vendredi 24 février 2006

Info : Salon de l'agriculture - J-1

Et oui. Un an a déjà passé et le voici qu'il est de retour. Le SIA - Salon international de l'agriculture ouvrira demain ses portes pour une semaine de présentation, de concours et de découvertes de produits.

C'est notamment à cette occasion que sont délivrés les fameux macarons du Concours général agricole où plus de 15.000 produits sont alors jugés !



Créé en 1870, le concours général agricole des produits est la confrontation de produits prélevés selon des règles strictes d'échantillonnage et appartenant à une même catégorie, au regard de leur origine et de leur mode de production.
Ce concours tente de distinguer les meilleurs produits dans leur catégorie sur des critères objectifs de jugements organoleptiques (goût, odorat, vue...).

En 2005, 3 731 furent médaillés (1328 médailles d'or, 1367 médailles d'argent et 1036 de bronze). La médaille indique que le produit fait partie des meilleurs de sa catégorie, au regard de ses qualités gustatives.

En 2000, un autre prix a été créé : le prix d'excellence qui récompense un producteur et est attribué sur la base des résultats obtenus au concours général agricole au cours des cinq dernières années. Environ 27 prix d'excellence sont attribués chaque année.

Mais surtout, la nouvelle édition du SIA sera l'occasion de découvrir de nombreux produits et producteurs/fabricants. Seront bien évidemment présents des vignerons, mais également tous les métiers de bouche. Mais, pour ça, il faudra attendre. Je vous raconterai mes découvertes (car je pense qu'il y en aura) très prochainement ! ;)

mercredi 22 février 2006

Tarte poires pistachées

Dimanche dernier, je n'avais pas une grande inspiration. J'avais envie de préparer une tarte pour avoir quelques douceurs à goûter le matin au petit déjeuner ou après un dîner léger en revenant du travail.

En ouvrant mon placard, mes yeux tombent sur le bocal contenant ma crème de pistache qui me sert notamment à faire des fondants au chocolat. A ce moment là, je me remémore un souvenir. J'avais croisé, au détour de balades, dans la vitrine d'une boulangerie une tarte aux poires parsemée de morceaux de pistaches.

Je décidais donc d'utiliser cette crème de pistache, mélange à la fois de pistaches et de chocolat, deux ingrédients s'associant parfaitement aux poires. Le résultat était excellent.

Ingrédients :

1 pâte sablée (faite maison ou non)
2 grosses poires (ou 3 moyennes) bien mûres
1 oeuf
10cl de crème liquide
4 cuillères à café bombées de crème de pistache
Quelques pistaches émondées

Faites préchauffer votre four à thermostat 7/210°C.

Beurrez votre moule à tarte. Étalez votre pâte à tarte et disposez là dans votre moule. Enlever l'excédent de pâte. Mettre l'ensemble au frigo pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez et détaillez en fines lamelles vos poires. Réservez les.

Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf entier, la crème liquide et la crème de pistache.

Disposez vos poires dans le moule à tarte. Versez dessus la préparation. Parsemez de pistaches découpées en morceau.

Faites cuire la tarte pendant environ 30 à 45 minutes. Il faut que la pâte soit bien dorée. Dès lors que les poires rendent pas mal de jus, regardez au bout de 30 minutes s'il est nécessaire de poursuivre la cuisson.

lundi 20 février 2006

Accras de courges en fin de saison

Dans quelques semaines, les diverses courges qui ont habillé nos plats, nos soupes et nos estomacs disparaîtront des étals. Cela sera fini jusqu'au mois d'octobre où l'on en verra réapparaître certaines. Lors de mon dernier marché, je mis la main sur deux variétés, encore présentes (mais pas pour très longtemps), la butternut et le potimarron.

Ce dernier, j'avais déjà eu l'occasion de le transformer en purée et même en gnocchi. Mais là, j'ai été surpris par sa couleur verte extérieure. Habitué à la version "orangée", je m'étonnais auprès de ma sympathique commerçante qui m'indiquait que la saison des potimarrons orangés était terminée, qu'il avait été remplacé par le potimarron vert qui lui allait pas tarder à finir son chemin pour cette année.

Pour cette recette, je me suis inspiré d'un article lu dans le dernier Elle à table (revue que j'ai découverte récemment grâce à Alba qui a une chronique à l'intérieur). Il s'agissait de faire des beignets de potimarron. J'ai décidé de les renommer en accras en souvenir de ces parfums des îles ;)

Ingrédients :

100g de chair de potimarron
50g de farine
7,5cl d'eau
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de sucre
1/2 paquet de levure chimique
Un petit bouquet de persil plat
2 pincée de noix de muscade râpée.
1 bain d'huile neutre

Dans un bol, mélangez au fouet la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Ajoutez l'eau et fouetter afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors le potimarron râpé grossièrement. Mélangez afin d'obtenir une consistance un peu solide.

Faites chauffer l'huile. Une fois chaude, plongez-y les accras et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez les soit avec un écumoire, soit avec une pince de précision (outil découvert en Suède, mais qui ne semble pas exister en France !).

Servez immédiatement (ou mettez-les au four afin de les tenir au chaud). Moi, je les ai accompagnés d'une salade d'endives et de mâche assaisonnée à l'huile de noix.

Variante :

Pour finir la levure chimique, j'ai fait la même préparation en remplaçant le potimarron par de la chair de butternut et la noix de muscade par de la coriandre. Un pur délice !

Info : Nouvelle dégustation-vente de produits italiens (Apogei)

Pour ceux qui ont loupé la première session de dégustation, j'ai l'honneur de vous indiquer qu'Apogei.com organise dans les tous prochains jours une nouvelle dégustation-vente de produits siciliens sur Paris.

La précédente dégustation avait eu lieu le 31 janvier 2006 et nous avait permis de faire un joli voyage dans le pays des saveurs. J'avais aussi eu le bonheur d'y voir Pascale.

Le prochain voyage en Sicile aura lieu, cette fois-ci, à Montmartre !

Aux côtés du travail artistique de Jean Marc Robion, Simona présentera de nouveaux produits, les proposera à la dégustation (et éventuellement à la vente pour ceux qui veulent). Le tout sera baigné par le soleil (qui sortira de chacun des plats) mais surtout par les magnifiques explications que nous prodiguera Simona ! En avant première, j'ai su que l'on aurait notamment la chance de découvrir une "crème de mandarines", mais je n'en dis pas plus ...

Cette dégustation aura lieu le mardi 28 février 2006 à 19h30 à l'adresse suivante :
Loft à Montmartre
42, rue Lepic
75018 PARIS
Code : 35B6
Atelier au fond de la cour

Attention, la soirée est limitée à 50 invités. Merci donc de confirmer votre inscription en adressant un courrier électronique (et en précisant le nombre de personnes) à : mail@apogei.com

jeudi 16 février 2006

Brioches aux pralines rouges (ou roses)

Voici le petit plaisir du dimanche matin. Quand vous vous levez, vous ressentez cette odeur de brioches sortant du four, un parfum mélé à celui de l'amande qui flotte dans l'air de la maison pendant toute une journée.

La recette des brioches aux pralines roses, je la teste depuis de nombreux mois. J'ai découvert ces petites brioches lors d'un court séjour à Saint-Etienne, puis lors d'un week-end prolongé à Lyon où j'ai - quasiment - squatté une boulangerie proposant de très nombreuses brioches de ce type.

L'histoire de cette brioche m'est hélas méconnue. Je me suis rendu compte qu'on ne la trouve que dans la région Rhônes-Alpes et un petit peu en Auvergne. Cette recette (pourtant fantastique) n'a pas dépassée la Loire !

Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'avoir des pralines. D'habitude, j'avais dans mes placards des pralines roses. Là, mon vendeur habituel n'avait plus de stock et donc je me suis rabattu vers des pralines rouges. La saveur est la même, la couleur plus flashie :)

C'est une confiserie constituée d'une amande enveloppée de sucre lui-même teinté et parfois parfumé. Son nom n'est pas anodin. En effet, le principe de la praline a été inventé au 17ème siècle par le cuisinier du Maréchal de Plessis-Praslin. C'est finalement le nom de ce maréchal qui a donné la praline. Mélangée à du chocolat, elle forme le praliné (qui lui a donné naissance à la praline belge inventée par Jean Neuhaus).

Ingrédients (pour 6 brioches individuelles) :

250g de farine
3 oeufs entiers
30g de sucre
12g de levure fraiche
6g de sel
200g de beurre(*)
1 jaune d'oeuf
2 poignées de pralines (soit environ 100/150g)

Mélanger en utilisant un batteur (à main ou non) muni de crochets dans un plat la farine, le sucre, le sel, les oeufs entiers et la levure fraiche non délayée. Ajoutez alors le beurre coupé en morceau puis, une fois une pâte homogène obtenue, le jaune d'oeuf. Il faudra travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez alors les pralines et remuer l'ensemble à la main.

Mettez le tout dans un endroit chaud et laissez lever pendant 1h30.

Une fois cette période écoulée, découpez votre pâte et disposez là dans des cercles individuels. Attention, à ce moment là, à ne pas retravailler trop la pâte : prenez le morceau de pâte et disposez le dans le cercle.

Laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne quasiment le haut du moule. Pendant ce temps là, faites préchauffer votre four thermostat 7/210°C.

Faites cuire les brioches à four chaud pendant 20 minutes environ (elles seront alors dorées). N'hésitez pas à les piquer pour vérifier la cuisson. Dégustez les encore tièdes ! Les miennes étaient absolument moelleuses.


(*) Comme vous pouvez le voir, cette recette est forte en beurre. Pour la réaliser je me suis basé sur la recette de la brioche "simple" figurant dans le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Je vais tenter progressivement de diminuer cette quantité.

mardi 14 février 2006

Tranche de morteau au bleu de Gex

Voici une petite recette de saison et ceci à double titre. Tout d'abord, elle fait appel à deux produits de saison, que personnellement j'adore associer. Ensuite, et surtout, cette recette je l'ai découverte en discutant voici quelques années avec un producteur de charcuteries lors d'une des saisons du Salon de l'Agriculture (qui ouvrira ses portes d'ici quelques jours !).

En pratique, cette "tranche" fait appel à deux produits : la saucisse de morteau et le fromage appelé Bleu de Gex. Ce fromage, j'en avais déjà parlé voici quelques temps. Ca fait partie de cette catégorie de bleus que j'adore faire légèrement dorer sous le grill du four.

La saucisse de Morteau est apparue au XVIIIe siècle. Elle est produite à partir de porc franc-comtois et est fumée lentement pendant au minimum 48 heures à la sciure d'arbres résineux dans des fermes à tuyé. Il s'agit d'une immense cheminée située traditionnellement dans les fermes du Doubs. Il servait auparavant à la conservation des viandes en les séchant.

Ingrédients :

Saucisse de Morteau cuite au naturel (dans de l'eau)
Bleu de Gex
Pain aux graines de sésame

Faire chauffer votre four thermostat 7 / 210°C. Découpez des tranches de pain aux graines de sésame (le mien provenant de chez Véronique Mauclerc) d'environ 1cm. Disposez dessus des tranches de saucisse de Morteau plutôt fines (environ 2mm d'épaisseur).

Recouvrez de copeaux plutôt épais de bleu de Gex. N'hésitez pas à mettre également certains morceaux avec une partie de la croûte. Le goût n'en sera que plus que renforcé.

Passez au four jusqu'à ce que la tranche soit bien dorée. Servez ces tranches avec une salade d'endives. Une association magnifique.

dimanche 12 février 2006

Bonne adresse : Véronique Mauclerc (Boulangerie)

pain au chorizoJe suis un maniaque. Pas n'importe le quel. Non, je suis toujours en train de rechercher les meilleurs produits aussi traditionnels que le pain et le fromage. Résultat, il m'arrive de naviguer dans Paris, au gré de stations en stations uniquement pour aller m'acheter un quignon de pain ou un morceau de fromage.

Pendant longtemps, j'avais deux adresses pour mon petit morceau de pain. J'allais à la boulangerie qui n'est pas loin de mon "chez moi" et éventuellement, pour les petits plaisirs gastronomiques du week-end, dans une des boulangeries Kayser (qui à mes yeux font pas vraiment du pain, mais plutôt des "brioches" panifiées).

Un jour, en revenant de quelques courses dans mon quartier, je décide de changer de mon itinéraire traditionnel et de remonter la rue de Crimée vers les Buttes Chaumont puis la mairie du XIXè. Et c'est à ce moment là, que je passe devant une boutique. Comme dans les films, quelques mètres plus loin je m'arrête et je me dis "Benoît, est-ce bien ce que tu as cru voir ?".

pain aux noixDemi-tour, me voilà revenant sur mes pas, me collant le front à la vitrine. Ce que je vois me titille l'esprit et m'invite à y entrer. Et là, la rencontre. Dans cette boulangerie, un éventail complet de pains s’offre à moi. Pas de la même manière que dans les autres boutiques. Non, ici les pains sont rois. Ils se présentent à vous certains sortant à peine du four. Quelques uns font le beau en se tenant bien droit, fier d'être présentés de la sorte. D'autres, fatigués ou plus exactement attendant quelques clients qui les prendraient, se prélassent sur un meuble en bois.

Pour la première fois, j'avais enfin l'impression d'avoir non pas le commerçant mais le produit qui m'accueillait dans sa boutique. Ils me tendent les bras, m'incitent à les tester, à les goûter et à les dévorer.

pain au sesameEn pratique, de nombreuses saveurs s'offrent à vous. Tous les pains sont fabriqués à partir de farine bio avec une préparation au levain naturel. Ici, les baguettes de pain blanc sont recasées au fond de la boutique. Le vrai plaisir est le pain aux noix, le pavé aux noix, le pain "Amandes, pistaches, noisettes", le pain aux graines de sésame, le pain aux olives, le pain au lin brun, le pavé, le pain aux céréales.

De temps en temps, on peut également trouver des pains spéciaux pour cuisiner ou pour l'apéritif. Tel est le cas d'un pain au roquefort (imaginer cela en toast servi avec une salade d'endives), un pain au lardons et aux oignons (dont la saveur se propage dans la rue), un pain au chorizo et .. le pain à l'emmental.

toast de pain à l'emmentalCe dernier est un de mes préférés. Quelques samedis, il m'arrive d'en acheter un morceau et de le détailler en cubes. Ceux-ci rejoindront quelques tranches d'un pâté en croûte et c'est parti pour le petit apéro du week-end. Surtout, pourquoi a-t-il ma préférence. Ce pain, cuit avec des morceaux de fromage, a une croûte particulière. Imaginez cette saveur du fromage légèrement grillé au four, ce morceau que, jeunes, nous nous battions pour le chiper sur le dessus des lasagnes ou d'un hachis parmentier. Ici, la croûte de ce pain prend toute cette saveur. Après, mes invités s'étonnent de ne trouver que la mie .. comme quoi, c'est toujours bien d'être dans la cuisine.

Au final, pour ceux qui veulent découvrir de vrais et bons pains, allez rendre visite à cette boulangère. L'accueil est formidable. Les pâtisseries, en décoration, sont toutes aussi bonnes.

Une seule adresse :
Véronique Mauclerc
83 rue de Crimée
75019 PARIS
fermée le mardi et le mercredi
Métro : Laumière / Ourcq (ligne 5)


Petite anecdote : j'avais décidé de réaliser un billet sur cette boulangère d'exception depuis quelques temps. Ce matin, en allant faire mes achats traditionnels, on me remercie pour ma première référence dans ce blog à ses produits dans mes commentaires sur la brioche des rois (qui était tout bonnement magnifique !). Comme vous lisez ce blog, Véronique Mauclerc, continuez ainsi à faire rêver nos papilles !

samedi 11 février 2006

Topinambour façon tartiflette et ses roulades de veau

Le topinambour renaît. Après été l'un des légumes très utilisées pendant la 2ème guerre mondiale en remplacement de la pomme de terre, ce légume racine avait disparu de nos assiettes. Sans doute sous l'impulsion de la nouvelle génération, celui-ci revient .. et pour notre bonheur !

Le topinambour vient du terme "Tupinamba" qui était le nom donné à une tribu d'indiens brésiliens. Maintenant, la plante très résistante au gel pousse en grande quantité au sud du Canada et dans le Nord des Etats-Unis. Cette plante arriva en France au XVIème siècle lorsque certains membres de la tribu brésilienne furent ramenés, avec la plante, sur le sol français.

Ce tubercule a une saveur tout simplement exceptionnelle puisqu'elle a un parfum d'artichaut très prononcé (le topinambour est appelé "artichaut du Canada" aux Etats-Unis). Il se prépare comme la pomme de terre.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

500g de topinambour
1/2 reblochon
15cl de crème liquide
1 oignon doux des Cévennes
2 escalopes de veau
1 bouquet de sauge.

Tout d'abord, faites cuire dans une grande casserole d'eau vos topinambour (préalablement lavés et brossés sous l'eau tiède). Lorsqu'ils deviennent tendre sous la pointe d'un couteau, égouttez et épluchez les topinambours.

Faites chauffer votre four thermostat 6/180°C.

Dans une poêle allant au four, faites revenir du beurre. Ajoutez alors l'oignon doux émincé. Faites revenir, puis ajoutez les topinambours coupés tranches. Laissez dorer quelques minutes. Versez la crème liquide. Poivrez. Parsemez de morceau de reblochon. Passez au four pendant environ 25 minutes.

Pendant ce temps là, disposez des feuilles de sauges sur vos escalopes de veau et roulez-les. Plantez des cures-dents afin de faire tenir les escalopes. Faites les revenir dans une petite cocotte avec du beurre et un peu d'oignons doux des Cévennes. Faites dorer. Servez les escalopes avec les topinambours.

jeudi 9 février 2006

Combat de gaufres : Liège c/ Lyon

Ce week-end, c'était la post-chandeleur. J'avais envie de faire une recette pour l'occasion mais pas à base de crêpes. J'ai décidé de me lancer dans des gaufres et plus exactement, dans un combat (culinaire) de gaufres. En effet, selon les régions et au gré de mes voyages, j'ai pu goûter deux types de gaufres : les gaufres "légères" (de type "Bruxelles" ou "Lyonnaises") et les gaufres plus briochées que l'on déguste aisément dans les rues de Bruxelles. Ah .. j'allais oublier, un peu d'histoire :)

Le terme "gaufre" est apparu dans notre langue au 12ème siècle et est dérivé du terme francique "wafla" (qui a aussi donné wafle !) et qui signifiait "gâteau, rayon de miel". Pendant longtemps, la gaufre a désigné le gâteau de cire fait d'alvéoles où les abeilles déposaient leur miel. Par analogie, on appela du même nom, le dessert qui aujourd'hui trône dans nos assiettes.

Historiquement, on distingue deux types de gaufres : la gaufre de Bruxelles et celle de Liège. La gaufre bruxelloise (également appelée lyonnaise) est préparée à base d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Je n'ai hélas pas trouvé son histoire ;)

Au contraire de la gaufre de Liège. Celle-ci a été inventée au cours du 18ème siècle par un pâtissier du Prince de Liège. Ce Prince avait commandé une pâtisserie avec des morceaux de sucre à l'intérieur. Son pâtissier décida de faire cuire une pâte à brioche composée de morceaux de sucre dans son moule à gaufre. La gaufre liégeoise était née !

Petit détail. Dans une des recettes, j'utilise de la "cassonade" comme on l'appelle dans le Nord de la France. Dans le reste de la France, on utilise plutôt le vocable de "Vergeoise blonde".

La cassonade est un sucre blond, de texture mi-granuleuse, mi-farineuse qui a été inventée par une famille belge : Graeffe. Le nom provient du terme ancien "casson" qui servait à désigner le sucre brut. Cette cassonade est obtenue par la cristallisation d'un mélange de divers sirops.

Maintenant, le terme est tombé dans le langage courant et désigne d'autres productions comme traditionnellement le sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une seul fois (ou un sucre blanc parfumé - la vergeoise brune). Or, il ne s'agit pas du tout de la même chose.


Ingrédients (pour les gaufres liégeoises)

Cette recette est tirée du vieux cahier de recettes de ma grand-mère !

400g de farine
3 oeufs
150g de vergeoise blonde (appelée également cassonade dans le Nord)
115g de beurre
12g de levure de boulanger
un peu de lait.

Faites chauffer environ 6 cuillères à soupe de lait afin de le faire tiédir (non chaud au toucher !). Y délayez la levure fraîche. Ajoutez 125g de farine et mélanger afin d'obtenir un pâton. Laissez lever pendant une trentaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez le reste de farine, les jaunes d'oeufs, la cassonade, le beurre fondu et pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Le cas échéant, rajoutez un peu de farine (c'est ce qu'il m'a été nécessaire afin d'avoir une pâte quasiment peu collante aux mains).

Formez de petits boudins avec cette pâte et laissez reposer sur une planche pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, vous pouvez commencer la cuisson des gaufres.

Petit secret : vous pouvez rajouter des petits morceaux de sucre. Ceux-ci caraméliseront lors de la cuisson.

Dernier secret : ces gaufres se conservent bien. Le lendemain, repassez les quelques secondes dans le gaufrier chaud, elles retrouveront leur moelleux !


Ingrédients (pour les gaufres lyonnaises)

500g de farine
150g de beurre
6 oeufs
50g de sucre en poudre
1 pincée de sel
75cl de lait

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits et ajoutez au centre le sucre, le sel, le beurre fondu, les jaunes d'oeufs et un peu de lait. Mélangez au fouet afin d'obtenir une pâte homogène et ajoutez progressivement le reste de lait.

Battez les oeufs en neige et incorporez-les à la préparation en faisant attention de ne pas trop les casser (en fait, les morceaux de blancs restant permettront à la gaufre de gonfler lors de cuisson).

Faites cuire dans votre gaufrier ! Dégustez à la sortie du gaufrier (elles se conservent difficilement).

mardi 7 février 2006

Spaghetti végétal à l'amatriciana

Branle bas de combat. Ce week-end, j'avais la chance d'avoir mes parents qui venaient me rendre visite, raison pour moi pour sortir les grands plats (enfin, les grandes sauteuses) pour faire cette recette parfumée, originale (quant aux produits utilisés !).

Première partie : le spaghetti végétal

Rien à voir, à première vue, avec les pâtes du même nom ... sauf peut-être la forme. Le spaghetti végétal (également appelé "courge spaghetti") est une courge bien particulière. Elle fait partie de cette grande famille des cucurbitacées qui compte aujourd'hui plus de 800 espèces dont les premières ont été découvertes au Mexique et en Amérique du Sud voici plus de 60 siècles ! Elles arrivent en Europe au cours du XVIème siècle grâce à (un certain) Christophe Colomb.

Longtemps méconnues, ces courges trouvent depuis un quart de siècle de la place dans nos assiettes. La variété "spaghetti" est également originaire d'Amérique centrale, même si maintenant, il s'agit d'une variété japonaise que l'on retrouve dans nos assiettes.

Sa particularité est plus qu'intéressante. A la cuisson, sa chair se sépare à la fourchette en de fins spaghettis qui peuvent alors être cuisinés de la même manière que les autres.

Deuxième partie : l'Amatriciana

L'amatriciana est une sauce traditionnelle de la région de Rome. Elle doit correspondre aux "5P" pour Pasta, Pomodoro, Pancetta, Pecorino et l'équivalent italien de "Piment" (que je ne retrouve plus .. satanée tête !).

Cette sauce est souvent accompagnée de spaghettis mais également, selon les lieux, de gnocchis.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 courge spaghetti
2 saucisses de Toulouse
1 tranche de lard fumé
2 tranches de jambon
1 oignon
1 verre de vin rouge
50cl de coulis de tomate
250g de tomates pelées au jus
1 peu de piment en poudre
quelques tranches de Pecorino (fromage de brebis sec)

Tout d'abord, il faut préparer la courge spaghetti. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les graines et disposez les deux moitiés dans une plaque allant au four. Faites cuire pendant 40/50 minutes à four chaud (thermostat 6 - 180°C). Une fois cuites, retirez la chair de la courge à la fourchette. Celle-ci doit venir facilement sous forme de spaghettis. Réservez.

Détaillez l'ensemble des viandes en petits cubes. Enlevez la peau des saucisses et récupérez la chair. Malaxez avec les mains afin de séparer les morceaux.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon coupé en morceau dans un peu d'huile d'olive. Faites y dorer les morceaux de viande. Ajoutez alors le vin rouge. Laissez évaporer avant d'ajouter le piment, le coulis de tomates, les tomates pelées coupées en gros morceaux. Baissez le feu et faites cuire à feu doux pendant 20/30 minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez le spaghetti végétal, mélangez. Parsemez de copeaux de pecorino et servez aussitôt.

Petite idée :

Afin de varier les goûts, il m'arrive d'ajouter également un morceau de couenne d'un jambon cru (récupérée auprès de mon boucher) et, si j'en ai, des croûtes de parmesan. Si je jette la couenne une fois la préparation cuite, la croûte de parmesan est elle dévorée discrètement dans la cuisine !

dimanche 5 février 2006

Le Reblochon et sa tartiflette

Histoire du fromage

Il est difficile d'identifier l'origine du Reblochon. Selon l'histoire, il serait né dans le Massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly. Dans tous les cas, il s'agit d'un fromage qui bénéficie d'une AOC depuis le 7 août 1958.

C'est surtout son nom qui permet de toucher du doigt son histoire. Cela provient du terme "re-blocher" qui signifiait, au XVIème siècle, "pincer le pis de la vache une deuxième fois". En pratique, ce fromage provenait d'un délit ! En effet, les fermiers savoyards faisaient une première traite de leurs animaux pour le propriétaire de ceux-ci, et "reblocher" le troupeau une fois la nuit tombée pour leur propre compte.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage :
- à pâte pressée non cuite,
- en forme de cylindre plat d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3,5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et 550 grammes,
- fabriqué exclusivement suivant les usages locaux, loyaux et constants,
- avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru et entier, ni normalisé ni standardisé depuis la traite, emprésuré,
- à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du jaune au jaune orangé, recouverte en tout ou partie d'une mousse blanche
- contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes

La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum à compter de la date de fabrication. En pratique, la durée d'affinage est de 6 à 8 semaines.

La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.

Petit secret. Vous avez dû remarquer qu'il y avait une pastille de couleur dans le reblochon. Si la pastille du reblochon est rouge, c'est un reblochon fruitier. Si elle est verte, c'est un reblochon fermier

Histoire de la tartiflette

Parmi les recettes réalisées à partir de ce fromage, l'une est très connue, "ancestrale" même pourrait-on dire ! La Tartiflette. Mais à la différence de beaucoup d'autres, nul besoin ici de se replonger dans de vieux grimoires. Ce n'est pas une recette transmise de générations en générations, ce n'est pas quelque chose qui est ancré dans une histoire culinaire d'une région même si son nom peut le laisser présager. Le terme "tartiflette" vient, en effet, du savoyard "tartiflâ" qui signifie pomme de terre. On comprend mieux le nom.

Mais les savoyards ont découvert cette recette uniquement à partir des années 80 (1980 !) lorsque le Syndicat interprofessionnel du reblochon a décidé de créer cette recette afin de relancer la commercialisation de ce fromage. Résultat : cela a marché. Tous les Français préparent cette recette perçue comme traditionnelle alors qu'il s'agit d'un pur produit marketing ! (et cela à tel point que les savoyards eux-mêmes ont découvert cette recette dans les cartes des restautants des stations de ski).

Pour autant, cette recette est devenue l'emblème d'une région. Elle a été très vite appropriée par chaque vallée, par chaque village et par chaque restaurant qui modifiaient les proportions et les ingrédients.

Ingrédients :

1 beau reblochon fermier
1kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte par exemple)
1 gros oignon

Faites cuire à la vapeur (ou dans l'eau bouillante) vos pommes de terre jusqu'à ce que la chair soit tendre. Les éplucher encore chaude et les couper en rondelles.

Dans une pôele, faites fondre du beurre et ajoutez les oignons coupés finement. Faites les dorer légèrement. Ajoutez vos pommes de terres et mélanger. Poivrez l'ensemble. Ne salez pas, le fromage l'est suffisamment !

Versez le tout dans un plat à gratin et couvrer du reblochon (non écroûté - donc avec encore la croûte) coupé en deux (dans le sens de la hauteur) et en deux (dans le sens de la largeur). La croûte doit se situer vers le haut.

Faites cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four à 180°C. Servez chaud avec une salade.

Variantes :

A partir de cette recette de base, on peut ajouter :
- des lardons (au moment où l'on fait revenir les oignons) ;
- du vin blanc (on l'utilise pour déglacer la poêle après avoir fait cuire les oignons) ;
- de la crème fraîche liquide (dans le plat avant de mettre le fromage) ;
- etc.

jeudi 2 février 2006

Salade de pâtes minute

Le soir, après une journée au travail, on n'a pas toujours forcément le courage de se mettre derrière les fourneaux. Même si pour moi, le passage au piano me redynamise, quelques fois des coups de pompe arrivent. Deux choix s'offrent alors à nous : se diriger vers la première épicerie (encore) ouverte pour tenter de trouver quelque chose à se mettre sous la dent ou tenter de cuisiner rapidement une salade. Hier, le choix 2 a été coché.

(désolé pour la photo qui ne met pas forcément en valeur la saveur de la recette finale ... mais le soir, l'éclairage demeure encore un peu faible)

Ingrédients :

Des pennes
2 cuillères à soupe de pâte à la tomate et aux olives (Apogei)
Quelques tomates cerises confites
Quelques tranches de magret de canard fumés
Copeaux de Pecorino (fromage de brebis italien affiné)

Tout d'abord faire cuire les pennes jusqu'à la consistance souhaitée (le mieux, c'est le al dente, mais tout le monde n'aime pas). Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson et aider à leur refroidissement. Parallèlement, faire griller dans une poêle anti-adhésive les magrets de canard jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.

Dans un bol à salade, mélanger la pâte à la tomate avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les pennes, les tomates cerises, les magrets et les copeaux de pecorino. Rectifier l'assaisonnement. Déguster :)

mercredi 1 février 2006

Retour d'une soirée dégustation

Je l'avais annoncée ici même voici quelques jours. Mon importatrice favorite de produits siciliens organisait en plein 4ème arrondissement (et librairie italienne) une soirée de dégustation de divers produits de son catalogue. Le voyage fût au rendez-vous avec une petite surprise (pour moi). Pour la peine, le récit sera un peu plus différent qu'à mon habitude !

La surprise :

En effet, je l'ai vue ! Oui, oui, une star, l'unique la seule. Si j'avais eu un stylo sur moi ou - pire - mon appareil numérique, je l'aurai dégainé. Au début, j'hésitais, je me disais "non, Benoit, ce n'est pas elle" ... mais progressivement, je me disais que peut-être que si. Sans compter que c'est toujours à ce moment là que l'on dit "mais tu ne serais pas X" et que l'autre répond ... "non". Finalement, on s'est découvert au gré de questions, de détails, d'échanges de petites infos. Et oui, pour la première fois, j'ai rencontré "en vrai" Pascale. Et je suis plus que sous le charme. Heureux de t'avoir (enfin) vu Pascale :)

L'histoire :

"Voyage au pays des bons goûts"

Au travers des bouchées on avait l'impression de progressivement monter l'Etna et de découvrir ses végétaux et autres produits magnifiques bercés par le soleil, nourris par la terre et alimentés par l'eau de mer, rencontre de la Méditerranée et d'un golfe. Finalement, on a senti se déployer dans notre palais des tomates cerises au goût inimitables, totalement sucrées, séchées pour certaines, réduites en pâte pour d'autres et servies avec du thon pêché à la main.

Les olives ont, quant à elles, dévalé les pentes douces de l'Etna pour arriver dans les assiettes légèrement broyées à la main. Les vertes dégageaient leur amertume, faisaient rêver avec leur parfum d'herbe fraîche si caractéristique. Les noires, plus capricieuses et fortes (en goût) ont décidé de s'associer aux tomates séchées et n'ont pas accepté d'être séparées même lors d'un mixage. Résultat, on a vu arriver une pâte parfumée, mi-sucrée, mi-piquante, avec la hargne de l'olive noire qui souhaitait se rappeler à notre bon souvenir.

Mais bien évidemment, cela n'est sans compter sur le caractère si capricieux des pistaches (de Bronte). Les meilleures, les plus vertes. Elles sont fières ces petites choses et ne sortent pas comme ça. Ils faut les parer, les habiller façon grande couture. On leur donne de l'huile d'olive pour les "pesto"isées. Ça ne leur suffit pas. Alors, on leur ajoute une touche de couleur, de douceur, de beauté, de parfum. La petite goutte de N°5 qui habille la pistache ... quelques brins de lavande. Le tout était associé en un pesto de saveurs qui ensuite s'enroulaient autour de pâtes diaboliquement présentes.

On aurait pu s'arrêter là. Bien sûr. Mais le commencement n'a jamais de fin. Alors on a sorti les grands plats. On a sorti les pâtes et on a demandé à la tomate de nous faire son "chaud". Elle était rigolote cette petite rouge. On l'avait croisé un peu plus tôt trônant fièrement sur des toasts, crânant même avec son pote le basilic sur une tranche de pain. C'est vrai, elle pouvait. Elle avait été mise en boîte fraîche et légèrement cuite lors de la stérilisation. Elle était fier la bougre d'avoir gardé sa jeunesse, et elle avait raison. On l'associe avec un morceau de pain grillé, frotté d'ail et aussitôt on repart, on prend une prolongation dans ce voyage jusqu'au bout du plaisir.

Le "chaud" a continué. Les tomates sont allées chercher une poche d'encre. Elles voulaient écrire ? Pas vraiment, plutôt se barbouiller. Ce sont de grands enfants. Elles se sont roulées dans l'encre de seiche pas sèche. De rouge de honte, elles sont devenues noires de bonheur, elles se sont associées à des saveurs maritimes, on a retrouvé la "mer" de l'Italie.

Finalement, leurs cousines sont allées encore plus loin. Elles ont décidé de s'amuser avec des épices. Elles ont pris quelques noix de muscade, de la cannelle et se sont mélangées en une "bolognaise" sicilienne. Résultat, un petit cochon qui passait par là a souhaité en profiter et a dansé avec elles au beau milieu d'un plat.

Fatiguées, les tomates étaient repues. Les fruits les narguaient. Ils attendaient là sagement et en particulier les agrumes. Pourquoi ? Tout simplement car du cacao flânait, se moquait. Mais le seul problème, c'est qu'il faisait chaud dans ce beau pays culinaire, le cacao a fondu, a fondu sur les fruits qui se sont retrouvés noyés avant d'être sauvés par quelques doigts qui - pour les ranimer - les portaient à leurs lèvres !

Encore merci Simona de nous avoir conté de si belles histoires hier soir ...

En résumé :

Cette soirée nous a permis de goûter (voire de ramener à la maison) :
- une pâte à base d'olives vertes broyées à la main ;
- une pâte à base d'olives noires et de tomates séchées (que j'avais déjà identifié lors du salon Saveurs & Produits gourmands) ;
- une préparation de tomates fraîches et de basilic pour réaliser des bruschetta ;
- des petites tomates cerises di Pachino séchées et en pâte ;
- un pesto à la pistache et à la lavande avec ses petites pâtes ;
- une sauce bolognaise à la cannelle, à la muscade et au porc ;
- une sauce tomate à l'encre de sèche ;
- une fondue au chocolat.

Pour se procurer ces produits, il suffit de demander les adresses des revendeurs à Simona en lui adressant un petit message à mail@apogei.com.