mardi 31 janvier 2006

Les gaufres sèches de ma grand-mère

Quel plaisir de remettre la main sur le cahier de cuisine de sa famille. En tournant les pages, on voit défiler des vieilles recettes mais surtout "LES" recettes de ma grand-mère, celles-là même qui m'ont fait rêver, imaginer durant mon enfance. Souvent, on s'accroche à certaines recettes à tel point qu'elle serve à étalonner notre goût. Qui n'a pas été tenté de dire, c'est "aussi bon que le pot au feu de ma maman" ou "ce gâteau est aussi moelleux que celui de mamie". Le rôle des "anciens" est prédominant dans la construction de nos goûts et de nos saveurs. Il arrive toujours à un moment où l'on reparle de ces recettes qui ont réuni des familles entières autour d'une vieille table en bois tandis que deux ou trois personnes s'affolaient en cuisines. Parmi ces recettes, ces saveurs ancrées dans ma mémoire olfactive, l'une m'entraîne dans cette spirale du "flash back" : les gaufres sèches.

Ce sont des petites galettes cuites dans un gaufrier et que l'on prépare principale dans le Nord de la France. Préparées par mes grands-mères, elles étaient servies à quatre heures avec un bon chocolat chaud lorsque l'on passait quelques jours chez elles.

Aujourd'hui, il m'arrive rarement d'en faire. En retrouvant dans mes étagères le "cahier de cuisine" de ma grand-mère et tournant voici quelques jours ses pages, cela m'a donné envie d'en refaire et le résultat était toujours le même : magnifique !

Ingrédients :

500g de farine
250g de sucre
250g de beurre fondu et refroidi
2 oeufs entiers

Dans un grand saladier, il faut mélanger la farine, le sucre, le beurre fondu et les oeufs. Malaxer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte. Le résultat final donne une pâte un peu "grasse", bien luisante, mais c'est le bon résultat !

Divisez la pâte en petites boules de la taille d'une noix.

Faites cuire ces noix dans un gaufrier équipé de plaques pour gaufres sèches (quadrillage très fin et peu profond) pendant 4 à 5 minutes.

Conservez ces gaufres dans une boîte en fer et servez avec un thé, un café ou un chocolat chaud !

Et vous, ami(e)s blogueurs, quelle recette de votre "grand-mère" vous ferez nous découvrir ? ;)

Beau et bon livre : De la cuisine à la gastronomie

Au détour d'un article de presse, j'avais vu une référence au dernier ouvrage de Patrick Rambourg, "De la cuisine à la gastronomie - Histoire de la table française". Quelques clics sur l'internet, deux jours d'attente et voici qu'un petit pavé de 286 pages attérissait entre mes mains et après l'avoir parcouru au cours d'un voyage dans le Vercors .. je n'ai pas été déçu.



Cet ouvrage est plus qu'intéressant. Il constitue un vrai historique de l'évolution culinaire et de son approche en France. On découvre comment au Moyen Âge, à la Renaissance et jusqu'à nous jours, les goûts, les plaisirs, le sens même de "manger" évolue.

On comprend plusieurs recettes françaises - qui sont tirées de vieilles pratiques ancestrales. On découvre l'arrivée de la pomme de terre sur la table française, le développement de l'usage du beurre, la montée en puissance des restaurants et autres brasseries.

Surtout, on découvre la vraie bataille idéologique qui s'est déroulée sur le territoire français pendant de nombreux siècles avec le débarquement de la "nouvelle cuisine".

Finalement, on se laisse bercer, on se promène d'années en années avant de refermer cet ouvrage et de finalement commencer à décrypter la situation actuelle et surtout le rôle que peuvent prendre les blogs dans l'aura de la cuisine française au delà de nos frontières. En un mot, un beau et bon livre !

lundi 23 janvier 2006

Info : Dégustation vente de produits italiens (Apogei)

Un rapide message pour vous signaler qu'Apogei.com organise prochainement une dégustation vente de produits italiens (en fait de produits siciliens) sur Paris.

Pour mémoire, j'avais déjà eu l'occasion de faire référence à cette société - notamment rencontrée au Salon Saveurs & Produits Gourmands de la Porte de Champerret - et à ses produits génialissimes (en particulier, de sauces pour les pâtes, des pestos magnifiques, etc.).

De manière pratique, la dégustation - vente de produits italiens se déroulera le mardi 31 janvier 2006, à partir de 19h30, à :
La librairie italienne "la Tour de Babel"
10 rue de roi de Sicile - 75004 PARIS

Attention, le nombre de place est limité à 35 personnes. Il faut donc s'inscrire par courrier électronique : mail@apogei.com. Pour ma part, j'y serai pour me réapprovisionner :-)

dimanche 22 janvier 2006

Les ravioles du Dauphiné au reblochon

Voici une recette qui fait suite à un déplacement (hélas professionnel) dans le Vercors. En effet, se sont tenues récemment les 10èmes journées de l'internet à Autrans, petit village situé à une trentaine de kilomètres de Grenoble. -17°C le matin, des journées de discussions et un cadre magnifique entouraient cet évènement.

Le soir, je fus tenté de retourner dans un restaurant que j'avais essayé voici quelques années situé dans le centre de la commune : L'Hotel de la Poste. Le cadre tout en bois est idyllique (il ne manque juste que la cheminée au centre et l'odeur du bois qui y brûle) et la carte permet de bien se réchauffer. Dans tous les cas, je vous invite fortement - si vous êtes de passage dans la région - d'y faire un tour. C'est aussi ici que j'ai mangé pour la première (et pas pour la dernière) des "ravioles du Dauphiné".

J'avais l'habitude de classer ce produit dans la rubrique "pâtes fraîches" de mon supermarché et finalement de ne pas y prêter plus d'attention même si le macaron "Label Rouge" pouvait titiller l'esprit.

D'un premier abord, cela ressemble à des petits raviolis. Et vous avez raison ! D'après la légende (culinaire), ce sont des bûcherons Piémontais venant chercher du travail comme charbonniers en "Royans" qui ont finalement importé/créé cette recette. Privés de leurs raviolis à la viande habituels, ils auraient créés des ravioles avec une farce à base de fromage (Emmental ou Comté selon le cahier Label Rouge), de persil et de feuille de rave. Au fur et à mesure, la production s'institutionnalise à tel point qu'à la fin du XIXème siècle, la fabrication de ces petites pâtes (à base de farine de blé tendre .. et non de blé dur comme les pâtes italiennes) est donnée aux "ravioleuses". Ces femmes louaient leurs services, notamment les jours de carême, pour confectionner ces ravioles. Ce produit est aujourd'hui devenu le "plat national dauphinois".

Pour accompagner quelques escalopes de veau, j'ai voulu réaliser la recette suivante :

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 barquette de ravioles du Dauphiné Label Rouge
1/4 de reblochon fermier
10cl de crème liquide
sel & poivre

Faire préchauffer le four à thermostat 7.

Tout d'abord, il s'agit de faire cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau chaude salée (auparavant, il faut faire "sécher" les plaques au frigo pendant environ 1 heure). Il faut plonger les plaques entières dedans et remuer doucement afin de faire se séparer les petites ravioles. Elles sont cuites au bout de 90 secondes, lorsqu'elles remontent à la surface.

Verser les ravioles dans des petits ramequins individuels. Parsemer de quelques morceaux de reblochon fermier. Saler et poivrer. Verser la crème liquide. Passer au four afin de faire fondre et légèrement griller le fromage (au besoin, passer quelques minutes au grill). C'est prêt (et délicieux !).

mardi 3 janvier 2006

Saveur suédoise : la sauce moutardée à l'aneth

La fin de l'année 2005 a été l'occasion pour moi de me rendre pendant quelques jours dans la capitale suédoise à savoir Stockholm. A quelques semaines de Noël, cette visite de la capitale aux nombreux îlots m'a permis de faire de belles découvertes culinaires (et en particulier .. le steak de renne, le renne fumé, etc.) !

Afin de découvrir encore plus de produits, je me suis rendu à Salu Hall qui est le plus vieux marché couvert de la capitale. Il y reste encore une quinzaine de boutiques vendant viande, légumes, poissons ou fromages. Quelques restaurants très sympathiques y ont également élu domicile. Cela m'a permis d'acquérir deux produits (très) intéressant. Du fromage et de la moutarde !

Le fromage : le Grevé (Gréveost)

Il s'agit d'un fromage de vache au goût particulièrement fruité qui est typique de la Suède. Il ressemble en apparence au fameux Gruyère ou à l'emmental mais il possède une texture plus crémeuse des trous plus gros (ce qui est génial pour les amateurs de trous !). De manière générale, ce fromage est affiné pendant 10 mois. pour ma part, je me suis laissé tenté pour un fromage affiné pendant 18 mois au goût très intense et très fruité. Un vrai bonheur.

La moutarde (Senap)

La particularité de cette moutarde est double : l'odeur n'est pas piquante .. et elle est composée de sucre ! Et oui, c'est une petite merveille que j'ai découvert en consommant dans un restaurant du Grav Lax. Ce plat - quasi national en Suède - est un saumon frais mariné avec de l'alcool, du gros sel, du sucre et de l'aneth pendant 48 heures avant d'être servi en tranches fines.

Résultat, j'ai voulu retenter pour servir avec les fêtes de fin d'année et le résultat est le suivant.

Ingrédients :

2 cuillères à soupe de Senap suédoise(*) (sinon ajouter à une moutarde douce française deux/trois cuillères à soupe de sucre fin)
huile neutre (tournesol, etc.)
3 cuillères à soupe d'aneth finement ciselée

Mettre à température, plusieurs heures auparavant l'ensemble des ingrédients. Fouetter ensuite au fouet électrique la moutarde, l'aneth en ajoutant progressivement l'huile. Pour 4 personnes, j'ai rajouté environ 6 cuillères à soupe d'huile.

Réfrigérer l'ensemble. Servir ensuite avec des blinis, des toasts grillés et un saumon mariné ou fumé. Un vrai délice.

(*) Une épicerie suédoise existe à Paris. Je me suis promis d'y aller faire un tour d'ici à la fin de la semaine pour voir leurs fromages et vérifier qu'ils ont de la "Senap" suédoise.

dimanche 1 janvier 2006

Une Galette des Rois, des Galettes des Rois ou le Gâteau des Rois ?

Voici plus d'un an, je commençais mes "posts" sur mon petit blog afin de vous faire découvrir certaines de mes gourmandises. Parmi le premier post, l'un a connu un certain succès (surtout auprès des estomacs) : la galette des rois.

Comme chaque année, l'épiphanie revient le 6 janvier 2006. Et, appliquant l'origine sémantique du terme "épiphanie", un post sur la galette des rois "apparaît". Mais, cette année, j'ai eu envie de changer. Changer de parfums, changer de galette.

Au final, si vous avez toujours la possibilité d'accéder à la "bonne et vieille" recette de LA galette des rois en cliquant ici, j'ai envie de vous proposer des variantes directement inspirées des recettes de "grands chefs". Vous pourrez ainsi créer DES galettes des rois.

Variante Gérard Mulot : Ce chef pâtissier à Saint-Germain-des-Près a créé une galette des rois "Melchior". Elle est à base de crème d'amande (c'est à dire de frangipane à laquelle est intégrée de la crème pâtissière) et de pâte de pistache (la recette exacte est présente dans son livre).

Variante Pierre Hermé : Pierre Hermé a créé une galette également exceptionnelle : la galette des rois Ispahan. La crème d'amande est parfumée à la rose (confit de rose, arôme naturel) et des litchis et framboises sont rajoutés. Pour l'heure, j'ai pas testé cette variante (la recette exacte est présente dans le "PH 10"), mais j'y compte bien !

Autre idée : abandonner la galette des rois au profit d'un gâteau des rois. Il s'agit d'une brioche aux fruits confits souvent réalisée pour l'épiphanie. Elle est surtout présente dans le sud de la France. Avant de venir à la recette, petite interrogation : comment réalise-t-on des fruits confits ?

Les fruits confits sont nés à Apt (Lubéron) qui en fait la capitale mondiale de cette spécialité. Cette technique de conservation s'est développée dans la région au Moyen-âge, les fruits étant confits au miel avant que le sucre n'apparaisse sur les étals français après les Croisades. La notoriété de la ville d'Apt vient des papes. En effet, les "aptésiens" étaient devenus fournisseurs officiels de la des papes d'Avignon à partir du XIVe siècle. A cette époque, on appelait les fruits confits de la "confiture sèche".

De manière technique, le confisage est basé sur le principe de l'osmose. Il s'agit de remplacer l'eau présente dans le fruit .. par du sucre. En pratique, les fruits sont plongés dans un sirop, refroidis dans celui-ci et ainsi de suite pendant une dizaine de fois avec un sirop de plus en plus dense (en sucre). Il faut donc compter au moins un mois pour préparer ces fruits confits. (La photographie est une clémentine confite par F. Gillotte, chocolatier-confiseur à Dijon)

Ingrédients (pour 1 gâteau des rois) :

375g de farine tamisée
1 oeuf et 1/2 jaune d'oeuf
50g de sucre (mélange de sucre glace et de sucre fin)
1 pincée de sel
15g de levure de boulanger
12,5 cl de lait tiède
75g de beurre tempéré
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de gingembre moulu
150g de fruits confits coupés en dés (ici : orange, clémentines, melon et cerise)
20g de pistaches émondées
20g de pignons de pain

Pour la dorure :
1/2 jaune d'oeuf
lait

Délayer la levure fraîche dans quelques cuillères à soupe de lait prélevées sur les 12,5cl. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices. Ajouter la levure, les oeufs, le lait tiède et le beurre ramolli. Malaxer l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Je recommande fortement d'ajouter progressivement le lait (le pouvoir absorbant de votre farine peut varier en fonction des marques mais aussi au sein d'une marque).

Faire une boule et la laisser lever dans un endroit chaud pendant au moins deux heures. Passé ce délai, ajouter les fruits confits et les fruits secs à la brioche. Malaxer le tout et former une couronne. Laisser lever pendant 30/45 minutes sur une plaque beurrée. Pendant ce temps là, faites préchauffer votre four à 200°C.

Dorer la couronne avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Enfourner pendant environ 40 min au four (vérifier en piquant la brioche, la lame doit ressortir sèche). N'oubliez pas de badigeonner la brioche du mélange oeuf/lait en cours de cuisson pour éviter qu'une croûte trop dure ne se forme à la surface.

Petite précision : comme vous pouvez le voir sur la photographie, la mie est plutôt "compacte". Cela est tout simplement dû à la nouvelle manipulation de la pâte pour ajouter les fruits confits. Si vous préférez une pâte avec des alvéoles plus importantes, il faut la travailler le moins possible après la période de "pousse". En pratique, il s'agirait alors :
1/ d'intégrer les fruits confits au moment de la préparation initiale
2/ faire lever la couronne dans un moule à savarin (que l'on retourne sur la plaque du four pour la cuisson)

Coquilles Saint-Jacques au lard de Colonnata

Au menu de ce réveillon de la Saint-Sylvestre, j'avais décidé pour l'entrée de sortir le grand jeu en utilisant un produit plutôt inconnu en France : le Lard de Colonnata (appelé lardo di Colonnata). Il s'agit d'un produit exceptionnel provenant de Colonnata, une petite ville située non loin de Carrare.

De forme rectangulaire (dont l'épaisseur n'est jamais inférieure à 3 centimètres), il s'agit d'un lard qui va mariner dans le sel et les épices. Vu de l'extérieur, la partie inférieure conserve la couenne tandis que la partie supérieure est recouverte du sel de maturation devenu foncé sous l’effet des herbes aromatiques et des épices. Une bande de viande maigre peut être présente. Au niveau de l'arôme et de la saveur : c'est très riche en arômes puisque sont encore présentes les herbes aromatiques et les épices (sel marin, ail, romarin, sauge, origan, poivre noir, cannelle, noix de muscade, etc.). Petit détail : le lard est conservé dans les cuves de marbre !

Et son histoire me diriez-vous ? Colonnata doit son nom à la présence d’une colonie d’esclaves employés par les Romains dans les carrières de marbre. Or, les Romains avaient conscience du rôle important du lard dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. Selon le Code justinien (c'est mon côté juriste qui revient !), les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lard tous les trois jours.

La grande qualité du marbre présent à Colonnata a permis parallèlement de développer des objets de la vie quotidienne comme les mortiers pour le broyage du sel et les fameuses piles de marbre, rebaptisées localement « conche » (vasques), servant à la conservation du lard.

C’est l’élevage porcin et l’habileté réputée dans l’art de la transformation de leurs viandes (introduit sur place par les Longobards) qui a permis au village de Colonnata de survivre durant le Moyen Age, lorsque l’activité d’extraction du marbre a connu un coup d’arrêt. Les fouilles ont ainsi permis la découverte de vasques de marbre servant à la maturation du lard, datées des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Il s’agit de vasques de dimensions variables provenant de la zone des « Canaloni di Colonnata ». De même, pour le côté touristique, les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIXe siècle montrant Saint-Antoine, un ermite du III-IVe siècle, qui avait la réputation, dès la fin du XIe siècle, de guérir le « feu de Saint Antoine », dénomination populaire de l’herpès zoster. Les applications de lard sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C’est la raison pour laquelle saint Antoine est souvent représenté accompagné d’un cochon.

En outre, il est intéressant de noter que l’église paroissiale est consacrée à Saint-Bartolomé, patron des bouchers, et que la fête patronale est également l’occasion d’une fête du lard qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.

Comment est-il fabriqué ? La production est saisonnière et s’étend de septembre à mai. Le lard doit être transformé à l’état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l’abattage du cochon, il doit être paré et enduit de sel, puis placé dans les vasques de marbre conçues à cet effet, localement appelée "conches", préalablement frottées avec de l’ail, en alternant couches de lard et couches d’aromates (poivre frais moulu, le romarin frais, l’ail épluché et grossièrement tranché), jusqu’au remplissage des vasques. Une fois pleine, la vasque est fermée. Le lard devra reposer à l’intérieur des vasques pendant six mois au moins.

Pour passer sur la table, le lard est commercialisé en tranches, d’un poids compris entre 250g et 5kg souvent conditionné sous vide dans un emballage plastique.

A Paris, deux adresses le proposent actuellement :
Idea Vino, rue Parmentier (11e) (ils en proposaient exceptionnellement pour les fêtes de fin d'années en petite quantité) ;
QualItalia, rue de Broca (5e) (il faut le commander quelques jours avant. Ils le vendent souvent par morceau de 3kg).

Finalement, ce produit m'a permis de réaliser la recette suivante.

Ingrédients (par personne) :

4 noix de Saint-Jacques
4 tranches fines (style carpaccio) de lardo di colonnata
sel, poivre
velouté de potimarron

Tout d'abord, préparer votre velouté de potimarron. Pour cela, faites cuire votre potimarron épluché et coupé en morceaux dans un volume d'eau. Une fois que la pointe du couteau transperce les morceaux facilement, passer au mixer en ajoutant progressivement de l'eau de cuisson afin d'obtenir la texture d'un velouté. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer vos tranches de lard. Attention car le lard commencera à fondre légèrement au contact de vos doigts ;).

Dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée, faites revenir à sec vos coquilles Saint-Jacques "recto/verso" (environ 1 min 30 de chaque côté). Saler et poivrer très légèrement.

Avec un cercle, dresser un peu de velouté de potimarron dans une assiette (équivalent d'une petite louche).

Enrouler chaque coquille d'une tranche de lard. Faites avec 4 coquilles Saint-Jacques une brochette que vous disposez sur le velouté de potimarron. C'est prêt !

Explosion de douceurs pour la nouvelle année

Au revoir 2005. Bienvenue à 2006. Ça y est, encore une nouvelle année s'est écoulée. Une année qui a été marquée par de nombreuses découvertes culinaires et gourmandes. Espérons que 2006 sera .. meilleure !

J'en profite pour vous présenter à toutes et à tous, tous mes meilleurs voeux de bonheur, joie et de douceurs gourmandes pour cette nouvelle année. Aux blogueurs gourmandes, je souhaite d'excellente créations culinaires qui me feront encore envie pendant de nombreux jours.

Pour commencer en beauté cette année, je vous livre une trilogie de douceurs. Trois douceurs pour accompagner ce réveil difficile, pour ouvrir délicatement le palais à de nouveaux parfums et associations délicieuses.

Cette explosion de douceurs est tout simplement trois confitures confectionnées avec des fruits de saison. C'est donc l'occasion !

# Confiture de poires à la cannelle

Pour réaliser cette confiture, j'ai utilisé :
4 kg de poires comices
1,5 kg de sucre cristallisé
2 citrons non traités
6 bâtons de cannelle
40cl d'eau

En pratique, j'ai pelé, épépiner mes poires. Je les ai mises dans un grand faitout avec le jus des deux citrons, le zeste des citrons, les bâtons de cannelle, le sucre et l'eau. J'ai fait cuire le tout pendant environ 25 min en mélangeant bien. Juste avant de mettre en pot, j'ai enlevé les bâtons de cannelle et j'ai mixé une partie des fruits.

# Confiture de Noël

Pour réaliser cette confiture, j'ai utilisé :
420g de marrons au naturel (j'ai préféré les prendre en bocal ... c'est moins fastidieux que les marrons ou châtaignes fraîches !)
280g de clémentines (pelées, membranes retirées)
350g de sucre cristallisé
10cl d'eau
2 bâtons de cannelle

Tout d'abord, faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante les marrons pendant environ 20 minutes (il faut que la pointe d'un couteau les transperce sans mal). Pendant ce temps là, peler et retirer les membranes blanches des clémentines.

Une fois les marrons cuits, les passer au moulin pour les réduire en purée. Dans un faitout, mélanger la purée de marrons, les clémentines, le sucre, l'eau et les bâtons de cannelle.

Faites cuire pendant 15/20 minutes jusqu'à l'obtention d'une confiture épaisse.


# Confiture "Explosion de douceurs"

Pour réaliser cette confiture, j'ai utilisé :
2kg de poires comices
1kg de litchis
1kg de sucre
10cl d'eau
3 cuillères à soupe de confit de rose

Peler et épépiner les poires. Détailler les en morceaux. Enlever la peau et le noyau aux litchis. En pratique, vous devez obtenir environ 2kg de fruits. Ajouter aux fruits le sucre, l'eau et le confit de rose.

Faites cuire pendant au moins 30min, jusqu'à l'obtention d'une confiture épaisse. Donner quelques coups de mixer à l'intérieur pour réduire (notamment les litchis) les fruits en petits morceaux.

PS : de manière générale, pour tester la cuisson de mes confitures, je ne me fis pas au temps. Je prends souvent avec la cuillères quelques gouttes de confiture et je les dispose dans un assiette bien froide. Après je teste la texture (suffisamment épaisse ? liquide ?). C'est lorsque la goutte épaissit et ne coule quasiment pas que la confiture est bonne à mettre en pots.