgettes. Les badigeonner également avec de l'huile d'olive. Passer au four pendant une dizaine de minutes (en fonction de l'épaisseur des courgettes) et cela jusqu'à ce que les courgettes soient cuites et tendre.

Préparer les koftas. Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les pignons de pain (jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur brune). Faire tremper la mie de main dans l'eau. Dans un bol, mélanger la viande, la feta écrasée, les épices, l'ail haché, l'oeuf, le persil, les pignons et la mie de pain essorée entre les mains. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Façonner une douzaine de boulettes en leur donnant une forme rectangulaire.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle (environ une épaisseur d'un demi centimètre). Lorsque l'huile est chaude, y mettre les koftas. Les faire cuire environ 5min de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

On arrive au bout ;-)

Enrouler les koftas dans une tranche de courgette. Les disposer dans un plat allant au four et passer au four (200°C) pendant 10 minutes.

Répartir dans un plat chaud la compotée de tomates. Disposer dessus les koftas à la sortie du four. Déguster.

Tomates rôties au four façon provençale

2009-08-21T06:00:00.000+02:00

Une petite recette de tomates à la provençale, ces fameuses tomates coupées en deux et passées au four. Ici, c'est une recette un peu différente mais pour laquelle nous retrouvons néanmoins une partie des ingrédients. Une recette parfumée, idéale pour un soir d'été, pour se rappeler ces quelques jours passés au soleil.

Ingrédients (pour deux personnes) :
4 tomates rondes
2 c.a.s. de chapelure
4 c.a.s. de menthe
4 c.a.s. de basilic
4 c.a.s. de persil
1 gousse d'ail
4 c.a.s. d'huile d'olive
sel, poivre

Faire préchauffer le four à 180°C.

Couper les tomates en deux. Évider chacune des moitiés. Prendre la chair des tomates et couper la en petits dés. Dans un bol mélanger les tomates, la chapelure, les herbes ciselées, l'ail écrasé et coupé finement, 3 c.a.s. d'huile d'olive. Ajouter du sel et du poivre.

Avec cette préparation, remplir les moitiés évidées des tomates. Verser dessus un filet d'huile d'olive. Disposer le tout dans un plat allant au four et faire cuire pendant au moins 30/35 minutes.

Servir chaud ou à température ambiante.

Tarte tatin à la tomate

2009-08-18T06:00:00.001+02:00

"Génial, une tarte tatin à la tomate. Une petite tarte comme ça pour débuter un repas.
Quoi ? Hein ? Qu'est-ce que tu racontes Benoit ? C'est pas une entrée ? C'est un dessert ? Tu veux essayer de me faire manger de la tomate au dessert.
Oui, je sais, la tomate c'est un fruit. Oui, je sais en Italie on fait de la confiture de tomates ... mais quand même, la tomate en dessert.
Ah oui, tiens, je peux avoir un morceau de cette tarte là ?
Oui, celle-là qui est à la mirabelle.

Hum... Délicieux. Mais, c'est bizarre, je ne reconnais pas le goût de la mirabelle. Mais c'est délicieux. Oui, j'en veux bien un morceau supplémentaire.

Tu me donneras la recette ? Mais pourquoi tu souris ? Ce que je viens de manger ... c'est la tarte tatin à la tomate. Pas possible."

Oui, pour commencer, un monologue (sans intérêt, je l'avoue) mais qui résume parfaitement le problème : faire manger de la tomate à des invités ou à la famille mais dans sa version sucrée. Pour rien vous cacher, quand on m'en a parlé la première fois, j'étais sceptique. Heureusement que celle qui m'invitait à tenter l'expérience n'était autre qu'Alba Pezone.

Donc j'ai tenté et j'ai eu la chance de redécouvrir cette recette dans son (merveilleux) livre de cuisine, dans le Tome 3 exactement, celui consacré aux menus 100% produits. Il faut tenter l'expérience pour comprendre. Lors d'une invitation, on m'avait demandé de faire quelque chose de surprenant. J'ai donc pris des tomates cerises, rouges et jaunes. Et une tarte tatin est arrivée sur la table. Tous les invités goûtaient à cette tarte "cerise-mirabelle" ... sans s'attendre à découvrir sur leur palais la tomate. C'est après la dégustation - et la disparition de la tarte - que l'annonce était faite. L'expérience avait réussi.

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
1 gousse de vanille
2 à 3 boîtes de tomates cerises (soit fraîches, soit en conserve)
120g de sucre
30g de beurre

Commencer par préparer le caramel avec 100g de sucre et environ 1 cuillère à soupe de sucre. Le caramel est prêt lorsqu'il prend une couleur blonde. Verser alors le caramel dans le moule à tarte (si vous avez, le moule à tarte tatin).

Faites préchauffer le four à 240°C.

Inciser les tomates cerises en faisant une petite croix et disposer les dans un plat à tarte. Saupoudrer les tomates du reste du sucre.

Étaler la pâte feuilletée et badigeonner-là avec les graines contenues dans la gousse de vanille.

Recouvrir les tomates avec la pâte feuilletée, les graines de vanille touchant les cerises. Rabattre les bords vers l'intérieur et passer l'ensemble au four pendant environ 40min en prenant soin de baisser la température du four à 200°C après 10min de cuisson.

Retourner la tarte encore chaude sur un plat. Attention aux projections de caramel. Servir... et tenter l'expérience.

L'ouvrage d'Alba Pezone est disponible ici :

Et aussi sur le groupe PriceMinister : Livres, Immobilier Rennes

Koftas de viande à la crème de sésame

2009-08-15T06:00:00.001+02:00

Voici une petite recette qui va nous faire voyager du côté du Proche Orient, du côté du Liban, de la Syrie et du Nord de la Jordanie. Une recette de koftas (ou kofte) - ou plus simplement, une recette de boulettes de viande cuites dans une sauce à base de crème de sésame (le fameux tahini). En résumé, imaginez-vous dégustant de telles koftas de viande qui ont mariné avec plusieurs épices et qui ont fini de cuire au four sous une couche de sésame. Ca vous tente ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
35g de mie de pain sèche
300g de boeuf haché
300g d'agneau haché (ou de mouton)
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil plat
1 c.a.c de sel fin
1/2 c.a.c de poivre
2,5 c.a.c de mélange d'épices
1,5 c.a.c de cannelle
1 oeuf entier
le zeste d'un demi-citron (non traité).

150ml de pâte de tahini
150ml d'eau
70ml de vinaigre d'alcool blanc ou de vinaigre de cidre
1 gousse d'ail écrasée

Faites tremper la mie de pain dans de l'eau.

Au fouet délayer progressivement la pâte de tahini dans l'eau et le vinaigre. Ajouter l'ail écrasé et mélanger.

Hacher finement le persil plat.
Dans un bol, malaxer avec les mains les viandes hachées, le persil haché, l'ail mixé, le sel, le poivre, les épices, la cannelle, la mie de pain essorée entre les mains et émiettée et l'oeuf entier. Mélanger afin d'obtenir un ensemble homogène. Si vous le voulez, vous pouvez mettre au frigo une demi-journée cette préparation.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Faites des boules homogènes avec la viande, de la taille d'une balle de golf. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir pendant plusieurs minutes les boulettes afin qu'elles soient dorées. Disposer la viande sur du papier absorbant.

Dans un plat allant au four, mettre les koftas. Passer au four pendant 5min. Sortir le plat, verser dessus la sauce au tahini et remettre au four pour une quinzaine de minutes. Sortir alors le plat, répartir dessus un peu de persil haché et le zeste de citron.

Servir avec du riz ou ... comme ça !

Houmos de fêves à la coriandre

2009-08-12T06:00:00.000+02:00

Une petite recette pour servir en apéritif sous forme de "dips", ces petites recettes dans lesquelles sont trempés des petits crackers, des tacos ou des morceaux de pitas passés au four ou non.

Une sorte de "houmos" (même si le houmos est fait exclusivement à base de pois chiches), mais cette fois-ci à base de fèves fraîches.

Ingrédients :
300g de fèves fraîches sans leur enveloppe blanche (compter environ 1kg de fèves avec leurs cosses).
3 c.a.s d'huile d'olive
3 c.a.s de jus de citron
1 gousse d'ail
Une poignée de coriandre
sel, poivre

Écosser les fèves et enlever la membrane blanche qui les recouvre. Une fois cette opération réalisée, faire blanchir dans de l'eau bouillante les fèves pendant environ 3 minutes. Égoutter sous l'eau froide et faire refroidir les fèves sous l'eau.

Mixer les fèves avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, la coriandre, sel et poivre. Vous devez obtenir une pâte uniforme.

Mettre le houmos de fèves dans un bol. Couvrir et conserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Crumble de mangue à la vanille

2009-08-09T06:00:00.001+02:00

Une petite recette qui me trottait dans la tête depuis le moment où j'avais dégusté un tel crumble loin d'ici, très loin d'ici.

Sous la tonnelle d'une petite "maison bleue", aujourd'hui disparue, et qu'animait une personne incroyable (Anne). Le tout se passait lors d'une fin de soirée d'une journée passée à arpenter les routes des temples d'Angkor. Oui, une recette dont la saveur est tout droit ramenée du Cambodge. Mais pas la véritable - que conserve précieusement Anne - mais une imitation (mais bonne quand même).

Ingrédients :
De la mangue (compter 1/2 mangue par personne)
Une gousse de vanille (pour ma part, j'ai utilisé un morceau vidé de ses graines et qui servait à parfumer mon sucre)
80g de beurre
100g de farine
80g de sucre
Une poignée de graines de sésame

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, mélanger avec le bout des doigts - et en émiettant l'ensemble - le beurre, la farine, le sucre et le sésame. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse.

Dans des ramequins individuels, découper la mangue en morceau. Saupoudrer d'un peu de sucre et y ajouter un morceau de gousse de vanille. Recouvrir les ramequins avec du papier aluminium et passer l'ensemble au four pendant environ 40 minutes. L'objectif est de faire cuire ainsi les morceaux de mangue.

Après 40 minutes, retirer le papier aluminium, enlever les morceaux de vanille et saupoudrer les morceaux de mangue avec la pâte à crumble. Remettre au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit légèrement doré.

Sortir du four et laisser refroidir pendant environ une dizaine ou une quinzaine de minutes afin que le crumble soit tiède.

Crumble de dames fines (prunes) dans sa seconde version

2009-08-06T06:00:00.000+02:00

Continuons le voyage au pays du crumble à la prune (et plus précisément à la dame fine). Après la version parfumée à l'anis, une nouvelle version ayant recours à deux parfums : la cardamome et la châtaigne.

Ingrédients :
Des dames fines
3 gousses de cardamome par personne
80g de beurre
80g de farine de châtaignes
20g de farine
80g de sucre

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger avec le bout des doigts les farines, le beurre et le sucre afin d'obtenir une pâte granuleuse. L'objectif est donc de préparer la pâte à crumble qui va donner ce goût de châtaignes.

Couper les dames fines en deux. Mettre les moitiés de prunes dans des bols individuels. Ajouter les graines contenues dans les gousses de cardamome. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre chaque bol. Parsemer alors la pâte à crumble sur le dessus de chaque bol.

Enfourner l'ensemble dans le four pendant 40 à 50min. Si la pâte à crumble prend une coloration trop forte, couvrir les bols avec une feuille de papier aluminium.

Une fois cuit, retirer le crumble du four. Le laisser refroidir quelques minutes (au moins une dizaine) avant de servir. Le crumble doit être tiède et non ... brûlant.

Crumble de dames fines (prunes) dans sa première version

2009-08-03T06:00:00.000+02:00

Voici quelques jours, un stock complet de dames fines est arrivé entre mes mains. Les dames fines sont une variété de prunes qui arrivent à maturité au cours du mois de juillet. Très petites, de couleur rougeâtre, les dames fines ont une saveur légèrement sucrée.

Face à une telle avalanche de fruits, la question est simple : qu'en faire ? Deux transformations s'imposent : une compote et des confitures. Il reste, néanmoins, quelques fruits. Résultat : on va essayer d'en faire des crumbles.

Deux versions différentes. L'une à base d'anis et l'autre .. à suivre !

Ingrédients :
Des dames fines
1 étoile de badiane (anis étoilé) par personne
80g de beurre
100g de farine
80g de sucre

Faire préchauffer le four à 210°C.

Mélanger avec le bout des doigts le beurre, la farine et le sucre afin de former une pâte granuleuse (la pâte à crumble).

Dans des bols individuels, mettre les dames fines coupées en deux. Saupoudrer de sucre. Ajouter une étoile de badiane dans chaque bol individuel.

Parsemer alors sur l'ensemble des dames fines la pâte à crumble. Mettre au four pendant environ 40 à 50 minutes jusqu'à ce que les fruits compotent doucement et que le crumble prenne une couleur ambrée. Si la pâte à crumble prend une couleur trop sombre, mettre dessus une feuille de papier aluminium.

Servir une fois que le crumble aura un peu refroidi.

Figues rôties au chèvre

2009-06-22T07:17:00.002+02:00

Voici une petite recette facile à faire et qui va apporter un peu de douceur dans ces soirs d'été. L'été a effectivement commencé et avec lui, les fruits frais vont arriver en masse sur les marchés. Les pêches, les melons mais aussi les figues. Ces figues blanches à la peau verte et au parfum subtil. Un vrai bonheur. Parallèlement, c'est aussi la saison des fromages de chèvre frais. Car oui, il y a des saisons pour les fromages. Et là, c'est le moment. C'est la période au cours de laquelle il faut en abuser.

Un exemple de recette à faire très simplement pour accompagner une simple salade. Un soir, quand vraiment on a juste envie de se faire plaisir.

Ingrédients (par personne) :
- 2 figues fraiches
- 1/2 fromage de chèvre frais
- une c.a.c de miel
- poivre.

Tout d'abord, il faut commencer par faire chauffer le four à 210°C.

Dans un plat allant au four, couper la moitié des figues en croix. Ajouter dessus le fromage de chèvre et le miel. Poivrer légèrement.

Recouvrir l'ensemble de la seconde figue coupée en croix.

Passer l'ensemble au four pendant environ 15 minutes, le temps que le fromage fonde légèrement et que le miel commence à caraméliser. Servir en n'hésitant pas à recouvrir les figues du jus de cuisson.

Pour cette recette, j'ai utilisé un miel de figuier de barbarie. C'est un miel que j'avais ramené de Sicile et dont la saveur se marie très bien avec les figues.

Petits filets de bar à la noix de coco

2009-06-14T12:00:00.000+02:00

Quel meilleur souvenir que le fameux poisson pané de la cantine, le carré, pas celui en bâtonnets, celui avec "les yeux sur le côté". Le surgelé. Celui que l'on réclamait toujours à la maison car c'était comme à la cantine.

En grandissant, on a des envies comme ça de repartir en arrière. La nostalgie avec les plats de maman ou de ses grands parents. La tarte aux fraises du dimanche. Le gâteau au chocolat de Pâques ou les lasagnes qui embaumaient l'odeur de la maison. Mais aussi quelques fois, on a envie de revenir encore plus loin.

C'était un petit peu pour tout ça que j'ai eu envie de faire du poisson pané. Comme à la cantine. Mais pas véritablement pareil. Pouvoir mélanger à la fois la nostalgie avec le plaisir de découvrir quelque chose de nouveau. En allant chez le poissonnier, je lui demande des filets pour paner. Il me désigne de jolis bar. A l'attaque !

Ingrédients:
- des filets de bar (selon vos envies, votre appétit)
- un oeuf entier
- un sachet de noix de coco en poudre.

Recette très simple. Dans une assiette creuse, battez l'oeuf en omelette. Y plongez les filets de bar. Dans un sachet (façon sachet de congélation), versez la noix de coco en poudre et jetez-y les filets de bar. Agitez pour que la noix de coco adhère bien aux filets.

Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive. Lorsque le bain est suffisamment chaud, faites y revenir les filets de bar jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Vous pouvez servir cela avec une purée de patate douce (une ou deux patates douces que vous faites cuire à l'eau ou à la vapeur et que vous réduisez en purée à la fourchette avec une noix de beurre). C'est délicieux.

Petite salade de pomme de terre au saumon

2009-06-11T12:00:00.002+02:00

Le soleil est revenu. Les envies de partir manger dehors, allonger dans l'herbe ou au pied de la mer aussi ... Encore faut-il s'armer de quelques petites choses pour passer le temps. Un exemple tout bête. Une petite salade. Facile à faire, bonne à manger.

Ingrédients :
- 4 pommes de terre nouvelles
- 1 morceau de saumon fumé
- 1/2 boîte de fromage frais (de type Saint Moret)
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 petite échalote

Première étape : faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Les faire tiédir sous l'eau froide si vous n'avez pas le temps d'attendre. Les éplucher et les mettre dans un plat.

Couper le saumon fumé en dés. Les ajouter aux pommes de terre.

Dans un bol, préparer une vinaigrette (2 c.a.s de vinaigre, 1 c.a.s d'huile d'olive). Ajouter l'échalote, le fromage frais et la ciboulette ciselée. Ajouter la vinaigrette aux pommes de terre et saumon. Refermer l'ensemble et mettre tout cela dans le panier à pic nic !

Dorade rôtie aux épices

2009-06-08T12:00:00.000+02:00

Pour changer de l'éternelle dorade au four ou cuire au sel. Une dorade qui va faire un long voyage. Qui va partir faire le tour de la Méditerranée avant de revenir chargée d'épices, de parfums, de plaisir pour les yeux, le nez et les papilles. Des dorades comme ça, on aime en avoir dans l'assiette.

Ingrédients (pour deux):
- 4 filets de dorade
- 1 c.a.c de raz-el-hanout
- 1/2 botte de coriandre
- 25g de pignons de pin
- 1 c.a.s de miel liquide
- 1.2 c.a.c de harissa
- 10 olives noires
- 1/2 citron confit
- 2.5 cl d'huile d'olive

Faites chauffer votre four à 210°C.

Commencez par découper le citron en petits dés. Hachez les pignons de pin et la coriandre. Dans une casserole, versez la harissa, le raz-el-hanout, le citron, le miel, les pignons, la coriandre, l'huile d'olive, les olives et un peu de sel.

Laissez cuire l'ensemble pendant 5min sur feu très doux.

Dans un plat allant au four, déposez deux filets de dorade, peau vers le bas. Y répartir la moitié du mélange d'épices. Recouvrir des deux derniers filets de dorade (peau vers le haut) et recouvrir avec le reste du mélange d'épices.

Mettre au four pendant 15 à 20 minutes environ. Éventuellement, prendre une partie du jus pour arroser les filets durant la cuisson.

Ce plat peut être accompagné d'une purée à l'huile d'olive. Également, de branches de céleri cuites à la vapeur.

Filets de sole au Bouddha bleu

2009-06-05T12:00:00.001+02:00

Une recette pleine de spiritualité ? La référence au Bouddha peut se demander si ce plat nécessite de le manger en croissant les jambes et en tenant dans l'une des mains une fleur de lotus. Vous pouvez essayer. Cette recette fera-t-elle atteindre le nirvana tant recherché ? Quand même pas. Il faut être réaliste. Mais elle vous fera voyager un petit peu.

Ingrédients :
- 3 petits filets de sole par personne
- du thé Bouddha bleu (de chez Mariages Frères) en quantité suffisante
- 20cl de crème liquide entière
- une poignée de morilles sèches
- une échalote

Dans un premier temps, faites tremper les morilles dans de l'eau tiède pour qu'elles retrouvent leur jolie tête.

Prendre les filets de sole, les allonger. Puis, saupoudrer de thé. Saler et poivrer. Rouler les filets de sole sur eux mêmes et les maintenir avec des pics.

Dans une casserole, faites légèrement chauffer la crème liquide. Ajouter une cuillère à café de thé et laisser infuser pendant 5min. Dans une poêle, faites chauffer un peu de matière grasse. Y ajouter l'échalote ciselée et les morilles. Faites revenir l'ensemble.

Pendant ce temps là, faites cuire pendant une petite dizaine de minutes à la vapeur les filets de sole. Ajouter la crème liquide avec les morilles. Servir les filets de sole avec les morilles.

Personnellement, j'avais accompagné cela avec une purée de courge.

Clafoutis aux cerises

2009-06-02T08:00:00.000+02:00

Une recette classique. Oui, je l'avoue. Mais c'est la saison, autant en profiter. Mais une question toute bête : d'où vous vient le clafoutis (ou clafouti) ? La rumeur place son origine dans le Limousin et son nom provient de l'occitan "clafotis" et du verbe "clafir" qui signifie tout simplement "remplir". Remplir quoi avec quoi ? Remplir la pâte avec des cerises. Le dessert ne semble pas très vieux. On en trouve surtout des traces à partir du XIXe siècle dans notre littérature.

Ingrédients :
- 500g de cerises
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 80g de farine
- 30g de beurre fondu
- 1/4l de lait

Première étape : faire préchauffer le four à 200°C.

Beurrer le plat allant au four. Laver les cerises et les mettre dans le plat. Les dénoyauter serait un crime de lèse-majesté. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez. On ne dira rien. On ne regardera pas ;-)

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sel et les sucres.
Ajouter la farine et mélanger afin d'obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le beurre fondu puis le lait.

Verser ce mélange sur les cerises. Ajouter quelques copeaux de beurre sur le dessus de la préparation. Passer l'ensemble au four pour 1h. Et oui, il faut attendre.

Le clafoutis se sert tiède ou froid.

Parmentier de haddock fumé

2009-05-31T17:11:00.001+02:00

Une recette en forme de dédicace à un certain "X" (il se reconnaîtra), fou de haddock. Il en mangerait à tous les repas et m'a demandé une fois ce que je ferais avec un haddock fumé si j'avais à en cuisiner. Ma réponse fût rapide : du parmentier de haddock. Chiche ? Et voilà la recette

Ingrédients :
- un beau haddock fumé (800/900g)
- 1kg de pommes de terre
- Lait
- 4 cas de crême liquide entière
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 50g de beurre
- 100g de farine
- 100g de parmesan
- 5 noix (ou 10 cerneaux)

Tout d'abord, il faut préparer la purée. Plutôt simple : faire cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce que la chair soit tendre. Après, écrasez les à la fourchette (surtout pas au mixer sinon votre purée va être élastique). Ajoutez du lait en quantité suffisante pour obtenir une purée épaisse, de la crême liquide, une noix de beurre, la ciboulette ciselée et du poivre. Ne salez pas !

A ce moment là, faites préchauffer votre four à 190°C.

Enlevez la peau du haddock et coupez la chair en petits dés.

Dans un bol, mélangez avec les mains la farine, le beurre et le parmesan en écrasant la pâte au fur et à mesure pour obtenir la consistance d'un crumble. Ajoutez les noix grossièrement hachées.

Dans un plat allant au four, préalablement beurré, mettre la purée. Répartir dessus les dés de haddock puis la pâte à crumble. Passez le tout au four pendant 30min. Sortez du four et servez en laissant un peu le plat refroidir.

Tarte aux blettes au parmesan

2008-12-20T12:29:00.001+01:00

Cette recette, je l'ai trouvée sur le site de Papilles et Pupilles suite à l'achat d'un bouquet de blettes sur le marché. Je voulais une recette qui change du classique gratin de blettes et du roulé de blettes que j'avais pu réaliser voici quelques temps.

A la lecture de la recette, un point m'a marqué : l'usage du parmesan et de la ricotta. En effet, dans ma tête je cherchais à faire une recette qui soit une déclinaison des raviolis "ricotta/épinards" puisque les blettes ont un goût relativement proche.

Ricotta, parmesan, blettes : trois composantes qui m'attirent. Je teste et j'approuve.

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
1 bouquet de feuilles de blettes
4 oeufs
20 cl de crème liquide entière
250g de ricotta
1 cube de bouillon de légumes bio
3 c.a.s de parmiggiano râpé
2 c.a.s de chapelure
Noix de muscade râpée
Poivre

Faites préchauffer le four à 210°C.

Beurrer un plat à tarte. Y disposer la pâte feuilletée. En attendant de finir la préparation, mettre le plat à tarte au frigo.

Délayer le cube de bouillon avec 1 litre d'eau. Faites bouillir et ajouter les feuilles de blettes (sans enlever le blanc mais en coupant légèrement la base) et laisser cuire l'ensemble pendant une dizaine de minutes. Laisser égoutter quelques minutes les feuilles et les couper en tronçons. Laisser tiédir.

Dans un bol, mettre la ricotta. Ajouter les oeufs progressivement en fouettant régulièrement. Ajouter alors la crème liquide, le parmiggiano, la chapelure, un peu de noix de muscade râpée. Poivrer et ajouter les blettes coupées.

Verser l'ensemble sur la pâte feuilletée et faire cuire pendant 40 minutes au four. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir (avec, par exemple, une salade d'endives).

Moelleux à la châtaigne

2008-12-12T08:00:00.000+01:00

Une recette parfaite pour un dessert rapide et léger pour une fin de repas.

Ingrédients :
400g de crème de marrons
100g de beurre
3 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
15g de farine
15g de farine de châtaigne
1 c.a.s. de rhum

Tout d'abord, faites préchauffer votre four à 210°C. Prendre une plaque à muffins et la beurrer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un bol, mélanger à la spatule le beurre pour lui donner une consistance molle. Ajouter alors la crème de marrons et bien mélanger. Incorporer ensuite au fouet, l'un après l'autre, les jaunes d'oeufs.

Ajouter le rhum puis les farines. Travailler un peu la pâte avant d'incorporer les blancs montés en neige. Verser la pâte dans les moules et faire cuire environ 15 à 20 minutes. Servir tiède, avec par exemple, quelques marrons au naturel légèrement caramélisés.

Petit cassoulet toulousain (enfin, du Sud Ouest)

2008-12-10T08:00:00.000+01:00

L'hiver s'est bien installé. Il commence à neiger dans certains endroits. Autant ressortir les plats en terre cuite et les produits un peu riches pour se redonner chaud au coeur. L'exemple typique : le cassoulet ! Miam !

Ingrédients :
500g d'haricots secs ayant trempés 24h dans de l'eau (de type haricots coco) ou, mieux, des haricots frais à écosser
1 boite de coulis de tomate
1 morceau de saucisse de Toulouse
2 belles cuisses de canard confites
1 gousse d'ail.
1 peu de chapelure

Faire préchauffer le four à 200°C.

Frotter un plat (en terre cuite si vous avez) allant au four avec la gousse d'ail. Y déposer les haricots.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de graisse de canard (provenant des cuisses). Faire dorer la saucisse de Toulouse. La couper en plusieurs morceaux. Ajouter alors le coulis de tomate et faire chauffer quelques instants. Poivrer.

Disposer sur les haricots secs la saucisse de Toulouse. Verser ensuite le coulis de tomate. Ajouter alors les cuisses de canard et saupoudrer de chapelure.

Passer au four au moins pendant 1h, éventuellement en couvrant d'une feuille de papier aluminium si l'ensemble prend une couleur trop foncée. Tester la cuisson des haricots pour savoir si le cassoulet est prêt.

Roulé aux blettes

2008-12-08T08:00:00.000+01:00

La blette (ou bette ou encore poirée) est l'un de ces légumes que l'on croise régulièrement sur les marchés et dont on hésite longtemps pour savoir s'ils vont tomber dans le cabas ou pas. En effet, et sauf dans certaines régions (notamment du Sud), ce légume est plutôt ancien et les recettes commencent à disparaître progressivement.

Pourtant tout se mange dans la blette : le vert (les feuilles) et le blanc (les côtes). Le vert, on va le voir, peut se préparer comme des épinards. Le blanc peut se préparer comme des cardons ou plus simplement, cuits à la vapeur et en béchamel.

A noter que ce produit est très utilisé dans la cuisine niçoise sous la forme, notamment, de la tourte de blettes ! Pour changer un peu, voici un petit roulé aux blettes que l'on peut déguster en entrée ou en plat avec une salade (de mâche !).

Ingrédients :
1 botte de blettes (le vert uniquement)
1 rouleau de pâte feuilletée
2 fines tranches de jambon blanc (de type Rostelo)
4 c.a.s. de parmiggiano râpé.

Faire chauffer le four à 180°C.

Commencer par faire blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante le vert des blettes.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Y jeter les blettes et faites les fondre jusqu'à ce que les blettes ne rendent plus de jus. Laisser refroidir

Dérouler la pâte feuilletée. Étaler dessus les blettes sur toute la pâte feuilletée. Parsemer de deux c.a.s. de parmiggiano. Mettre le jambon blanc sur toute la longueur. Finir avec le reste de parmiggiano. Poivrer.

Rouler l'ensemble en serrant progressivement. Couper en deux le roulé et le mettre sur une plaque du four. Passer au four pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir, le roulé coupé en tranches épaisses.

Paccheri au potiron, cèpes et saucisse

2008-12-04T08:00:00.000+01:00

En version originale, cela donne : Paccheri con zucca, funghi porcini e salsiccia.

Cette recette, je l'ai trouvée dans le premier ouvrage d'Alba Pezone (Pasta Secca - et sans oublier le cadeau pour ce Noël : l'Ecole de Cuisine Italienne) et qui correspond à un classique de la cuisine automnale. La préparation est très rapide et le résultat ... divin !

Ingrédients :
250g de paccheri (ou de grosses pâtes)
400g de chair de potiron
200g de chair à saucisse (demandez de la saucisse de Toulouse et coupez la peau pour récupérer la chair)
200g de cèpes (frais ou surgelés)
2 c.a.s. de parmiggiano râpé
1 échalote
2 gousses d'ail

Tout d'abord, détaillez la chair du potiron en cubes. Dans une poêle, mettre 2 c.a.s d'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude, y mettre une gousse d'ail écrasée et laissez cuire quelques minutes. Retirez l'ail et ajoutez le potiron et un fond d'eau. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que le potiron puisse être réduit en purée à l'aide d'une fourchette. Réservez.

Dans une poêle, faire chauffer 2 c.a.s. d'huile d'olive et la seconde gousse d'ail écrasée. Retirez du l'ail après quelques instants. Ajoutez alors la chair à saucisse et faire revenir doucement. Une fois que la viande est cuite, ajoutez le potiron. Mélangez.

Faire chauffer une grande quantité d'eau. Y faire cuire les pâtes.

Au moment du lancement de la cuisson des pâtes, faire chauffer dans une poêle, 2 c.a.s. d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote hachée puis les cèpes coupés en tranches. Faire revenir quelques minutes et ajouter la saucisse/potiron. Une fois que les pâtes sont cuites al dente, les ajouter à la préparation et faire cuire encore pendant 2 minutes.

Servir le tout accompagné de parmiggiano fraîchement râpé !

NB : l'intérêt de retirer l'ail est double : éviter les risques de mauvaise digestion (pour certains) et faire en sorte que l'ail ne soit là que pour "parfumer" légèrement la préparation. A garder en mémoire pour vos autres plats !

Castagnaccio (2/2)

2008-12-02T08:00:00.002+01:00

Comme promis, voici une seconde recette de Castagnaccio (la première est ici), ce fameux gâteau traditionnel toscan à base de farine de châtaigne. Cette seconde recette, je l'ai trouvée dans un ouvrage intitulé "Ricette di Osterie d'Italia", livre (en italien) et regroupant 630 plats traditionnels italiens. Il est édité par les éditions "Slow food".

Ce second test donne un résultat beaucoup plus moelleux avec une vraie note d'orange. Ce n'est pas finalement une deuxième recette pour ce dessert mais bien un autre dessert.

Ingrédients :
250g de farine de châtaigne
1/2 l de lait
50g de cerneaux de noix hachés grossièrement
le zeste d'une demi-orange
1/2 c.a.c de bicarbonate
1/2 sachet de levure chimique
40g de sucre en poudre

Faire chauffer le four à 180°C. Prendre une plaque de 30cm x 30cm et la beurrer.

Dans un bol délayer progressivement la farine de châtaigne avec le lait afin d'éviter les grumeaux. Ajouter alors les noix, le zeste d'orange, le sucre, le bicarbonate et la levure. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser dans la plaque et passer au four pendant 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

PS : personnellement, j'avais ajouté également une poignée de raisins secs. Vous pouvez également saupoudrer quelques pignons de pin dessus avant de passer au four.

Un lieu, une saveur : Istanbul

2008-12-01T08:00:00.001+01:00

Elma çay

L'Elma çay est le thé à la pomme (Elma = pomme ; çay = thé), une des boissons que l'on trouve facilement à Istanbul. Il peut se boire soit dans un des multiples cafés de rue, assis sur de petits tabourés ou par exemple sur un banc au bord du Bosphore sur la rive asiatique.

Castagnaccio (1/2)

2008-11-30T09:39:00.002+01:00

C'est l'automne. Les châtaignes sont là et c'est la saison également de la farine de châtaigne, cette farine pauvre en gluten et légèrement sucrée. Cette saison est pour moi synonyme d'un plat typique de la Toscane : le Castagnaccio. Pour la peine, j'ai décidé de faire deux recettes. La première, la traditionnelle, mon habituelle. La seconde (qui arrive !) est un peu plus élaborée, parfumée, différente.

Ingrédients :
400g de farine de châtaignes
1 c.a.s de pignons de pin
1 c.a.s de raisins secs préalablement trempés dans de l'eau tiède
1/2 l d'eau froide
1 branche de romarin
huile d'olive

Faire préchauffer le four à 180°C. Prendre une plaque allant au four (environ 30cmx30cm ou un moule rond classique). La "beurrer" avec de l'huile d'olive.

Dans un bol, mélanger la farine de châtaignes avec l'eau et ceci progressivement pour éviter les grumeaux. Une fois que vous avez une texture homogène, ajouter les pignons de pains et les raisins secs. Mélanger et verser l'ensemble dans la plaque.

Y disposer dessus quelques pignons de pain et quelques brins de romarin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mettre au four pour 30 minutes. C'est prêt !

Crème à la courge et au caramel

2008-11-28T08:00:00.000+01:00

Un dessert à la courge ? Oui, je vous vois tordre du nez. C'est logique, on n'est pas habitué. Mais tel n'est pas le cas de l'Italie où l'utilisation de la courge se fait sous forme salée ou sucrée.

Ce plat a été découvert au détour de la lecture d'un livre (en italien) sur les recettes de cuisine "Slow food". En version originale, cela s'appelle "Budino al zucca al caramello" et c'est un plat connu en Italie.

Ingrédients (pour 4 ramequins) :
25cl de lait
150g de sucre
1 oeuf
250g de chair de potiron.

Couper le potiron en morceaux et le faire cuire à la vapeur (ou au four) jusqu'à obtenir une texture très tendre pour ensuite l'écraser à la fourchette ou au moulin à légumes. Il faut éviter de le faire cuire dans de l'eau (car sinon, le potiron va absorber un peu d'eau en plus).

Faire préchauffer un bain marie à 180°C.

Dans une casserole, mélanger 100g de sucre avec le lait. Faire bouillir l'ensemble et retirer du feu. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer un caramel avec les 50g de sucre restant (en faisant chauffer le sucre avec 3 c.a.s d'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée). Verser le caramel chaud sur le fond des 4 ramequins.

Ajouter au lait en mélangeant immédiatement, un oeuf entier et la purée de potiron. Verser ce mélange à la louche dans les 4 ramequins.

Mettre au four, au bain marie, pendant environ 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Mash de courge et panais

2008-11-26T08:00:00.000+01:00

Le mash, c'est le terme pour faire "in" dans une soirée au lieu de parler de purée. Donc, en fait, c'est une purée de courge et panais. Sauf, que c'est une purée qui n'est pas habituelle : le résultat n'est pas (volontairement) homogène et y a pas de liquide ajoutée aux légumes.

Ingrédients :
600g de chair de potiron
5 panais de taille moyenne
4 gousses d'ail
1 oignon rouge
3 c.a.s d'huile d'olive
beurre
ciboulette
noix de muscade
1 bain d'huile de friture

Faire préchauffer le four à 200°C. Couper le potiron en morceaux et mélanger les avec l'huile d'olive. Étaler le potiron sur un plat (ou la lèchefrite). Ajouter les gousses d'ail non épluchées. Mettre au four pendant environ 45 minutes.

Pendant ce temps là, faire cuire dans de l'eau bouillante salée les panais épluchés et coupés en morceaux.

Couper l'oignon en tranches et faire les frire quelques instants. Éponger les tranches d'oignons (enfin, des anneaux !) sur un papier absorbant.

Égoutter le panais. Le mettre dans un bol avec un morceau de beurre et une pincée de noix de muscade. Écraser à la fourchette le panais. Y ajouter l'ail (préalablement épluché et écrasé). Dans un bol, écraser le potiron précuit. L'ajouter au panais et mélanger délicatement à la fourchette pour conserver l'aspect bicolore et donc .. bigoût. Saler et poivrer.

Servir ce mash avec des rondelles d'oignon et de la ciboulette. C'est prêt. Personnellement, j'avais opté pour servir ce mash avec des filets de rougets légèrement grillés.

NB : l'important est de conserver ce double type de cuisson afin de faire "exprimer" le goût de la courge.

Baklavas et rien d'autre

2008-11-24T08:00:00.001+01:00

Mettons une petite ambiance. C'est la fin de l'été à Istanbul. En soirée, vous partez vous réfugier après le repas sur une petite place située pile entre deux grands édifices.

En face de vous : la Mosquée bleue. Derrière vous, l'ancienne basilique Saint-Sophie devenue mosquée et maintenant musée. Un léger vent frais, en provenance du Bosphore, finit de vous convaincre de succomber en faveur de petits gâteaux sucrés : les baklavas.

Ces gâteaux sont un peu le dessert national dans plusieurs pays, notamment en Turquie. On ne sait pas réellement dans quel pays ils sont nés mais la légende culinaire laisse entendre que ce dessert aurait été créé dans les cuisines du Palais Topkapi (une des résidences des sultans ottomans).

Ingrédients :
1 paquet de pâte de filo (environ 10 feuilles)
250g d'amandes émondées
250g de noix
125g de sucre
2 pincées de cannelle
eau de fleur d'oranger
beurre fondu
1 oeuf
quelques amandes émondées entières (pour le décor)

Miel
1kg de sucre
50cl d'eau
15g de miel
10g d'alun
10cl d'eau de fleur d'oranger

Dans un premier temps, préparer le miel. Dans une casserole, mettre le kilo de sucre avec l'eau. Faire bouillir pendant 20 minutes. Ajouter alors l'alun. Ajouter ensuite le miel et l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Mixer rapidement les amandes et les noix. Les fruits secs ne devront pas être réduits en poudre mais bien en petits morceaux. Malaxer l'ensemble avec le sucre, la cannelle et 3 à 4 c.a.s d'eau de fleur d'oranger.

Beurrer la lèchefrite. Y déposer une feuille de filo. Beurrer la feuille de filo et coller par dessus une deuxième feuille. Beurrer cette feuille et continuer ainsi jusqu'à avoir 5 feuilles superposées. Ne pas beurrer le dessus de la 5e feuille.

Étaler dessus le mélange de fruits secs en une couche d'épaisseur homogène.

Recouvrir d'une feuille de filo. Beurrer le dessus de cette feuille et continuer ainsi de suite jusqu'à superposer 5 feuilles. Beurrer le dessus. Avec un pinceau, badigeonner la dernière feuille d'oeuf battu en omelette. Disposer quelques amandes et prédécouper la plaque en losange ou rectangle.

Passer au four pendant environ 45 minutes. Sortir la plaque du four et verser immédiatement le miel sur la plaque et les baklavas encore chauds. Laisser refroidir au moins pendant une nuit entière. C'est prêt. Attention aux doigts, car ça colle !

Mezzés : börek à la viande

2008-11-22T08:00:00.001+01:00

Voici une recette d'un mezzé pour compléter les quelques recettes d'ores et déjà publiées. Ici, il s'agit d'un plat un peu plus complexe au regard notamment de la manipulation de la fine pâte à filo. Il faut mieux donc éviter de le faire au dernier moment, mais bien à un moment de ... tranquillité !

Ingrédients :
10 feuilles de pâte à filo
quantité suffisante de du beurre fondu (pour beurrer la pâte à filo)

1 c.a.s. d'huile d'olive
1/2 c.a.c de graines de cumin
1 oignon émincé finement
2 c.a.c de pignons de pin
1 gousse d'ail finement émincé
225g d'agneau haché
1 pincée de piment
200g de tomates pelées finement émincées
1 c.a.s de raisins secs
1/2 c.a.c de 4 épices
persil
aneth

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter les graines de cumin. Mélanger et laisser cuire quelques instants. Ajouter alors l'oignon et les pignons de pin. Ajouter l'ail puis la viande, le piment et laisser cuire la viande en appuyant pour faire sortir l'eau de la viande. Ajouter alors les tomates, les raisins, les épices, 4 c.a.s de persil plat finement haché et 1 c.a.s d'aneth. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau (qui sera rendue surtout par les tomates).

Prendre une feuille de filo en plaçant le plus petit côté devant vous. Y mettre une ligne de farce (en laissant environ 2cm des trois bords). Commencer à rouler la feuille en la badigeonnant régulièrement de beurre fondu. Délicatement rabattre les deux extrémités vers le centre.

Poser délicatement les böreks sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner avec le reste de beurre et passer au four pendant 15 à 20 minutes. Servir en laissant refroidir les böreks quelques minutes !

Gaspacho de betterave rouge

2008-11-20T08:00:00.001+01:00

Voici une recette originale qui surprendra - déjà par sa couleur. Il s'agit d'un gaspacho, ces fameuses soupes froides dont l'Andalousie connaît le secret. Ici, il s'agit d'utiliser la betterave rouge. Historiquement, on trouve des traces de ces plantes depuis très longtemps.

Selon Wikipedia, Olivier de Serres indiquait dans son "théâtre d'agriculture et mesnage des champs" une description de la betterave rouge : "Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur".

Ici, transformons cette racine vermeille en soupe froide !

Ingrédients (pour environ 3l de gaspacho) :
1kg de betterave rouge cuite
500g de tomates
100g de pistaches (non salées !)
50g de poivron vert
200g de mie de pain aux céréales
4dl d'huile d'olive
1,8dl de vinaigre de Xérès
1l d'eau froide
une poignée de pistaches grossièrement hachées
150g de fêta grossièrement émiettée

Faire tremper la mie de pain avec le vinaigre.

Dans un large bol, couper la betterave cuite en morceaux. Ajouter les tomates, coupées grossièrement, les pistaches entières, le poivron vert coupé en morceaux. Mélanger. Ajouter alors la mie de pain avec le vinaigre. Verser dessus la moitié d'huile d'olive. Saler. Mélanger et couvrir hermétiquement (film plastique ou couvercle). Mettre au frais pendant au moins 6 heures. Personnellement, je recommande de faire passer l'ensemble une nuit au frigo.

Cette étape est très importante. Elle est destinée à permettre aux parfums de se mélanger.

Après le repos, verser l'intégralité du bol dans le bol d'un blender ou d'un mixeur et mélanger le tout en ajoutant progressivement l'huile restante et l'eau. Si votre blender n'a pas une grande capacité (comme le mien), il suffit de mixer l'ensemble par tiers (1/3 des ingrédients, 1/3l d'eau et 7,5cl d'huile) et de rassembler l'ensemble dans un grand bol. Remettre au frigo en couvrant jusqu'au moment de servir.

Servir le gaspacho avec en accompagnement pistaches et fêta.

Pavé de saumon sous sa couette de sésame

2008-11-18T08:00:00.000+01:00

Et oui, même le poisson a froid ! Et pour le coup, de quel bel habit s'est couvert ce pavé de saumon ? Du sésame !

Ingrédients
1 pavé de saumon par personne
2 cuillères à soupe de graines se sésame par pavé
1 bain d'huile d'olive (environ 2cm dans une poêle à fond épais)

Si votre poissonnier ne l'a pas fait, enlever la peau du saumon afin qu'il y ait de la chair sur tous les côtés. Rouler les pavés dans les graines de sésame en appuyant légèrement pour que les graines adhèrent au pavé. Conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Faire chauffer le bain d'huile d'olive. Une fois que l'huile est chaude (tester en mettant une ou deux graines), mettre les pavés de saumon et les faire griller sur l'ensemble des côtés jusqu'à ce que le pavé prenne une belle couleur dorée. Les retirer du bain et éponger les pavé sur un papier absorbant. Saler. Poivrer.

Servir aussitôt. Personnellement, je les ai accompagnés d'une purée de courge (purée réalisée avec 50% de courge et 50% de pomme de terre).

Hamburger au Saint-Marcellin

2008-11-16T08:00:00.000+01:00

Continuons sur la voie de la "junk food" revisitée. Après le Hamburger au salers et à la poire, c'est un nouveau fromage qui se retrouve dans la recette : le Saint-Marcellin. Il s'agit d'un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie. Sa saison (et oui, il existe une saison aussi pour les fromages !) est la période allant du mois de mars à décembre.

Ingrédients (pour 2 hamburgers) :
2 pains à hamburgers
400g de viande de boeuf hachée sous forme de deux steaks remodelés avec les mains
1 cornichon à la russe
1 Saint-Marcellin

Faire chauffer votre four en position "grill".

Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y ajouter la viande. Poivrer et faire cuire jusqu'à l'obtention de votre cuisson favorite.

Pendant ce temps, découper en fines rondelles le cornichon. Mettre sous le grill les pains à hamburgers coupés en deux. Couper le Saint-Marcellin en deux tranches.

Sur un demi-pain, ajouter le steak haché. Saler. Ajouter le demi Saint-Marcellin et la moitié des tranches de cornichon. Recouvrir avec la seconde moitié du pain à hamburger. Servir !

Salade de courge aux pois chiches

2008-11-14T08:00:00.000+01:00

Voici une belle salade chaude mélangeant les textures et les goûts. Je l'avais servie avec un tajine d'agneau aux petits pois.

Ingrédients :
800g de chair de potiron (soit 1kg non préparé)
1 gousse d'ail
1/2 c.a.c de 4 épices
2 c.a.s d'huile
250g de pois chiches
1 demi oignon rouge
1 bouquet de coriandre

et pour la sauce au Tahini
1 autre gousse d'ail
3,5 c.a.s de jus de citron
3 c.a.s de pâte de tahini (pâte de sésame)
2 c.a.s d'huile d'olive
2 c.a.s d'eau

Faire préchauffer votre four à 220°C

Ecraser la gousse d'ail. Mélanger la gousse d'ail écrasée, la chair de potiron coupée en cubes, les épices et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre ce mélange dans un plat allant au four, ou mieux, sur la lèchefrite. Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Préparer la sauce au tahini en mélangeant la seconde gousse d'ail écrasée, le jus de citron et le tahini. Ajouter l'eau et l'huile d'olive. Personnellement, je recommande toujours d'ajouter progressivement le jus de citron afin de trouver le bon équilibre au niveau du goût.

Mélanger le potiron avec les pois chiches égouttés et rincés, l'oignon rouge détaillé en fines lamelles et l'équivalent de 4 cuillères à soupe de coriandre. Verser dessus la sauce au tahini. Mélanger et servir !

Hamburger au salers et à la poire

2008-11-12T08:00:00.000+01:00

Une petite recette facile et rapide à faire pour changer un peu. Il s'agit là de faire un mariage, connu, du fromage du Cantal (en l'espèce, du Salers) avec des poires.

Le fromage de Salers est ce cantal bénéficiant d'une AOC depuis 1961 qui ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur un territoire réduit au seul massif volcanique des monts d'Auvergne. Il est ensuite affiné au moins pendant trois mois.

Ingrédients (pour 2 burgers)
2 pains à hamburger
400g de viande hachée de boeuf
1 morceau de fromage de salers
1 poire comice

Faire chauffer le four en position "grill".

Dans une pôele, faire chauffer un peu de matière grasse. Y ajouter la viande hachée malaxée en deux steacks. Poivrer et cuire selon vos préférences.

Pendant ce temps, faire réchauffer sous le gril les deux pains à hamburgers coupés en deux. Eplucher et couper la poire en fines tranches en enlevant les pépins. Détailler le salers en fines tranches.

Poser sur l'un des demi-pains la viande. Saler. Ajouter le salers coupé en lamelles. Ajouter dessus la poire et l'autre demi-pain. C'est prêt !

Gratin de patates douces à la sauge

2008-11-10T08:00:00.000+01:00

Bien souvent, il arrive de voir sur les marchés ou sur les étales des primeurs des fruits ou des légumes qui laissent perplexe. Ils proviennent souvent de pays exotiques ou, sans être exotiques, lointains. Tel est le cas de la patate douce, ce légume racine de couleur rose qui pousse dans les régions tropicales.

Seulement, il suffit de le goûter pour l'adopter. Sa saveur légèrement sucrée ne laisse pas indifférent. Pour vous aider à déguster (pour la première fois) cette "chose", voici une petite recette !

Ingrédients :
2 belles patates douces
1 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
sel, poivre,
20cl de crème liquide entière

Faire chauffer le four à 200°C.

Laver les patates douces et sans les éplucher, les couper en lamelles plutôt fines (moins d'un demi centimètre d'épaisseur). Les mettre dans un bol et ajouter la sauge coupée finement ainsi que l'ail dégermé, écrasé et coupé finement. Avec vos mains mélanger l'ensemble.

Répartir les patates douces dans un plat à gratin. Saler et poivrer. Mettre au four pendant 40 min en couvrant d'une feuille de papier aluminium.

Après ce délai, ajouter la crème liquide dans le plat. Remettre au four pour encore 20 minutes avec une cuisson sans papier aluminium. Le plat est prêt lorsque les patates douces sont cuites (planter un couteau à plusieurs endroits pour vérifier s'il rentre facilement dans la chair de la patate douce). Si ce n'est pas cuit, prolonger la cuisson éventuellement en remettant le papier aluminium (pour éviter que cela ne brûle !). Déguster. C'est bon (surtout réchauffé).

Canelés bordelais pour se faire du bien

2008-11-08T08:00:00.001+01:00

Oh l'autre, il a fait une faute à canelé ! Bah oui, ça s'écrit "cannelés" ! Non ? Comment ça non ? Et oui, le fameux canelé bordelais ne s'écrit qu'avec un seul "n" car il est issu du terme gascon "canelat" qui signifie "canelure". C'est donc sa forme qui lui a donné son nom ... et son unique "n".

Une des vraies interrogations demeure l'histoire du canelé. Selon la légende habituelle, les canelés seraient nés du débarquement des bateaux de farine à Bordeaux. Mais l'une des histoires qui semblent la plus probable est celle dans laquelle des religieuses du couvent des Annonciades auraient inventé cette recette sous le nom de canelas ou canelons. Seulement, des fouilles menées au sein de ce couvent n'a pas permis de découvrir une quelconque preuve histoire de cette légende. Donc, l'histoire des canelés nous est inconnue. Ce n'est pas le cas de sa recette !

Ingrédients
50cl de lait
125g de farine
250g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
6cl de rhum
30g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (donc avec les graines de vanille dans le lait). Stopper dès le premier bouillon et laisser infuser.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs et le rhum. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter alors le lait (en enlevant la gousse de vanille !). Mélanger bien et laisser reposer pendant 24 heures au frais.

Le lendemain, faire chauffer votre four à 220°C. Verser la préparation dans les moules à canelés en faisant attention à ne pas les remplir complètement. Passer au four pendant 50 min, jusqu'à ce que les canelés soient bien caramélisés. Sortir, laisser refroidir, déguster, manger, dévorer ...

PS : avec les blancs d'oeufs, vous pouvez faire des guimauves, des meringues, des macarons ...

L'endive au jambon revisitée

2008-11-06T08:00:00.000+01:00

Les premières endives commencent à arriver sur les marchés, peut-être est-ce la bonne raison de ressortir une recette historique, celle de l'endive au jambon. Sauf que ... j'en suis un peu lassé. Une endive enroulée dans du jambon et cuit dans de la béchamel, je pense qu'il faut trouver mieux pour ce produit. Et surtout car les endives que j'ai réussi à trouver sont de pleine terre !

On réfléchit, on feuillette quelques ouvrages et voilà le résultat. Une recette d'endive au jambon ... revue et corrigée. Une sorte d'alliance entre le Nord (le pays des chicons) et le Sud.

Ingrédients :
- 4 endives
- 40g de sucre
- 40g de chapelure
- 70g de parmesan
- 30ml de crème fraîche
- 1 c.a.c de thym
- sel
- poivre
- 4 belles tranches de jambon de Parme

Faire préchauffer le four à 200°C

Laver et couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle, mettre le sucre avec un petit peu d'eau (l'équivalent d'une c.a.c) et faire chauffer. Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le beurre. Dès que l'ensemble commence à prendre une belle couleur caramel, ajouter les endives, la face dans le caramel. Laisser cuire pendant quelques minutes.

Dans un mixer, mélanger la chapelure, le parmesan, la crème, le thym. Sur une plaque allant au four disposer les demis-tranches d'endive, face caramélisée vers le haut. Saler et poivrer. Répartir dessus le "crumble". Poser ensuite 1/2 tranche de jambon sur chaque (en conservant le gras !). Passer au four pendant 20/25 minutes. C'est prêt !

Crumble de fenouil à la tomate

2008-11-04T08:00:00.001+01:00

Voici un petit plat très rigolo, alliance de sucré et de salé qui joue sur le goût anisé du bulbe. Ce gratin peut aussi bien se servir le soir avec une simple salade ou en accompagnement d'une viande (volaille) ou d'un poisson.

Ingrédients :
- 1kg de fenouil
- 3 c.a.s d'huile d'olive
- 1 c.a.c de thym
- 3 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide entière
- 100g de farine
- 70g de beurre
- 30g de sucre
- 100g de parmesan
- 300g de tomates cerises en grappes

Faites chauffer votre four à 200°C.

Préparer une pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre en poudre. Former l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte granuleuse.

Ajouter le parmesan à la pâte à crumble. Mélanger pour avoir un mélange homogène.

Couper les tiges du fenouil. Couper le fenouil en deux et détailler des tranches d'un demi centimètre. Mélanger dans un plat creux le fenouil, le thym, l'ail écrasé et coupé finement et l'huile d'olive. Dans un plat allant au four, répartir le fenouil. Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide.

Répartir la pâte au crumble au parmesan sur le fenouil. Couvrir d'une feuille de papier aluminium. Mettre au four pendant environ 50 minutes.

Ajouter sur le crumble les tomates entières, éventuellement en conservant les tiges. Repasser au four pour environ 25 minutes.

Le plat est cuit dès lors que le fenouil est tendre lorsque vous plantez un couteau dans le plat. Sinon, poursuivre la cuisson plus longtemps (éventuellement en recouvrant avec le papier alu et en augmentant légèrement la température).

Avant de servir, laisser un peu refroidir ! Il faut servir ce plat juste légèrement chaud et non brûlant !

Le best-seller culinaire de l'année ?

2008-11-03T08:00:00.001+01:00

C'est aujourd'hui que sort officiellement le 3e livre d'Alba Pezonne intitulé tout simplement "l'Ecole de cuisine d'Alba Pezone".

Pour mémoire, Alba Pezone est une napolitaine qui a ouvert en 2001 son école de cuisine à Paris. A l'origine, elle avait choisi une toute autre branche d'activité : le conseil dans le management et le marketing. Mais, elle décide de changer de vie et après un CAP de cuisine et pâtisserie, des stages chez les grands chefs, elle lance Parole in Cucina.

Son dernier bébé, cet ouvrage est sans doute ce que l'on peut appeler un petit joyau. Il ne s'agit pas d'un ouvrage, mais de trois ! En effet, c'est un coffret qu'Alba nous offre sur trois thématiques différentes et complémentaires.

Le premier ouvrage, le rouge, c'est la Tradition. C'est la possibilité de découvrir la cuisine traditionnelle des régions italiennes, de Naples à la Sicile, de Milan à la Toscane.

Le deuxième ouvrage, le blanc, c'est la Technique. C'est la possibilité d'avoir les gestes pour réussir les pâtes fraîches, les gnocchis, la pâte à pizzas.

Le troisième ouvrage, le vert, c'est la Créativité. C'est une manière de découvrir (et surtout de casser les principes que l'on peut avoir) qu'un même ingrédient peut se décliner en entrée - plat - dessert. Que diriez vous d'un dessert à base d'aubergine, de tomates ou de safran ?

J'ai eu la chance de découvrir l'ouvrage depuis la fin de la semaine et je n'arrête pas de l'ouvrir, le réouvrir, le consulter. Ce coffret donne ainsi une nouvelle vision de la cuisine italienne qui peut aussi bien être traditionnelle, et nous ramener vers le tiramisu ou l'osso bucco, que créative. Mais surtout, cet ouvrage explique les gestes, explique les techniques culinaires ce qui manque souvent dans un ouvrage tout simple. Là, en trois volumes, on peut dire que l'on a fait le tour. Je vous invite donc à aller le découvrir ou à faire de la place sous le sapin (il y mérite une place !). Il sort ce matin.

L'Ecole de cuisine d'Alba Pezone
Editions du Chêne - 39,90 euros

Et aussi sur le groupe PriceMinister : Livres, Week ends

Une petite soupe au potiron pour affronter l'hiver

2008-11-02T08:00:00.000+01:00

L'hiver arrive à grands pas. Il va donc falloir commencer à se faire des petits plats pour se tenir chaud. Profitons donc de l'arrivée sur nos marchés de l'ensemble des courges toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Le fameux potiron, mais aussi le potimarron, le pâtisson, la courge butternut et toutes les autres.

Outre des recettes plus élaborées (je vous en livrerais quelques unes, c'est promis !), voici une recette facile à faire et qui est susceptible de réchauffer le corps et le coeur.

Ingrédients :
Une belle tranche de potiron
5 carottes
2 navets
1 pomme de terre
1 oignon
3 c.a.s d'huile d'olive
thym
sel, poivron
1 morceau de croûte de parmesan.

Éplucher tous les légumes et les détailler en gros morceaux (petite idée : avec les épluchures, vous pouvez faire un bouillon de légume fait maison pour faire, par exemple, un risotto).

Dans une cocotte, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons. Faites les revenir quelques instants. Ajouter alors les carottes, les navets, la pomme de terre, le thym, saler et poivrer. Ajouter (si vous en avez une) une croûte de parmesan (c'est pour donner du goût). Ajouter environ 1,5l d'eau chaude. Faites cuire l'ensemble environ 1h à feu moyen (petits bouillons). Mixer l'ensemble. Servir.

Petite astuce. Pour donner un goût supplémentaire à cette soupe, vous pouvez aussi ajouter des marrons. C'est magnifique.

Pour cette recette, j'ai fait pire.

J'ai pris une saucisse de morteau (que j'avais au congélateur) et je l'ai plongée avec les légumes dans l'eau. J'ai ainsi fait cuire ensemble mes légumes et ma saucisse (environ 2h). J'ai ensuite mixé les légumes et découpé ma saucisse en rondelles que j'ai ajouté à la soupe. C'est bon, c'est beau ... c'est un peu gras. Mais bon, c'est l'hiver !

Mezzés : Salade de carottes aux lentilles

2008-10-31T08:00:00.000+01:00

Un nouveau mezzé en provenance celui-ci de Turquie. Il s'agit d'une salade associant le parfum à la fois de la carotte et des lentilles le tout ajusté grâce à une sauce à base de yaourt. Délicieux.

Ingrédients :
3 c.a.s d'huile d'olive
2 oignons moyens
1 c.a.c de concentré de tomates
500g de carottes (privilégier les carottes des sables, plus parfumées)
100g de lentilles vertes
250g de yaourt grec
1 gousse d'ail
aneth
sel, poivre

Faire tremper les lentilles dans l'eau froide pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les oignons finement hachés et les faire revenir quelques instants jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter alors la purée de tomates puis les carottes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Faire cuire une minute. Réserver.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec 50cl d'eau. Faites bouillir et laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter alors les lentilles et leur eau de cuisson aux carottes. Saler et poivrer et faites cuire l'ensemble pendant environ 15/20 minutes à couvert. Puis, afin de faire réduire le jus de cuisson, poursuivre la cuisson environ 5 minutes à découvert. Faire refroidir.

Dans un bol mélanger le yaourt, l'ail haché finement et saler légèrement. Mettre les carottes dans un plat de service. Accompagner de la sauce à base de yaourt. Décorer avec l'aneth.

Mezzés : Salade de poivrons grillés

2008-10-29T08:00:00.000+01:00

Voici une recette qui vient tout droit du Maroc et qui normalement est réalisée avec des poivrons verts très longs et parfumés. Seulement, comme on n'en trouve rarement en France, j'ai préféré utiliser des poivrons jaunes et rouges, plus parfumés et doux par rapport aux poivrons verts classiques.

Ingrédients :
4 poivrons jaunes ou rouges
3 c.a.s d'huile d'olive
3 boîtes de conserve de tomates cerises (existe sous la marque Da Cecco)
2 gousses d'ail
1 c.a.c de paprika
un peu de piment d'espelette
2 c.a.s de persil

Dans un premier temps, faire chauffer votre four en le mettant sur l'option grill. Placer les poivrons sur une grille (et je vous conseille de mettre en dessous la lèche frite) et mettre sous le grill pendant 20 à 30 minutes en les retournant régulièrement. Il faut que les poivrons aient une couleur "grillée" uniforme. Sortir les et laisser les refroidir.

Enlever la peau. Couper le poivron et enlever les graines. Couper les poivrons en lanières.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les tomates, l'ail, une pincée de piment, le paprika. Saler. Faire cuire entre 15 et 20 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus ce soit partiellement évaporé.

Ajouter alors les poivrons et le persil et poursuivre la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes. Servir à température ambiante.

La pâtisserie par Véronique Mauclerc

2008-10-28T08:00:00.002+01:00

Une (excellente) adresse à mettre dans le petit carnet noir que chacun tient secrètement au fond de sa poche avec les meilleures boutiques de son quartier. Souvenez-vous. Voici plusieurs mois, de nombreux mois, je faisais un billet à propos d'une boulangerie découverte au cours de mes périgrénations dans le XIXe arrondissement. Cette boulangerie avec une particularité : faire du pain. Mais pas n'importe comment ! Du vrai pain, fait à la main et tout et tout.

Tout dans le produit était exceptionnel. Déjà les ingrédients : tous bio. Puis, la manière de le préparer : avec des instruments plutôt anciens et un sacré tour de mains (notamment pour les baguettes). Sans compter la cuisson : au four à bois du début du XXe siècle (l'un des derniers de Paris). Et surtout, la boulangère : Véronique Mauclerc. Une des rares femmes à avoir le brevet de maîtrise en Boulangerie. Une petit bout de femme avec une force de caractère et une volonté qui font plaisir.

Depuis, je m'alimente régulièrement auprès de "la Boulangerie par Véronique Mauclerc" avec la chance de découvrir des nouveaux pains tous aussi exceptionnels les uns que les autres. Si le pain à l'emmental est une source de madeleine de Proust (notamment le fromage grillé dans le four à bois), j'ai découvert récemment un pain aux fleurs d'oranger (dont une partie a fini dans un merveilleux gaspacho) ou des pains à la farine de châtaignes qui par leur texture fait qu'ils demeurent rarement longtemps en vie !

Mais là, Véronique a franchi une étape. Genre l'étape dont un gastronome ne se relève pas. Voici une quinzaine de jours, une petite boutique verte a surgi dans les XVIIe arrondissement de Paris. Et pas n'importe où ! Rue Poncelet, l'une des rues les plus commerçantes de ce quartier. Mais surtout, Véronique a choisi de relever un défi immense : reprendre les murs du feu Stübli. Le Stübli était une adresse incontournable dans ce quartier. Il s'agissait de l'une des rares pâtisseries qui faisait toutes les spécialités allemandes ou autrichiennes.

Le Stübli a fermé ses portes. Place à cette boutique d'un joli vert pomme qui donne envie de regarder dans la vitrine. Et on y retrouve quelques pains qui nous tendent les bras (et qui proviennent directement de la boutique de la rue de Crimée), des viennoiseries mais également ces pâtisseries qui viennent de l'Est. Et ce n'est pas uniquement lié au fait que nous sommes dans l'ancien Stübli. Il convient de rappeler que Véronique est également originaire de l'Est de la France !

En clair, voici que Véronique relève plusieurs défis : après une boulangerie qui est dorénavant l'une des références sur la place parisienne, Véronique lance "La pâtisserie par Véronique Mauclerc" où l'on trouvera de la pâtisserie classique et cette pâtisserie venant de pays plus froids. Progressivement, une nouvelle gamme va s'adjoindre à celle qui existe, le salon de thé (qui a été maintenu et où il est possible de déjeuner ou de prendre un chocolat en dégustant un petit Beugel) vous accueille.

Véronique, je te souhaite tous mes voeux pour ce nouveau bébé que je sais (et je pense) deviendra aussi beau et grand que le précédent.

La Pâtisserie par Véronique Mauclerc

11 rue Poncelet

75017 Paris

Mardi au samedi : 9h30-19h30

Dimanche : 9h-13h

Fermé le lundi

La Boulangerie par Véronique Mauclerc

83 rue de Crimée

75019 Paris

Lundi : 9h-20h

Mercredi au dimanche : 8h-20h

Fermé le mardi

Mezzés : Le hommûs

2008-10-27T08:00:00.001+01:00

Premier billet dans une série qui sera publiée au cours des prochains jours et destinée à partager avec vous quelques recettes de ces fameux mezzés qui alimentent toute la cuisine du Proche-Orient (cuisine libanaise, turque, etc.). Il s'agira de partager avec vous quelques unes des recettes pour qu'ensuite elles puissent venir se retrouver sur votre table.

Le hommûs (ou houmos) se devait d'être la première recette à partager. La voici.

Ingrédients :
425g de pois chiches (poids égoutté)
100ml de tahini (purée de sésame)
1 citron
1 gousse d'ail
sel
paprika
huile d'olive

Commencer par égoutter et rincer les pois chiches. Enlever la peau des pois chiches. Cette étape est facultative, mais personnellement je préfère enlever la peau afin de ne pas en retrouver des morceaux dans la recette finale et aussi car cela apporte une amertume supplémentaire.

Mettre les pois chiches dans le bol d'un robot. Ajouter le tahini, la gousse d'ail, et le citron. A ce stade, personnellement, je dose progressivement le jus de citron (pour contrôler justement le goût final).

Mixer le tout jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Si le mélange est trop épais, vous pouvez rajouter selon votre goût du jus de citron ou de l'eau.

Verser la préparation dans un plat de service. Y creuser un trou. Saupoudrer de paprika et verser un filet d'huile dans le trou réalisé. Servir immédiatement. Si vous ne servez pas tout de suite la préparation, ajouter le paprika et l'huile d'olive uniquement au moment de servir.

PS : vous avec aussi la possibilité d'utiliser non pas des pois chiches précuits mais faire tremper 24h les pois chiches et les faire cuire. A vous de voir le temps que vous avez devant vous !

SIAL 2008 : Le tour du monde des innovations alimentaires

2008-10-26T08:00:00.001+01:00

Et voici, pour finir la semaine, une sélection des dernières innovations croisées lors de ma visite du Salon international de l'alimentation qui a fermé ses portes voici quelques jours au Parc des Expositions de Villepinte. Vus sur ce salon, il y a fort à parier que ces produits seront prochainement dans nos armoires voire nos assiettes !

Chocomel : Produit commercialisé aux Pays-Bas et qui permet aux utilisateurs de Senseo de se faire un chocolat chaud.

Sorbets de fruit (dont la teneur est d'au moins 70% de fruits)

Il s'agit du Yahourt en pépites ..

Pizza en forme de cône, à faure cuire 2min au micro-ondes

Des lamelles de Kebab de poissons pour l'apéro

Une spécialité fromagère fourrée aux ... lardons

Snacks au fromage avec des probiotiques à l'intérieur (en provenance d'Estonie)

Du Lassi biologique dans un pot refermable

Sel fin biologique de Guérande aromatisé aux saveurs exotiques (ici le sel "saveur Créole" et "tendance Afrique")

Le sel "saveur provençale"

Sauce en flacon aérosol à texture de mousse au contact de l'air. A noter qu'au dos de ces bouteilles, il y a un code barre à scanner avec son téléphone portable pour accéder au site internet du fabricant et obtenir des recettes

Des cuillères à garnir comestibles

Boisson à base de fruits et de légumes

Vinaigrette au jus de canneberge et de bleuets sauvages avec une infusion de concentré de thé vert avec en plus de l'huile de pépins de canneberge.

Salade de roquette aux figues

2008-10-25T08:00:00.000+02:00

Voici une recette relativement simple à faire (en quelques secondes) et qui vous permettra d'épater certains de vos convives. Il s'agit d'une salade de saison que l'on peut réaliser avec les dernières figues françaises ou celles en provenance de Turquie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 figues fraiches
- 100g de roquette
- 50g de feta
- 3 c a s d'huile d'olive
- 2 c a s de miel liquide
- feuilles de basilic

Mélanger le miel avec l'huile d'olive. Saler et poivrer. Si votre miel est solide, faire le légèrement chauffer, il deviendra liquide par la suite !

Dans un saladier, couper les fiches en tranches, ajouter la roquette et la feta ainsi que le basilic. Ajouter la vinaigrette miel/huile. Mélanger l'ensemble.

C'est prêt.

Courgette farcie au chèvre

2008-10-23T08:00:00.000+02:00

Que faire avec une belle courgette ronde (les fameuses courgettes de Nice) et notamment lorsque cette courgette a une taille un peu importante ? La première solution est de faire une courgette "farcie" consistant classiquement à garnir l'objet du délit avec une farce à tomates classique. Là, il s'agissait d'innover un peu, de changer le quotidien et de faire une courgette farcie - certes - mais quelque chose de plus léger et original.

Après quelques tests, le résultat est le suivant !

Ingrédients :
- Une belle courgette ronde (ou 4 petites)
- un chèvre frais (de type petit billy)
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic (ou mieux de "basilic cannelle")
- 200ml de coulis de tomates
- 4 c a s d'huile d'olives

Préchauffer le four à 210°C. Couper le chapeau de la courgette et retirer avec une cuillère la chair de la courgette. Attention à ne pas percer la peau ! Détailler la chair de la courgette en petits dés. Si votre courgette a beaucoup de graines, n'hésiter pas à les enlever (pas toujours agréable).

Dans une sauteuse, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olives. Y ajouter l'oignon couper en fins morceaux. Ajouter alors la chair de la courgette et faire cuire l'ensemble. L'objectif est double : faire cuire (en la parfumant) la chair de la courgette mais également faire évaporer le maximum d'eau de la chair de la courgette (qui est un légume très riche en eau).

Dans un bol, écraser à la fourchette pour l'attendrir le chèvre frais. Ajouter l'oeuf entier et mélanger l'ensemble. Ajouter alors la chair de la courgette, la moitié du bouquet de basilic. Saler et poivrer. Verser l'ensemble de la préparer dans la courgette elle-même et poser dessus le chapeau.

Mettre la courgette dans un plat allant au four. Ajouter un fond de bouillon de légume (ou plus simplement de l'eau). Faire cuire environ 1h/1h30, en baissant la température du four à mi-cuisson (180°C).

Pendant la cuisson, faire revenir deux cuillères d'huile d'olives dans une sauteuse. Ajouter alors le coulis de tomate, un peu d'eau (l'équivalent de 10cl ayant par exemple servi à rincer le pot ayant contenu le coulis !) et le reste du basilic coupé finement. Faire réduire tout doucement pendant 20 min pour avoir un coulis un peu épais.

Si vous avez utilisé ds courgettes individuelles, répartir le coulis réduit dans chaque assiette en une épaisseur plutôt mince. Poser dessus la courgette. Sinon, servir la courgette à part.

Cela fait un très bon plat végétarien, pour un soir par exemple, ou un accompagnement léger à un poisson ou une viande blanche.

PS: le basilic cannelle est une variété de basilic très parfumée avec des notes de cannelle, de girofle et de basilic.

SIAL 2009 : des innovations très fleuries

2008-10-23T07:00:00.000+02:00

Toujours en provenance du SIAL 2009, voici quelques innovations supplémentaires découvertes au cours de ma visite du salon international de l'alimentation. J'ai voulu cette fois-ci me focaliser sur quelques produits alimentaires ayant décidé d'associer des plantes et des fruits pour donner des préparations avec des noms faisant rêver.

Pour cette confiture fruits et fleurs, 4 modèles étaient présentés : "Zen", "Sensuelle", "Tonique" et "Jouvence"

Ce sont des jus de fruits avec infusion de plantes aromatiques et ... de l'huile d'olive ! Cette association a convaincu le jury du SIAL

Ici, il s'agit d'une gamme de sirops aux mélanges d'arôme de fruits, plantes et épices sous 4 noms différents : Zen, Hot, Love et Cocoon

SIAL 2009 : Les produits "solidaires"

2008-10-22T08:01:00.000+02:00

On connaissait déjà les opérations commerciales où certains fabricants décidaient de revenir "x" euros pour tout achat de leur produit à une association caritative de laquelle le fabricant est partenaire. Ici, c'est tout simplement une gamme complète (de produits laitiers dans un premier temps) de produits solidaires qui était présentée sur le stand "Innovation" du SIAL.

Le principe est le même : le fabricant affiche clairement sur l'emballage l'association au profit de laquelle les sommes sont reversées et le montant dudit reversement. Une autre manière de donner et d'être solidaire (restes encore une inconnue : le coût de ces produits - et la question du surcoût) !

Un Yahourt au profit d'Handicap International

Un autre au profit d'Action contre la faim

Un fromage blanc au profit de la Croix-Rouge

Au final, ces produits s'inscrivent dans une tendance plus globale : celle de la micro-solidarité misant sur le fait que de "petits ruisseaux font de grandes rivières" (à noter qu'au bureau nous avons lancé avec la Croix-Rouge français un outil équivalent avec PriceSolidaire.com)

SIAL 2009 : Les innovations "alicamenteuses"

2008-10-21T08:00:00.001+02:00

Parmi les nombeuses innovations présentées au SIAL, un stand a fait un focus sur les produits de type "alicaments" qui sont soient des produits alimentaires présentés comme ayant des effets bénéfiques sur la santé soit des produits cosmétiques présentés comme des aliments !

Eau, collagène et vitamines !

du Café rouge

Une barre aux fruits et céréales

Sels de bain ... au caramel !

Poudre de beauté... façon carré de chocolat

Boisson à base de pommes et cidres surfant sur la vague "detox"

Boisson à base de "fibres actives et magnésium"

Petit yahourt avec des probiotiques à base de DHA

Yahourt à base de collagène

Tarte aux figues façon toscane

2008-10-20T08:00:00.000+02:00

Les figues sont déjà là depuis plusieurs semaines. Il faut donc en profiter.

La figue est considéré comme le fruit le plus ancien domestiqué. Ainsi, en 2006, ont été découvertes 9 figues "parthénocarpiques" (figues ne produisant pas de graines et nécessitant la main de l'homme pour se reproduire) datant de plus de 11.400 ans ! Côté histoire, en 100 Avant JC, Pline l'ancien évoquait la culture de 29 variétés différentes de figues. Les figues sont vites arrivées sur le territoire français, Louis XIV ayant demandé à son jardinier d'en planter plus de 700 au Château de Versailles.

Côté recette, essayons de faire une tarte simple, sans chichi et ... bonne ;-)

Ingrédients :
- 12 figues fraiches
- 100g d'amandes émondées
- 2 c a s de confiture de figues
- 2 c a s de sucre en poudre
- 1 pâte sablée.

Dans un premier temps, préchauffer le four à 210°C. Beurrer un plat à tarte et y installer la pâte sablée préalablement étalée. Piquer avec une fourchette la pâte sablée (pour permettre à l'air de s'échapper et ainsi éviter que la pâte gonfle). En attendant que le four soit chaud, mettre la pâte sablée et son plat au frigo (c'est même très fortement recommandé pour permettre à la pâte sablée de ne pas trop "fondre").

Faire cuire à blanc la pâte sablée pendant environ 15min. Pendant ce temps là, couper les figues fraîches en deux. Sortir la pâte sablée, étaler les deux cuillères de confiture de figues. Poser dessus les demis-figues les unes à côté des autres, peau vers le bas.

Saupoudrer avec les amandes émondées grossièrement hachées (voire coupées). Saupoudrer avec le sucre en poudre. Mettre au four pour environ 30 minutes pour faire cuire les figues et ainsi faire en sorte qu'elles soient tendres. Elles vont rendre également un peu de jus qui se mèlera à la confiture. Un délice.

Vous pouvez servir cette recette avec un peu de crême fouettée, mais pour moi, cela a été ... sans rien. Juste le goût des figues, leur moelleux et le craquant des amandes grillées qui ont dégagées leur parfum.

PS : si vous ne trouvez pas d'amendes émondées (sans leur peau), pas de souci ! Il suffit d'acheter des amandes (avec la peau brune) et de les faire blanchir pendant 2/3 minutes dans de l'eau bouillante. La peau s'enlèvera alors assez facilement.

SIAL 2009 : Les designers s'emparent des produits laitiers

2008-10-20T07:00:00.001+02:00

A l'occasion du Salon international de l'alimentation (SIAL), plusieurs expositions étaient organisées notamment par l'Ecole supérieure d'art et design de Reims.

En effet, pour la troisième année consécutive, l'atelier de design culinaire, piloté par Marc Brétillot a été sollicité pour produire des recherches sur deux thématiques : l'épicerie fine et les produits laitiers. C'est surtout le second thème qui a retenu mon attention.

Florilège de quelques travaux présentés !

"Gemme de beurre" où les parfums arrivent par strates

"Domino Fromachoc", un encas d'Emmental et de chocolat noir à 70%

"Calcium drink" qui est une boisson instantanée à base de lait en poudre compressé et aromatisé

"Cuillières sucrées", cuillère en bois recouverte de sucre arômatisé à la mangue et à la violette accompagnant un yahourt nature ! Ici, la cuillère n'est plus l'instrument de la dégustation, elle y participe pleinement et devient un élément du goût.

"Monsieur Suisse", un kit permettant de construire des "bonhommes Suisses" et faire mentir l'adage "on ne joue pas avec la nourriture"

Les travaux et recherches de l'ESAD sont publiés dans deux catalogues bilingues "design culinaire : Les Produits Laitiers" et "design culinaire : L'Epicerie Fine", co-édité par "La Sauce" et le Cniel.

L'innovation alimentaire fait son salon à Paris

2008-10-19T18:45:00.001+02:00

Le SIAL a ouvert aujourd'hui ses portes. Le SIAL, c'est le Salon international de l'alimentation qui est de passage tous les deux ans à Paris avant de partir pour l'Asie, l'Amérique latine et l'Amérique du Nord. Le prochain passage de ce salon est prévu pour le mois d'octobre 2010 à Paris.

Le SIAL est avant tout un salon professionnel. Ce n'est pas le Salon de l'agriculture où tout particulier peut se rendre pour découvrir, goûter voire acheter des produits. Là, il s'agit pour des producteurs - très souvent des industriels - de trouver de nouveaux marchés et de nouveaux circuits de distribution. La cravate est de mise.

Seulement, le visiteur peut aussi découvrir de nouveaux produits. Les goûter de temps en temps sans devoir en acheter un stock de 50.000 exemplaires ! Quelques fabricants ont même créé des mini-cuisines afin de proposer au visiteur une version cuisinée et préparée de leurs produits.

La visite mérite néanmoins le détour. C'est l'occasion de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles tendances et cela pour de très nombreux pays (pays de l'Europe, Inde, Indonésie, Chine, USA, Canada - comme ce beurre de Sirop d'érable, Pérou, etc.). On reviendra dans quelques jours sur les innovations découvertes en ce lieu insolite. L'anti-temple de la cuisine familiale ;-)

C'est l'heure ! (à table ?)

2008-10-19T18:18:00.001+02:00

Rien, toujours rien de nouveau sur ce blog. J'entendais régulièrement des phrases du type "c'est quand que tu mets à jour ton blog ?" "A quand une nouvelle recette ?" "Ce plat là, tu vas bien mettre ta recette sur ton blog ?".

Et oui, le silence de l'auteur (que je suis) ne signifie pas que j'ai décidé d'arrêter de faire la cuisine et de faire une retraite au fin du fond de la Mongolie. Que nenni ! Pour faire un blog sur la cuisine, on a besoin de deux ingrédients qui semblent faire que la recette est simple. Mais non. 1er ingrédient : le temps. Il faut du temps pour bloguer et partager ses plaisirs. 2nd ingrédient : avoir une belle image. Pour moi, une belle image dans le blog culinaire vaut tous les textes du monde. Seulement, un plat - aussi délicieux qu'il soit - réalisé au cours d'une soirée n'aboutira jamais sur ce blog : pas de luminosité, donc photographies pas belles. CQFD.

Et de là, on mélange : quand le peu de temps qui reste à accorder à la cuisine est la deuxième partie de soirée, les photos se font rares et par voie de conséquence ce blog. Mais rassurez-vous, j'ai fait des réserves. Au cours de l'été, j'en ai profité pour faire de nombreuses photographies. Elément, pourquoi ne partager que des recettes alors que les "gourmandises" peuvent également être des produits, des saveurs ramenées de diverses régions ou pays.

Donc, on y retourne. En plus, pour les premiers billets, on va faire un séjour "mondial" et voir ce que sont les dernières nouveautés de l'alimentation de demain. Le SIAL est à Paris pour 4 jours.

Ananas rôti à la vanille

2007-10-20T11:09:00.000+02:00

"Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau comme un navet et il paraît très sain ". Voici comment Christophe Colomb décrivait l'ananas lors de son arrivée en Guadeloupe en 1493. Par la suite ce fruit fût introduit dans les autres régions de l'Amérique du Sud et Latine pour, ensuite, s'expatrier outre-mer en Afrique ou en Asie (Inde).

L'ananas est souvent dégusté très simplement, coupé en tranches à la fin d'un repas. J'avais envie d'innover d'autant plus que les goûteurs invités n'étaient pas forcément "fans" de l'ananas en raison notamment de l'amertume qui peut, de temps en temps, être présente.

Résultat, la broche de mon (nouveau) four n'ayant jamais été utilisée, je décidais de faire rôtir l'ananas trônant dans la cuisine. La recette fût celle-ci :

Ingrédients : [à préparer la veille !]

1 Ananas mûr (pour savoir si l'ananas est mûr, il suffit de tirer sur une feuille au centre. Si elle se détache facilement en tirant un peu, l'ananas est mûr).

50 cl d’eau

250 g de sucre

5 cl de vieux rhum

3 gousses de vanille entières

Tout d'abord, épluchez l'ananas (en conservant, si vous le souhaitez une partie des feuilles). Transpercez-le des gousses de vanille et disposez-le dans un plat creux pouvant aller au four.

Préparez un sirop en mélangeant l'eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez s'évaporer l'ensemble pendant 5-7 minutes. Versez sur l'ananas. Versez ensuite le rhum. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une nuit.

Ensuite, faites préchauffer votre four à 120°C (thermostat 4-5). Embrochez votre ananas et placez le dans le four. Placez en dessous le plat afin de récupérer le jus. Faites cuire lentement en arrosant régulièrement avec le sirop et le jus de cuisson qui retombe dans le plat (faites juste attention à ne pas vous bruler !). Une fois que l'ensemble du jus de cuisson s'est évaporé (compter environ 2h), l'ananas prend une jolie couleur doré. Sortez l'ananas, posez le sur un plat et laissez le refroidir.

Il vous suffit ensuite de le servir tiède ou froid selon votre goût.

Pasta con pesce spada e menta

2007-09-18T06:50:00.000+02:00

Cette recette typique de la Sicile, je l'ai découverte à la terrasse d'un restaurant dans le dédale des rues de Palerme. C'était à la fin d'une journée ensoleillée du début de l'été, les terrasses commençaient à se remplir et on avait besoin d'un plat qui permettait de se rafraîchir un peu.

La vue à la carte du restaurant d'un plat à base de tomates, de poisson et de menthe fraîche m'a titillé et m'a donné envie d'y goûter. Et depuis, j'ai souvent envie d'y regoûter. Alors voici une petite recette qui est quasiment identique au résultat final testé lors de mes escapades siciliennes.

Ingrédients (pour deux personnes) :

- 160g à 200g de Linguine ou Spaghetti ;
- 1 gousse d'ail ;
- 3 cuillères d'huile d'olive ;
- 150g d'espadon ;
- 150g de tomates-cerises
- 5 feuilles de menthe
- 5cl de vin blanc sec

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail écrasée sous la main. Laissez cuire 1 à 2 minutes. Ajouter alors l'espadon coupé en dés et faites le revenir cinq minutes. Versez alors le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer. Retirez l'ail.

Ajoutez alors les tomates cerises coupées en deux, les feuilles de menthe, salez et poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau rendue par les tomates prenne un aspect sirupeux.

Pendant ce temps là, faites bouillir de l'eau salée. Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les et faites les sauter dans la poêle avec les tomates et l'espadon pendant une minute. Servez et dégustez.

Il est important de conserver les pâtes "al dente" car, lors de leur passage dans la poêle, celles-ci vont connaître une seconde cuisson.

PS personnel : cette recette est offerte à Béa, moyennant une invitation à Rome ;-)

Y a encore quelqu'un ?

2007-09-18T06:46:00.000+02:00

Quel silence ! Mais que se passe-t-il donc ? La réponse est simple : le travail. Celui-ci m'a englouti une bonne partie de mon temps libre au cours des derniers mois faisant que ce blog s'est vu stopper dans sa dynamique de mise en ligne de diverses recettes.

Mais aussi, les derniers mois ont été marqués par de nombreux voyages permettant de partir à la découverte de quelques saveurs - pas forcément nouvelles - aussi en Allemagne, en Angleterre, en Espagne, en Italie, en Belgique ou en Suède. Je pense que je vous en parlerai progressivement.

Mais bon. Maintenant, c'est l'heure de la reprise. Donc, au boulot !

Gâteau oriental à la pistache

2007-02-08T07:18:00.000+01:00

Pour accompagner en dessert le couscous présenté récemment, et outre les quelques pâtisseries orientales émanant de la Bague de Kenza, un beau gâteau a été réalisé. La recette est issue d'un ouvrage britannique relatif à la cuisine orientale (cuisine libanaise, syrienne, turque, etc.) et a permis aux invités de faire un petit voyage dans le monde de la pistache.

Ingrédients :
200g de pistaches non salées en poudre
200g de sucre
5oeufs
50g de pistaches entières

Sirop
150g de sucre
90g d'eau
1 cuillère à soupe d'eau de rose
1/2 cuillière à soupe de citron

Commencez à préparer le sirop en laissant le sucre se dissoudre dans l'eau et le jus de citron. Une fois le sucre dissout, ajoutez l'eau de rose. Couvrez et entreposez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C

Dans un bol, versez les blancs d'oeufs et battez les en neige. Mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez alors les pistaches en poudre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporez progressivement les blancs en neige, en prenant soin pour la dernière moitié, à les incorporer par des mouvements rotatifs du fouet.

Versez dans un moule en silicone beurré ou dans un moule chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrez de pistaches. Faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir.

Avant le service, piquez le gâteau avec une fourchette et badigeonnez le de sirop d'eau de rose. Accompagnez le gâteau avec le reste de sirop.

Couscous aux graines de Tebourba

2007-02-06T06:53:00.000+01:00

Il est des plats que l'on a envie de faire uniquement pour pouvoir utiliser un produit que l'on a découvert. Tel est la conséquence de la réalisation, voici quelques jours, de cette recette de couscous.

Le couscous, tout le monde le connaît, à tel point qu'il s'agit d'un des plats préférés des français mais dont l'origine remonte à l'Afrique du Nord et à la conquête de l'Algérie par Charles X.

Couscous vient du terme arabe kuskus (كسكس) dérivé du terme berbère seksou qui signifiait "bien roulé". Une partie de l'Algérie, le Maroc de l'Est, la Tunisie ou la Lybie appellent aussi ce plat ta`ām qui signifie nourriture. Mais le couscous ne s'arrête pas de l'autre côté de la Méditerranée. En effet, avec la présence arabe en Europe, le couscous est aussi une spécialité de Sicile avec sous "cusucus alle sarde" ou de Sardaigne où il préparé avec de la fregola.

Ce qui a déclenché cette envie de couscous est un produit atypique : le couscous artisanal de Tebourba. Tebourba est une ville du nord de la Tunisie située à environ 35km à l'est de Tunis. Elle est connue car à partir du 16ème siècle, elle est un lieu d'accueil des populations morisques provenant de l'Andalousie. Mais surtout, compte tenu de sa situation géographique, c'est une ville qui a une grande culture du blé, du vin et de l'huile d'olive.

Lors d'un rendez-vous gastronomique, j'ai découvert cette graine provenant de Tebourba et appelée M'Hamsa. Il s'agit d'une variété de couscous à gros grains entièrement élaborée à la main, au cours de l'été avec du blé, du sel et de l'huile d'olive. Elle connaît ensuite un séchage lent et naturel lui donnant un goût magnifique.

Finalement l'unique paquet que je possédais est venu "nourrir" ce plat que j'ai fait avec plusieurs viandes afin de varier les plaisirs (mais vous pouvez aussi le faire uniquement avec de l'agneau)

Ingrédients :
500g de M'Hamsa

4 tomates
6 carottes
6 courgettes moyennes
6 petits navets
2 oignons
2 branches de céleri
1 petite boîte de pois chiche (ou des pois chiches secs que l'on fait gonfler la veille dans de l'eau)
2l de bouillon de volaille
1,5 cuillère à soupe de paprika
2 cuillères à café de Ras el Hanout
sel, poivre
huile d'olive

700g d'agneau
2 filets de poulet

Kefta :
250g de boeuf haché
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de cumin
persil
coriandre

Tout d'abord préparez les keftas. Dans un bol, mélangez le boeuf haché, les épices, du sel et un peu de poivre avec un demi-bouquet de persil finement haché et de coriandre hachée. Malaxez le tout, couvrez d'un film plastique et réservez au réfrigérateur.

Ensuite, démarrez la préparation du couscous. Commencez par laver et découper les tomates (vous pouvez leur enlever la peau). Epluchez les carottes et les navets et détaillez-les en gros morceaux. Lavez les courgettes et coupez-les en gros tronçons (avec la peau). Emincez les oignons. Découpez en petits morceaux les branches de céleri (après avoir enlevé les filaments).

Dans un très grand faitout, faites chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'agneau coupé en gros morceaux. Une fois que les morceaux sont dorés, ajoutez les oignons et le céleri. Mélangez pendant 2-3 minutes puis ajoutez les tomates. Laissez à nouveau cuire pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite les navets, les carottes, les courgettes, le paprika et le ras el-hanout. Salez et poivrez puis ajoutez le bouillon de volaille. Faites alors cuire l'ensemble à feu doux pendant environ 1 heure.

Au bout de ce temps là - et si vous n'êtes pas pressé, stoppez la cuisson et couvrez. Reprenez la cuisson 1h30 avant de servir en ajoutant à ce moment les blancs de poulet et les pois chiches.

En parallèle, faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive (4-5 cuillères). Formez des boulettes avec le boeuf haché et faites dorer les boulettes dans la poêle. Une fois cuites et quelques minutes avant de servir ajoutez les kefta au plat d'ensemble.

Faites cuire la M'Hamsa. Dans 70cl d'eau salée (pour ma part, j'ai utilisé moitié eau/moitié jus de couscous) bouillante, versez la semoule. Mélangez rapidement, couvrez et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajoutez alors un peu d'huile d'olive.

Il ne reste alors plus qu'à servir avec un petit bol composé d'un mélange harissa/jus du couscous.

Note : la M'Hamsa et la harissa que j'ai utilisées sont distribués par "les Moulins Mahjoub". Certains produits sont diffusés par le Pain Quotidien.

Guimauve (marshmallow) "maison"

2007-02-05T08:08:00.000+01:00

Voici une recette qui fera le bonheur de quelques lecteurs (lectrices ?) assidus de ce petit blog, plusieurs ayant eu le courage d'être des bêtas-testeurs de mes recettes de guimauve.

La guimauve (nom donné au Québec) est une confiserie surtout de l'Amérique du Nord qui a connu son heure de gloire à compter des années 1950. A l'origine, elle était composée d'un extrait de la racine mucilagineuse de la Guimauve officinale, une herbe arborescente ce qui lui donnait un pouvoir antitussif.

Maintenant, la guimauve est un assemblage de divers produits : eau, sucre, blancs d'oeufs et gélatine.

Ingrédients :
110g de blancs d'oeufs (en pratique 3 blancs)
500g de sucre cristallisé
200g d'eau
30g de miel
34g de gélatine (2 paquets)
50g de sucre glace
50g de maïzena
huile
colorant
arome

Mélangez le sucre glace et la maïzena. Prenez une plaque d'environ 30x20cm en fer et huilez là - notamment les bords. Versez dedans deux cuillères à soupe du mélange sucre/maïzena et faites en sorte d'en recouvrir toute la plaque (côtés y compris).

Dans un bol, battez vos blancs d'oeufs et ajoutez lorsque le mélange commence à devenir mousseux 40g de sucre. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Dans un petit bol, faites ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, versez le reste de sucre (460g), l'eau et le miel. Faites chauffer jusqu'à atteindre la température de 121°C (en pratique, 8 minutes à partir du moment où le sucre devient "mousseux").

Pendant ce temps, faites chauffer doucement votre arome liquide et les feuilles de gélatine égouttées et sortez vos blancs d'oeufs. Préparez votre fouet électrique.

Lorsque le sucre a atteint sa température, versez dedans le mélange gélatine/arome. Mélangez et sans attendre, versez en filet sur les blancs d'oeuf tout en fouettant avec le batteur électrique l'ensemble. Continuez de battre pendant au moins 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à tiédir.

Versez alors dans votre plaque huilée et "farinée" de sucre et maïzena. Placez la plaque au frigo pendant deux heures. Au bout de ce délai, sortez la plaque, démoulez et détaillez en fonction de la taille souhaitée. Mélangez ces morceaux avec le sucre glace/ maïzena. Il convient ensuite de conserver l'ensemble dans une boîte (ou pour ma part, dans une poche à douille jetable).

Et pour les parfums ?

On peut utiliser :
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ;
- 3 cuillères à soupe d'arome naturel de mangue ou de pêche ;
- 5 cuillères à soupe de cacao en poudre diluées dans 5 cuillères à soupe d'eau (et ensuite, ajoutez au mélange maïzena/sucre glace, 3 cuillères à soupe de cacao en poudre)
- de l'arome naturel de jasmin (1 cuillère à soupe maximum !),
- etc.

Le petit dernier de Véronique Mauclerc

2007-02-01T07:59:00.000+01:00

En entrant voici quelques jours dans la boutique de Véronique Mauclerc, un bruit particulier se faisait entendre. Comme un bruit de petits pas sur des cailloux, quasiment un bruit d'animal. Plus je me rapprochais des pains, plus il se faisait fort. Surtout, une autre sensation étrange se faisait jour : une odeur de maquis.

Mais que se passait-il donc ? Etais-je mal réveillé. Mais non, je découvris rapidement l'origine de ces étrangetés. Ils étaient là, au nombre de quatre, légèrement dissimulés sous une petite poudre blanche. Ils étaient timides, ils n'osaient pas se montrer. Pourtant, quand je le vis, il me sourit.

Il s'agissait du petit dernier de Véronique Mauclerc qui venait d'arriver : le pain aux châtaignes. Et effectivement, quand on s'y approchait, quand on l'écoutait plus attentivement, on entendait les sangliers courir en Corse !

Mais la surprise ne s'arrêtait pas là. La découpe de la première tranche réservait une nouvelle découverte. Malgré le fait qu'il s'agit d'un pain composé exclusivement de farine de châtaigne (donc pauvre en gluten et donc ne gonflant pas trop), le résultat donne un pain tendre, parfumé et alvéolé ! En pratique, le fondant d'un pain classique avec la douceur de la châtaigne.

Résultat, je n'ai pas pu résister. J'avais un peu de coppa dans mon frigo, je l'ai dégainée et déposée délicatement sur cette tranche de pain. Et là, un nouveau voyage commençait.

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
Ouverte du Jeudi au Lundi (fermée le mardi et mercredi)
83 rue de Crimée - Paris 19e

Bonne adresse : A Casaluna

2007-01-30T21:33:00.000+01:00

Et si l'on voyageait tout en restant à Paris ? La solution est sans doute de traverser la France, de traverser la mer et finalement de mettre les pieds en Corse. Et là, c'est le bonheur : les saveurs, les parfums du maquis, les produits typiques comme le fromage de brebis, la myrte, la chataîgne, le sanglier, le romarin, le thym ...

Pour découvrir ces saveurs, une belle adresse existe sur Paris qui est devenu un de mes lieux préférés. Il s'agit de A Casaluna. Ce restaurant typique corse, ouvert tous les jours propose plusieurs types de plats "locaux". Deux menus existent (un pour le midi - 16.5€, un pour le midi et le soir - 22€). On y découvrira le carpaccio de lonzu, les feuilletés au fromage de corse, l'assiette de charcuterie à se partager pour débuter le repas. Pour poursuivre : du veau, des cannelonis au brocciu, du sanglier ou une dorade royale !

Et en dessert, je vous laisse découvrir le millefeuille de crèpes à la crème de chataîgnes ou un petit dessert au chocolat blanc. Sans compter sur les desserts classiques comme la fiadone.

En clair, un endroit qui s'offre à vous et vous permet de voyager dans un autre type de cuisine pleine de saveurs. Et tout cela sans compter sur la gentilesse des serveurs et de la propriétaire !

PS : petit secret : il faut penser à réserver ;-)

A Casaluna
6, Rue de Beaujolais - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 05 11

Bruschetta de mozzarella fumée

2007-01-30T21:06:00.000+01:00

Une petite recette réalisée suite à un détour par mon épicier italien. En effet, était présente une mozzarella fumée. Il s'agit d'une mozzarella de buflonne fraîche mais qui a été fumée ce qui lui donne cet aspect brun à l'extérieur tout en étant blanche et humide à l'intérieur (à ne pas confondre avec de la scarmoza qui elle est une mozzarella séchée et fumée).

Que faire de ce produit ? Une bruschetta ! Cela consiste tout simplement à mélanger plusieurs types d'ingrédients sur une tranche de pain et de passer le tout au four. Au final, on sert cette tranche avec une légère salade et un repas est ainsi vite fait, bien fait.

Ingrédients :
2 tranches de pain paysan de chez Véronique Mauclerc
1/2 boule de mozzarella fumée
1 gousse d'ail
4 tranches de coppa
Coulis de tomate ou petites tomates cerises en boîte
Origan

Commencez par faire préchauffer votre four thermostat 7. Sur une plaque allant au four, disposez vos tranches de pain et frottez les avec la gousse d'ail coupée en deux. Ajoutez les tranches de coppa puis les petites tomates (inversez si vous utilisez du coulis de tomate).

Découpez des tranches de mozzarella fumée d'environ 1cm d'épaisseur et répartissez les sur les tranches de pain. Parsemez d'origan.

Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Si vous voulez un fromage bien grillé, finissez en passant les bruschetta au grill.

PS : je n'ai pas pu m'empêcher de prendre une photographie de la boule de mozzarella fumée vue d'en dessous. Finalement, ça ressemble quand même à une grosse méduse à laquelle on aurait coupé les tentacules ! ;-)

A lire : Gusto

2007-01-21T10:09:00.000+01:00

Concevoir autrement les magazines de cuisine. Voici finalement l'intérêt premier de GUSTO, une revue qui a été lancée le 24 novembre derniers. Trimestriel novateur, cette revue se veut un voyage dans la gastronomie.

De manière très paradoxale, aucune recette de cuisine ne sera dévoilée. Il s'agit plutôt d'organiser un voyage au coeur d'un patrimoine inédit, notre patrimoine culinaire. Résultant de la de grands chefs, de critiques gastronomiques et d'universitaires, ce magazine donne une autre idée de la cuisine.

On fait un voyage dans notre passé (Street food au moyen-âge), dans notre présent (La cuisine Ouzbèke, Toscane parfum de cuisine), parmi des produits (La truffe, précieuse excroissance), chez des chefs en coulisses (coups de feu croisés).

Pour ce premier numéro, la revue lance un défi aux universitaires, grands chefs ou historiens : la cuisine française est-elle encore créative ? Hervé This ou Michel Troigros y répondent, chacun à sa façon.

Et s'il y avait une critique à faire. Je n'en verrais qu'une seule : l'absence dans le bloc "à suivre sur le web" de la mention des blogs culinaires, qui à leur manière, révolutionnent et rendent créative la cuisine française.

A découvrir donc. La revue est diffusée à 15.000 exemplaires dans certains lieux, mais également sur abonnement (30 euros par an). Faites-vous plaisir.

Tarte flambée pour se réchauffer

2007-01-21T09:43:00.000+01:00

Depuis ce matin, l'hiver commence à arriver dans notre belle capitale. Résultat, il faut se réchauffer avec un plat traditionnel. J'ai récemment voulu faire une tarte flambée également connue sous son nom alsacien de flammenkuche (existe aussi sous le nom de flammekueche ou de flammenkueche).

Ce plat typique alsacien est d'origine populaire. Il s'agissait d'un plat préparé et cuit à chaque fois que les paysans faisaient cuire leur pain. Utilisant le reste de la pâte à pain, ils préparaient cette "tarte flambée" en la faisant cuire dans le four à bois. C'est cette histoire qui explique la "tête" de la tarte.

En effet, en lisant tarte flambée, on imagine immédiatement le cuisinier en train de nous faire flamber une tarte à l'aide d'un peu de calvados chauffé. Ici, non, le nom vient du fait que la tarte était cuite sur la flamme !

Mais surtout, c'est la cuisson dans un four très chaud qui explique que la tarte gardait sa finesse : la pâte étant saisie, elle n'avait pas le temps de gonfler, de se développer.

C'est ce qui explique que ce plat était mis dans le four à bois immédiatement après la chauffe (pour avoir fait le test, il faut classiquement attendre trois heures environ pour qu'un four chauffé redescende à la bonne température pour cuire le pain). Bien souvent, un four à bois chauffé à bloc atteint les 400°C (la même température que dans les fours à pizza des professionnels !).

A la maison, il est difficile de faire monter son four à une telle température, donc la pâte sera toujours un peu moins fine que d'ordinaire.

Ingrédients :
- pâte à pain (que vous pouvez faire avec de l'eau, de la levure fraîche et de la farine)
- 1 barquette de lardons fumés de type allumettes
- 2 oignons (pour ma part, oignons de Roskoff)
- 10cl de crème fraîche
- 10cl de fromage blanc
- muscade.

Faites préchauffer le four à forte température (240°C minimum). Mélangez la crème fraiche et le fromage blanc. Etalez votre pâte à pain le plus finement possible (vous verrez que c'est difficile car la pâte à pain a souvent tendance à reprendre forme ;-). Posez la sur une plaque huilée.

Etalez dessus votre mélange crème fraiche / fromage blanc. Posez dessus les lardons et les oignons découpés en fines rondelles. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade.

Passez au four à peine 10 minutes (la pâte doit commencer à colorer sur les bords et l'ensemble doit prendre une couleur ambrée).

Gravlax (saumon mariné)

2007-01-17T07:08:00.000+01:00

Les fêtes sont passées, mais il est toujours temps de préparer quelques recettes qui nous permettent de nous rappeler ces bons moments. Tel est le cas du gravlax, un plat découvert lors d'un séjour l'année dernière à Stockholm.

Le Gravlax est du saumon frais, mariné avec des épices et des herbes et qui est ensuite servi avec une petite sauce moutardée légèrement sucrée. En effet, en Suède, il est possible de trouver de la moutarde qui est naturellement sucrée. J'en avais déjà parlé.

Ce saumon mariné peut être servi en entrée ou en plat principal.

Ingrédients (pour deux personnes) :

Un pavé de saumon frais d'environ 400g
2 cuillères à soupe bombée de sucre roux
4 cuillères à café de sel de mer (pas du sel fin)
1 cuillère à soupe de poivre en grain grossièrement moulu
1 bouquet d'aneth.

Tout d'abord, il faut passer sous l'eau le filet de saumon. Placer le dans un plat et malaxer la chair (pas la peine du côté peau) avec le mélange sucre-sel-poivre. Répartisser l'ensemble sur le dessus du saumon. Parsemez d'aneth.

Couvrir d'un film plastique de manière à le faire adhérent au saumon et poser dessus un poids (pour ma part, j'ai utilisé un petit plat surmonté de ma théière en fonte, c'est radical). Toutes les six heures, vider le jus qui a pu se former. Au total, votre saumon doit passer 24 heures au frigo.

Sortir le saumon environ une demi-heure avant de le servir. Il a pris une couleur orange-ambrée (en fait, le sel et le sucre ont procédé à une sorte de cuisson du saumon). Détailler le en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Bon produit : le raisin de Pantelleria

2007-01-15T06:52:00.000+01:00

Mon dieu, mais il est énorme ! Telle est la réaction classique de chacun de mes visiteurs lorsque je leur ouvre un de mes pots à malice et que j'exhibe un auguste exemplaire d'un raisin (séché) de Pantelleria. Ensuite, ils goûtent et là, ils disent, mais en plus il est délicieux !

Et oui. C'est le cas, le raisin sec de Pantelleria a la particularité d'être très gros, goûteux, de rarement séché complètement (ce qui évite la phase "réhydratation) et surtout d'être dépourvu de pépins.

Où se procurer ce type de produit ? Là, il faut voyager. En effet, j'ai ramené ce produit lors de ma dernière escapade en Sicile (sur l'un des marchés de Palerme). Je n'ai pas eu le bonheur d'aller à Pantelleria mais je pense qu'un de ces quatre, j'irais y faire un petit tour.

Pantelleria est une minuscule île située à 70km de la Tunisie, au sud de la Sicile. Il s'agit d'une île volcanique de 83km² et qui fût dans l'antiquité une escale très importante pour les marins carthagunois. On y trouve deux produits : du raisin (et donc du vin) et des câpres.

Pour ces raisins secs, on utilise un très vieux cépage (utilisé depuis le 9ème siècle) à savoir le Zibibbo (le Muscat d'Alexandrie). Traditionnellement, les grappes de raisin peuvent dépasser le poids d'un kilogramme.

Idée cadeau : Deux ouvrages pour Noël

2006-12-12T07:41:00.000+01:00

C'est bientôt Noël - du moins paraît-il. Toujours la même problème se fait jour : quel cadeau trouver ? Qu'est ce qu'il peut faire plaisir ? Voici deux idées d'ouvrages pour les amateurs de la cuisine et qui désirent découvrir un peu plus en avant la cuisine italienne. Le choix de ses ouvrages est totalement personnel, et étroitement lié à la conception que je me fais d'un livre de cuisine : ce n'est pas forcément un recueil d'images, c'est pour moi un recueil d'histoires.

Ma Little Italy par Laura Zavan

Laura, originaire de Trévise en Vénétie est parisienne depuis douze ans. Elle nous livre dans son ouvrage son amour pour la cuisine italienne. En effet, et c'est assez rare pour le relever, la première partie de son ouvrage se concentre sur la description des produits typiques italiens. Cela permet de mieux connaître ces "instruments" que l'on va manipuler, cuisiner, transformer et déguster. Une vraie entrée en matière pour mieux comprendre et déguster les recettes qui suivent.

Dans Little Italy, Laura me confiait récemment qu'elle souhaite avant tout donner des recettes simples, avec peu de produits, permettant ainsi de faire de la "cuisine de tous les jours" à la sauce italienne. Mais attention à une chose : ce sont avant tout les produits qui feront le goût. Heureusement que Laura nous livre certaines de ses bonnes adresses !

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La cuillère d'argent

Il s'agit ici de la bible de la cuisine italienne. 1263 pages de recettes, aucune illustration (enfin, sauf exceptions) et de très, très nombreuses manières de découvrir l'Italie, ses pâtes, ses risottos, ses anti-pastis, ses desserts. Chose intéressante, on y découvre aussi des recettes français, allemandes car tout simplement la cuillère d'argent est l'ouvrage de référence présent dans chacune des armoires de cuisine des demeures italiennes.

Pour la première fois publié en français, cette bible de la cuisine italienne regroupe 2 000 recettes traditionnelles et contemporaines glanées par des spécialistes dans chacune des régions du pays. L'ouvrage présente de façon simple et pratique les nombreuses possibilités offertes par cette cuisine basée sur l’utilisation de produits de saisons. Pour cette édition en français, les ingrédients, quantités et modes de préparation, ont été adaptés aux goûts et aux habitudes modernes afin d’en faciliter l’utilisation tout en conservant l’esprit original du livre et la volonté de transmettre ce savoir-faire ancestral aux nouvelles générations.

Le coût : 39€ - Acheter sur PriceMinister

Et pour ceux qui en veulent encore, voici un troisième ouvrage que j'ai découvert ce week-end lors d'un passage à Londres. Il s'appelle "Made in Italy, Food & Stories" et a pour auteur "Giorgio Locatelli". De la même manière que Laura, cet ouvrage est un savant mélange d'histoires et de recettes, de découverte de produits et de la manière de les accomoder. Mais comme il s'agit d'un ouvrage anglais, il peut être plus difficile de se le procurer en France (le mien est dédicacé par l'auteur, na !)

Bon produit : la(es) vanille(s)

2006-12-11T21:17:00.000+01:00

Quelques fois, il est énervant que l'internet ne puisse pas transmettre les odeurs. Par ce petit billet, j'ai décidé de vous faire naviguer dans le monde de la vanille ou plutôt, devrais-je dire, des vanilles.

Mais commençant par l'origine. La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescente tropicale originaire du Mexique dont les fruits (à savoir la gousse) produisent la fameuse épice du même nom. Son origine n'est pas nouvelle. Elle date des Aztèques qui l'appellent alors la Tlilxochitl (la gousse noire) et l'utilisent pour parfumer le cacao.

Ce produit fait son apparition à la cour du Roi d'Espagne à compter du XVIème siècle. Elle arrive sur la table du roi de France à partir de 1604 et jusqu'au 19e siècle, le coeur de la production se situe au Mexique.

Et la Réunion dans tout ça ? Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune garçon de 12 ans arrive à polliniser artificiellement le vanillier, opération nécessaire pour créer la gousse (et qui est normalement opérée par un insecte inexistant sur l'île de la Réunion). En 1841, la Réunion (appelée à l'époque l'île Bourbon) se lance dans la production de la vanille puis à partir de 1880, c'est au tour de Madagascar. Dorénavant plusieurs régions produisent de la vanille : Madagascar, la Réunion, les Comores, mais aussi le Mexique, la Papouasie Nouvelle Guinée, l'Ouganda, l'Indonésie ou la Polynésie française.

Ces différentes régions ont une conséquence non négligeable : elles sont à l'origine de parfums typiques de chaque variété faisant que telle ou telle variété s'accomodiera mieux avec telle ou telle préparation.

Les trois principales variétés sont celles-ci :

la vanille Planifolia (dit Vanille Bourbon) qui a une teneur en vanilline naturelle comprise entre 1,8 et 2,3% avec un taux d'humidité de 25 à 35%. Elle a un goût plutôt "chocolaté".

la vanille Tahitensis qui a une teneur comprise entre 1 et 1,3% et un taux d'humidité entre 30 et 38%. La vanilline est complétée par d'autres notes donnant un parfum plus délicat et fleuri.

la vanille de Tahiti qui a un taux d'humidité de 40 à 50% (et donc de très grosses gousses). Son parfum révèle des pointes d'anis. A noter que ce produit est plutôt rare donc .. cher. Ce dernier produit est plutôt utilisé dans la cuisine "salée" compte tenu de ce parfum moins sucré.

Découvrez ces produits, comparez ces parfums et faites votre choix !

PS : la conservation se fait dans de petits bocaux (anciens bocaux d'asperges pour moi) dans le bac à légume du frigo. Sur certaines gousses peuvent apparaître des points blancs. Aucun problème, il s'agit de l'huile de vanille qui se fige !

Bon produit : les pâtes Setaro

2006-12-02T09:15:00.000+01:00

Et si je vous disais que je ne mange plus de Barilla ? Considérées comme les pâtes "classiques", image même de la cuisine italienne, voici que je me suis converti à deux types de pâtes : les pâtes fraîches (grâce à ma machine à pâtes) et les pâtes Setaro.

L'histoire commence en 1939, date à laquelle Nunziato Setaro décide de s'installer à Torre Annunziata, un petit village à quelques kilomètres de Naples célèbre dans toute l'Italie pour ses fabriques de pâtes. A l'époque, il y en avait plusde 110. Aujourd'hui, il n'en reste plus qu'une : Setaro.

Il s'agit d'une des dernières fabriques de pâtes artisanales italiennes. Ces pâtes sont fabriquées avec une semoule de blé dur, moulue depuis moins de six mois. On y ajoute de l'eau pure et surtout, légèrement ferrugineuse (Vésuve oblige !) et on mélange. Ensuite, la pâte est moulée et détaillée selon les formes voulues.

La dernière étape est la plus délicate : le séchage qui ne s'effectue jamais dans des fours industriels mais dans des pièces ventilées pendant plusieurs jours (et non quelques minutes). Cela donne aux pâtes une couleur blanche, légèrement rugeuse et surtout elles gardent toute leur richesse en vitamines ! Ce n'est pas pour rien que dans certains pays, ces pâtes sont vendues en pharmacies.

En France, les pâtes Setaro se trouve difficilement. Au Lafayette Gourmet, on trouve des spaghetti et des penne. Dans les autres épiceries italiennes, on pourra trouver les formats atypiques (plus de 100 au total). Pour ma part, je les ai adoptées. Aucune autre pâte ne rentre dorénavant à la maison. Cela permet finalement de ne plus banaliser la consommation des pâtes qui sait également être un plat noble comme nous le rappelle chaque jour la cuisine italienne. Les pâtes ne sont pas un accompagnement, c'est un ingrédient du plat.

Le seul problème est bien évidemment son coût. Quand on produit annuellement la même quantité que celle produite par Barilla par jour, ça se ressent sur le prix. Entre 8 et 12 euros le kilogramme de pâtes (à noter que les proportions recommandées sont entre 80 et 100g de pâtes par personne). De mon côté, j'ai réussi à obtenir des formes inédiques comme les rigatoni, les paccheri, les ziti, les mezzanelli, les bucatini ou les linguine.

Et pour les marier, je vous invite déjà à commencer (on approche de Noel) par vous jeter sur l'ouvrage d'Alba Pezone. Une référence pour moi.

Mon boulanger est primé ! Et le tient ?

2006-11-19T19:10:00.000+01:00

Je le savais depuis plusieurs semaines puisque Véronique me l'avait dévoilé (comme un secret inavouable) devant le vieux four à bois. Cela devait être un dimanche matin, sur les coups de 5 ou 6 heures du matin, au moment où la première fournée du matin se préparait (et à laquelle Véronique m'avais gentiment conviée).

L'information est maintenant officielle depuis maintenant une dizaine de jours. Mon boulanger est primé. Et pas par n'importe qui ! Par Gilles Pudlowski. Oui Monsieur, oui Madame. Mon boulanger préféré (je devrais tout mettre au féminin puisqu'il s'agit d'une boulangère) est depuis le 6 novembre la "boulangère de l'année". Elle vient d'être primée dans la dernière édition du Pudlo (2007) et ceci après, à peine, 18 mois d'existence.

Je ne reviendrai pas une nouvelle fois sur les miracles qu'elle est capable de réaliser avec de la farine, du levain naturel, quelques pincées de sel, un tour de main, de la patience et surtout la volonté de faire un produit exceptionnel et d'exception : du pain.

Cuit au feu de bois dans un four centenaire, on pourrait donner à chaque morceau un petit nom. Chaque baguette pourrait être étiquetée vu qu'elle est façonnée à la main (et pour l'avoir testé, ce n’est pas facile !). Donc, je ne saurais vous donner qu'un seul conseil. Y aller, pousser la porte, découvrir la boutique classée et goûter aux différentes sortes de pain (tous bio au passage) : le PAN (pistache, amandes, noisettes), le pistache-abricot, au sésame, au pavot, au quinoa, le pain intégral, le pain aux noix (à la couleur mauve en raison d'une action de la peau des noix), le pavé aux noix, le pain complet, le pain paysan, le pain au sarrasin, le pain au lin, le pain aux fruits exotiques, le pain aux noisettes et amandes, le pain à l'épautre, le pain au Kamut (petit détour en Egypte) le pain brioché aux abricots, aux figues ... et pour finir le voyage, la fouace !

Petit détail : tous les jours, les pains proposés changent. Cela oblige à revenir (notamment pour chiper un morceau du pain aux tomates séchées) ou celui à l'Emmental.

Merci Véronique. Et si quelques lecteurs / visiteurs passent par chez elle, n'hésitez pas à me donner vos "retours" ! :-)

L'essentiel :

La Boulangerie par Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 PARIS
fermée le mardi et le mercredi
Métro : Laumière / Ourcq (ligne 5)

PS : à noter que, outre mon boulanger favori, j'ai découvert que mon boucher a également été primé en recevant l'Ordre du mérite agricole. Mais ce sera une autre histoire.

Blanquette de veau aux trompettes de la mort

2006-11-19T18:54:00.000+01:00

Selon les jours, il pleut, il fait beau. Il fait chaud. Il fait froid. Finalement, les champignons poussent et on a les vus en grand nombre ces dernières semaines chez nos primeurs. Pour ma part, j'ai succombé (ça m'arrive !) pour des trompettes des morts. Parallèlement, en passant à côté d'un restaurant, le plat du jour m'a donné une envie : "Blanquette de veau à l'ancienne". Résultat, j'ai décidé de passer chez mon boucher et le résultat est le suivant.

Ingrédients

Viande à blanquette de veau (avec un os) pour 4 personnes
3 carottes
3 poignées de trompettes des morts
1 oignon doux des Cévennes
Maïzena
Laurier

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre une belle noisette de matière grasse. Ajouter l'oignon haché finement. Faire fondre et ajouter la viande coupée en gros morceaux. Faire dorer les morceaux puis ajouter les carottes découpées en tranches fines. Ajouter le laurier et mélanger bien. Saler et poivrer.

Recouvrir d'eau et faire cuire à petits bouillons pendant au moins 1h30 (tout doucement). 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les trompettes des morts (en morceaux pour les plus gros) et mélanger. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de maïzena délayées dans un demi-verre d'eau. Laisser épaissir doucement.

Si la sauce est trop liquide, laisser cuire à gros bouillons. Si la sauce n'est pas assez liquide, ajouter de l'eau (il faut mieux faire la première opération que la seconde !).

Pour ma part, j'ai servi cette recette classique avec un peu de riz !

Deux mois, un petit tour et revoilà

2006-11-19T18:50:00.000+01:00

Désolé. Sorry. Le silence s'est (de nouveau) installé sur mon petit blog plein de gourmandises. Pourtant, je n'ai pas décidé de faire une diète ou, pire, me refuser de visiter des salons gastronomiques ou mes marchands préférés. Bien au contraire, j'ai encore découvert de beaux produits, de belles adresses. J'ai goûté encore des plats fantastiques pour les papilles et les yeux.

Mais le temps me manque. Entre un travail (passionnant au demeurant) et des temps libres passés à courir de produits en produits, je ne trouve le temps de cuisiner que le soir, moment où la lumière est sans doute la pire pour faire de merveilleuses photographies qui doivent - du moins pour moi - accompagner toute recette digne de ce nom !

Je vais donc essayer de me forcer à modifier l'éclairage de la cuisine. Installer des lampes de 800 Watts pour être sur d'avoir l'équivalent de trois soleils de midi dans ma petite cuisine parisienne. Plus sérieusement, on va essayer de s'y remettre et surtout de continuer ce voyage du goût.

Vous êtes prêts (et prêtes ?). Vous avez accroché vos ceintures (un peu desserrées) ? Alors on y va.