lundi 31 mars 2014

Cantucci et son Vin Santo

Il est présent sur de plus en plus de tables de restaurants italiens. Il est servi accompagné d'un vin liquoreux provenant de Toscane, le Vin Santo. Et à chaque biscuit pris, on a cette impression de sombrer de plus en plus dans le péché que le Vin Santo permettra de nous racheter.

Le cantucci date de la fin du XIXe siècle et on doit son succès à plusieurs éléments : son créateur, le pâtissier Antonio Mattei et plusieurs évènements, les expositions italiennes de 1861 et 1880 et les expositions universelles de Londres en 1862 et de Paris en 1867 (où récompenses après récompenses, ils se doteront de leurs lettres de noblesse).

Son nom original est le "Cantucci de Prato" et a été créé par Antonio Mattei, un pâtissier qui s'était installé dans cette ville de Toscane en 1858. Le principe du cantucci est d'être un "biscotti" - un biscuit - qui, littéralement, a été cuit deux fois. Car c'est son secret. Après avoir fait l'objet d'une première cuisson, le cantucci est sorti du four, coupé en tranches régulières d'environ 1cm et ensuite remis au four pour prendre cette belle couleur dorée sur chacune de ses faces.


La recette originelle, on en trouve une trace dans un vieux catalogue de l'exposition italienne de 1861:
"Biscotti aromatizzati con anaci, di pasta secca e quindi facili a conservarsi, d'altronde porosi, friabili, permeabilissimi, sono i Cantucci du Prato in Toscana che esibi il signor Antonio Mattei, che ne fabbrica ivi ogni anno per 40 mila dozzine, ed a centesimi 48 la dozzina si esitano per Firenze, Livorno, Pisa e altre citta d'Italia, et all'estero per l'Egitto"
Car la recette originale est parfumée est à l'anis. Aujourd'hui, on y ajoute aussi des zestes de citron et un peu de Vin Santo, pour apprendre à la pâte dans quel liquide elle exprimera toute sa saveur.

Pour servir ces cantucci - faits maison - j'ai opté pour un Vin Santo de la Fattoria Santa Vittoria située à Arezzo en Toscane. Il est préparé à base de divers cépages, incluant du Trebbiano, Malvasia et du Grechetto. Les raisins sont séchés naturellement pendant 4 mois puis mis à macérer pendant 4 à 6 ans dans des petits fûts en bois. Le Vin Santo prendra alors cette couleur de miel ambré et exprimera cette odeur de figues sèches et d'amandes. Au goût, c'est une douceur sucrée qui se révèle avec une jolie note de fruits confits. A se damner.

dimanche 30 mars 2014

Le premier numéro BEEF!, envoie-t-il du steak ?

Couverture du BEEF! n°1
La mode des MOOCs (ce mélange entre le magazine et le livre - soit "MOOC" en anglais) continue de déferler dans le domaine de la cuisine. Après le désormais célèbre 180°C, c'est au tour de la viande, du steak, de la barbaque d'être à l'honneur. BEEF! C'est avant tout une revue allemande, lancée en 2009, qui fait l'objet pour la première fois son adaptation dans la langue de Molière. 

L'édito annonce la couleur "même en cuisine, nous avons des leçons à apprendre de nos voisins allemands", et de continuer à vanter les plaisirs offerts par la bonne vieille MAP, cette machine à pain qui défrayait les chroniques des blogs voici peut être 5 ou 6 ans. 

Après cette première étape d'anti-chauvinisme bien trempé, où l'éditeur a décidé d'en payer une tranche, on tourne les pages. Les caciques du genre sont réunis : exceptionnelles photos avec les produit et histoires magnifiés, portés sur leur piédestal.

Au menu de ce premier numéro, le steak. Un récit - traduit de l'allemand - d'un rédacteur à la recherche du meilleur steak du monde. Mais à côté, les portraits du boucher Yves-Marie le Bourdonnec ou du créateur de beurres, Jean-Yves Bordier. Et en guise de fil rouge, un article sur le Laguiole, sans qui, aucune viande ne pourrait être dégustée - ni beurre étalé. 

Entre deux, un passage par le Japon, par des recettes autour du barbecue ou des fameux "burgers de luxe".  Dans ce numéro, tout y est pour fêter le boeuf : comment le choisir, comment le cuire, comment l'aimer. Et quelques recettes. 

A sa lecture, je l'avoue, BEEF! n'a pas fait son effet boeuf. Les dossiers intéressants interviennent bien après avoir ouvert la revue, après s'être perdu dans un dédale de cuisine japonaise et d'histoire de la sauce soja. On est loin de la promesse de la couverture et de son entrecôte. Avant d'arriver à son plat de résistance, le ventre est baigné par des parfums de poissons. Et donc, on arrive difficilement à y entrer car on ne comprend pas la romance, l'histoire dans laquelle l'éditeur veut nous emmener. Je suis perdu.

Et une fois que l'on tourne la dernière page, une question demeure : que pourra contenir le prochain numéro, attendu pour la fin du mois de Juin. Que raconter de plus sur le "boeuf" ?