Combat de gaufres : Liège c/ Lyon

Ce week-end, c'était la post-chandeleur. J'avais envie de faire une recette pour l'occasion mais pas à base de crêpes. J'ai décidé de me lancer dans des gaufres et plus exactement, dans un combat (culinaire) de gaufres. En effet, selon les régions et au gré de mes voyages, j'ai pu goûter deux types de gaufres : les gaufres "légères" (de type "Bruxelles" ou "Lyonnaises") et les gaufres plus briochées que l'on déguste aisément dans les rues de Bruxelles. Ah .. j'allais oublier, un peu d'histoire :)

Le terme "gaufre" est apparu dans notre langue au 12ème siècle et est dérivé du terme francique "wafla" (qui a aussi donné wafle !) et qui signifiait "gâteau, rayon de miel". Pendant longtemps, la gaufre a désigné le gâteau de cire fait d'alvéoles où les abeilles déposaient leur miel. Par analogie, on appela du même nom, le dessert qui aujourd'hui trône dans nos assiettes.

Historiquement, on distingue deux types de gaufres : la gaufre de Bruxelles et celle de Liège. La gaufre bruxelloise (également appelée lyonnaise) est préparée à base d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Je n'ai hélas pas trouvé son histoire ;)

Au contraire de la gaufre de Liège. Celle-ci a été inventée au cours du 18ème siècle par un pâtissier du Prince de Liège. Ce Prince avait commandé une pâtisserie avec des morceaux de sucre à l'intérieur. Son pâtissier décida de faire cuire une pâte à brioche composée de morceaux de sucre dans son moule à gaufre. La gaufre liégeoise était née !

Petit détail. Dans une des recettes, j'utilise de la "cassonade" comme on l'appelle dans le Nord de la France. Dans le reste de la France, on utilise plutôt le vocable de "Vergeoise blonde".

La cassonade est un sucre blond, de texture mi-granuleuse, mi-farineuse qui a été inventée par une famille belge : Graeffe. Le nom provient du terme ancien "casson" qui servait à désigner le sucre brut. Cette cassonade est obtenue par la cristallisation d'un mélange de divers sirops.

Maintenant, le terme est tombé dans le langage courant et désigne d'autres productions comme traditionnellement le sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une seul fois (ou un sucre blanc parfumé - la vergeoise brune). Or, il ne s'agit pas du tout de la même chose.


Ingrédients (pour les gaufres liégeoises)

Cette recette est tirée du vieux cahier de recettes de ma grand-mère !

400g de farine
3 oeufs
150g de vergeoise blonde (appelée également cassonade dans le Nord)
115g de beurre
12g de levure de boulanger
un peu de lait.

Faites chauffer environ 6 cuillères à soupe de lait afin de le faire tiédir (non chaud au toucher !). Y délayez la levure fraîche. Ajoutez 125g de farine et mélanger afin d'obtenir un pâton. Laissez lever pendant une trentaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajoutez le reste de farine, les jaunes d'oeufs, la cassonade, le beurre fondu et pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Le cas échéant, rajoutez un peu de farine (c'est ce qu'il m'a été nécessaire afin d'avoir une pâte quasiment peu collante aux mains).

Formez de petits boudins avec cette pâte et laissez reposer sur une planche pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, vous pouvez commencer la cuisson des gaufres.

Petit secret : vous pouvez rajouter des petits morceaux de sucre. Ceux-ci caraméliseront lors de la cuisson.

Dernier secret : ces gaufres se conservent bien. Le lendemain, repassez les quelques secondes dans le gaufrier chaud, elles retrouveront leur moelleux !


Ingrédients (pour les gaufres lyonnaises)

500g de farine
150g de beurre
6 oeufs
50g de sucre en poudre
1 pincée de sel
75cl de lait

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Mettez la farine dans une terrine. Creusez un puits et ajoutez au centre le sucre, le sel, le beurre fondu, les jaunes d'oeufs et un peu de lait. Mélangez au fouet afin d'obtenir une pâte homogène et ajoutez progressivement le reste de lait.

Battez les oeufs en neige et incorporez-les à la préparation en faisant attention de ne pas trop les casser (en fait, les morceaux de blancs restant permettront à la gaufre de gonfler lors de cuisson).

Faites cuire dans votre gaufrier ! Dégustez à la sortie du gaufrier (elles se conservent difficilement).