vendredi 31 décembre 2010

Risotto à la châtaigne au parmigiano

Ou l'art d'accommoder les restes. Là, il s'agit plus que d'un reste. Souvenez-vous, récemment, nous faisions un velouté de châtaignes et je vous invitais à conserver le liquide de cuisson des châtaignes dans un but unique, faire un risotto.

Ingrédients (pour 4) :
- 240g de riz Vialone nano (ou un riz à risotto)
- 1 petit oignon
- 1 verre de vin blanc
- Liquide de cuisson du velouté de châtaignes
- Si besoin, un peu de bouillon de volaille
- noix de beurre
- Quelques châtaignes sous vide
- Copeaux de parmigiano de 24 ou 36 mois.
- huile d'olive

Tout d'abord, faire réchauffer les liquides.

Dans une large poêle (façon Wok) et à feu vif, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon. Ajouter alors le riz et le faire torréfier à sec. Une fois que les grains deviennent un peu translucides, ajouter le vin blanc et le faire s'évaporer en mélangeant régulièrement le riz.

Ajouter alors louche après louche le liquide de cuisson du velouté. Attendre que la première louche ait été absorbée pour ajouter la suivante et ainsi de suite. Pendant tout le temps de cuisson, mélanger le riz en formant des "8".

Au bout de 10min et parallèlement, faire revenir les châtaignes dans une poêle pour les faire réchauffer.

Une fois que le riz a atteint le niveau de cuisson qui vous satisfait (entre 15 et 20min environ mais surtout goutter à plusieurs reprises le riz), enlever la poêle du feu et mettre dessus le beurre. Couvrir et laisser reposer 2/3 minutes.

Mélanger rapidement l'ensemble. Servir dans des assiettes individuelles en accompagnant le risotto de quelques châtaignes et copeaux de parmigiano.

mardi 28 décembre 2010

Velouté de châtaignes au parmigiano

 Voici un plat qui pourrait parfaitement faire une petit entrée pour un dîner d'hiver ou même en en reprenant, un plat unique. Simple, il nécessite quand même un produit d'exception - du moins, pour moi - un morceau de parmigiano (je vous interdis de dire "parmesan" !). Oui, du parmigiano. Des copeaux de parmigiano de 24 ou - mieux, je l'avoue, de 36 mois.

Ingrédients :
- 300g de châtaignes sous vide/congelées (ou en conserve sous réserve qu'elles ne soient pas dans un "jus")
- 1/2 litre de lait
- 1 petit oignon
- 1 feuille de laurier
- noix de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille
- du parmigiano de 24 ou 36 mois.

Tout d'abord, dans une casserole, mettre les châtaignes avec le lait et laisser frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Dans une autre casserole, mettre une noix de beurre à fondre. Ajouter alors l'oignon émincé finement et le laurier. Laisser fondre l'ensemble quelques minutes. Ajouter alors les châtaignes avec le lait de cuisson et le bouillon de volaille. Saler légèrement.

Laisser cuire l'ensemble pendant une vingtaine de minutes.

Mixer les châtaignes en ajoutant progressivement le liquide de cuisson (en enlevant, auparavant la feuille de laurier). Vous devez obtenir une consistance à la fois crémeuse et fluide. A priori, la moitié du liquide de cuisson doit suffire.

Ajuster le sel et le poivre. Servir avec quelques copeaux de parmigiano. Vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées à sec dans une poêle.

NB: ne jeter pas le liquide de cuisson ! Il peut vous servir à faire un risotto (cf recette à venir ;)

samedi 25 décembre 2010

Mousse aux marrons

Noël, jour de l'an, on aime sortir les marrons et pas seulement du feu. Un soir, j'ai reçu une commande: faire une mousse aux marrons. Bon, pas simple, moi qui ne cuisinait que rarement sur le mode sucré les marrons. Pire, je crois même que j'avais un affreux a priori et que je m'étais convaincu que je n'aimais pas cela. Manque de pot, j'y ai goûté et je crois finalement que j'aime !

Ingrédients (pour 4 petites portions) :
- 250g de crème de marrons vanillée
- 1 c.a.s. de sucre fin
- 1 c.a.c. de rhum
- 25g de beurre à température
- 75g de crème fleurette froide
- Quelques marrons glacés pour le décor

Tout d'abord, mettre au frigo un bol et les batteurs électriques de votre robot. C'est l'idéal pour obtenir une belle chantilly (car on va devoir battre en chantilly la crème fleurette).

Au fouet, mélanger le beurre avec le sucre fin. Ajouter alors la crème de marrons et mélanger longuement au fouet afin d'obtenir une consistance totalement homogène. Puis ajouter le rhum.

Battre au fouet la crème fleurette afin d'obtenir une chantilly ferme.

Mettre 1/3 de la chantilly dans le bol avec la crème de marron. l'incorporer en faisant des mouvements de bas vers le haut à la spatule. L'objectif est de ne pas casser la chantilly et de donner à la crème de marrons une consistance mousseuse. Ajouter ensuite le reste de chantilly en deux étapes.

Une fois que vous avez une consistance homogène, la répartir dans des petits ramequins (soit à la cuillère, soit à la poche à douille). Mettre au frigo jusqu'au moment de servir. Juste avant le service, déposer sur chaque portion un marron glacé ou des brisures.

mercredi 22 décembre 2010

Tiramisu à la grenade

Allez, c'est bientôt la fin de l'année. Depuis quelques semaines, vous avez pu trouver ces gros fruits à la peau tantôt rouge foncée, tantôt jaune et rouge. Ce sont des grenades. Ouvrez-les et vous trouverez ces petites graines savoureuses. L'idée, ici, est de les transformer en .. tiramisu !

Ingrédients (pour 4) :
2 grenades
20g de sucre
Un morceau de pain brioché
2 oeufs
50g de sucre
250g de mascarpone.

Tout d'abord, extirper le jus des grenades. Il vous en faut environ 20cl. Une des solutions est de mettre les graines dans le bol de votre robot, de mixer l'ensemble et de passer le tout au tamis. Conserver quelques graines pour la décoration.

Faire chauffer le jus de grenade dans une casserole avec 20g de sucre. Laisser réduire de moitié.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.

Parallèlement dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre et mélanger l'ensemble au fouet. Continuer à mélanger l'ensemble au fouet en mettant la préparation à faire chauffer au bain-marie. Mélanger au fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance élastique (vous devez former un sabayon).

Mélanger ensemble le mascarpone et le mélange oeuf/sucre.

Dans un autre bol, battre en neige les blancs d'oeufs en ajoutant le reste du sucre. Continuer à battre l'ensemble au bain-marie également afin d'obtenir une sorte de meringue dite "suisse". Ajouter délicatement cette meringue au mélange précédent. Si vous voulez, vous pouvez vous passer de cette étape (mais personnellement, je la conseille afin de "cuire" les blancs en neige rendant l'ensemble plus digeste et surtout évitant que de l'eau retombe après au fond du tiramisu).

Dans des verrines, mettre un morceau de pain brioché. Mouiller avec le jus de grenade. Recouvrir d'une couche de crème. Puis une tranche de pain, jus de grenade, couche de crème et enfin, une dernière tranche de pain, jus de grenade et une fine couche de crème.

Couvrir avec du film plastique et mettre l'ensemble au frigo pendant au moins une demi-journée (le mieux est une nuit complète). Servir en mettant quelques graines de grenade.

dimanche 19 décembre 2010

Gâteau aux noix

Allez, on continue à s'enfoncer progressivement dans l'hiver et donc à ressortir des recettes qui font toujours chaud au coeur. Ici, c'est une recette qui me tient un peu à coeur, car c'est la recette familiale du gâteau aux noix. Cette recette qui a pu nourrir mes quelques années de jeunesse.

Ingrédients :
- 200g de cerneaux de noix
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 1 c.a.s. bombée de farine (j'ai opté pour de la farine de châtaignes).

Tout d'abord, faire préchauffer votre four à 180°C.

Prendre une tourtière. Pour ma part, j'ai ressorti les vieilles tourtières en fer blanc. Beurrer la tourtière.

Mixer les cerneaux de noix afin de les réduire en poudre. Si vous voulez donnez un peu de croquant à votre gâteau aux noix, vous pouvez également mixer un peu plus grossièrement une petite partie des cerneaux de noix.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors les cerneaux de noix. Mélanger pour obtenir une pâte plutôt solide.

Monter les blancs en neige bien ferme. Commencer par incorporer 1/3 des blancs montés en neige afin de donner de la souplesse à la préparation. Une fois que le premier tiers est incorporé, ajouter le deuxième tiers. Puis, une fois fait, ajouter le troisième tiers en prenant soin de soulever la pâte afin de ne pas trop casser les blancs.

Verser la préparation dans la tourtière. Faire cuire pendant 35/40min au four. Tester la cuisson avec une lame en vérifiant qu'elle ressort sèche.

jeudi 16 décembre 2010

Strawberry cheesecake

 Une promesse que je devais tenir m'a poussé à faire cette arme de destruction massive, ce "Strawberry Cheesecake" surtout que c'était la première fois que je décidais de tenter l'expérience. Le plus dur était de trouver une recette qui tienne compte du fait que - du moins, je le pensais - je ne trouverai pas la fameuse "Philadelphia cream", composante essentielle de ce dessert. J'ai trouvé plein de recettes sur des blogs, et l'un a retenu toute mon attention, un blog qui donne l'eau à la bouche. Donc, je me suis lancé et le résultat a semblé satisfaisant.

De mon côté, petite déception quant à la texture de la crème, un peu trop "dure" à mon goût. Mais ça allait mieux quand on sortait du frigo le cheesecake une heure avant de le servir.

Ingrédients :
(à préparer la veille!)

Pour la pâte :
200g de biscuits (Petit Lu). Pour ma part, j'ai utilisé 100g de biscuits "Avoine/Céréales/Pabot" et 100g de Petits Lus
40g de beurre environ

Pour la crème :
600g de Saint-Morêt (surtout pas allégé !)
55g de sucre
3 c.a.s. de farine
2 oeufs et un jaune d'oeuf
1/2 c.a.c. d'extrait de vanille liquide
1 c.a.c. de jus de citron

50g de crème sure
ou
50g de crème fleurette
2 c.a.s. de lait
2 c.a.s. de jus de citron

Pour le dessus :
200g de fraises
3 feuilles de gelatine
3 c.a.s. de crème de cassis
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour servir :
300g de fraises
2 c.a.s. de sucre en poudre

Tout d'abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Prendre un moule à charnière (pour ma part, j'ai utilisé une plaque de cuisson avec cercle de 22cm et 10cm de haut). Beurrer le moule et le recouvrir de papier sulfurisé (le beurre est fait pour "coller" le papier sur les parois).

Dans un sachet en plastique, mettre les biscuits et les réduire en poudre avec votre rouleau à pâtisserie. Dans un bol, mélanger les biscuits avec le beurre afin d'obtenir une sorte de mixture homogène et collante.

Répartir cette pâte dans le moule et sur les bords. Bien appuyer fermement.
Mettre au four pendant 10 min. Au bout de ces 10min, retirer du four et faire refroidir (attention, si vous versez la préparation sur la pâte chaude, celle-ci est molle et risque de casser).

Faire baisser la température du four à 160°C.

Si vous n'avez pas de crème sure, dans un petit bol, mélanger la crème fleurette, le lait et le jus de citron. Réserver (cela va épaissir).

Dans un bol, mélanger au fouet le Saint-Morêt. Ajouter alors le sucre puis la farine. Mélanger. Ajouter alors les oeufs, l'un après l'autre et finir avec le jaune. AJouter l'extrait de vanille et le jus de citron. Finir avec la crème sure. Mélanger l'ensemble et le verser délicatement dans le moule (à la louche, progressivement).

Mettre au four pour 1h. Au bout de ce temps, sortir le cheesecake, enlever le cercle et laisser complètement refroidir à température. Filmer l'ensemble et mettre au frigo pour 24h.

Le lendemain. Faire tremper les feuilles de gelatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mixer les fraises. Ajouter le sucre.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème de cassis. Quand elle est chaude, ajouter la gélatine.
La faire fondre hors du feu. Verser la gélatine dans les fraises et mélanger.
Délicatement, verser cette préparation sur le dessus du cheesecake. Remettre au frigo. Au bout d'une heure, le dessus du cheesecake a pris.

Mixer le reste des fraises avec le sucre. Cela donne un petit coulis pour servir avec le cheesecake. Vous pouvez le déguster et surtout .. le dévorer.

lundi 13 décembre 2010

Chou rouge et sa Montbéliard

Une petite saveur pour se faire plaisir et surtout tenter d'apprivoiser cette chose étrange qu'est le chou rouge. Celui-ci aime bien les associations avec les fruits un peu sucrés (comme les pommes ou les poires) et surtout avec les fumaisons .. voire les deux !


Ingrédients (pour 2 personnes - enfin 2,5) :

1/4 de chou rouge
2 petits oignons
1/2 poire comice ou 1 pomme un peu sucrée
1 tranche de lard fumé
1 saucisse de Montbéliard

Tout d'abord, couper le choux rouge en morceau. Faire blanchir ces morceaux quelques minutes dans de l'eau bouillante (meilleur si vous avez l'estomac un peu fragile .. ah le chou ;).

Dans une cocotte, mettre à fondre une noix de beurre. Ajouter les oignons émincés, puis le lard coupé en gros morceaux (environ 2cm sur 1 cm). Ajouter alors le chou rouge ainsi que la poire (ou la pomme) coupée en morceaux. Saler légèrement et poivrer.

Ajouter dessus la saucisse de Montbeliard et environ 20cl d'eau.

Couvrir et faire cuire pendant environ 30min. Au bout de 30 minutes, découvrir, mélanger et continuer à faire cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Servir !

vendredi 10 décembre 2010

Empanada Gallega (Tourte gallicienne)

Allez, on part en Galice, cette région de l'Espagne située juste au nord du Portugal. Cette tourte est un tapa qui se sert normalement coupé en tranches avec d'autres tapas de viande, de poisson, de légumes, etc. On peut aussi très bien en manger tout simplement comme un plat.

Ingrédients :
Pour la pâte :
- soit deux disques de pâte feuilletée (si vous voulez ne pas vous embêter)
- soit faire vous même la pâte avec :
10g de levure fraîche
2 oeufs
400g de farine
15g de beurre à température ambiante

Pour la farce :
- 2 c.a.s. d'huile d'olive
- 400g de filet de porc ou de poulet coupé en lamelles
- 2 poivrons rouges grillés (en conserve)

Pour le rustido :
- 2 c.a.s. d'huile d'olive
- 3 oignons hachés grossièrement
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c.a.s. de persil haché
- 1 chorizo coupé en tranches (si vous ne trouvez pas de chorizo frais, vous pouvez utiliser l'équivalent de 1/3 de chorizo doux, si possible très tendre que vous trouvez en supermarché).

Préparer la pâte. Dans une tasse délayer la levure fraîche avec 20cl d'eau tiède avec 1 pincée de sel. Laisser reposer pendant 10 minutes. Sur le plan de travail, mettre la farine et y creuser un puits. Ajouter 2 oeufs battus en omelette, l'eau tiède et la levure et une pincée de sel. Pétrir l'ensemble pendant 10 minutes. Ajouter alors le beurre coupé en morceau et pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Mettre la pâte dans un bol et la laisser doubler de volume pendant environ 1h30 couverte d'un torchon dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons et laisser cuire l'ensemble pendant 10 minutes. Ajouter alors l'ail et le persil et laisser cuire à nouveau pendant 5 minutes. Ajouter le chorizo coupé en lamelles et faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les morceaux de viande. Faire cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Diviser la pâte en deux morceaux et étaler le premier en un cercle. Poser ce cercle sur une plaque huilée (ou dans une tourtière). Ajouter le rustido et recouvrir avec la viande et ensuite les poivrons coupés en lamelles. Recouvrir avec le second disque de pâte et percer un trou au milieu.

Badigeonner la tourte avec un jaune d'oeuf, si besoin, légèrement dilué dans de l'eau. Mettre au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée. Servir à la sortie du four.

mardi 7 décembre 2010

Le Quatre Quarts (tout simplement)

Ouaouh, ça c'est la recette. Connue depuis la nuit des temps, le quatre quarts ne mérite aucunement de figurer sur un blog. Il est déjà dans toutes nos têtes, alors pourquoi l'écrire. Peut-être pour expliquer comment je fais, de mon côté, le quatre quarts. Tiens, c'est une idée ça.

Ingrédients :
- Des oeufs
- le même poids en sucre
- le même poids en beurre
- le même poids en farine
- levure chimique (1 sachet pour 4 oeufs)

Tout d'abord, faire préchauffer son four à 180°C.

Prendre un moule à cake. Le mieux, en fer blanc et non en silicone. Si le silicone a le mérite de la facilité de démoulage, l'intérêt d'un moule en fer blanc est de créer une croûte extérieure non seulement sur le dessus, mais sur les côtés du gâteau. Beurrer le moule à cake. Mettre au frigo.

Dans un plat, mettre le beurre et commencer par l'assouplir à la cuillère. Ajouter alors le sucre et continuer à mélanger avec le beurre jusqu'à obtenir une sorte de pommade homogène. Une fois la consistance obtenue, ajouter - un à un - les oeufs. Avant d'ajouter un nouvel oeuf, il faut s'assurer que le précédent a été absorbé par la pâte.

Ajouter alors la farine, progressivement et tout en mélangeant la préparation. Une fois la préparation homogène, ajouter la levure chimique. Mélanger une nouvelle fois et verser l'ensemble dans le moule à cake.

Mettre au four pendant 45 minutes (en testant le centre du gâteau avec un pic pour vérifier que celui-ci est bien cuit). Démouler le cake à la sortie du four et placer le sur une grille afin de permettre à l'eau de s'évaporer. Une fois le cake froid, l'emballer dans du film plastique.

Il sera juste meilleur, demain.

vendredi 3 décembre 2010

Parmentier du second jour

 Que faire avec le reste du rôti de macreuse. Vous avez cuire la viande très longtemps et maintenant il vous en reste. Une solution : en fait un parmentier du second jour. On prend la viande, on la réutilise. Et s'il reste des carottes, pareil !

Ingrédients :
- 600g de reste de viande coupée en fines lanières
- 4 grosses échalotes
- 40g de beurre
- 10cl de vin rouge
- 10cl de fond de veau
- Pomme de terre, panais et carottes (pour en faire une purée).
- Chapelure

Faire préchauffer votre four à 180°C.

Préparer la purée en faisant cuire à l'eau les pommes de terres, panais et carottes épluchées. Une fois que les légumes sont cuits, les réduire en purée (soit au presse purée, soit à la fourchette) en ajoutant une noix de beurre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre. Ajouter les échalotes coupées en fins morceaux. Laisser fondre pendant une dizaine de minutes. Ajouter alors la viande, le vin rouge et le fond de veau et laisser cuire pendant 20 minutes.

Beurrer un plat à gratin. Y mettre la viande. La recouvrir avec la purée. Saupoudrer de chapelure et de beurre.

Mettre à cuire au four pendant 30 minutes. Servir.