dimanche 16 janvier 2005

Le pain perdu

Le "pain perdu" fait partie de ces quelques recettes que l'on fait un soir, après une journée passée à rien faire :), ou pour les enfants à 4 heures. On l'appelle aussi le "pain virouné" ou le "pain ferré". Le principe est simple : utiliser le pain rassis, sec et le transformer en un tour de main en dessert. Tout type de pain peut être utilisé. J'ai récemment testé avec de la brioche ... c'est tout aussi formidable !

Recette

4 belles tranches de pain sec ou de pain brioché
30cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs entiers

Commencer par couper vos tranches de pain si cela n'est pas déjà fait. Il ne faut pas que celles-ci soient trop fines (au minimum 1 cm d'épaisseur).

Prener deux assiettes creuses. Dans la première, versez le lait et le sucre vanillé. Mélanger afin de délayer le sucre dans le lait.

Dans la seconde casser les deux oeufs et les battre en omelette.

Faire chauffer un peu de beurre dans une grande poêle. Plonger votre pain - tranche après tranche, face après face - tout d'abord dans le lait puis dans les oeufs battus. Mettre à cuire sur les deux faces dans la poêle pendant environ 2 min de chaque côté (le temps que les tranches prennent une jolie coloration brune).

Server aussitôt. Pour ma part, à la fin de la cuisson, je verse dessus de la Vergeoise blonde (un sucre à la texture et au goût très particulier typique du Nord Pas-de-Calais).

Le bleu de Gex

Continuons notre tour des "bons produits" et en particulier des "bons fromages". Aujourd'hui, je retiens le Bleu de Gex. En se penchant dans les livres d'histoire, on apprend que ce fromage a été pendant les années 1300 le fromage préféré de Charles Quint. Son origine remonte au XIIIème siècle avec les moines de l'Abbaye de Saint-Claude (dans le Jura).

Appelé également "Bleu du Haut-Jura" ou "Bleu de Septmoncel", le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée, non cuite et non pressée, fabriquée avec du lait de vache. Un ajout de "penicilium glaucum" a lieu afin d'obtenir le persillage. Les fromages obtenus d'environ 36 cm de diamètre pèsent en moyenne 7,5 Kg. L'affinage s'opère sur une durée d'environ 3 à 5 semaines. On estime que sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet. Il est quant même assez excellent jusqu'à la fin de l'année après un affinage de quelques mois.

Pourquoi ce fromage ? C'est un fromage à pâte persillée très doux (radicalement différent du Roquefort ou des fourmes d'Ambert ou Montbrison) avec un goût très subtil. En clair : à tester. Pour ma part, je l'utilise souvent en toasts chauds pour accompagner une salade d'endives.

samedi 8 janvier 2005

Les lasagnes de "maman"

Les lasagnes, chaque famille a ses manières, sa recette qui se transmet de générations en générations. Une recette évolue, s'améliore en fonction des goûts de l'époque où l'on vit ou des produits nouvellement disponibles ou de ceux qui ont disparu. En voilà une qui me plaît relativement bien : les lasagnes.

Pour les puristes, je vous donne une avertissement. C'est sans doute pas la véritable recette des lasagnes, notre famille n'ayant - du moins je crois - aucun lien avec des italiens. Donc, c'est sans doute pas la "vraie" recette des lasagnes, mais moi c'est celle-ci que je préfère :-)

Recette

Durée de la préparation : il faut compter au moins 30 minutes de préparation et pour ma part, j'aime les faire cuire longtemps à four doux (environ 2 heures).

Ingrédients :
- un paquet de lasagnes (de type Barilla) "précuites"
- équivalent de 2 steacks hachés (environ 300g de boeuf haché)
- 500ml de coulis de tomates
- 50 cL de lait
- 75g de beurre
- 75g de farine
- origan et thym
- fromage rapé

Tout d'abord, il faut préparer vos garnitures. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger rapidement puis ajouter le lait. Mélanger continuellement jusqu'au premier bouillon (vous venez de faire une béchamelle !). Poivrer légèrement.

Dans une poêle, verser 1 cuillière d'huile d'olive. Faire chauffer et ajouter le boeuf haché. Saler et poivrer. Mélanger en prenant soin de bien séparer les morceaux (notamment si vous avez acheté des steacks hachés). Ajouter le coulis de tomate, de l'origan et du thym (afin de parfumer tout cela).

Une fois cela fait, prener votre plat à four. Y disposer tout d'abord un peu de béchamelle sur tout le fond. Recouvrer le avec lasagnes. Verser dessus un peu de votre boeuf haché avec le coulis de tomate. Recouvrez ensuite de béchamelle. Remetter des lasagnes et ainsi de suite jusqu'à garnir votre plat. Finissez par mettre des lasagnes qu'il faut ensuite recouvrir de béchamelle et de sauce tomate.

Ajouter avant de passer au four du fromage rapé.

Metter au four chaud (thermostat 6) pendant environ 1h30/2 heures. Au bout de 30 min de cuisson, vérifier si le fromage n'est pas en train de trop brûnir. C'est souvent à ce moment là que je mets dessus une feuille de papier aluminium.

mercredi 5 janvier 2005

Le Mont d'Or

Continuons notre présentation de bons produits avec aujourd'hui le Mont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs) et qu'il ne faut pas confondre avec le Vacherin fabriqué en Suisse.

Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, de couleur blanc à ivoire, à croûte lavée légèrement refleurie de couleur jaune à brun clair, cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Ce fromage bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée par un décret du 21 juillet 2000.

Selon le cahier des charges la sangle et la boîte en épicéa font partie intégrante des conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée.

Ce fromage doit être produit dans différents cantons du Doubs. Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux laitiers composés uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. La fabrication du fromage est effectuée pendant la période du 15 août au 15 mars. La vente aux consommateurs finaux ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai chaque année (donc profitez-en !).

Ce fromage peut aussi bien se déguster chaud ou froid selon les goûts. Pour ma part, j'adore le manger sur une simple tranche de pain.

Vous pouvez également le cuisiner. Privilégier plutôt dans ce cas là, un mont d'or pas trop "fait" (c'est à dire pas trop coulant) sinon le goût donné aux plats sera un peu trop fort. Pour le cuisiner, il pourra ainsi remplacer le reblochon dans une tartiflette, être chauffé au four dans sa boîte d'épicea avec un peu de vin blanc et mangé avec des croutons de pains trempé dedans (façon fondue savoyarde). Une fois je l'ai servi en entrée sous la forme suivante. J'avais pris un petit cercle à pâtisserie (environ 5cm de diamètre et relativement haut). Ce cercle, je l'avais chemisé de jambon cru. J'avais versé dedans une bonne cuillère à soupe de purée un peu épaisse, puis mis dessus du Mont d'Or. J'avais passé le tout au four afin de faire fondre le fromage et servi avec une petite salade de mâche (c'est bon .. mais consistant !).

mardi 4 janvier 2005

La soupe aux brocolis

L'hiver est là, les fêtes et ses nombreuses agapes viennent de passer, il faut maintenant digérer. Pour l'occasion, je me suis décidé à me lancer dans les soupes. Armé de mon sac, j'ai arpenté mon vendeur de légumes afin de faire des provisions et acheter quelques ingrédients pour des soupes. La première qui m'a séduit fût la soupe aux brocolis.

De l'italien Broccolo (dont broccoli est le pluriel) dont le diminutif est brocco, le brocoli signifie éthymologiquement "pousse de chou". Chou d'hiver, il est cultivé depuis l'antiquité sur les bords de la Méditerrannée. En France, il a été introduit par Catherine de Médicis.

Recette

Durée de la préparation : environ 15 minutes pour les légumes et 45 minutes de cuisson.

Ingrédients :
- 1 brocoli (cela fait en général autour de 500/600g)
- 1 carotte
- 1 pomme de terre de type Binje
- 2 belles échalottes
- 1 L. d'eau
- huile d'olive

Dans votre casserolle (ou votre cocotte), versez l'équivalent de 2 cuillières à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer et y ajouter deux belles échalottes hachées. Laisser revenir l'ensemble quelques instants.

Eplucher et couper la carotte et la pomme de terre, détailler en bouquets le brocoli. Passer les sous l'eau.

Ajouter les légumes aux échalottes puis 1 litre d'eau. Remuer. Saler et poivrer.

Laisser cuire pendant 40 minutes environ (jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits) puis mixer.

La soupe peut ensuite être servie. Pour ma part, j'ajoute après cette étape quelques morceaux de lard fumé afin de réhausser le goût (en effet le goût du brocoli est assez "subtile" et donc peu marqué).

lundi 3 janvier 2005

Le comté du Fort de Saint-Antoine

Le comté du Fort de Saint-Antoine est l'un de mes fromages préférés (pour pas dire celui qui arrive en haut de la liste). Le comté est un fromage à pâte cuite fabriqué dans le massif du Jura (zone située entre Montbéliard, Dôle, Lons le Saulnier et Saint-Claude). Il s'agit du premier fromage français bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) [obtenue par un décret du 30 décembre 1998]. Il se présente en meules de 60 cm de diamètre (ce qui correspond à plus de 40 kilos de fromage !).

Pour produire du comté, il est nécessaire d'avoir une production dans le Massif du Jura et le lait doit venir d'une vache de race Montbéliarde ou Simmental française. L'affinage des fromages est effectué sur une planche d'épicéa pendant une durée minimum de cent vingt jours (4 mois).

Vous avez dû remarquer que certains comtés ont des bandes de couleur sur la tranche. Celles-ci sont soient vertes, soient marrons. En effet, chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Si les meules obtiennent une note supérieure à 15/20, elle bénéficie d'une bande verte et pour celles qui ont une bande de marron, leur note oscillait entre 12 et 15. Et en dessous me direz-vous ? Direction le fromage fondu !

Pour finir, il faut savoir que chaque comté a un goût différent. Cela vient tout d'abord du mode d'alimentation des vaches (préférer un comté d'été ou de printemps où les vaches se sont nourries avec de l'herbe fraîche) mais également du mode d'affinage du fromage et de la cave qui a été choisie pour cela.

Pour ma part, j'en sélectionne une seul : le comté du Fort de Saint-Antoine (qualifié de 'Cathédrale du Comté' par Jean-Pierre Coffe). Cette ancienne forteresse militaire est utilisée depuis 1965 pour affiner certains comtés. A la sortie, le goût est inimitable (et impossible à définir). Chaque morceau fond dans la bouche en délivrant des saveurs multiples dont celle inoubliable de noix. Pour ma part, je préfère un comté plutôt jeune (12/14 mois) pour la consommation de tous les jours et un comté plus fruité (18/24 mois) en dégustation.

Comment le cuisiner ? Au naturel, en petits dés à l'apéritif avec les différentes années permettra à vos invités de découvrir ses saveurs. Vous pouvez également en faire des gougères (recette à venir), l'utiliser dans des salades, dans des tartes, etc. En fait, remplacer tout bonnement votre gruyère râpé (à noter que selon le cahier des charges, dès lors qu'il est râpé, le comté ne peut plus s'appeler "comté").

Où le trouver : je n'ai pas encore réussi à mettre la main dessus à Paris. Donc, je profite de mes déplacements à Dijon pour passer une tête sur le marché auprès de Sophie Greenbaum, fromager aux Halles du marché de Dijon (Au Gas Normand).

dimanche 2 janvier 2005

La galette des rois

Le premier dimanche du mois de janvier (soit aujourd'hui), c'est l'épiphanie. Du grec "epiphano" qui signifie "apparaître", cette fête religieuse correspond traditionnellement à la présentation de l'enfant Jésus aux 3 Rois Mages. La galette des rois était habituellement partagée en portions également au nombre d'invités plus une, appelée la part du "Bon Dieu" ou de "la Vierge" destinée au premier pauvre se présentant. Il y avait aussi la part de l'absent (pour le fils parti faire la guerre, le mari en mer, etc.) qui était conservée jusqu'au retour de la personne.

Plusieurs "galettes des rois" sont disponibles selon les régions :
- La brioche aux fruits confits (surtout dans le sud de la France) ;
- La galette sèche (pâte feuilletée sucrée) ;
- La galette fourrée à la frangipane.

Même si on commence à en trouver (notamment à Paris) à partir de la fin du mois de novembre, c'est uniquement à cette période que je me lance dans la préparation de la recette suivante - relativement simple à faire.

Recette

Durée de préparation : 15 min + 30 min de cuisson (environ)

Ingrédients :
2 rouleaux de pâte feuilletée déjà prête (vous pouvez aussi tenter de la faire vous même ... pour ma part, j'ai abandonné :-)).
60g de beurre mou
90g de sucre
120g d'amandes en poudre
4 oeufs
et éventuellement, quelques gouttes d'extrait d'amande amère (pour réhausser le parfum)
et .. une fève !

Sur une feuille de papier sulfurisé déposer le premier disque de pâte feuilletée.

Dans une jarre, mélanger au fouet le beurre mou, 3 oeufs entiers, 90g de surcre et 120g d'amandes en poudre. Ajouter l'extrait d'amande amère (facultatif). Fouetter jusqu'à obtenir une préparation homogène (sans morceaux de beurre).

Verser au centre du premier disque la préparation et l'étaler de manière homogène jusqu'à 1,5 cm du bord.

Glisser la fève.

Appliquer dessus le deuxième disque de pâte feuilleté et sceller le tout. Plusieurs possibilités vous sont offertes :
- coller les deux disques en en humectant les bords et en appuyant ;
- sceller les deux disques en utilisant une roulette (roue dentelée) que vous passez à quelques millimètres du bord..

Dorer au jaune d'oeuf le dessus de votre galette et faites-y quelques décorations avec la pointe d'un couteau.

Faire cuire dans un four chaud (thermostat 6/7) pendant environ 30 minutes (jusqu'à ce que les bords de la galette soient cuits et le dessus doré). Si vous souhaitez rendre votre galette plus brillante, vous pouvez également - quelques minutes avant la fin de la cuisson - soupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus de la galette et le laisser caraméliser.

samedi 1 janvier 2005

Le gratin de clémentines


En cette période de décembre, les clémentines sont sur les marchés. Il faut en profiter pour déguster - sans modération - ce fruit du soleil. La clémentine est un fruit récent. Elle est née au début du XXème siècle dans les pays du Magreb lorsqu'un missionnaire français (Clément Rodier - d'où le nom clémentines) mélangea le pollen d'un bigaradier (donnant des bigarade, sorte d'orange amère) à la fleur du mandarinier. La clémentine était née.

Son goût subtil est toujours difficile à accomoder. On la retrouve en accompagnement de certaines viandes ou volailles (comme le canard par exemple) ou noyé dans les salades de fruit. Pour ma part, je préfère l'accomoder dans un dessert simple mais totalement dédié à la clémentine : un gratin.

Cette recette est très simple à faire mais si l'on désire obtenir le niveau "ultimum", elle prendra un peu de temps.

Recette

Durée de préparation : compter environ 1h30 pour 6 personnes (pour la version "longue durée") ou 45 min (pour la version "courte")


Ingrédients (pour 2 personnes) :
6 clémentines moyennes (3 par personne)
1 oeuf
25g de sucre
1/4 cuillère à soupe de farine
12,5 cl de lait

Le premier travail - qui peut être très long - est celui de la préparation des clémentines. La première solution (que je préconise) est la suivante : il faut éplucher les clémentines, puis ôter la membrane blanche avec un couteau pointu. Cela n'est pas facile, relativement long (environ 20 minutes pour 6 clémentines) mais permet d'obtenir le maximum de goût.

Pourquoi une telle opération ? Elle a plusieurs mérites. Cela permet tout d'abord d'ôter les éventuels pépins qui se glisseraient dans certains fruits. Ensuite, elle évitera à vos invités de se brûler. En effet, les clémentines sont destinées à passer au four. Or, les fruits vont chauffer ainsi que le jus contenu dans chaque quartier. En pratique lorsque votre invité percera la peau du quartier, il aura droit à un jus un peu brûlant. Enfin, cela permet de véritablement sentir le "vrai" goût de la clémentine.


Si ce travail vous fait peur, vous pouvez également nettoyer chacun des quartiers afin d'ôter toutes les membranes blanches puis de les couper en deux.

Ensuite, il faut s'occuper de la préparation. Le système est simple : il s'agit d'une crème anglaise auquel on ajoute les blancs d'oeufs battus en neige.

Dans un plat, mélanger longuement les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, porter à ébulition le lait et verser le sur le mélange jaune/sucre/farine. Mélanger

Refaire cuire pendant une minute l'ensemble, sans pour autant porter à ébulition.

Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation refroidie.


Dans des plats individuels à crème brûlée, disposer les clémentines. Verser dessus quelques cuillères de crème anglaise "enneigée". Passer au grill du four (surveillez !!) afin de faire dorer le gratin. Servez quasi-immédiatement (pour ma part, je prépare l'ensemble des assiettes et je fais refroidir quelques minutes dans la cuisine pour que ce ne soit pas brûlant en arrivant sur la table).

Les blinis

Les blinis constituent l'une des recettes russes traditionnelles les plus connues et dégustées. Ces petites "crêpes épaisses" étaient habituellement dévorées avant le Carême. Maintenant, ils sont de tous les repas de fête, accompagnant le saumon fumé, les oeufs de poisson ou maintenant en canapé agrémentés de diverses saveurs.

Ayant testé au début les blinis fait "supermarché", je me suis rapidement rabattu vers cette vieille recette que j'ai l'habitude de faire à Noël et au nouvel an (voire exclusivement à cette période).

Recette

La durée de préparation est la suivante : 30 minutes de préparation + 1h30 de pause. Compter pour 10 blinis environ 30 minutes de cuisson. Soit au total : 2h30.

Les ingrédients sont les suivants (pour environ 8/10 blinis) :

Levain :
20g de levure fraîche "de boulanger"
5 cl de lait tiède
50g de farine de blé
1/2 cuillère à café de sucre en poudre

Pâte :
75g de farine de blé
60g de farine de sarrasin
2 oeufs
7,5 cl de lait
10 cl d'eau
20g de beurre fondu tiède
1 pincée de sel

Préparation

Dans un premier temps, il faut préparer le levain. Faire tiédir le lait dans une casserole. Pendant ce temps, émietter la levure fraîche dans un saladier. Ajouter le lait et fouetter afin de la délayer complètement. Ajouter la farine de blé et mélanger à la cuillère. Rajouter le sucre. Mélanger afin d'obtenir un mélange homogène et sans grumeaux. Couvrer et laisser lever cette préparation pendant 1 heure.

Au bout d'une heure, ajouter au levain : le reste de farine de blé (75g), la farine de sarrasin, le sel, le beurre fondu tiéde, le lait (7,5 cl), 10 cl d'eau et les deux jaunes d'oeufs (réserver les blanc).

Mélanger longuement afin d'obtenir une préparation onctueuse. Couvrer et laisser à nouveau lever pendant 30 minutes.

Batter les blancs des oeufs en neige. Ajouter les à la préparation. Mélanger à la cuillère en allant de bas en haut (ne pas remuer afin de ne pas casser les blancs). A ce stade, la préparation est prête.

Faites chauffer votre poêle à blinis. Ajouter du beurre si nécessaire (j'ai pour ma part, une poêle adhésive). Faire cuire les blinis quelques minutes de chaque côté.

L'idéal est de préparer les blinis au dernier moment pour conserver leur moelleux. Pour ma part, je n'hésites pas à les préparer dans l'après-midi. Je les enferme ensuite dans du papier aluminium et les fais réchauffer dans mon four chaud (Tstat 7 environ) pendant une quinzaine de minutes (jusqu'à ce qu'ils soient tièdes).